圖文／Ting's Bistro美食自學廚房
上次參加完了我這輩子第一次的品油之旅以後，聽到了很多網友們希望知道更多關於橄欖油的知識，以及當天我學到的內容。今天就要跟各位介紹，如何分辨橄欖油的等級，以及品油師是如何分辨橄欖油的味道，去進行評比鑑別。
其實就跟葡萄酒一樣，橄欖油從橄欖生成的那一刻起，品質的好壞就開始出現差異。從氣候、土壤、種植生長甚至採收存放的方式，都是影響橄欖油最終成品品質的因素，所以生產橄欖油的農夫們，就必須具備大量種植橄欖樹的專業知識，畢竟「著重每一個細節，就是專業的體現」
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好不容易歷經千辛萬苦，橄欖被採收，送進了加工廠進行壓榨萃取橄欖油。這個時候就像是高中生辛苦念了3年的書，終於要來到學測、指考的概念一樣，因為一但踏上萃取壓榨的這條路，就會因為等級鑑別出好壞。
基本的橄欖油分級
基本的橄欖油分級分為3種：「初榨橄欖油(Virgin Olive Oil)」、「純橄欖油(Pure Olive Oil)」以及「橄欖果渣油(Olive pomace Oil)」。初榨橄欖油當中又以「特級初榨橄欖油」最廣為人知。
任何橄欖油，都必須要符合「0缺點」的嚴格條件才有資格被「特級初榨橄欖油」。義大利國立橄欖油品油協會(ONAOO)設立的認證標準當中，把橄欖油味道的缺點分為5類：「霉味Fusty」、「土味」、「凍傷味」、「油耗味」跟「酸味」。只要被品油師吃出其中一項，就不能被稱之為「特級初榨橄欖油」，僅能被稱為「初榨橄欖油」而已。
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如果當中任何一種缺點味道在0~10分的評比當中超過3分，有通過品油協會認證的加工廠都「必須」要把這些橄欖油送去「精練」剔除雜質以及油的多酚，製作成「純橄欖油」。因為進行了二次加工，所以就不能被稱之為「初榨」了。
講到這邊可能有些人會覺得「純橄欖油」似乎就是「二等公民」的次級品，其實你也不能這樣看待它。因為純橄欖油更加適合被拿來進行發煙點更高的用途，像是熱炒或者是油炸都是可以的。
橄欖在經過前2種壓榨萃取的工法之後，內部油脂已經被萃取出99.7%了，但媽媽有教好不能浪費的義大利人很厲害，還是從剩下的果渣、碎屑當中硬式添加對人體無害的化學成分去把剩下的0.3%的油脂逼出來，製作成「橄欖果渣油」。這種油的營養價值以及對人體的好處就沒那麼多了，不過因為價格低廉的關係，所以還是會被廠商拿來進行其他利用。但是橄欖果渣油就不能夠被稱之為「橄欖油」進行販售。不肖廠商被發現，可是要被協會停照甚至繳交巨額罰款的。
認識「DOP」認證
義大利當地因為對產品有著極為嚴格的把關，他們特別設立了一個「DOP認證」，中文的意思就是「確保產品來源認證」。每一件通過DOP認證的產品，不論是橄欖油、葡萄酒或者醃漬肉品，都代表是符合「在地生產、製造」的義大利當地產品，包括品種原料、加工程序也都必須符合最嚴格的條件。這就是義大利對於自己農產品的堅持。（感嘆，多麽希望台灣也可以建立起這樣的一套制度）
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有著多重分級，以及認證把關，義大利橄欖油，或者其他產橄欖油的國家，才可以有自信地把這些產品外銷到世界各地。但當然，這邊還是要講點殘酷，但卻是鐵一般的事實的真話。世界上就是有些廠商會圖利於節省成本，把明顯具有缺點的橄欖油稱之為「特級初榨橄欖油」進行販售，而且甚至是我們平時都知道的牌子。廠商就是賭你吃不出來，或者有可能根本不認為有認證的必要。搞到最後甚至有些使用者認為「橄欖油有油耗味是正常的」這樣的觀念跑出來，但這樣的觀念真的完全、完全不是對的。
朋友， 如果你已經把影片看到了這裡，不如幫我以及全台灣的消費者一個忙，把這支影片分享出去，讓更多人認識橄欖油其實是可以像葡萄酒一樣被人直接品嚐、享受味蕾刺激腦內啡帶給你的美好感受的。有什麼想法歡迎在下方留言，喜歡這支影片記得訂閱我們的頻道哦。我是克里斯丁，我們下支影片再見，掰掰。
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