▲用發霉葡萄釀酒居然還價格不菲？（圖／食力 foodnext提供）
圖文／食力foodNEXT
撰文／蔡幸儒
在葡萄酒的釀造過程中「黴菌」是讓人討厭的小東西，但在匈牙利有種葡萄酒，非但是以「發霉葡萄」作為釀造原料，而且還要價不菲，一瓶從上千塊到上萬塊都有！沒錯，它就是傳說中被法國路易十四稱作「酒中之王」的「貴腐酒（Noble rot wine）」！但究竟為何用發霉葡萄製成的貴腐酒能夠賣高價，且能夠讓它得到如此的讚許呢？
▲受灰葡萄孢菌感染之葡萄顏色由金黃轉為淡紫，並漸漸濃縮形成乾癟狀。（圖／食力 foodnext提供）
誰說黴菌都壞壞！灰葡萄孢菌就能讓葡萄酒更香甜
其實非所有黴菌都這麼壞，在適當的時機與作用環境下，很多時候「發霉」反倒是件好事情！而貴腐酒的「貴腐（Noble rot）」其實所說的便是一種在特殊的環境條件下，由「灰葡萄孢菌（Botrytis cinerea）」在葡萄上所造成的罕見疾病！但要讓葡萄感染這種真菌其實並沒有想像中那麼容易，唯有早晨氣候溼冷但午後氣候相對炎熱乾燥的環境條件下，才有可能讓這種菌「乖乖」生長！
而在受灰葡萄孢菌感染後的葡萄果實，除了會受複雜的黴菌酵素反應而產生獨特香氣與甜味外，果實也會因為黴菌菌絲的入侵而在果皮上形成小孔隙，使得果實漸漸脫水、乾癟，形成高度濃縮、將甜味鎖在裏頭。此外，黴菌中的酵素也會催化葡萄多酚類的褐變反應，使得在樹梢上的白葡萄漸漸由淡黃色轉化為粉色至淡紫的色澤！
▲受到貴腐菌感染之白葡萄，表面呈現淡紫色。（圖／食力 foodnext提供）
可遇不可求！灰葡萄孢菌令人又愛又恨！
對許多葡萄農來說，灰葡萄孢菌可以說是讓他們又愛又恨！因為感染灰葡萄孢菌相對容易，但真正要讓葡萄產生香甜濃縮的貴腐狀態卻是是「可遇不可求」！
灰葡萄孢菌其實在一般園藝或是農業上，大多都是造成「灰黴病（Gray mold）」 的元兇，除了可能造成葉斑外，許多時候更會感染果實造成腐敗。然而，雖然在持續的潮濕環境條件下，可能導致灰葡萄孢菌快速生長，而造成「灰黴病」的發生，但反之，在起霧的清晨與午後陽光充足的環境下，因為濕度及溫度交錯影響，卻能適當地抑制灰葡萄孢菌的生長，促使「貴腐病」的發生！
貴腐葡萄摘採、釀造樣樣「搞剛」！
而受到灰葡萄孢菌感染後的葡萄雖然甜美，但也因為這種在葡萄樹樹梢就開始的奇妙微生物與生物化學反應作用，讓貴腐葡萄的收成好壞常得「看天吃飯」外，在無法預測感染程度的狀況下，也使得貴腐酒從葡萄的採收到釀造過程更加的繁瑣！
除了採收時可能因為葡萄的感染程度不同，而常常得靠人工檢查、摘採外，在製造過程中也會因為受黴菌酵素的影響，使得貴腐酒的澄清製程相對的複雜！此外，多酚氧化酶的作用也會使得紅葡萄中的天然色素由紅色轉為棕褐色澤，使得賣相變差，因此貴腐酒多以白葡萄為原料，而少有紅葡萄作為原料！
物以稀為貴！價格不菲不是毫無道理！
不過在這麼多年的種植、釀造的經驗累積下，現在許多的葡萄園及酒莊儘管懂得選擇較容易感染灰葡萄孢菌的葡萄品種，但從染菌、菌體生長到最後得到一瓶貴腐酒，若以完全自然的感染，而果汁量又較少的狀況下，甚至有6棵葡萄樹才能產出一瓶貴腐酒的說法。在這繁雜的各環節間若出一點小差錯，例如下場大雨可能都會讓一切功虧一簣！
但目前仍有少數酒莊擺脫過去「佛系」靠天吃飯的作法，以人工培育貴腐菌接種至採摘後的成熟葡萄，並藉由溫、濕度的調控，以增加葡萄感染貴腐的機會，但成功率也不是百分之百。這也不難想像為什麼貴腐酒價格如此不菲了！
【飲酒過量，有礙健康】
延伸閱讀
▶小農團結力量大！看義大利葡萄酒合作社如何化腐朽為神奇？
▶葡萄酒的等級真的很重要嗎？各國到底怎麼分？
▶葡萄酒不是越陳越香 可從好壞年份判斷適飲期
食力／價格不菲的發霉葡萄酒？ 原來是「貴腐黴」功勞！
推薦閱讀
推動台灣高齡醫學整合照護 陳亮恭：希望每個人都被接住
連續6年進入美國史丹佛大學「全球前2%頂尖科學家」榜單，並蟬聯國內醫師排名首位，台北關渡醫院院長陳亮恭說，自己始終是為了「解決問題」而做研究，雖受國際肯定，也感受到「排山倒海」的壓力，希望未來能有更多不同體系醫師投入高齡醫學，讓這領域真的蓬勃起來，更能因應台灣人口快速老化的腳步。
