▲國際上也不乏許多微生物的中毒事件，瞭解這些微生物保衛你吃下肚的每一口飯！（圖／食力 foodnext）
圖文／食力foodNEXT
採訪·撰文／編輯部
微生物無處不在，當我們一口口吃下營養滿分食物的同時，其實微生物也在覬覦著你的食物！而國際上也不乏許多微生物的中毒事件，例如2018年11月底美國及加拿大爆發過的蘿蔓生菜受O157:H7型大腸桿菌污染事件，就造成民眾人心惶惶。但這些細菌都是怎麼來的呢？各國會發生的的微生物的食品中毒事件是否都一樣呢？
國際食品科技聯盟（IUFoST）首任全球大使羅揚銘教授表示，各國的飲食習慣不同，常見的食品中毒事件的病原菌也會有所不同。而以一般台灣常見的中式料理來說，因為烹調方式常以大火快炒，故與一般生食相比是降低了些風險，但民眾仍不宜輕忽！
2016～2018年細菌性食品中毒事件禍首是它們！
根據2016～2018年食藥署食品中毒案件病因物質分類統計，由細菌所引起的食品中毒案件數以仙人掌桿菌、金黃色葡萄球菌、腸炎弧菌、沙門氏桿菌位居前4位置，羅揚銘說到，這些微生物因其作用機制不同其所導致的症狀及潛伏期也有所不同。
仙人掌桿菌
常出現於冷藏不當的食品或剩菜剩飯中，潛伏期大約在1～5小時或8～16個小時左右，其症狀也有噁心嘔吐或腹瀉的不同。而此菌種因為會產生具有耐熱性的內芽孢，剩菜剩飯的反覆解凍亦有可能促使仙人掌桿菌生長。
金黃色葡萄球菌
常存在於人體的皮膚、毛髮、鼻腔咽喉等粘膜或糞便中，而化膿的傷口更是容易出現，金黃色葡萄球菌也常污染乳製品、肉製品等高蛋白質食品與生菜沙拉，其潛伏期大約1～7小時，患者常有上吐下瀉或輕微發燒症狀，而因腸毒素對熱的穩定性高在100°C沸水中30分鐘仍無法被破壞，故食品操作人員在調理時就應戴好手套或衛生帽並注意個人衛生，避免可能的感染。
腸炎弧菌
具嗜鹽性，故常出現於海鮮產品的生食中，易透過沾板、菜刀等生熟食交叉感染的間接接觸引起食品中毒， 潛伏期大約5～72小時，大多患者具有噁心、嘔吐、腹痛、水樣腹瀉等症狀。
沙門氏菌
常出現於受污染的禽畜產品、乳製品等動物性食品或豆製品等高蛋白質的植物性食品，其潛伏期大約4～48小時，常見症狀有下痢、腹痛、寒顫、發燒等，但因其耐熱性低煮沸5分鐘即可將其殺死，故充分加熱後立即食用便可降低其風險。
瞭解微生物生長條件 你也可以是「食安達人」
羅揚銘表示，一般食品加工的方式常常是種「妥協」，如何在避免微生物污染且延長保存的效果的同時，又保有食品的營養價值及品質。羅揚銘以微生物生長相關的水活性、pH值、溫度與其食品加工的方式做舉例：
1、水活性越高，微生物越容易生長
水活性與微生物在生長反應時可利用的自由水有關，當水活性低於0.85時，可大幅降低微生物的生長機會，在一般傳統加工上常見的乾燥手法等，便是透過降低食品水活性的方式以延長食品保存期限。
2、pH值越低，越能抑制微生物
一般微生物生長的最適當pH值在6.5～8.5，因此在食品加工上也常透過酸化的方式使食品pH值降至4.6以下，以避免微生物的生長，但酸化因容易影響食品本身的風味，故仍常配合其他加工方式來達到延長保存期限的效果。
3、利用高溫加熱可殺滅微生物
每種微生物所合適生長溫的也有所不同，在傳統罐頭加工上也常透過121°C蒸氣加熱25～35分鐘的方式，使有害的微生物被殺滅。而冷藏、冷凍的方式雖可以減緩微生物的生長並殺滅食品中可能存在的寄生蟲卵，但並不能完全達到殺菌的效果，故在保存加工時仍須謹慎。
冰箱空間也要聰明管理！別成為微生物溫床！
最後羅揚銘也說到，民眾在平常保存食物時就應注意，在冷凍冷藏儲存食品時除了應妥善包覆外，也應該盡量將生食放置於下層避免滴液再次污染熟食，此外也要避免食品重複解凍與冰箱中存放過多食品影響降溫功能。在烹調時食物時也應注意個人衛生、避免生熟食交叉污染，若外食也應慎選衛生安全的餐廳，以降低可能的食品中毒風險。
而透過瞭解這些微生物生長的關鍵因素並在日常食材的挑選、保存或操作時多加留意，其實人人都能成為「食安達人」，保衛你吃下肚的每一口飯！
延伸閱讀
▶菌菌你好壞！微生物食物中毒是怎麼發生的？
▶剩菜在室溫下常放恐滋生微生物 這樣處理剩菜才安心
▶食物中毒最常見的兇手：微生物汙染
微生物無處不在 如何自保避免中毒？
