食力/青蔥、青蒜不會分? 教你兩撇步!

▲青蔥、青蒜不會分?教你兩撇步!(圖/食力 foodnext)

▲青蔥、青蒜不會分?教你兩撇步!(圖/食力 foodnext)

圖文/食力foodNEXT
撰文/張越評

蔥、蒜都是煮菜時不可少的調味靈魂,可以提升香氣,去腥解膩,不管是當菜餚中的配角調味,或是做為主角入菜,都各有風味。但若青蔥與青蒜全擺在面前,許多人都分不出二者的分別,到底他們該怎麼區分,營養價值又有何不同呢?

青蔥、青蒜怎麼分?

蔥為多年生的草本植物,葉為中空圓筒形,蔥的花開於頂端,有如一團團粉綠色的小絨球。其品種主要分為兩大類,即日蔥與北蔥。「日蔥」質地細嫩、蔥白長,葉肉厚而柔軟;「北蔥」則蔥白較短、葉身較細長,葉肉薄而硬。

蒜則是1~2年生草本植物,其品種分為硬骨及軟骨兩大類,硬骨種適合拿來收蒜頭,軟骨種則適合取青蒜。我們都聽過「蒜苗」、「青蒜」、「蒜苔」、「蒜頭」和「蒜仁」等名詞,「蒜苗」其實就是大蒜的嫩芽,而莖葉即為「青蒜」,花梗為「蒜苔」,鱗瓣聚合的蒜球為「蒜頭」,蒜頭去除內、外膜後便是「蒜仁」。 容易與青蔥混淆的青蒜,外型與呈中空的青蔥不同,而是扁平呈寬條形至劍形。

▲左圖為近根部的地方。右邊那一把是青蒜,根部為橢圓狀,青蔥則整根都是直的。右圖為葉子的部分。右邊那一根是青蒜,呈扁平狀,青蔥的葉子則是中空的。(圖/食力 foodnext)

▲左圖為近根部的地方。右邊那一把是青蒜,根部為橢圓狀,青蔥則整根都是直的。右圖為葉子的部分。右邊那一根是青蒜,呈扁平狀,青蔥的葉子則是中空的。(圖/食力 foodnext)

青蔥、青蒜的營養有何不同?

·蔥

據國民營養調查的結果,蔥居於我國蔬菜食用量第11名,是國人愛用菜,每天攝取量平均就有7公克,其含有各種保護性的營養素,包括鉀、鋅、維生素A、C、葉酸以及膳食纖維等。植株含有揮發性硫化物,經研究發現有去腥、抑菌作用,並可刺激胃液的分泌、增進食慾,如烯丙基硫醚等。由於其屬於揮發性物質,因此注意勿將蔥泡在水裡或煮得過久,否則可能使其效果喪失。另外,烹煮富含鋅的蛤蜊湯等海鮮料理時,常會撒上些許青蔥,除了去腥之外,本身也含鋅的青蔥,便能提供畫龍點睛的效果。

·蒜

蒜中含有較多蒜素(allicin)、增精素(scordinin)、銅、鐵、鋅、鍺及硒等,其中蒜素被身體吸收後會轉變為大蒜硫胺素,能促進糖分代謝、助於血糖穩定。

另有研究表示,蒜具有提高淋巴T細胞、巨噬細胞等免疫系統的能力,2006年一份《臨床醫學》研究即指出,蒜中的有機硫化合物可抑制大腸癌細胞生成。還具有與維生素B1結合的特性,保護它不被B1分解酵素所分解、增加吸收效果,因此蒜與富含B群的食物(牛肉、豬肉)一起吃也是絕配!

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