▲現代人生活忙碌，越來越多人無法有餘裕料理三餐，外食目前已是台灣飲食主流趨勢。（圖／食力 foodnext）
圖文／食力foodNEXT
撰文=黃盈瑄
現代人生活忙碌，越來越多人無法有餘裕料理三餐，根據財團法人食品工業發展所（簡稱食工所）ITIS《台灣餐飲消費行為分析》報告顯示，外食目前已是台灣飲食主流趨勢。便利商店已成為台灣人生活中不可或缺的存在，各項民生需求皆能在超商內滿足，甚至有網友形容店員工作「不是操人就是超人。」
懶人懶出新高度！ 便利性餐食需求量增加
近年來，超商因應大眾需求做出許多創新的服務，可直接食用、微波加熱的鮮食一直是各大超商營運的主要戰場，根據食工所ITIS《2018年食品產業年鑑》表示，2017年台灣整體CVS鮮食市場規模為556億元，較2016年成長8%，經濟部技術處研究預估，2016～2020年平均每年會約有5.8%成長幅度，展現高度成長空間。而英國消費者市場策略調查機構Euromonitor的研究也顯示，2016年台灣調理食品的販售通路，便利商店超過整體的8成。超商服務發展至今，面對這塊通路鮮食市場大餅，台灣食品業者該如何因應？
剪刀經濟強勢來臨，調理食品闖出新世界
「剪刀經濟」意指一剪開包裝經過加熱後可快速烹調完成的調理食品商機。根據英敏特2014年調理食品的新品分析，相較於全球調理食品品項44%以主食為主，台灣調理食品的產品類別分佈更多元，主食佔36%、調理菜餚25%、點心26%，各品項的新品開發數量都不少。
超商業者近年將調理食品型態往更精緻個人化發展。7-11於2018年與東京拉麵品牌「麵屋一燈」策略聯盟，推出全新品項「雞唐揚炒飯」；全家便利商店則設立「超市」型門市，除了生鮮蔬果外，另販售家常料理材料包，只要剪開包裝照步驟烹調，就能輕鬆上菜；而萊爾富也在2018年底設立「鮮食研發中心」，強化鮮食研發及溯源管理技術。除了超商業者看準鮮食大餅外，冷凍食品公司也開始由代工角色轉變至品牌經營，不僅追求技術提升，也採取主攻餐廳業務、異業結合、自建通路等策略開發新商機。
要方便也要健康，調理食品生產簡單透明化
食工所《全球調理食品發展現況與趨勢》中指出，國際調理食品重要趨勢有5項：中高齡調理食品、產品健康升級、通路商品牌跨入現作調理市場、借力包裝技術共同創新、開發自動販賣機新通路市場。而台灣調理食品的發展趨勢亦與國際相若，為破除消費者普遍對調理食品不健康的刻板印象，業者因應市場需求往減鹽、減糖、減熱量發展，進行產品開發及規劃。
曾協助許多便利超商進行調理食品代工的今口香調理食品股份有限公司表示，冷凍產品皆以-18°C低溫抑制微生物生長，無需使用防腐劑，並在製程減少使用添加物。吉康食品股份有限公司也表示，只要食材新鮮、烹調過程控管良好，調理食品也能很美味。可見不管是國際或台灣的調理食品開發，皆以強化健康安全及產品創新為趨勢，除了方便，生產過程也趨於透明化，讓消費者吃得安心。
鮮食供應鏈上下整合，未來數據精準預測市場需求
要在競爭激烈的鮮食市場下脫穎而出，商品不僅要追求方便食用，對於商品的美味和營養程度，也要有一定的標準，以三明治中的培根為例，早期若要降低微生物危害，會採取加熱技術殺菌，但在加熱過程中往往會造成營養素流失和食品結構受損。台畜公司則為了維護培根品質，採用高壓加工技術殺菌，成功保留培根原有的風味和營養價值。
近年來大眾食安意識漸長，政府除了強化食安政策執行，業者亦可在生產端建立因應措施維護食安，以全家便利商店自建的福比麵包廠為例，透過在商品包裝上建立時控條碼，設定時間參數，只要超過效期店舖即無法刷取條碼結帳，為食品安全建立第二層把關。
福比麵包廠董事長兼全家便利商店總經理薛東都曾表示，透過便利商店收集的銷售數據，未來將會嘗試讓數據應用到生產端，除能預估生產量，還可推測消費者喜好的口味，減少成本支出和食物浪費。
分眾經營成主流，台灣鮮食業者準備好了嗎？
現今超商樣貌已不同，肉圓、甜甜圈、牛肉麵這些和以往認知超商不會販售的食品，如今都能輕易在超商吃到。超商已漸從大眾服務，更細化成「分眾經營」，各種類型的消費族群，都能買到自己喜愛的食品。
未來社會將逐漸朝向分衆發展，小眾消費力逐年提升，全聯實業總裁徐重仁曾表示「小眾即是大眾」，從不同族群的需求和行為模式思考，嘗試分眾經營，把特色突顯出來，就有機會成功。
以日本超商LAWSON針對女性族群所建立的「NATURAL LAWSON」特色店為例，店內商品標榜「純天然」、「無添加」、「不含基因改造」，讓鮮食業者建立一套專為店鋪商品設立的方案。政治大學企管系特聘教授別蓮蒂也表示，消費者是需要快速被滿足的，業者該如何抓住目標客群口味，控制原料採購量、提高生產線產能，都會是未來要面對的挑戰。
延伸閱讀
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▶想在韓國超商賣日式三角飯糰？沒想到原物料有這麼大學問！
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懶人經濟的超商鮮食熱戰 食品業者能從中分得哪杯羹？
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