▲用發霉葡萄釀酒居然還價格不菲？（圖／食力 foodnext提供）
圖文／食力foodNEXT
撰文／蔡幸儒
在葡萄酒的釀造過程中「黴菌」是讓人討厭的小東西，但在匈牙利有種葡萄酒，非但是以「發霉葡萄」作為釀造原料，而且還要價不菲，一瓶從上千塊到上萬塊都有！沒錯，它就是傳說中被法國路易十四稱作「酒中之王」的「貴腐酒（Noble rot wine）」！但究竟為何用發霉葡萄製成的貴腐酒能夠賣高價，且能夠讓它得到如此的讚許呢？
▲受灰葡萄孢菌感染之葡萄顏色由金黃轉為淡紫，並漸漸濃縮形成乾癟狀。（圖／食力 foodnext提供）
誰說黴菌都壞壞！灰葡萄孢菌就能讓葡萄酒更香甜
其實非所有黴菌都這麼壞，在適當的時機與作用環境下，很多時候「發霉」反倒是件好事情！而貴腐酒的「貴腐（Noble rot）」其實所說的便是一種在特殊的環境條件下，由「灰葡萄孢菌（Botrytis cinerea）」在葡萄上所造成的罕見疾病！但要讓葡萄感染這種真菌其實並沒有想像中那麼容易，唯有早晨氣候溼冷但午後氣候相對炎熱乾燥的環境條件下，才有可能讓這種菌「乖乖」生長！
而在受灰葡萄孢菌感染後的葡萄果實，除了會受複雜的黴菌酵素反應而產生獨特香氣與甜味外，果實也會因為黴菌菌絲的入侵而在果皮上形成小孔隙，使得果實漸漸脫水、乾癟，形成高度濃縮、將甜味鎖在裏頭。此外，黴菌中的酵素也會催化葡萄多酚類的褐變反應，使得在樹梢上的白葡萄漸漸由淡黃色轉化為粉色至淡紫的色澤！
▲受到貴腐菌感染之白葡萄，表面呈現淡紫色。（圖／食力 foodnext提供）
可遇不可求！灰葡萄孢菌令人又愛又恨！
對許多葡萄農來說，灰葡萄孢菌可以說是讓他們又愛又恨！因為感染灰葡萄孢菌相對容易，但真正要讓葡萄產生香甜濃縮的貴腐狀態卻是是「可遇不可求」！
灰葡萄孢菌其實在一般園藝或是農業上，大多都是造成「灰黴病（Gray mold）」 的元兇，除了可能造成葉斑外，許多時候更會感染果實造成腐敗。然而，雖然在持續的潮濕環境條件下，可能導致灰葡萄孢菌快速生長，而造成「灰黴病」的發生，但反之，在起霧的清晨與午後陽光充足的環境下，因為濕度及溫度交錯影響，卻能適當地抑制灰葡萄孢菌的生長，促使「貴腐病」的發生！
貴腐葡萄摘採、釀造樣樣「搞剛」！
而受到灰葡萄孢菌感染後的葡萄雖然甜美，但也因為這種在葡萄樹樹梢就開始的奇妙微生物與生物化學反應作用，讓貴腐葡萄的收成好壞常得「看天吃飯」外，在無法預測感染程度的狀況下，也使得貴腐酒從葡萄的採收到釀造過程更加的繁瑣！
除了採收時可能因為葡萄的感染程度不同，而常常得靠人工檢查、摘採外，在製造過程中也會因為受黴菌酵素的影響，使得貴腐酒的澄清製程相對的複雜！此外，多酚氧化酶的作用也會使得紅葡萄中的天然色素由紅色轉為棕褐色澤，使得賣相變差，因此貴腐酒多以白葡萄為原料，而少有紅葡萄作為原料！
物以稀為貴！價格不菲不是毫無道理！
不過在這麼多年的種植、釀造的經驗累積下，現在許多的葡萄園及酒莊儘管懂得選擇較容易感染灰葡萄孢菌的葡萄品種，但從染菌、菌體生長到最後得到一瓶貴腐酒，若以完全自然的感染，而果汁量又較少的狀況下，甚至有6棵葡萄樹才能產出一瓶貴腐酒的說法。在這繁雜的各環節間若出一點小差錯，例如下場大雨可能都會讓一切功虧一簣！
但目前仍有少數酒莊擺脫過去「佛系」靠天吃飯的作法，以人工培育貴腐菌接種至採摘後的成熟葡萄，並藉由溫、濕度的調控，以增加葡萄感染貴腐的機會，但成功率也不是百分之百。這也不難想像為什麼貴腐酒價格如此不菲了！
【飲酒過量，有礙健康】
延伸閱讀
▶小農團結力量大！看義大利葡萄酒合作社如何化腐朽為神奇？
▶葡萄酒的等級真的很重要嗎？各國到底怎麼分？
▶葡萄酒不是越陳越香 可從好壞年份判斷適飲期
食力／價格不菲的發霉葡萄酒？ 原來是「貴腐黴」功勞！
推薦閱讀
陳建宗揭「顏面衰老」關鍵 地心引力讓臉垮、眉下垂是警訊
《ETtoday健康雲》與「東森栢馥功能醫學健康服務會館」今（3日）舉辦健康講座，邀請顱顏重建權威、林口長庚紀念醫院院長陳建宗醫師擔任主講人。陳建宗特別分享「內視鏡輔助前額拉提」，適應症包括眉毛下垂、不對稱眉毛、皺眉肌過動症、前額頭短，有別於傳統拉皮手術，術後恢復快。
