食力/「綠色釀酒」興起 酒廠如何釀酒兼顧永續發展?

▲Alaskan Brewing Co.選用當地材料,減少原料運輸產生的碳足跡。(圖/Alaskan Brewing Co.官方粉絲團)
▲Alaskan Brewing Co.選用當地材料,減少原料運輸產生的碳足跡。(圖/Alaskan Brewing Co.官方粉絲團)

圖文/食力 foodnext
撰文/《食力》編輯部

根據國民健康署2017年「國民健康訪問調查」結果,台灣18歲以上喝酒人數高達843萬人,而在2016年,全球15歲以上的人平均年度酒精消耗為6.4升。「酒」不免俗地在逢年過節、親友聚會等場合擔任助興的角色,但是你知道釀酒過程帶來多少環境傷害嗎?

釀造每加侖的啤酒,過程中至少需要5~6加侖的水,釀造葡萄酒的碳排放濃度,甚至比飛機或汽車高出了5倍多。而Sustainability雜誌2018年的一篇文章估計,酒精飲料行業佔全球溫室氣體排放總量的0.7%,且大多數製造商難以提供碳足跡的準確估計值。

在環保永續已成為全球共識的今天,許多酒廠紛紛作出改變,從工廠建築、釀酒原料、釀酒製程、產品包材,做出環保創新與承諾。

Diageo打造全新釀酒廠!有望實現「碳中和」

碳中和(carbon neutral, or carbon neutrality),是指中和的總碳量釋放,透過排放多少碳就作多少抵銷措施,來達到平衡。

世界最大的蒸餾酒出產商、也是全球重要的啤酒及葡萄酒生產商帝亞吉歐(Diageo)2020年6月宣布,將在美國肯塔基州建造一座新的威士忌釀酒廠,與一般釀酒廠最大的不同是,Diageo將使用100%可再生電力供電,每年可生產多達1000萬加侖的威士忌。

▲帝亞吉歐位於美國肯塔基州的新釀酒廠將使用電極鍋爐,減少碳排放。(圖/Diageo官方網站)
▲帝亞吉歐位於美國肯塔基州的新釀酒廠將使用電極鍋爐,減少碳排放。(圖/Diageo官方網站)

帝亞吉歐新釀酒廠內所使用的電力,是經過認證的可再生能源電力,而釀酒的鍋爐從使用化石燃料變成完全使用電力,不僅減少了噪音污染,也減少了其他空氣污染物;釀酒廠園區的所有車輛皆是電動車,完全不排放二氧化碳;外部供電則完全採用太陽能電源,而室內所有照明設備則都將使用LED燈。

帝亞吉歐表示,這座耗資1.3億美元的新釀酒廠合併多項功能以實現碳中和,預計將減少11萬7千公噸的年度碳排放量,相當於全年減少2萬5千多輛汽車行駛的碳排放量,預計將於2021年正式全面運營。

Brewery Vivant改造當地舊建築!老房子也可以很環保

Brewery Vivant於2012年獲得了美國啤酒廠的第一個LEED認證(LEED銀獎),廠址原本是一座擁有80多年歷史的建築物,Brewery Vivant翻新老舊的建築,重新讓該建築物繼續煥發生機。

▲Brewery Vivant翻新老建築,讓老屋新生。(圖/Brewery Vivant官方網站)
▲Brewery Vivant翻新老建築,讓老屋新生。(圖/Brewery Vivant官方網站)

該工廠所在地並非陽光充足,但Brewery Vivant釀酒廠內堅持依靠太陽能電池板提供部分能量,面板產生的電量佔啤酒廠總用電量的11.5%,儘管占比不大,但仍然為永續發展做出貢獻。

除此之外,Brewery Vivant還使用當地廠商開發的碳回收系統,該系統可以淨化發酵過程中自然產生的二氧化碳,壓縮並將其回收再用於碳酸啤酒中,該項技術相當昂貴,但可以為Brewery Vivant降低最多30%的二氧化碳排放。

