食力/牽絲起司的秘密 牛奶怎麼變成風味萬千的起司

▲牽絲起司的秘密!牛奶究竟怎麼變化成風味萬千的起司?(圖/食力 foodnext提供)

▲牽絲起司的秘密!牛奶究竟怎麼變化成風味萬千的起司?(圖/食力 foodnext提供)

圖文/食力foodNEXT
採訪撰文/蔡幸儒

看見牽絲的起司讓你的口水也忍不住流到牽絲了嗎?在許多台灣的餐廳或是派對餐點中,只要加入起司基本上就能成為活動餐點的大熱門,但這些起司變化萬千的風味怎麼來?灃食公益飲食文化教育基金會2019年9月25日舉辦「親子『食』尚魔幻課」良食脈動講座,邀請灃食智庫、輔仁大學食品科學系教授郭孟怡 ,帶你大談起司的風味秘密!

是什麼讓牛乳結塊?起司工藝似傳統豆腐!

郭孟怡說到,很多人都知道牛奶是做起司的原料,但到底中間發生什麼事,卻不是每個人都知道?她解釋道,生乳經過殺菌後,主要會透過兩種方式進行「凝乳」讓牛乳中的酪蛋白凝結。其中一種便是以「乳酸菌」作用產生乳酸,引起pH值下降,誘導酸凝乳的發生;其次便是直接以「凝乳酶」與牛奶中的酪蛋白作用。

但郭孟怡也提到,其實經歷這步驟後並不會馬上變成我們所吃的起司,會更像是水分很高的「固態優格」,因此後續還必須得切成小塊幫助乳清的排出,之後才進行加鹽調味、擠壓成形,與帶給起司不同風味質地的熟成。郭孟怡說到「其實起司的作法,與傳統豆腐的製造過程很像。包括在切塊、擠壓成形上都跟豆腐有很相像的作法,只是在形成蛋白質凝結的步驟不大一樣。」

起司熟成階段同時產生變化萬千的風味科學作用!

而在起司製造過程中,讓起司更具有千變萬化不同種風味的莫過於「熟成」這個階段所帶來的改變。郭孟怡表示,隨著微生物、凝乳酶與牛乳中的各成分作用,也會使得風味有了一系列的改變。牛乳中的蛋白質、脂肪在水解後分別產生的胺基酸及脂肪酸等便會進一步為起司帶來鮮味及香氣,創造不同於牛乳的風味。

此外,在微生物的作用下,乳糖發酵成為乳酸或其他風味物質的過程,也同時為起司帶來不同的滋味。而在質地上,蛋白質的水解儘管會使起司質地變軟,但隨著作用趨緩、牛乳中水分蒸散,也會使得起司的質地轉硬,這些過程許多也都是同步在進行著!

乳源造就是起司最初的風味!

但乳汁中所含有的蛋白質、脂肪與乳糖的含量差異,其實也很直接的為起司帶來風味上的改變,郭孟怡表示「乳源」也同樣是一個造成起司不同風味、質地的原因。而除了台灣最常使用的荷蘭牛(Holstein)的乳汁之外,許多地方也有以水牛、山羊、綿羊乳汁做起司的習慣。她也笑說到,儘管有這麼多羊乳起司,但多數台灣人羊乳起司接受度仍舊不高!

製作起司不僅是門科學,也同時是門藝術!從乳源到製造時的溫度、濕度與微生物的作用,便是以科學作為畫筆所創造變化萬千的風味藝術學!

延伸閱讀
怎麼切才能釋放起司的美味?
大解密!猜猜起司中有哪些營養成分
適合台灣人口味的起司!畜試所研發出「國產羊乳高達起司」

推薦閱讀

免疫力關鍵!研究:「睡不足7hrs」生病機率多3倍...挽救失眠妙招曝

新冠病毒(武漢肺炎)來襲,怎麼提升免疫力?睡眠是關鍵。據統計,睡眠不足7小時的人,由於免疫力低落更容易感冒,生病的機率更是一般人的3倍!根據調查,有5成以上女性失眠起因就是來自更年期。國泰綜合醫院精神科主治醫師顏銘緯指出,「更年期失眠,是荷爾蒙不穩定在作怪」。

2020年02月25日 22:25

獨/大甲媽祖「百年傳承」不能斷!「3條件」如期遶境 1300桌起駕宴先停辦

一年一度的大甲媽遶境讓不少民眾擔憂成為防疫破口,在各界建議「盡量不要辦大型活動」與內政部長徐國勇表明大型宗教活動一定要有「延期的備案」後,台中大甲鎮瀾宮25日表示,董事長顏清標與南部各宮廟協商後,將在26日上午9點舉行記者會對外說明。

