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▲禁止不完全氫化油後，反式脂肪就從世上完全消失了嗎？（圖／食力 foodnext）
圖文／食力foodNEXT
採訪·撰文＝編輯部
過去的動物性油脂因為常含有膽固醇，容易使得血脂增高等因素為人們所顧忌，但動物性脂肪的耐熱安定性、加工上的可塑性等卻也讓人難以將其完全摒棄。
取代動物性油脂的明日之星 氫化油脂的誕生
然而，隨著加工技術的進展，人們透過將植物性油脂氫化的技術，製造出具有動物性油脂特性的人造奶油，一方面解決了動物性油脂含有的膽固醇問題，另一方面較液態植物油安定、耐存放且同時能賦予食物酥脆口感的特性，讓這些氫化油脂過去常在奶精、巧克力、甜甜圈、炸雞及一般烘焙食品的烤酥油中被廣泛應用，一時間氫化油脂在食品加工上也被賦予了厚望。
氫化（Hydrogenated）：透過氫分子與不飽和脂肪分子中的碳碳雙鍵發生加成反應而將其變為碳碳單鍵的飽和脂肪。使油脂從液態轉變為接近固態的物理性質，並同時提高油脂安定性。
氫化油脂的醜聞：反式脂肪
台灣大學食品科技研究所名譽教授孫璐西表示，完全氫化的油脂因為飽和度較高，所製造出來的人造奶油質地也會較硬，不便於加工操作，故常以部分氫化的方式追求柔軟的半固態質地。但也因此容易導致了反式脂肪的產生。
孫璐西說明，後來越來越多文獻研究，部分氫化油脂中常產生的反式脂肪，也被發現到具有許多健康上的不良影響。除了導致人體中的低密度脂蛋白（LDL）含量提高，高密度脂蛋白（HDL）降低外，也提高了心血管疾病的罹患風險，其對健康所造成的危害可能更甚動物性油脂。使得氫化油脂從食品加工的新星，成為讓人避之唯恐不及的過街老鼠。
低密度脂蛋白（LDL）：負責在血液內運載脂肪酸分子至全身供細胞使用，也因為與心血管疾病的發生存在緊密的正相關，因此LDL攜帶的膽固醇常被普遍稱為「壞膽固醇」(LDL-C)。
高密度脂蛋白（HDL）：據過去研究機制推測可以從動脈硬化塊和動脈中移除膽固醇並將其運送回肝臟使其被排除體外；故HDL攜帶的膽固醇常被稱作「好膽固醇」(HDL-C)。
禁止不完全氫化油後 反式脂肪就從世上完全消失了嗎？
在這些研究陸續指出部份氫化油對健康的負面影響後，許多國家開始規範氫化油脂的使用，2018年7月1日台灣也正式禁止「不完全氫化油脂」使用於食品中，以減少民眾攝取過多反式脂肪的可能性。然而禁止了「不完全氫化油脂」並不代表杜絕了反式脂肪，只能說是阻絕了主要的反式脂肪來源，但其實反式脂肪不只一種型態及來源，也並非全數都這麼壞。
孫璐西表示，反式脂肪除了在這些不完全氫化油中有高機率產生外，在一般如大豆油精煉的脫臭過程中亦會產生少量的反式脂肪。除此之外，牛、羊等反芻動物因為特殊的消化道細菌作用，也會產生天然的共軛形式反式脂肪（共軛亞麻油酸），這樣天然生成的反式脂肪，不同於一般人為加工產生的反式脂肪帶來健康上的負面影響，更曾有研究顯示其有減少脂肪合成、抑制腫瘤等效果。
不過，在我國禁止了不完全氫化油脂後，雖然食品中仍有可能會有反式脂肪存在，但已大大降低了民眾接觸反式脂肪的機會。目前法規也規定，各項產品營養標示須標示反式脂肪含量，只要每100公克食品中含有的反式脂肪量超過0.3公克便不得標示為0，也已做好把關，因此民眾在挑選產品時亦可以此做為參考依據。
想健康？少點油 選好油 好好用油
除了以營養標示來辨別產品外，選擇適當油脂來源也很重要。孫璐西表示應盡量以高油酸含量的油脂，例如橄欖油、苦茶油為優先選項，因為油酸屬於單元不飽和脂肪酸，在烹煮時也相對穩定。此外，在烹調時也盡量避免油溫過高發煙了才開始下料。
而目前我國「每日飲食指南」建議油脂攝取量為5茶匙，但根據國民健康署2013～2016年國民營養健康狀況變遷調查結果顯示，我國有39%的19～64歲成人每日平均攝取油脂量超過建議攝取，顯示國人在飲食油脂的攝取上嚴重超標。為此孫璐西也提醒，除了選擇適當的油脂外，民眾也應減少食物中的油脂攝取，避免食用油炸及烘焙等常含有高油脂或高糖份的食品，以減少健康的危害風險。
延伸閱讀
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▶經歷漫長變遷的複雜乳化物！人造奶油竟然是拿破崙三世懸賞來的？
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部分氫化油被封殺後 危害健康的反式脂肪藏匿何處？
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