▲國際上也不乏許多微生物的中毒事件，瞭解這些微生物保衛你吃下肚的每一口飯！（圖／食力 foodnext）
圖文／食力foodNEXT
採訪·撰文／編輯部
微生物無處不在，當我們一口口吃下營養滿分食物的同時，其實微生物也在覬覦著你的食物！而國際上也不乏許多微生物的中毒事件，例如2018年11月底美國及加拿大爆發過的蘿蔓生菜受O157:H7型大腸桿菌污染事件，就造成民眾人心惶惶。但這些細菌都是怎麼來的呢？各國會發生的的微生物的食品中毒事件是否都一樣呢？
國際食品科技聯盟（IUFoST）首任全球大使羅揚銘教授表示，各國的飲食習慣不同，常見的食品中毒事件的病原菌也會有所不同。而以一般台灣常見的中式料理來說，因為烹調方式常以大火快炒，故與一般生食相比是降低了些風險，但民眾仍不宜輕忽！
2016～2018年細菌性食品中毒事件禍首是它們！
根據2016～2018年食藥署食品中毒案件病因物質分類統計，由細菌所引起的食品中毒案件數以仙人掌桿菌、金黃色葡萄球菌、腸炎弧菌、沙門氏桿菌位居前4位置，羅揚銘說到，這些微生物因其作用機制不同其所導致的症狀及潛伏期也有所不同。
仙人掌桿菌
常出現於冷藏不當的食品或剩菜剩飯中，潛伏期大約在1～5小時或8～16個小時左右，其症狀也有噁心嘔吐或腹瀉的不同。而此菌種因為會產生具有耐熱性的內芽孢，剩菜剩飯的反覆解凍亦有可能促使仙人掌桿菌生長。
金黃色葡萄球菌
常存在於人體的皮膚、毛髮、鼻腔咽喉等粘膜或糞便中，而化膿的傷口更是容易出現，金黃色葡萄球菌也常污染乳製品、肉製品等高蛋白質食品與生菜沙拉，其潛伏期大約1～7小時，患者常有上吐下瀉或輕微發燒症狀，而因腸毒素對熱的穩定性高在100°C沸水中30分鐘仍無法被破壞，故食品操作人員在調理時就應戴好手套或衛生帽並注意個人衛生，避免可能的感染。
腸炎弧菌
具嗜鹽性，故常出現於海鮮產品的生食中，易透過沾板、菜刀等生熟食交叉感染的間接接觸引起食品中毒， 潛伏期大約5～72小時，大多患者具有噁心、嘔吐、腹痛、水樣腹瀉等症狀。
沙門氏菌
常出現於受污染的禽畜產品、乳製品等動物性食品或豆製品等高蛋白質的植物性食品，其潛伏期大約4～48小時，常見症狀有下痢、腹痛、寒顫、發燒等，但因其耐熱性低煮沸5分鐘即可將其殺死，故充分加熱後立即食用便可降低其風險。
瞭解微生物生長條件 你也可以是「食安達人」
羅揚銘表示，一般食品加工的方式常常是種「妥協」，如何在避免微生物污染且延長保存的效果的同時，又保有食品的營養價值及品質。羅揚銘以微生物生長相關的水活性、pH值、溫度與其食品加工的方式做舉例：
1、水活性越高，微生物越容易生長
水活性與微生物在生長反應時可利用的自由水有關，當水活性低於0.85時，可大幅降低微生物的生長機會，在一般傳統加工上常見的乾燥手法等，便是透過降低食品水活性的方式以延長食品保存期限。
2、pH值越低，越能抑制微生物
一般微生物生長的最適當pH值在6.5～8.5，因此在食品加工上也常透過酸化的方式使食品pH值降至4.6以下，以避免微生物的生長，但酸化因容易影響食品本身的風味，故仍常配合其他加工方式來達到延長保存期限的效果。
3、利用高溫加熱可殺滅微生物
每種微生物所合適生長溫的也有所不同，在傳統罐頭加工上也常透過121°C蒸氣加熱25～35分鐘的方式，使有害的微生物被殺滅。而冷藏、冷凍的方式雖可以減緩微生物的生長並殺滅食品中可能存在的寄生蟲卵，但並不能完全達到殺菌的效果，故在保存加工時仍須謹慎。
冰箱空間也要聰明管理！別成為微生物溫床！
最後羅揚銘也說到，民眾在平常保存食物時就應注意，在冷凍冷藏儲存食品時除了應妥善包覆外，也應該盡量將生食放置於下層避免滴液再次污染熟食，此外也要避免食品重複解凍與冰箱中存放過多食品影響降溫功能。在烹調時食物時也應注意個人衛生、避免生熟食交叉污染，若外食也應慎選衛生安全的餐廳，以降低可能的食品中毒風險。
