▲用發霉葡萄釀酒居然還價格不菲？（圖／食力 foodnext提供）
圖文／食力foodNEXT
撰文／蔡幸儒
在葡萄酒的釀造過程中「黴菌」是讓人討厭的小東西，但在匈牙利有種葡萄酒，非但是以「發霉葡萄」作為釀造原料，而且還要價不菲，一瓶從上千塊到上萬塊都有！沒錯，它就是傳說中被法國路易十四稱作「酒中之王」的「貴腐酒（Noble rot wine）」！但究竟為何用發霉葡萄製成的貴腐酒能夠賣高價，且能夠讓它得到如此的讚許呢？
▲受灰葡萄孢菌感染之葡萄顏色由金黃轉為淡紫，並漸漸濃縮形成乾癟狀。（圖／食力 foodnext提供）
誰說黴菌都壞壞！灰葡萄孢菌就能讓葡萄酒更香甜
其實非所有黴菌都這麼壞，在適當的時機與作用環境下，很多時候「發霉」反倒是件好事情！而貴腐酒的「貴腐（Noble rot）」其實所說的便是一種在特殊的環境條件下，由「灰葡萄孢菌（Botrytis cinerea）」在葡萄上所造成的罕見疾病！但要讓葡萄感染這種真菌其實並沒有想像中那麼容易，唯有早晨氣候溼冷但午後氣候相對炎熱乾燥的環境條件下，才有可能讓這種菌「乖乖」生長！
而在受灰葡萄孢菌感染後的葡萄果實，除了會受複雜的黴菌酵素反應而產生獨特香氣與甜味外，果實也會因為黴菌菌絲的入侵而在果皮上形成小孔隙，使得果實漸漸脫水、乾癟，形成高度濃縮、將甜味鎖在裏頭。此外，黴菌中的酵素也會催化葡萄多酚類的褐變反應，使得在樹梢上的白葡萄漸漸由淡黃色轉化為粉色至淡紫的色澤！
▲受到貴腐菌感染之白葡萄，表面呈現淡紫色。（圖／食力 foodnext提供）
可遇不可求！灰葡萄孢菌令人又愛又恨！
對許多葡萄農來說，灰葡萄孢菌可以說是讓他們又愛又恨！因為感染灰葡萄孢菌相對容易，但真正要讓葡萄產生香甜濃縮的貴腐狀態卻是是「可遇不可求」！
灰葡萄孢菌其實在一般園藝或是農業上，大多都是造成「灰黴病（Gray mold）」 的元兇，除了可能造成葉斑外，許多時候更會感染果實造成腐敗。然而，雖然在持續的潮濕環境條件下，可能導致灰葡萄孢菌快速生長，而造成「灰黴病」的發生，但反之，在起霧的清晨與午後陽光充足的環境下，因為濕度及溫度交錯影響，卻能適當地抑制灰葡萄孢菌的生長，促使「貴腐病」的發生！
貴腐葡萄摘採、釀造樣樣「搞剛」！
而受到灰葡萄孢菌感染後的葡萄雖然甜美，但也因為這種在葡萄樹樹梢就開始的奇妙微生物與生物化學反應作用，讓貴腐葡萄的收成好壞常得「看天吃飯」外，在無法預測感染程度的狀況下，也使得貴腐酒從葡萄的採收到釀造過程更加的繁瑣！
除了採收時可能因為葡萄的感染程度不同，而常常得靠人工檢查、摘採外，在製造過程中也會因為受黴菌酵素的影響，使得貴腐酒的澄清製程相對的複雜！此外，多酚氧化酶的作用也會使得紅葡萄中的天然色素由紅色轉為棕褐色澤，使得賣相變差，因此貴腐酒多以白葡萄為原料，而少有紅葡萄作為原料！
物以稀為貴！價格不菲不是毫無道理！
不過在這麼多年的種植、釀造的經驗累積下，現在許多的葡萄園及酒莊儘管懂得選擇較容易感染灰葡萄孢菌的葡萄品種，但從染菌、菌體生長到最後得到一瓶貴腐酒，若以完全自然的感染，而果汁量又較少的狀況下，甚至有6棵葡萄樹才能產出一瓶貴腐酒的說法。在這繁雜的各環節間若出一點小差錯，例如下場大雨可能都會讓一切功虧一簣！
但目前仍有少數酒莊擺脫過去「佛系」靠天吃飯的作法，以人工培育貴腐菌接種至採摘後的成熟葡萄，並藉由溫、濕度的調控，以增加葡萄感染貴腐的機會，但成功率也不是百分之百。這也不難想像為什麼貴腐酒價格如此不菲了！
【飲酒過量，有礙健康】
延伸閱讀
▶小農團結力量大！看義大利葡萄酒合作社如何化腐朽為神奇？
▶葡萄酒的等級真的很重要嗎？各國到底怎麼分？
▶葡萄酒不是越陳越香 可從好壞年份判斷適飲期
食力／價格不菲的發霉葡萄酒？ 原來是「貴腐黴」功勞！
推薦閱讀
鑽研兒童精神醫學的詩人 陳牧宏入列全球頂尖2%科學家
入選美國史丹佛大學「全球前2%頂尖科學家」，在台灣醫師排名前20傑，台北榮總精神部兒童青少年科主任陳牧宏卻不只是醫師、科學家，還是一名作家，曾多次獲文學獎，研究理念和文學謬思長期交織腦中，對於病人的治療，相較也多了更多溫度和生命觀察。