▲Brewery Vivant釀酒廠除了建築的環保追求,對於啤酒品質也相當注重,釀酒使用不銹鋼發酵桶,避免發酵中的啤酒液被太陽直射影響啤酒的顏色及質量,同時發酵溫度也較容易控制。(圖/Brewery Vivant官方網站)

▲Brewery Vivant釀酒廠除了建築的環保追求,對於啤酒品質也相當注重,釀酒使用不銹鋼發酵桶,避免發酵中的啤酒液被太陽直射影響啤酒的顏色及質量,同時發酵溫度也較容易控制。(圖/Brewery Vivant官方網站)

Brewery Vivant不僅建造了一座永續的建築和場地來製作啤酒,而釀酒所需的食材有90%都是當地採購,減少了運送的碳足跡。一般釀酒廠製造1加侖的啤酒就需要5~6加侖的水,但Brewery Vivant的啤酒與水製造比例則是1比3,大大的減少了用水量。

Alaskan Brewing Company地理劣勢反成創新出口!選用當地原料減少運輸成本

美國阿拉斯加的Alaskan Brewing Company則建造了一座二氧化碳回收廠,二氧化碳除了能夠增加啤酒的口感,也是幫助啤酒不與空氣接觸、避免氧化的重要原料,但因為該地地處偏僻,部分材料都是通過商船運送,運輸增加了龐大的成本,為了降低運輸成本,促使啤酒廠盡可能在當地生產原料。

▲Alaskan Brewing Co.的啤酒廠為減少運輸產生的碳足跡,盡可能使用當地原料。此為位於當地的啤酒商店,店內也提供各種阿拉斯加在地商品。(圖/Alaskan Brewing Co.官方粉絲團)

▲Alaskan Brewing Co.的啤酒廠為減少運輸產生的碳足跡,盡可能使用當地原料。此為位於當地的啤酒商店,店內也提供各種阿拉斯加在地商品。(圖/Alaskan Brewing Co.官方粉絲團)

在發酵過程中,酵母會釋放出大量的二氧化碳,其中一部分二氧化碳被保留在啤酒中。大多數啤酒廠會將多餘的氣體釋放進大氣中,但Alaskan Brewing Co.利用多餘的氣體來淨化瓶子和小桶,並使啤酒保持在無氧的環境中,這座二氧化碳回收廠,也幫助Alaskan Brewing每年回收100萬磅的二氧化碳。

Alaskan Brewing Co.使用穀物殘渣作為釀酒鍋爐的燃料,通常穀物殘渣是釀造過程中的自然副產物,大多數釀酒廠都將其交給當地農民處理,但Alaskan Brewing Co.所在的城市,並沒有農民願意接收穀物殘渣。

Alaskan Brewing Co.總裁Geoff Larson表示,因為沒有農民幫助釀酒廠處理穀物殘渣,所以解決穀物殘渣成為相當急迫的環境問題,於是他們研發了世界上第一台穀物殘渣鍋爐。

穀物的蛋白質含量超過20%,把它放進鍋爐裡,就像把雞蛋扔進火爐裡。鍋爐燃燒穀物殘渣作為燃料,產生蒸汽,幫助釀酒廠提供動力,並可減少高達60%釀製啤酒時所用的燃料油。

▲Alaskan Brewing Co.選用當地原料,減少運輸成本。(圖/Alaskan Brewing Co.官方粉絲團)
▲Alaskan Brewing Co.選用當地原料,減少運輸成本。(圖/Alaskan Brewing Co.官方粉絲團)

Alaskan Brewing Co.因為選用在地食材與自製二氧化碳降低成本,對財務產生正面影響,其環保創新的作為還提高了啤酒質量。釀酒廠的搗碎壓濾機可以將用於釀造啤酒的穀物產量提高約5%,並將每年的用水量減少200萬加侖,也提高了啤酒的稠度。此外,創新的環保減少了公司對當地的環境影響,Geoff Larson表示,種種改變讓酒廠實現碳中和,但他也承認,這項計算不包括酒品運輸中產生的碳足跡,僅只有在生產啤酒時達到碳中和。

Fetzer Vineyards除了設備節水減碳,綿羊也成援軍!