2025年11月03日 18:05
東森總裁王令麟曝「自然美」祕訣 笑稱「70歲比6年前更年輕」
《ETtoday健康雲》與「東森栢馥功能醫學健康服務會館」今（3日）舉辦健康講座，邀請顱顏重建權威、林口長庚紀念醫院院長陳建宗醫師擔任主講人，分享逆齡抗老觀念。 東森集團總裁王令麟也親自參與，他分享，現在70多歲從沒有做過任何整形手術，為了「自然美」每天花時間保養，現在的自己比6年前還年輕。
2025年11月03日 17:59
破解發炎與憂鬱連鎖反應 蔡世仁揭精神醫學新方向
入選史丹佛大學「全球前2%頂尖科學家」，並名列台灣醫師前20傑，台北榮總精神醫學部教授蔡世仁認為，他與團隊在學術領域最具突破性的發展，是從免疫學角度來理解精神疾病，並以系統性整合研究方式，釐清「發炎」與憂鬱症、躁鬱症及思覺失調症的關聯，立下重要里程碑。
2025年11月08日 10:03
「超人醫師」徐超斌今追思會 石崇良：持續增進南迴醫療可近性
長年致力南迴地區偏鄉醫療的「超人醫師」徐超斌於今年9月18日深夜辭世，南迴基金會今特別舉辦追思會。總統賴清德也特別出席頒發褒揚令。衛福部部長石崇良致詞時表示，徐超斌醫師一生致力於偏鄉醫療，衛福部對此獻上最深的謝意，未來也會持續增進南迴醫療可近性。
2025年11月09日 16:51
「在宅急症照顧」對象擬擴大 石崇良：擴及所有感染症患者
衛福部去年7月啟動「在宅急症照顧計畫」，衛福部部長石崇良今表示，今年8月OPAT（門診靜脈抗生素治療）上路，針對病情穩定、不需住院，可是還是需接受靜脈抗生素治療的成人感染症患者提供服務，之後將研擬在宅急症照顧對象將比照OPAT，擴及所有感染症患者。
2025年11月09日 16:08
每10位1人罹患！「沉默殺手」慢性腎臟病竄升全球10大死因
一項最新發表於《The Lancet》的全球研究指出，慢性腎臟病（Chronic Kidney Disease, CKD）已悄然成為全球第九大死因，每年奪走約150萬條人命。專家警告，這項「沉默殺手」往往在病情惡化到危險階段前毫無症狀，全球約有七億八千八百萬人受到影響，相當於全球成年人口的14%，也就是每10位成年人中就有1人罹患。
2025年11月09日 13:04
金門醫院幼兒打錯疫苗！疾管署：啟動醫療疏失調查機制
衛福部金門醫院發生幼兒流感疫苗接種疏失，原本應施打水痘疫苗及流感疫苗第二劑，實際施打為水痘疫苗及A型肝炎疫苗，流感疫苗則未施打。對此，疾管署表示，已請醫院正式函報預防接種異常事件及調查，立即啟動院內調查及醫療疏失調查機制，並持續追蹤該名幼兒健康監測，另也再次呼籲確實遵守「三讀五對」原則，嚴謹核對疫苗品項與接種對象。
2025年11月09日 13:03
「每天喝水3000毫升」出現驚人變化 營養師：胃口小、體重降
最近一名營養師指出，連續喝3000毫升水一周後，代謝變快、水腫消、體重下降，但也有上班族抱怨頻尿太煩，甚至有人喝過頭導致腎炎。專家劉博仁提醒，喝水要少量多次、掌握時機，睡前2至3小時應減少攝取，避免頻尿影響睡眠。每天需水量以「體重×30毫升」計算，喝對時間才能護腎又助代謝。
2025年11月09日 12:13
醫揭「人工陰莖」適合對象 術後硬度固定、體位有限制
根據統計，台灣40歲以上男性約有四分之一出現勃起障礙，60歲以上更超過半數。顧家醫療總院長顧芳瑜醫師指出，勃起障礙依照嚴重程度與成因治療不同，甚至可選擇人工陰莖植入，適合「攝護腺癌術後、中風導致神經損傷或長期重度勃起功能障礙」等患者，但術後硬度為固定狀態，性行為體位也有限制，例如不適合進行女上男下，以免折斷。
2025年11月09日 11:14
研究認證！醫揭「1睡姿」最能防失智、助大腦排毒
早上起來覺得「腦霧」，記憶力變差、反應力下降，擔心自己是不是提早老化，有失智的風險？張家銘醫師在臉書粉絲專頁提醒，現代人長期睡不好、熬夜或壓力大導致淺眠，讓大腦內的「膠淋巴系統」無法出來工作，導致廢物累積，引發慢性發炎與神經退化，他建議透過生活習慣改善，「讓腦流動起來，記憶就會回來。」
2025年11月09日 09:13
留言版