▲超商微波食品中的半熟蛋，即使經過加熱後仍能維持流心狀態，與其加工技術有關。（示意圖／達志）
文／常春月刊
最近社群平台上出現討論，有民眾發現，超商義大利麵等即食食品上的半熟蛋，經過微波加熱後，蛋黃看起來仍能維持滑順、流動的狀態，因此好奇：「為什麼微波後還不會完全凝固？」
微波加熱仍能維持流心 關鍵在食品加工技術
為什麼有些半熟蛋經過微波加熱後，仍能維持流心狀態？協興蛋業解釋，其實背後與食品加工技術有關。這類產品可能是以「加工液體蛋」為基底，經過調製與加工後，製成具有類似半熟蛋外觀與口感的「半熟蛋風味加工食品」，因此即使經過加熱，仍可能呈現滑順、流動的質地。
液體蛋不等於假蛋 將雞蛋加工成方便使用的液態形式
協興蛋業說明，大家常聽到的「液體蛋」，是食品加工業常見的蛋品形式，主要是將雞蛋經過洗選、破殼等標準化流程後，轉變成方便食品加工及餐飲業使用的液態形式。
一般液體蛋製程會先進行雞蛋洗選與篩選，剔除品質不佳的蛋，再透過自動化設備破殼，以降低人工操作時可能造成蛋殼碎片混入或二次污染的風險。接著則會進行殺菌處理，透過控制適當的時間與溫度，在盡量維持蛋液原有特性的情況下降低病原微生物風險，完成後再進行包裝、低溫保存與配送。
微波後為何還能流心？配方與加工方式是關鍵
不過，一般液體蛋主要就是雞蛋，超商餐點中常見的「流心蛋」則可能是經過調製的蛋加工食品。協興蛋業表示，這類產品通常以液體蛋為基底，並依照產品配方加入植物油、澱粉、膠類或乳化劑等成分，再透過食品加工技術調整質地與口感。因此，即使經過微波加熱，仍可能呈現滑順、柔軟，甚至類似半熟蛋黃的流心狀態。
加工蛋可以吃嗎？購買時可多看成分與營養標示
協興蛋業強調，只要原料、製程及使用的食品添加物符合相關食品法規規範，就可以作為一般食品食用。不過，與原型雞蛋相比，調製蛋加工食品因為配方不同，營養組成也可能有所差異。例如部分產品可能額外加入植物油、澱粉、鹽或糖等，因此蛋白質、脂肪、碳水化合物及鈉含量，都可能與一般雞蛋不同。
協興蛋業建議，若需要控制醣類或希望飲食以較少加工的食物為主，可優先選擇原型雞蛋；若選擇蛋加工食品，也可養成查看成分及營養標示的習慣，了解實際吃進哪些成分。
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