2019年10月15日 09:28

食力／一塊餅包入百年時光　不可不知的台灣美食文化

▲送禮習俗悠久，不僅是傳統文化一環也是人際關係中不變的傳承。（圖／食力 foodnext提供）

圖文／食力foodNEXT

在台灣送禮氣氛最盛的莫過於過年及中秋，新聞上每每可見許多知名餅家大排長龍，甚至出現許多代購業者紛紛加入戰場搶商機的情況，但你可知道這小小的一盒餅不僅止於聊表情誼，其中更富含了深厚的食品科學、人文素養。

嚐一口老靈魂，一塊小小的餅包進百年時光

一般年輕人對糕餅的感覺，除了逢年過節淺嚐之外就少有其他深入的探究，殊不知這一塊小小的點心，內卻蘊藏了豐富的文化意涵。早年先民渡過黑水溝後將原鄉的飲食文化也一併帶進台灣，又以環境、物產的不同，形成了台灣獨有特色的食品，如鳳眼糕，以兩端尖細似美女的鳳眼而得名。

長期投入台灣糕餅的文化研究者，同時為資深作家的張尊禎老師說明：「鳳眼糕起源自早年的玉珍齋，當時的玉珍齋從事稻米生意致富，特地從泉州請來總鋪師掌廚，更製作了許多茶餘飯後的糕點，鳳眼糕由此誕生，其外型小巧、作工繁瑣，不同於傳統糕仔做主食用，在當時是供各路商賈、文人雅士品嚐的小點」。

糕餅上的花紋圖騰也是可細細考究的一門藝術，除了現今大餅上常見的龍鳳文之外，還有魚型紋，代表年年有餘，烏龜紋，以其和台語的久同音，代表長壽等。以前糕餅多用來祭祖祭神，而上面的圖案代表著人民對生活的期望，透過一塊餅，也可窺見百年前先人的生活。

送禮習俗流傳久，最盛時節在中秋

每逢年過節，各店家總是把禮盒擺在特別醒目處，悄悄的提醒你送禮的時刻又要來了，除了在特定時節購買禮盒之外，送禮的傳統也值得我們探究一番。在漢人社會，送禮是人際關係重要的一環，尤其是以中秋、歲末時最為活躍，如中秋送月餅的記載可推至唐代以月餅賜進士，而元末時明太祖朱元璋起兵的消息也是經由月餅內暗藏紙條傳遞。

國立台北藝術大學建築與文化資產研究所教授林承緯提到，在台灣早期亦已有餽贈月餅風氣，許多史料皆可見中秋時節贈禮慰問的記載，如《澎湖記略》：「中秋節，燕飲賞月、以月餅相遺」，是目前出現最早寫到台灣中秋送禮的描述。

禮物交換不僅是人類社會維繫感情的行為和生活文化中相當重要的環節，更是保存禮俗、傳統物品保存的重要角色，在社會背景和大眾文化不斷變遷之下，贈禮的內容、對象等雖然代代有所不同，但贈禮本身卻仍為人際關係中不變的傳承。

味道的由來，人體以五感判別

飢餓乃是日常生理反應，每個人從小到大的進食次數可是數也數不清，而在吃東西的選擇上，感受到的便是色、香、味，這也影響我們對於判斷食物好壞和選擇的關鍵，如過去的飲食經驗會誘發出情緒，想到某些特定的味道會引起不同的情緒反應。

一般來說，人以風味來辨別食物，風味是食物所有資訊之所成，即氣味、滋味、質地等資訊，灃食智庫、輔仁大學食品科學系教授陳政雄指出，對於風味和人體的接受，食品界有一特殊名詞：「感官體」，根據感官和經驗上的累積而有判別，從之得到不同的感受。而氣味是指聞到味道後，產生與大腦的神經刺激，味道在某些地方很主觀，如許多人不喜歡油漆味，但有些人卻特別鍾愛。風味和氣味的形成由化學變化而來，如洋蔥因酵素分解某些化學成分而產生的刺鼻味；生肉本身沒有味道，但是做成牛排烤過後便散發香氣。

風味的來源取決於味覺、嗅覺、視覺、聽覺、觸覺五種感官，其中以嗅覺能夠感知到成千上萬種味道為最多，在人的鼻子中有非常多的感受細胞，依據不同形式感受不同氣味，使大腦在人體身上產生反應。

▲灃食公益飲食文化教育基金會舉辦良食脈動食育講座，邀請輔仁大學教授、台北藝術大學教授與資深作家，暢談台灣的節慶飲食、送禮文化。（圖／食力 foodnext提供）

灃食公益飲食文化教育基金會於高雄舉辦良食脈動食育講座，由台灣糕餅出發，暢談節慶飲食、送禮文化與香味對感官的影響，現場高朋滿座之外，活動洽逢教師節，其中不乏許多老師共襄盛舉。經由三位老師在不同面向的引領與分享後，活動圓滿結束，過程中不僅講者熱情分享，聽眾發問踴躍，透過有趣的「快問快答」環節，替講座增添了不少熱度。

灃食教育基金會林芳燕副執行長表示，舉辦「良食脈動」講座3年以來，希望推廣以科學為根基的飲食知識，帶給社會大眾關於食的新知，2019年主題更融入文化、料理等不同的軟性面向，期待在場的家長、老師們在吸收飲食知識外.也能融入生活中實際應用。期待這次「良食脈動」的講座，不只讓聽眾了解味覺的奧妙等食科知識，更能認識台灣的糕餅文化與贈禮習俗，一同守護、傳承台灣飲食。

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