而透過瞭解這些微生物生長的關鍵因素並在日常食材的挑選、保存或操作時多加留意，其實人人都能成為「食安達人」，保衛你吃下肚的每一口飯！
延伸閱讀
▶菌菌你好壞！微生物食物中毒是怎麼發生的？
▶剩菜在室溫下常放恐滋生微生物 這樣處理剩菜才安心
▶食物中毒最常見的兇手：微生物汙染
微生物無處不在 如何自保避免中毒？
推薦閱讀
推動台灣高齡醫學整合照護 陳亮恭：希望每個人都被接住
連續6年進入美國史丹佛大學「全球前2%頂尖科學家」榜單，並蟬聯國內醫師排名首位，台北關渡醫院院長陳亮恭說，自己始終是為了「解決問題」而做研究，雖受國際肯定，也感受到「排山倒海」的壓力，希望未來能有更多不同體系醫師投入高齡醫學，讓這領域真的蓬勃起來，更能因應台灣人口快速老化的腳步。
2025年11月22日 10:03
鑽研兒童精神醫學的詩人 陳牧宏入列全球頂尖2%科學家
入選美國史丹佛大學「全球前2%頂尖科學家」，在台灣醫師排名前20傑，台北榮總精神部兒童青少年科主任陳牧宏卻不只是醫師、科學家，還是一名作家，曾多次獲文學獎，研究理念和文學謬思長期交織腦中，對於病人的治療，相較也多了更多溫度和生命觀察。
2025年11月15日 10:03
20款化粧品驗出蘇丹紅 石崇良：將列後市場查驗項目
國內首度在化妝品當中檢出禁用色素蘇丹紅，衛福部長石崇良今（26）日表示，本案是食藥署主動查驗發現業者輸入問題原料，目前為止追查12家業者有相關產品、涉及20品項，也針對原料進口商「亦鴻企業有限公司」裁處最高500萬元罰鍰。至於後續管制，由於化妝品管理主要在「成品」，也就是製程面的管理，未來後市場監測會有一段時間把蘇丹紅列為查驗項目之一。
2025年11月26日 09:38
黃金7小時睡眠時間曝 「5分鐘腦袋關機」9技巧
許多人有失眠問題，精神科醫師楊聰財分享，如何5分鐘入眠「訓練腦袋關機」，並分享9大睡好覺秘笈，像是放棄「章魚性格」、白天要喝足夠的水。
2025年11月26日 06:02
14歲學生課堂突倒地 醫10分鐘緊急完成顱內取栓救回大腦
聯新國際醫院25日指出，日前一名14歲的學生在課堂中突然倒地，伴隨怪聲、右側肢體癱軟與語言表達困難等症狀，被緊急送往該院急診室。由於患者年紀輕，因中風導致半側癱瘓的可能性極低，懷疑是腦部不正常放電造成暫時性癲癇所造成。
2025年11月25日 23:38
倒著走像重訓？改變步行方向可燃燒更多卡路里
走路人人都會，但你可能不知道，只要「方向反過來」，身體就像被重新啟動一樣，卡路里燃燒速度增加、姿勢變挺、平衡變好，甚至連大腦都會一起被訓練。國外健身圈近年掀起「倒著走路」風潮，國外網站《Cleveland Clinic》邀請運動生理學家喬丹．博爾曼解析倒走為何在年輕人與中高齡族群中快速竄紅。
2025年11月25日 20:10
狼醫平台挨批做半套 衛福部2措施補強「改名也查得到」
近期多起狼醫事件頻傳，在民團、立委要求之下，衛福部「狼醫查詢平台」今年8月正式上線，但遭民間團體批評「連半套都沒做好」，涉案醫師更改姓名、執業地點恐就查詢不到。醫事司表示，正在補強系統資訊，包含串接司法院資訊，還有明年1月會增加納入性平懲戒資訊；另針對涉案醫師改名等疑慮，系統會將新舊名字一併呈現。
2025年11月25日 19:34
快訊／蘇丹紅化粧品再增2品項 食藥署開罰原料進口商500萬
食藥署今再度公布蘇丹紅化妝品最新清查結果，更新統計至今共涉及20項產品。食藥署今表示，除了要求所有受影響產品立即全面下架、不得販售之外，也針對原料進口商「亦鴻企業有限公司」裁處新臺幣500萬元罰鍰。
2025年11月25日 19:32
氣溫降誘發「溫差性過敏」 醫解析4大體質症狀不同
近日氣溫驟降，早晚溫差大，許多人開始出現「溫差性過敏」，可能會有打噴嚏、鼻塞等情形。對此，中醫師指出，在中醫觀點中，「溫差性過敏」可分為「風寒型、風熱型、濕熱型、脾腎虛型」，當外界溫差大於7度、相對濕度大於70%時容易誘發。
2025年11月25日 18:01
留言版