2020年02月25日 22:01

醫院醫事人員禁去旅遊警示國!取消行程費用「按損失全額補償」

新冠肺炎疫情國際間蔓延, 為維持國內醫療量能,中央流行疫情指揮中心規劃醫事人員出國限制,25日晚間公布初步共識,適用對象為國內各級醫院人員,列入旅遊疫情建議等級國家都禁止前往,依照等級分別得經過衛福部、院內同意才能去;若依照此規定取消的行程,會依照損失進行賠償,實施期間暫訂至6月30日;但實際方案得本週四與醫事人員代表會議才能定案。

2020年02月25日 21:58

桃園首座「噴霧隧道」國小生3秒消毒!皮膚科醫師怒:不要亂用 里長緊急關了

桃園市龍潭區烏林里里長熱心牽線,與生技廠商合作設計「全自動噴霧隧道」,以次氯酸水幫國小師生消毒,只要3秒就可以等全面滅菌!但噴霧隧道卻讓醫界緊張,有兒科醫師緊急發文警告,次氯酸水是針對環境消毒,不是對人「無效又危險!」皮膚科醫師邱品齊也痛斥,次氯酸水建議在環境使用,並非「皮膚上」,真的不是這樣亂買、亂噴、亂用的!

2020年02月25日 21:40

防疫不鬆懈!恩主公醫院設置院外「負壓隔離檢疫站」…建構完善措施

因應新冠肺炎疫情,恩主公醫院於農曆年前立即啟動防疫應變措施,不僅規劃完善的防疫問診採檢流程與動線、更於急診外設置負壓隔離檢疫站,並於7日啟用。

2020年02月25日 21:29

影/醫事人員出國限制初步共識:旅遊疫情警示國禁去!醫院不分職類適用

新冠肺炎疫情持續在國際間蔓延,醫事人員出國禁令引發關注。中央流行疫情指揮中心今(25)日下午與各級醫院代表開會研商,晚間說明初步共識,列為旅遊疫情建議等級國家皆禁止前往,適用所有在醫院服務的醫事人員,而取消的出國行程費用會依照損失賠償,實施期間初步規劃至6/30,但週四會再與醫事人員代表討論才會定案。

2020年02月25日 21:01

新冠肺炎別慌!醫激推「養肺3神招」抗病力↑…這時段一定要熟睡

防疫是目前的熱門議題,但個人除了勤用肥皂洗手自保外,提升自己的免疫力也是戰勝病菌的方式之一!中西醫師陳至奐醫師表示,均衡飲食、充足睡眠是提升免疫力的方法,亦建議可適量食用銀耳、芝麻、蜂蜜等食材以滋養肺部,或是多按摩肺經,增進肺氣循環,都是養肺、抗病的好方法喔!

2020年02月25日 20:29

叫你阿嬤來囉!老人增肌不輸少年仔…教練授2招:和腰痛說掰掰

「重量訓練對任何年齡層的人都有幫助」、「阿公、阿嬤增加的肌肉量並沒有比年輕人少」健身教練元氣萊恩說。在一份研究中,研究者找來了一千六百多名受試者,進行由專業人士設計的重量訓練,這些受試者的年齡最小的是21歲,最長的為80歲。結果發現,各年齡層的人除脂體重都有增加,而且增加的量幾乎相同!

2020年02月25日 19:29

「若劉真轉院我們願意接」 心臟權威魏崢曝心室輔助器「最長裝設時間」

「國標舞女王」劉真在心臟手術後傳出病危,並裝上葉克膜,老闆吳宗憲透露,未來可能裝人工心臟或等待換心。心臟科權威、振興醫院院長魏崢受訪時表示,依據媒體報導推測,劉真裝的並非人工心臟,而是心室輔助器,如果劉真要轉院的話,振興醫院也願意接。

2020年02月25日 19:15

獨/打工少年雙手紅腫!藥局給藥越擦越慘 醫師一看驚呆:這治香港腳的

一種藥膏不能用來治百病!高雄市一名少年趁著寒假到餐飲店打工,幾天後手部出現紅疹,由於上班時間不方便到診所看診,便獨自到藥局買藥膏擦,可是越擦手越紅腫,患部也不斷擴大,才趕緊到皮膚科求診,不過醫師卻發現,男子擦了許久的藥膏,竟是治療「香港腳」的藥品,讓醫師看了又好氣又好笑。

2020年02月25日 19:09

留言版