▲發霉的果醬刮掉後其他部分還可以繼續吃嗎？（圖／食力 foodnext）
圖文／食力foodNEXT
撰文＝鍾雨璉
台灣的氣候炎熱潮濕，食物經常放沒幾天就「長毛」！大家或許都聽過只要食物發霉，儘管只是一小部分也必須全部丟棄，甚至放在發霉食品附近的食物也要一併處理，但真的需要做到這樣嗎？就算已經將發霉部分去掉，食物真的就不能吃了嗎？
▲英國首相Theresa May透露，她會把果醬瓶裡發霉的果醬刮掉，接著吃剩下的果醬，此舉動引發大家討論。（圖／食力 foodnext）
英國首相將果醬「刮掉黴菌」繼續吃 BBC實驗：可以放心吃
英國首相Theresa May在一次內閣開會討論如何減少食品浪費問題時向大臣們透露，她會把果醬瓶裡發霉的果醬刮掉，接著吃剩下的果醬，此舉動引發大家討論，果醬都已經長黴菌了還能吃嗎？不會有肉眼看不到的細菌藏在裡頭嗎？
英國廣播公司（BBC）就曾在一個食品安全節目上邀請霉菌專家Patrick Hickey講解數樣常見食物在發霉情形下是否還能進食。節目主持人Michael Mosley在Hickey的監督下，嘗試吃下多樣發霉的食物。結果根據Mosley的說法，如果將果醬發霉的部分刮去，再多刮掉周圍的部分，底下的果醬是可以放心吃的。
不只果醬發霉還能吃 「特定種類」的起司、麵包等食物都能吃
除了果醬之外，節目上還探討了其他食品，例如切達起司（Cheddar）及帕馬森起司（Parmesan），這兩種起司若發霉，只要將發霉的部分切除並確認刀子上沒有沾上黴菌，都是可以吃的，原因為此2種起司本身沒有黴菌發酵所需的濕潤環境，所以長在表面上的黴菌較難滲透到食物裡面。
▲切達起司（Cheddar）（圖一）。（圖／食力 foodnext）
▲切達起司（Cheddar）（圖一）及帕馬森起司（Parmesan）本身沒有黴菌發酵所需的濕潤環境，所以長在表面上的黴菌較難滲透到食物裡面。（圖／食力 foodnext）
除此之外，麵包也是容易發霉的食物之一！Hickey表示，麵包就要依照肉眼所見的發霉程度來判斷是否還能吃，如果麵包呈現小面積的白色和青色黴菌，只要把發霉部分切去，其他部分仍可進食，但最好食用前再放入麵包機烤一下。不過，若麵包出現黑色、橘黃色或黃色的黴菌，這麵包就一定得丟掉！
▲麵包要依照肉眼所見的發霉程度來判斷是否還能吃，如果麵包呈現小面積的白色和青色黴菌，只要把發霉部分切去，其他部分仍可進食，但最好食用前再放入麵包機烤一下。（圖／食力 foodnext）
不是所有食物發霉了都能吃！需注意發霉程度再評估
但不是所有的食物去掉發霉部分都能吃！以生鮮蔬果來說，水果一般比蔬菜保鮮的時間要長一些，因為水果中的酸能控制有害細菌的繁殖，但Hickey表示，蘋果的話要注意，它雖能保存很長時間，但如果蘋果皮破了，就有可能受棒麴黴素（Patulin）污染，就有人曾因喝了變質的蘋果汁而中毒。另外在冰箱放到發霉的蔬菜，也建議不要食用，因為容易導致腹瀉等症狀。
▲長黴的水果亦可能含有棒麴毒素，具有基因毒性亦可能致癌，建議還是不要食用長黴的食物。（圖／食力 foodnext）
專長食品微生物生態的東吳大學微生物學系教授黃顯宗也曾在接受媒體訪問時說明，發霉的年糕如果只有小斑點，那挖掉發霉部分後還是能吃，因為長在年糕上的黴菌可能不會是極毒的黃麴菌，如果是容易產生黃麴毒素的乾玉米、花生、核果等，一旦發現發霉狀況就要丟掉。
台灣大學食品科技研究所名譽教授孫璐西也提醒，黴菌毒素是多種黴菌的代謝產物，是當黴菌生長於食物或飼料時所產生的毒素，會導致人類或禽畜的急性或慢性疾病。台灣氣候高溫多濕，十分適合黴菌的生長，例如花生長黴時所產生的黃麴毒素就是最有名的「黴菌毒素」，具有致癌性，亦會造成肝臟壞死。長黴的咖啡可能含有赭麴毒素，是強烈的腎毒素；長黴的水果亦可能含有棒麴毒素，具有基因毒性亦可能致癌，建議還是不要食用長黴的食物。
台灣氣候潮濕悶熱 更須注意食物保存及食用安全
台灣氣候潮濕悶熱，相較於英國或其他國家在食物保存上更加不易，儘管英國的霉菌專家說明有些食物發霉了一小塊還是能夠食用，但因為我們無法一時就評估是哪種黴菌，肉眼更看不到黴菌蔓延的情況，無法確認菌絲是否滲入食物內部，所以建議大家如果食物發霉了還是要小心謹慎，不要貿然食用，但若不小心誤食到少量發霉食物也不必太過驚慌。
延伸閱讀
▶菌菌你好壞！微生物食物中毒是怎麼發生的？
▶食品中的細菌滋生與真菌毒素到底怎麼來的？
▶中秋月餅還沒吃完？看到這種情形就不能吃了！
參考資料
▶Mouldy jam: Should you eat what's beneath?
英國首相竟然吃發霉果醬 在濕熱的台灣還是別這麼做！
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