推薦閱讀
鑽研兒童精神醫學的詩人 陳牧宏入列全球頂尖2%科學家
入選美國史丹佛大學「全球前2%頂尖科學家」，在台灣醫師排名前20傑，台北榮總精神部兒童青少年科主任陳牧宏卻不只是醫師、科學家，還是一名作家，曾多次獲文學獎，研究理念和文學謬思長期交織腦中，對於病人的治療，相較也多了更多溫度和生命觀察。
2025年11月15日 10:03
陳建宗揭「顏面衰老」關鍵 地心引力讓臉垮、眉下垂是警訊
《ETtoday健康雲》與「東森栢馥功能醫學健康服務會館」今（3日）舉辦健康講座，邀請顱顏重建權威、林口長庚紀念醫院院長陳建宗醫師擔任主講人。陳建宗特別分享「內視鏡輔助前額拉提」，適應症包括眉毛下垂、不對稱眉毛、皺眉肌過動症、前額頭短，有別於傳統拉皮手術，術後恢復快。
2025年11月03日 18:05
耳鼻喉科改名「耳鼻喉頭頸外科」 衛福部：還是可以看感冒
衛福部預告修法將「耳鼻喉科」改名為「耳鼻喉頭頸外科」，引發網友討論原來耳鼻喉科會進行外科手術，甚至擔心以後是否不能去看感冒。衛福部醫事司今（19）日表示，相關醫學會多年前已經改稱耳鼻喉頭頸外科，較為符合實際業務內容且與國際接軌，更名後完全不影響該科醫師看診，實務上也沒有規範醫師只能看哪一科，有些成人感冒也會到兒科去看。
2025年11月19日 18:32
衛福部擬修法「醫師需受訓才能做醫美」 醫事司揭受影響人數
終結「直美」亂象，衛福部擬修正《特管辦法》加強管理，要求從事醫美的醫師都必須完成二年的PGY（畢業後臨床醫學訓練）。衛福部醫事司表示，初步掌握約600名醫師未經過PGY訓練就直接在執業，至於其中有多少人是在美容醫學從業，還需要進一步比對分析。
2025年11月19日 17:44
乳癌併用中西藥須「間隔1小時」 醫：化療別吃蜂王乳、胎盤素
一名50多歲乳癌患者在手術後接受化療，竟出現手腳麻木、大片紅疹，且痛到難以行走，經與醫師討論後，決定進行西醫治療也接受中醫調理，約2周後症狀顯著改善；醫師說，乳癌病人併用中藥，須與西藥間隔至少1小時，且化療期間切勿補充蜂王乳、胎盤素等含「類荷爾蒙」成分保健品，以免影響療效。
2025年11月19日 16:20
明年健保費不漲！安全準備金達2個月 費率維持5.17%
衛福部長石崇良上任時明確表態「明年漲保費機會很低」，健保會今（19）日公布健保費率審議結果，建議115年度維持現行費率5.17%，健保會解釋，健保明年度收入試算安全準備金可達2個月，安全準備還有餘裕的情況下，不用漲保費。
2025年11月19日 16:08
30歲媽子宮外孕爆量內出血險沒命 安泰高危險妊娠團隊成功救回
1名30歲高姓孕婦日前突然出現劇烈腹痛與昏眩，被家人緊急送往安泰醫院急診。她自述剛懷孕不久，急診團隊立即啟動婦產科會診。經超音波檢查發現疑似子宮外孕且已有大量內出血，收縮壓甚至低於80，情況相當危急。醫療團隊火速啟動大量輸血與手術準備，由婦產科楊淳翔醫師執行腹腔鏡緊急手術，成功止血並搶回孕婦生命。
2025年11月19日 15:19
末期癌友病危仍牽掛浪浪 耕莘醫院助他風雨中重逢愛犬
71歲高先生投入動物保護30年，今年 8 月因呼吸急促、下肢水腫，被送至耕莘醫院，確診攝護腺癌末期。經醫療團隊詢問，發現他最掛心狗園裡那些陪伴多年的流浪狗，決定協助他圓夢，也讓他得以在生命的最後獲得溫暖慰藉。
2025年11月19日 15:07
立委林憶君接藥師公會理事長 盼從結構改善缺藥問題
民眾黨立委林憶君將於明（20）日接任藥師公會全國聯合會理事長，針對國內缺藥問題，林憶君表示，這是複雜且連動的問題，包含健保藥價過低讓製造成本高於給付價格，廠商因而退出市場，必須從結構上去改善，包含推廣學名藥、扶植國內製藥產業，確保藥品供應的穩定性。
2025年11月19日 13:54
立委提議家暴受害人可收「加害人逼近警訊」 衛福部：持續研商
土城家暴男於保護令期間，當街砍殺妻子與小姨子，兇殘震撼全台。對此，立法院針對「家庭暴力防治法」進行修法，今有多名立委不分黨派一致表達，應加強對於加害人的電子監控，及對於被害人的風險通知；衛福部回應，傾向強化監控相關作業，但應注意受害人隱私等問題，將持續與各主管機關研商。
2025年11月19日 13:05
留言版