2019年12月10日 08:00

美味當前要小「心」　飲食陷阱愛注意

作者：照護線上編輯部

台灣的美食多、花樣多，然而這許多美食卻經常藏著健康陷阱，大飽口福時務必多加留意。

台南市立安南醫院心血管中心副院長李聰明教授提醒道，我們常吃的食物裡面的鈉含量其實都不少，根據衛福部公布的資料，水餃一顆鈉含量75毫克，換算成鹽巴約0.18公克，如果吃十顆水餃一餐吃進的食鹽的含量就2公克。

鍋貼一顆鈉含量60毫克，換算成鹽巴約0.15公克。

肉粽一顆250公克，鈉含量850毫克，換算成鹽巴超過2公克。

小籠包一顆鈉含量60毫克，換算成鹽巴約0.15公克。

沾醬含量更高，10公克沾醬鈉含量300毫克，換算成鹽巴接近0.8公克。

味增湯一碗鈉含量600毫克，換算成鹽巴約1.5公克。

吃美食留意鈉含量

千萬要曉得，這些餐桌上的常客，鈉含量其實都很高！

鹽巴吃太多，健康問題多

李聰明教授指出，心臟衰竭有不同的嚴重度，從第一級到第四級，第一級是比較輕微的心臟衰竭，第四級是比較嚴重的心臟衰竭，當然愈嚴重的患者鹽巴限制會愈嚴格。

鹽巴進到體內後，會把水份留在體內，心臟衰竭患者沒辦法迅速將水分排出體外，所以吃愈多鹽，留在體內的水愈多，心臟的負擔也愈重，容易導致病情惡化。

我們建議要限鹽、限水，每日鹽巴攝取量在健康成年人希望能夠小於6公克，在輕微心臟衰竭患者希望能夠小於5公克，在嚴重心臟衰竭患者要小於3公克。

要怎麼控制在5公克以下？最簡單的就是跟病患講，煮菜時都不要加鹽巴，一天就秤5公克食鹽，吃東西時就用這5公克食鹽搭配。這作法當然很嚴格，然而心臟功能不好的患者就必須這樣嚴格限制。

至於喝水量，一般人一天喝水量大約是2000毫升，心臟衰竭患者一天只能攝取1000至1500毫升的水。這裡指的「水」，並非只有直接喝的水，還要包括食物中的水，因為米要加水才能煮，米飯裡約50%是水，稀飯裡約80%是水，青菜、水果的含水量高，喝的湯全都是水。

假如一天限制1500毫升的水，是很嚴格的限制。關於一天要喝多少水，很多患者都會誤解，所以額外喝1500毫升的水，這樣喝進去不得了，一天恐怕超過3000毫升。這需要跟病患做很好的衛教。

口很乾怎麼辦？通常會建議用棉棒沾水含一下就好，千萬不要吞下去。如果喝了太多水，可能會喘，腳會水腫，晚上沒辦法平躺睡覺，還有一個更簡單的評估方法，就是每天測量體重看有沒有上升。

可以使用低鈉鹽嗎？鉀離子對身體有什麼影響？要注意什麼？

李聰明教授表示，心臟衰竭、高血壓都跟過量的鈉離子攝取有關，所以有人會使用低鈉鹽，但是使用低鈉鹽時有幾件事情要特別注意。

一般的食鹽是氯化鈉，低鈉鹽則是氯化鉀。心臟衰竭病患通常腎功能也不會太好，腎功能不好的病患排鉀能力會下降，所以鉀離子可能累積在體內。鉀離子在體內的濃度有非常嚴格的範圍，鉀離子過高的時候可能會心律不整，甚至心臟停止跳動。

另外，有些藥物會干擾鉀離子的排除，例如有些利尿劑能留住鉀離子，導致體內鉀離子濃度上升，使用低鈉鹽便要非常小心。若使用低鈉鹽，一定要告訴醫師。

在脂肪攝取方面，建議使用哪種油？每日攝取量？

過度的脂肪攝取常常會造成動脈粥狀硬化，約有一半心臟衰竭病患都是因為心臟血管阻塞造成，所以要留意脂肪攝取。

脂肪分成三大類，飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸。

「飽和脂肪酸」在豬油、牛油等動物油和紅肉的比例較高，另外椰子油、棕櫚油也含有高比例飽和脂肪酸，飽和脂肪酸比較耐高溫。

「單元不飽和脂肪酸」在橄欖油、芥花油、花生油、芝麻油等植物油裡的比例較高。單元不飽和脂肪酸對人體而言是相當不錯的油，因為它可以降低低密度膽固醇，可以提高高密度膽固醇，本身具有抗氧化的效果，但是這種油有個弱點，就是不耐高溫，經過高溫烹調容易受到破壞，破壞之後會產生大量自由基，所以這種油比較適合涼拌或低溫拌炒，不適合高溫煎炸。

「多元不飽和脂肪酸」在大豆油、玉米油、葡萄子油、葵花子油中的比例較高。大家熟悉的魚油，也是多元不飽和脂肪酸。多元不飽和脂肪酸在高溫下亦容易裂解，產生自由基，對人體有害，不適合高溫烹調。

油脂成分比一比

該選擇哪種油？要看烹調方式，若是低溫烹飪可以選擇單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸，對人體來講是比較好；若是高溫油炸，選擇飽和脂肪酸會比較理想。

美國心臟學會有建議，攝取油脂要適量，我們每天的能量來源，來自於油脂的能量最好小於30%。平常使用的油最好75%來自於不飽和脂肪酸，只有25%左右來自於飽和脂肪酸。

反式脂肪對心臟會有哪種危害？

從二十世紀初期開始，人們為了讓油脂更耐高溫、增加穩定性，而將油氫化，但是在加工過程中可能產生反式脂肪。

李聰明教授解釋道，反式脂肪會增加低密度膽固醇，造成動脈粥狀硬化，還會降低高密度膽固醇，長期使用容易產生心血管疾病，並使人變胖，變胖容易產生胰島素抗性，而導致糖尿病。此外還可能傷害記憶力，或影響生育。

大家要多看成分標示，若標示含有標精緻植物油、氫化植物油、半氫化植物油等，都可能含有反式脂肪，要盡量避免。

美國、台灣皆已禁止在食品製造過程中使用人工反式脂肪。

體重剛剛好，對心臟最好！

李聰明教授指出，體重過重，心臟的負擔愈大，對心臟不利；體重過輕對心臟衰竭也沒有好處，我們最擔心的就是病人吃不下，BMI值愈來愈低，這種病患的死亡風險較高。比較嚴重的稱做「心臟惡質病」，病患什麼都吃不下、營養不良，瘦成皮包骨。

體重剛剛好，對心臟最好！

BMI值跟心臟衰竭死亡率是呈現U字型，過低、過高時的死亡率都偏高，在理想BMI值的死亡率才會是最低，理想的BMI值一般認為是在18-24間最理想。

心臟衰竭事實上死亡率非常高，第四期的心臟衰竭每年死亡率可高達50%，甚至比部分癌症還更可怕。現在治療心臟衰竭的藥物、技術都有進步，但是患者也要積極配合，包括控制血壓、控制血糖、控制膽固醇、戒菸、運動、飲食控制等，醫病共同努力才有辦法獲得更好的治療結果。

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