Fetzer Vineyards在2014年成為世界上第一個獲得零廢棄物認證的葡萄園,並在2016年於葡萄園安裝過濾系統來處理廢水,此項改變可以將釀酒過程中產生的廢水用於灌溉。相較於傳統廢水處理系統,新的技術可節省約85%的能源消耗,預期每年可節省多達400萬加侖的水,並再生1700萬加侖的水。

同時Fetzer Vineyards也使用綿羊放牧,將綿羊放進葡萄園以控制雜草和增加土壤肥力,不再使用拖拉機整理葡萄園,這項選擇減少了溫室氣體的排放,根據Fetzer Vineyards估計,他們每年可以節省3,000~4,000加侖的柴油。

▲綿羊成為Fetzer Vineyards永續計畫的有力夥伴,幫忙除雜草,排泄物還能成為肥料!(圖/Fetzer Vineyardszs官方粉絲團)

▲綿羊成為Fetzer Vineyards永續計畫的有力夥伴,幫忙除雜草,排泄物還能成為肥料!(圖/Fetzer Vineyardszs官方粉絲團)

Fetzer Vineyards在2013年通過回收再利用和堆肥舊物料,減少97.7%的垃圾掩埋和焚化廢物,總共約2807噸的垃圾,相當於1400輛汽車的重量。

2018年,Fetzer Vineyards更提前實現了2020年能源效率目標,節省了21%的能源。此外,Fetzer Vineyards也參與了Ceres的Connect the Drops節水計劃,2019年釀酒廠用水量比2015年減少了25%,每生產1加侖葡萄酒僅使用2.75加侖水。

Connect the Drops節水計畫:加州因缺水和水資源過剩而面臨嚴重的經濟影響。通過Ceres的Connect the Drops計劃,包括食品、農業、服裝和高科技等多個不同領域的公司參與,在水管理方面倡導創新的解決方案以提高當地的供水量。

▲Fetzer Vineyardszs使用太陽能板節能減碳。(圖/Fetzer Vineyardszs官方粉絲團)
▲Fetzer Vineyardszs使用太陽能板節能減碳。(圖/Fetzer Vineyardszs官方粉絲團)

消費者願意花更多錢支持永續酒廠

PLOS ONE在2018年進行的一項研究發現,消費者願意為每瓶酒多支付約1.3美元,以購買永續生產的啤酒,而不購買高耗能產出的啤酒。

因應現今的環保永續趨勢,人們時常關注各類環保議題,而酒又在人們的生活中佔了相當重要的地位,消費者們願意接受改變,酒廠自然會更願意放更多精力在節約能源方面,如同近年許多酒廠做出永續承諾,人們可以用購買行為改變一整個產業生態。

【飲酒過量,有礙健康】

審稿編輯:林玉婷

延伸閱讀
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參考資料
CARBON PRODUCED BY WINEMAKING ‘FIVE TIMES MORE CONCENTRATED THAN PLANES’
How Craft Brewers Are Embracing New Water Technologies
Alaskan Brewing Co. Adapts To Its Environment
Q&A: WITH CLIMATE DECLARATION, BREWERY VIVANT CONTINUES STRIVING TO "BEER THE CHANGE"
Drink Sustainably With These 24 Breweries, Distilleries, Wineries
WINE GROUNDED IN GOOD: FETZER VINEYARDS DETAILS ITS REGENERATIVE DEVELOPMENT PROGRESS
3p Weekend: Top 10 Sustainable U.S. Breweries

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