▲國產萵苣為何比進口的苦？（圖／食力 foodnext）
圖文／食力foodNEXT
撰文／黃欣培
前一陣子美國曾爆發蘿蔓萵苣感染O157:H7型大腸桿菌食品中毒事件（延伸閱讀：美國又爆發生菜大腸桿菌污染事件！食藥署呼籲暫時不要食用美國蘿蔓生菜），現正恰逢台灣國產萵苣的產季，有讀者詢問：「為什麼台灣自產的蘿蔓萵苣會比較不好吃？台灣產的很多都很苦。」依照《食力》先前「下田」考察的經驗，的確國產的萵苣吃起來的味道相較於進口萵苣會稍苦一些，但到底是什麼原因造成這種結果？
造成萵苣苦味來源的兇手是這些物質！
想要吃得沒負擔的時候，沙拉總是首選，但很多人都會發現，有時候沙拉中的萵苣類生菜會吃起來苦苦的，這個苦味來源究竟是什麼呢？
萵苣類生菜中的苦味來源其實是因為某些「倍半萜內酯（Sesquiterpene lactones）」化合物，包括山萵苣素（lactucin）、脫氧山萵苣素（8-deoxylactucin）及山萵苣苦素（lactucopicrin）等都是倍半萜內酯的一種，天然存在於萵苣以及菊苣中，當濃度越高，苦味則會越明顯。
品種、種植溫度高、種太久......都會影響苦味
既然萵苣類生菜中的「倍半萜內酯」是天然存在的物質，那為什麼國產蘿蔓吃起來會比進口的相對較苦呢？
會造成苦味不同，除了不同品種的萵苣生菜會有不一樣的苦度之外，其實與「抽苔（Bolting）」也有很大的關係。
抽苔：植物受到溫度、光照等環境變化影響，隨著花芽開始分化，莖迅速伸長，植株變高、開花的現象。
一旦萵苣類植物開始抽苔、開花，它就會變得更苦，2009年就有一研究顯示，萵苣的花莖上的葉子所含的倍半萜內酯，會比其他部位的葉子所含的濃度來得高，因此吃起來就會比較苦。
而會加速萵苣抽苔的原因之一為「氣溫」，萵苣喜歡生長在較冷涼的環境中，但是當溫度越高，就會容易發生抽苔現象，而台灣種植蘿蔓的時間約在10月～隔年1月，但雖是冬季，溫度仍不若美國低溫，也因此種在田間的蘿蔓若是未即時採收，就會容易抽苔、開花。
除此之外，即便萵苣在種植期間尚未有明顯的抽苔，但是過度成熟也會造成明顯苦味，因此若農民為了收成後的重量較高而未即時採收，種太久也可能會導致吃起來越苦。
▲圖中的進口萵苣為短芯，顯示它尚未抽苔，若是抽苔會有明顯細長的芯。（圖／食力 foodnext）
▲開始抽苔的萵苣會有較長的芯，植株也會因此長得較高。（圖／食力foodnext）
下次如果再吃到較苦的國產萵苣，就會知道是因為生長環境所造成的因素囉！若真的不喜歡萵苣的苦味，可嘗試以冰水清洗菜葉，就能夠顯著降低萵苣中的倍半萜內酯含量和苦味喔！
延伸閱讀
▶不愛吃苦，和基因有關！你是味覺敏銳度高的「超級味覺者」嗎？
▶天氣好熱晒到缺水！哪些含水量超高的蔬果能讓你吃出好肌膚？
▶春分食 萵苣
食力／國產萵苣為何比進口的苦？種植環境影響因素大！
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