「分子料理」米其林大廚赫斯頓的日常｜克里斯丁聊料理

2018年12月4日 19:40

圖文／Ting's Bistro美食自學廚房

有些人真的跟一般人不太一樣，他們願意仰望天空，面對浩瀚無垠的宇宙，希望有一天能夠用手觸碰到人類從來沒有探索的邊疆領域。

沒錯，這就是我對「分子料理」的感覺，第一次聽到分子料理這四個字，我的真實感受是「蛤？那是X小？」從這一點你就可以知道，我可能不是當太空人或者科學家的料。但好在我還是有一點好奇心的，所以今天就跟著我一起來探索一下名廚赫斯頓的日常吧！

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赫斯頓的米其林三星餐廳《The Fat Duck》正是因為無限的創意跟源源不絕的想法出名，他們透過各式各樣的方法，創造出已經超越料理本身，直接可以稱之為藝術創作的美食。

我在網路上看到赫斯頓他設計了一個超大型的「珊瑚礁」料理創作，裡面把焦糖蟹肉做成超薄餅乾、再把海帶、糖煮過之後送進真空機創造出類似雲朵形狀的焦糖海帶。最後製作由巧克力跟莓果雪酪為基底製成的海星。整份料理既澎湃又充滿藝術感，現場觀眾沒有一個不為之驚艷

什麼是「分子料理」？
好，到底什麼是「分子料理」？其實就是透過物理或化學手法解構食物，直接改變食物的外在形體或結構聽起來很玄，但其實一點也還好，因為你家的微波爐，就是分子料理的一種；透過微波，讓食物當中的水分子劇烈震動，達到快速加熱的目的。所謂分子料理，其實可以簡單，也可以變得無比複雜。

透過一些手段去改變原本食物的結構，再透過巧思去把食物呈現在人們面前，就是分子料理幹的事情。套一句謝霆鋒在他的節目上講過的話：「分子料理的特點就是所吃非所見」

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你可能會看見一些人，把芒果、草莓或檸檬當作基底，創造出長得像芒果、草莓或檸檬的甜點，外殼一敲開來，裡面有像慕斯一樣的水果，或者綿滑的果膠。他們就是透過例如晶球化反應、乳化作用或者液態氮去把食物重新塑造成不同的樣貌，然後組裝起來變成超越一般生活上對於食物的認知。

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