▲食品技師曝鹽酥雞不健康的理由。（圖／《ETTODAY新聞雲》資料照）
記者林妤柔／綜合報導
鹽酥雞酥脆好吃，算台灣有名的小吃之一，不過熱量卻相當驚人。食品技師張邦妮表示，鹽酥雞之所以不健康，三個主要原因是「回鍋油」、「高溫油炸」與「高熱量」，其中還有一個容易被忽略的「隱藏版問題」。對此，她分享能安心享用鹽酥雞的方法，也強調這類食物還是少吃，別讓毒物在體內累積比較好。
1.回鍋油
為了省成本，常有店家使用回鍋油，且為了延長油品的使用時間，選擇用濾油粉來吸附油中的雜質。張邦妮表示，濾油粉的主要成分是「矽酸鎂」，能有效吸附油中的食品殘渣及碎屑，使油變得清澈，增加店家使用油的壽命。但她強調，高溫油炸就容易有變質問題，其中的「不飽和脂肪酸」更因高溫加熱氧化，產生大量的自由基及有害物質，對人體造成負擔。
除此之外，持續加熱油品超過20小時，就容易產生致癌物，所以用過一天後，就應該換新油，但一般消費者很難得知店家更換新油的頻率，只能祈禱店家能確實實行。
▲油用久容易產生致癌物，店家應經常更換。（圖／達志示意圖）
2.高溫油炸
為了短時間把食物炸的香、酥、脆，必定是用高溫油炸的方式。張邦妮指出，食物中存在醣類與蛋白質，在高溫約120°C以上加熱，會產生「丙烯醯胺」，或蛋白質遇上高溫油炸而分解、變性，產生「雜環胺」，加熱時間越久，有害物質產生就越多，並增加罹患癌症的機率。
大部分油炸的溫度約在150°C至 200°C，即使該食品表面看起來是金黃酥脆，沒有燒焦的痕跡，仍然會產生丙烯醯胺，張邦妮說常吃這類的食物，也可能吃下很多致癌物，對身體健康產生不良影響。
3.高熱量
張邦妮指出，鹽酥雞因為炸過後，表皮麵粉會沾上一層油，而每公克油脂會產生9大卡的熱量，所以同樣的食材，油炸前後熱量可能就差兩三倍，甚至更多。通常一份小的鹽酥雞，可能含300大卡以上的熱量，已經超過一碗飯所含的熱量，加上其他的配料，一不小心就攝取過高的熱量。
另外，張邦妮強調，最常被大家忽略的是「表面積」問題，同樣重量的食物，切成小塊油炸後表面積增加，會比一整塊下去油炸的熱量高。以同重量的雞排與鹽酥雞來說，鹽酥雞接觸到油的表面積較多，吸油量就較高，熱量自然也較高，所以鹽酥雞的熱量會比雞排高。
鹽酥雞該怎麼吃比較安心？張邦妮建議， 挑選標榜不使用回鍋油的店家，同重量的雞排會比鹽酥雞塊的熱量低，或是找比較大塊、表面積相對較小的鹽酥雞，可以稍微減少熱量攝入，而在家低溫油炸是最安心的方式。不過，油炸類食物應該少吃，不要讓毒物在體內慢慢累積，為了健康著想還是偶爾吃吃就好。
作者簡介：食品技師張邦妮，安心食代食安知識網創辦人。曾任職於國內知名食品廠及五星級連鎖飯店。期許自己成為食品安全的專業把關者。
※本文由作者授權報導，未經同意禁止轉載。相關文章詳見：鹽酥雞不健康的三大原因，除了回鍋油，最讓人意外的竟然是這個！？
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