食力/為何馬鈴薯發芽不能吃 地瓜發芽卻能吃?

▲(圖/食力 foodnext提供)
▲馬鈴薯與地瓜發芽。(圖/食力 foodnext提供)

圖文/食力foodNEXT
撰文=張越評

天氣潮濕,根莖類食材易發芽,但聽說吃了發芽的根莖類會中毒,真的假的?

帶皮和發芽的馬鈴薯不可食用?

馬鈴薯是為茄科植物,一般茄科植物就會含些有毒生物鹼,而馬鈴薯所含的生物鹼種類相當多,其中茄鹼(Solanine)食用過量可能導致急性中毒,常見症狀有頭痛、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等,罕見症狀則包括血壓偏低、心跳偏慢、呼吸變快、肌肉絞痛、流涎以及溶血等,通常中毒發生在食用後2至24小時。

馬鈴薯各部位生物鹼含量百分比為,芽0.8-5%、果實1%、花0.7%、葉0.5%、種子0.25%、新鮮塊莖0.0075%,以「芽」的含量為最高,且若過度光照或儲存不當而具苦味的塊莖,則可升高0.025~0.080%的含量。

此外,馬鈴薯皮的生物鹼含量比內部組織高約為0.015~0.030%,如果把帶皮馬鈴薯煮熟後再剝皮,皮裡7%的生物鹼便會滲到馬鈴薯裡,所以先剝皮再煮熟馬鈴薯,會比較安全。成熟馬鈴薯的生物鹼含量不致引起中毒,但發芽或未成熟的綠色馬鈴薯,毒素含量會比成熟馬鈴薯多約5~6倍。

有關馬鈴薯藤蔓、發芽馬鈴薯、馬鈴薯皮、及被淘汰的馬鈴薯導致中毒的報告較多,應避免攝食。

帶皮和發芽的地瓜不可食用?

根據農委會的說明,地瓜在發芽過程中會消耗掉部分的營養物質,導致水分及澱粉含量下降,吃起來口感稍差、甜度下降、營養價值降低,但是不會產生有毒物質,所以,發芽的地瓜還是可以吃。雖然地瓜發芽不會產生毒素,但食藥署還是提醒民眾盡量選用新鮮的食材,並注意保存,單次購買量不宜太多。

吃發芽地瓜沒有中毒疑慮,但若表皮已經出現褐黑色斑,且變軟發臭、呈水浸狀,就有可能是感染了軟腐病,而因染病地瓜會感染其他的健康地瓜,所以一般農民都會先將染病地瓜挑掉,不會採收作販售而流入市面。

據農業試驗所賴永昌於華人健康網的採訪中表示,除上述病害會造成地瓜表面出現黑斑,地瓜若碰傷而使組織乳汁流出,因乳汁內含大量多酚類物質,與空氣中氧結合後,也會形成黑色斑點。所以業者通常會將地瓜塊根於採收後放置4~10天,讓表皮的傷口形成黑色木栓層,就像人受傷形成結痂一樣,可以防止病原菌侵入、延長地瓜的儲藏時間,此黑色斑點則對人體健康無不良影響。

建議民眾選購地瓜時,可留意表面是否有傷痕或皺皮,有傷痕較易腐敗,皺皮則表示採收已久,比較不新鮮。

延伸閱讀:
古人的食安奇聞:再毒也要吃的老饕蘇東坡
吃芭樂可減少香腸毒素含量!?蔬菜裡的亞硝酸鹽比香腸多?
為什麼黃麴毒素是重要的食品檢驗項目?

參考資料:
行政院農委會農業知識入口網
藥物食品安全週報第422期
衛生福利部國民健康署,健康九九網
華人健康網,專題報導

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