洗紫米連水都染色? 原來是水溶性天然色素「花青素」



圖、文/NOW健康 王澍清

養生潮流正夯,許多人靠運動,有人則著重飲食,營養師趙思姿表示,含有花青素的蔬果五穀,不僅顏色鮮豔,且經常合併葉黃素、胡蘿蔔素、玉米黃素等,攜手執行抗氧化任務,建議民眾多多食用含有紅、藍、紫色等天然顏色的蔬果。

研究發現,存於自然界的花青素約20多種,顏色隨著環境的酸鹼值而有所改變,在酸性環境下呈現紅色,鹼性環境下為藍色,但均有良好的抗氧化能力。趙思姿說,花青素常見於呈紫色或黑色的天然食物,如,紫色茄子、紫甘藍、紫地瓜、黑醋栗、藍莓等紫色蔬果,以及草莓及蘋果等紅色蔬果,黑色食物如黑豆、黑金剛花生、黑枸杞或黑木耳,而蝶豆花飲品的紫色也是由花青素而來。

有些人擔心這類食物顏色鮮豔,吃多了恐會影響健康,營養師表示,花青素屬於微量元素,很容易被代謝,所以不用擔心攝取過量,建議平常可以多吃。

北醫營養室主任蘇秀悅建議,民眾應該多吃天然食物,顏色越鮮豔、豐富,則越能達到養生效果,例如,深綠、深紫、深黃、深紅等蔬果,這些食物都擁有超強的抗氧化能力。不少人喜歡紫米、黑米等五穀雜糧,但買回家後,紫米經清水沖泡後,洗米水呈現紫紅色至深色,常會懷疑是否買到人工染色的產品。食藥署解釋,紫米、黑米、黑芝麻均含有豐富的花青素,而這是水溶性色素,清洗時易溶出而呈現淺深不一的紫紅色,屬於正常現象<。

食藥署指出,花青素為准用之天然食用色素,由深色可食植物及果實取得,而天然食用色素中也有許多色素主成分為花青素,如藍莓色素、洛神花色素、草莓色素、桑椹色素及藍果(蒴藋)色素等,已有廠商用天然食用色素取代人工著色劑,添加於糖果及飲料等產品中。

至於人工合成著色劑品項繁多,為此,食藥署積極研發食品中著色劑新興檢驗方法,將原本只能鑑別8種人工著色劑的檢驗方法,提升至同時鑑別50種天然與人工著色劑,確保民眾食用安全。

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