2025年11月15日 10:03
陳建宗揭「顏面衰老」關鍵 地心引力讓臉垮、眉下垂是警訊
《ETtoday健康雲》與「東森栢馥功能醫學健康服務會館」今（3日）舉辦健康講座，邀請顱顏重建權威、林口長庚紀念醫院院長陳建宗醫師擔任主講人。陳建宗特別分享「內視鏡輔助前額拉提」，適應症包括眉毛下垂、不對稱眉毛、皺眉肌過動症、前額頭短，有別於傳統拉皮手術，術後恢復快。
2025年11月03日 18:05
研究證實可降膽固醇！醫師推「1蔬菜」方便又營養：加在泡麵中
菜單裡的處方籤！婦產科醫師邱筱宸醫師指出，餐桌上常見的海帶芽，又稱裙帶菜，經研究證實有助於穩定飯後血糖與降低膽固醇，且富含多種營養素，不僅能為日常飲食加分，健康潛力也受到醫學界關注，像是她推薦的日常吃法，就是「加在泡麵中！」
2025年11月21日 01:02
中藥太苦喝不下？中醫師公開「5密技」立刻減苦味 加梅子粉也OK
很多人害怕吃中藥，尤其多數小孩子都怕吃中藥，成年人可能就乾脆不看中醫不吃中藥了，然而，很多家長卻不這麼想，常會想方設法改善中藥很苦的問題，希望能獲得中醫較好的調理治療。中醫師鄒瑋倫認為，這很傷腦筋，處理上真的比較麻煩。對於會苦的中藥，究竟如何吃才不會苦？鄒瑋倫推薦以下5種作法。
2025年11月20日 17:45
他車禍腦出血「密集復健」重拾工作力 醫籲掌握半年黃金期
46歲的李先生今年2月下班途中遭遇嚴重車禍，導致硬腦膜下出血、右手橈骨骨折，右半身無力、頭暈不止、注意力短暫，住院接受治療。原預計5月返回食品加工廠上班的他，卻在第一天就因為搬不動冷凍肉品、操作緩慢，而遭判定無法勝任工作，讓他一度覺得「沒救了」，所幸後續在一個月密集復健、職能治療，透過模擬工作、實作訓練，才順利返崗。
2025年11月20日 17:37
奇美打造「A+藥師」智慧系統 助重症男避過藥物中毒危機
80歲黃先生因嚴重感染，導致腎功能急速惡化，入住加護病房後，須使用高劑量抗生素，若未調整好，恐因腎功能下降而造成藥物蓄積，中毒風險高。奇美醫院自主研發「A+藥師」輔助系統，可即時讀取檢驗數據，主動偵測藥物是否超出腎臟可耐受性，並提醒藥師和醫師討論劑量，進而成功協助他完成治療。
2025年11月20日 16:51
「民國75年以前出生」可免費做一次B、C肝篩檢 220萬人受惠
每年因慢性肝病、肝硬化及肝癌死亡逾萬人，其中「B型肝炎」在所有肝炎中帶原人數最多，早期B型肝炎幾乎沒有明顯症狀，不少民眾為帶原者卻不自知。對此，國健署也在今年8月1日起擴大成人預防保健服務B、C型肝炎篩檢年齡範圍，民國75年以前出生至79歲民眾皆可終身接受一次免費篩檢，約有220萬名青壯年族群可提早接受篩檢。
2025年11月20日 16:48
跌倒髖骨骨折不用怕 大林慈濟微創手術成功案例分享
六十多歲的江女士，因在自家客廳意外跌倒，導致右側髖部劇烈疼痛，無法起身。原以為只是輕微扭傷，在家休息幾日仍未好轉。朋友介紹氣功師父幫她順氣，但只要碰到她的傷處，她就痛到哇哇叫。經退居會會友建議到大林慈濟醫院就醫，藉由影像檢查確定位於髖關節的股骨頸嚴重骨折。骨科主任謝明宏醫師評估，為她進行「正前開微創人工髖關節置換手術」，術後恢復快速，順利出院。
2025年11月20日 16:38
全台第四例！大林慈濟胸主動脈分支支架手術 助高齡患者避風險
被譽為「沉默炸彈」的主動脈弓血管瘤，一旦破裂，死亡率極高。大林慈濟醫院心臟外科團隊，成功為86歲的尤伯伯完成全臺第四家「一體成型胸主動脈分支支架」置換手術，以微創導管方式，在不需開胸、心臟不停跳的狀況下，解除了這顆致命的未爆彈，為高齡病人開創了更安全的新選擇。
2025年11月20日 16:17
自主研發呼吸調控技術 大林慈濟放射腫瘤科榮獲ICQCC金獎
嘉義大林慈濟醫院再傳捷報！放射腫瘤科參加由財團法人先鋒品質管制學術研究基金會舉辦的「2025年國際品管圈大會（ICQCC）」，以「提升呼吸調控放射治療遵循率」為主題勇奪金獎，展現大林慈濟醫院在醫療品質與智慧放療的卓越水準。
2025年11月20日 16:11
留言版