2018年11月29日 18:46

5種台灣少見奶製品｜克里斯丁聊料理

圖文／Ting's Bistro美食自學廚房

一杯牛奶看起來再平凡也不過，但它的表兄弟姊妹、叔叔阿姨嬸嬸外婆，林林總總全加起來絕對會讓你眼花撩亂。今天就要幫大家介紹在台灣比較少見，但卻同樣實用的3種奶製品。

酪奶 Butermilk
首先要介紹的是「酪奶 Butermilk」，酪奶一般台灣人很少聽到，但其實它在西式料理當中非常普遍，特別是當你在做烘焙時，酪奶就會像是你的「秘密武器」一樣好用。酪奶是在一般的鮮乳當中加入適當的菌種發酵製造出帶有又甜又酸的味道。因為酪奶的酸性非常適合在烘焙時用來中和泡打粉或小蘇打粉的鹼性，因此能讓糕點類的質地更加綿滑細緻。

法式酸奶 Crème fraîche
第2種要介紹的奶製品是「Crème fraîche 法式酸奶」，它常被西式料理拿來用在搭配甜點、熬煮醬汁或者像Gordon Ramsay「完美男友炒蛋早餐」當中，用來替炒蛋增加綿滑口感同時必免蛋變得生硬。

濃縮牛乳 Evaporated Milk
「Evaporated Milk濃縮牛乳」就是任何家庭都可以備妥的食材啦。濃縮牛乳是把新鮮的鮮乳當中約60%的水分抽離以後，加入乳化安定劑再封裝成罐裝，脂肪含量約為8%，是一種可以被拿來長期保存的乳製品。果你不想吃太高脂肪但又想得到鮮奶油那種濃稠口感的話，濃縮鮮乳就是很好的替代方案。價錢也相對比較便宜。

鮮奶油 Cream
鮮奶油品種有包含「Whipping Cream打發用鮮奶油」、「Double Cream雙倍鮮奶油」以及「料理用鮮奶油 Cooking Cream」，基本上是脂肪含量的差別。如果你要用鮮奶油入菜，加入約14%的「料理用」就好，但如果你是做打發鮮奶油，就得選擇至少35%的來用，而雙倍鮮奶油的脂肪含量是高達約48%的喔，通常都是拿來當作甜點醬料使用。

澄清奶油 Clarified Butter
「澄清奶油 Clarified Butter」就是透過一般奶油提煉出來，燃點更高，味道更純粹的奶油。你可以把1條奶油拿去加熱，慢慢地你會看到有些塊狀開始浮現出來，當你用湯匙或者濾紙過濾掉那些乳塊物以後，剩下來的清澈油脂就是澄清奶油。澄清奶油很有趣，因為它已經過濾掉了乳固物，因此「乳糖不耐症」的患者是可以食用的喔。而且它的燃點也提高到約攝氏250度，熱炒蔬菜時可以加一點進去拌炒，會讓料理味道更有層次感。澄清奶油也常被用在吃龍蝦時候的沾醬，我自己曾在美國吃過清蒸龍蝦配澄清奶油，真的不需要我再多解釋什麼。有機會去試試看。

文章出處

克里斯丁聊料理#012：5種台灣少見奶製品