▲讀者來信提供的過期香腸，已經發霉和膨包。（圖／食力 foodnext）
圖文／食力foodNEXT
撰文／編輯部
最近《食力》在2019年5月收到一封讀者來信，居住在台北的林小姐詢問：「小編，我家裡冰箱有一包密封好好的香腸冰在冰箱卻發霉了，而且包裝快要爆炸了！怎麼會這樣？」小編打開照片一看，嗯～「保存期限2019.04.10」，這不是過期快一個月了嗎！大家可以看到照片中，香腸表面的一角已長出厚厚的白色黴菌，且包裝鼓得不像話，已經嚴重變質了！
驚！密封好好的冷藏香腸怎麼長黴菌了？
黴菌是一種「好氧菌」，它一定需要在有氧的環境下才能生長良好，那為什麼「真空充氮包裝」的香腸還會長出白色黴菌呢？
因為真空充氮包裝雖然是利用盒內充填氮氣取代掉空氣，但可能沒有辦法完全置換掉氧氣的存在，且一般的塑膠盒包裝還是會有肉眼看不到的微小氣孔，仍可能會有空氣以極緩慢的速度透入包裝中。而香腸雖然會經過醃漬、乾燥的步驟，但黴菌對濕度的要求較低，在水活性0.8以上的情況下仍然能夠生長。
而黴菌大多是因為環境污染而來，肉品加工場所的黴菌孢子附著在香腸表面上，一開始在低氧、低溫情況下是不利於生長的，但讀者的香腸已經放到超過保存期限約一個月了，當生長的條件適合它時，黴菌就會從孢子長出菌絲開始進行繁殖。
香腸怎麼會產生氣體？包裝都快爆炸了！
讀者購買的中式香腸為生食，未經過加熱處理，所以其實香腸中仍舊會含有不同的微生物。而在低溫、低氧的條件下，生香腸的腐敗時間是很緩慢的，但在有足夠細菌生長的氧氣條件、或是保存溫度不當的情況下，香腸的腐敗狀況就會加速。
在細菌的分解作用下，肉中的蛋白質、醣類、脂質、或其他化合物，會產生惡臭以及氣體，依不同的菌種以及分解的物質，可能會生成二氧化碳、氨氣、硫化氫等氣體，在氣體無法馬上排出的狀況下，進而導致香腸的包裝膨脹（又稱「膨包」）。
冰箱不是萬能！千萬要注意保存期限
最後要告誡大家，食品超過保存期限就別再食用了！雖然有些業者會在考量下，將食品的有效日期縮短，但是因為消費者存放環境有許多不可控因素，還是要考量家中的儲存條件是否合適，因為冰箱如果經常開開關關造成冷藏溫度波動，食品的保存狀態會受影響！如果你的香腸真的吃不完，就先放冷凍延長保存吧！
延伸閱讀
▶如果當年有亞硝酸鹽，杜甫可能就不會那麼早死
▶常用於火腿、香腸的保鮮劑——異抗壞血酸是什麼？
▶自製香腸真的能不添加亞硝酸鹽嘛？
包裝快爆炸啦！ 為什麼密封又冷藏的香腸還會發霉？
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