2025年11月22日 10:03
狂剷60公斤！ 她公開「快樂減肥」秘訣：不用餓肚子
你正在為了體重機上那1、2公斤咬牙苦撐嗎？減肥總是卡關或復胖，問題可能不在於意志力，而是大腦的「快樂機制」出問題。網紅歐娜靠著「吃對」而非「少吃」，以驚人的毅力在4年內成功剷肉近60公斤，即便曾因停滯期崩潰大哭，但在營養師團隊協助下突破瓶頸，體態與精神越來越好，讓她更確信不挨餓、快樂瘦才能真的持續。
2025年12月04日 21:32
裸藥錠兩秒判讀、AI生成病歷 台灣醫療科技展推臨床智慧化轉型
2025台灣醫療科技展今（4）日展開為期四天活動，各大醫療體系皆展出最新科技發展，其中因應醫療人力不足、減輕人員負擔，AI輔助成為一大主流亮點。馬偕醫院發表「藥錠AI辨識機」，2秒辨別200顆藥，讓藥師不用為了各種相似的藥品看到眼花；台北榮總導入「AI協助生成病歷」加速臨床智慧化轉型。
2025年12月04日 20:56
小孩咳嗽5天 X光一照「左肺整個白掉了」！醫師爸自責
育兒之路總是充滿挑戰！一定會遇到小孩生病，父母自責又身心俱疲。一名醫師的孩子咳嗽4、5天，還伴隨發燒，被媽媽帶至小兒科診所看診，兒科醫師以聽診器一聽，發現他呼吸聲很奇怪，另一邊甚至連呼吸聲都聽不太到，建議就醫照X光，推測應為嚴重肺炎。結果一檢查「左邊的肺部整個都白掉了」，差點要插管住進加護病房。
2025年12月04日 20:12
減重老是撐不久？「3步驟」帶你瘦得快、不反彈
許多人在減重時最常遇到的困難，就是「三分鐘熱度」，常常照著網路上熱門方法做了幾天，體重沒有明顯變化，就開始懷疑人生，營養師珊珊在粉專「愛健康營養師珊珊」提醒，瘦不下來多半不是不夠努力，而是不知道自己「適合怎麼瘦」。
2025年12月04日 17:47
手機拍照揪「口腔癌」 台大研發AI快篩「20秒判定」準確率達95%
根據衛福部最新死因統計，口腔癌在台灣十大癌症死因排名第六，在男性癌症死因更高居第四名，威脅不容小覷。台大醫院今（4）日在台灣醫療科技展分享最新醫療科技成果，與台灣大學合作耗時6年研發「口腔癌AI快篩」，以手機鏡頭拍攝黏膜影像，最快20秒即能標定高風險病灶，準確率高達95%。
2025年12月04日 17:45
台大結核病接觸者仍在匡列中 衛生局：被傳染終身有10%機率發病
針對台大學生感染結核病，台北市衛生局今表示，須匡列與確診個案共同居住者，以及於可傳染期間單日接觸8小時以上、或累計達 40小時以上者， 目前持續匡列中，並通知接觸者配合參加衛教說明及相關檢查，以降低日後發病風險。
2025年12月04日 17:32
針灸緩解經前劇烈頭痛 研究證實治療8周「每月少痛4天」
30歲的陳小姐是一名上班族，近年每到月經前2天左右，便會開始感覺右側太陽穴有搏動性疼痛，且常痛到需要請假休息，雖曾服用西藥，但效果有限，日前決定接受中醫針灸，並配合使用中藥，不僅偏頭痛發作頻率降低，疼痛強度也減輕，生活品質明顯改善。
2025年12月04日 16:46
日本「中部國際醫療中心」首度來台參展 賴總統感謝力挺台灣
「2025台灣醫療科技展」今（4）日盛大開幕，今年一大亮點為日本中部國際醫療中心理事長山田實紘親自率團來台參展，是台灣醫療科技展創辦9年來第一家參展的日本醫院，賴清德總統也特別觀展，感謝他們以實際行動展現對台灣的支持。「醫療無國界」是山田實紘的核心理念，這次來台特別展示院內三大強項，用最新設備來提高患者治癒率，同時與台灣醫療機構交流。
2025年12月04日 16:10
攝護腺腫爆！羊肉爐+烈酒變夢魘 台中男整夜尿10次每次尿一點
一名40多歲的男子日前跟朋友一起吃羊肉爐，沒想到晚上吃完以後，整夜幾乎無法睡覺，不斷的上廁所小便，每次只尿一點點，甚至尿不出來，一個晚上如廁10多次，等到天亮馬上跑到醫院就診，醫師問診後，得知患者進補又喝烈酒，導致攝護腺受刺激而發炎，給予用藥治療，後續再追蹤。
2025年12月04日 16:07
留言版