▲正確的飲食是養身重點之一。（示意圖／123RF）
文／潘懷宗 藥理學教授
筆者長期推廣健康養身，綜合出養身六件事：安全無毒的生活環境、良好的生活作息、快樂的心情、聰明的運動、正確的飲食和定期健康檢查。而「正確的飲食」中，新鮮、原型、未經加工的食物是常常被提及的注意事項。然而近些年來，發酵加工食物也被專家認為是相當有益於健康的食品，像是日本納豆、味噌，韓國泡菜，以及多地起源的酸奶和優格等等，當然，發酵加工食品也要注意含糖量和含鈉量的添加。由於發酵和發霉，常常只是一牆之隔，吃發酵食物的同時，會不會同時吃進黴菌毒素，是讀者相當關注的問題。因為若果真如此，就會變成未蒙其利，卻先受其害，這也是為什麼養身第一件事（無毒生活），排名首位的重要含意。發酵食物除了上述提及的幾種以外，其它像是普洱茶和臭豆腐等等的發酵食物，更是讓大家擔心，今天我們就來為讀者深入剖析一下。
發酵和發霉都是因為微生物求生存，把食物當成營養吃進去以後，產生的兩個結果，一是該微生物生出子子孫孫，為數眾多，二是釋放出許多副產物。兩者主要的區別在於，發酵食物對人類有益，因為副產物中含有短鏈脂肪酸、短鏈胺基酸、維生素以及菸鹼醯胺核糖等等，而發霉則是對身體有害，因為副產物中含有毒物質（黴菌毒素），像是最有名的黃麴毒素，長期可以導致肝癌等等。基本上，能夠發酵食物的菌，也稱作好菌，如毛黴菌可以產出豆腐乳、紅麴菌產出紅糟、米麴菌產出味噌／醬油／清酒以及黑麴菌產出普洱茶。發霉的菌稱之為壞菌，如黑黴菌、青黴菌、紅黴菌以及黃麴菌和寄生麴菌等等。壞菌除了釋放出有毒物質外，其飄散在空氣中的孢子，也可以造成人類過敏、呼吸道疾病及氣喘。
微生物和人類一樣，都會競爭生存地盤，當發酵食物沒有按照食品衛生標準，進行加工程序時，就可能被壞菌所侵入，造成食品加工的失敗。像這種全面性的失敗，人類很容易從外觀、色澤、甚至氣味就能分辨出來，不至於吃到毒素。也因此，衛福部在官網上面回答民眾問題時就表示: 只要是釀造食品的材料是「合格原料」，並經由適當訓練人員操作，發酵食品是不會有黴菌毒素方面的疑慮，同時相關衛生法律亦訂有各項「毒素限量標準」，定期查核。而上面提及的「合格原料」，相當重要，曾經就有東南亞不肖廠商，將發霉的花生，製作成花生醬販賣，上海市也曾檢查出不肖奸商將發霉後的饅頭，用二氧化硫除色漂白後，再次販賣等等。因此避免吃進黴菌毒素的第一招是，購買時，一定是有商譽的食品大廠生產，老字號，有口碑，經衛生單位檢驗合格的。切記，絕不可以在路邊購買，私家釀造，沒有地址電話，未經檢驗合格的產品。就連直接從落後國家，由民眾自行攜回，未經海關檢驗的商品，也都不要食用。另外，應盡量購買原型食材原料，回家自己加工，像是只買帶殼花生、整粒芝麻與咖啡豆，不買花生粉、芝麻粉和磨好的咖啡。
▲只要是釀造食品的材料是「合格原料」，並經由適當訓練人員操作，發酵食品是不會有黴菌毒素方面的疑慮。（示意圖／CFP）
▲只要是釀造食品的材料是「合格原料」，並經由適當訓練人員操作，發酵食品是不會有黴菌毒素方面的疑慮。（示意圖／CFP）
再來就是，許多民眾自行在家釀造食物，當出現僅僅是一小部分食物被壞菌汙染時，可能只是在瓶子邊緣的一小點，其它大部分則是發酵成功，常常就有人因為不捨得丟棄，就只把那一點點挖掉，其餘照吃不勿。當然相同的情狀，也可以發生在路邊販賣的零售產品上，像這樣節儉的作法，是絕對錯誤的，因為黴菌會產生稱為菌絲的微小線狀結構，擴散到整個食品中。因此，表面上可見的並不是黴菌污染的全部範圍。所以，避免吃進黴菌毒素的第二招是，只要發現食品發霉，不論體積是多麼的微小，都要整瓶、整罐全部丟掉，毫無懸念。千萬不要在年糕底部發霉或是水果發霉時，切掉後又再食用剩下的部分，這是相當危險的做法，應當立即改正。
最後，就是保存問題，食物成品買回家後，原本沒有發霉的東西，可以因為保存不當，而造成發霉。像是曾經有幾位健康專家，質疑普洱茶在發酵過程，會含有黃麴毒素，一度造成民眾恐慌，但經查證，台灣大學食科所曾經接受衛生單位委託，實際進行檢測後發現，只要是正常品管，發酵的普洱茶，均未發現黃麴毒素，謠言不攻自破。但是在廣州衛生單位抽查市場上販賣的零售普洱茶時，卻仍有13%的茶品，含超標的黃麴毒素。所以避免吃進黴菌毒素的第三招是，絕對不買私人保存多年、卻未再次經衛生單位檢測的陳年普洱茶，因為保存當與不當，沒人知道。另外，當自己在家保存時，務必小心謹慎，避免受潮發霉。而在家自己磨製的咖啡，變成粉狀後也應盡速喝完，不可久放。
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以上三招，只要你能確實做到，相信定能好好享受發酵食物的美味與健康，同時也不會吃進黴菌毒素，切記！切記！