▲大豬公其實是隻魚。（圖／食力 foodnext）
圖文／食力foodNEXT
採訪／嚴永龍
撰文／劉宜叡
「北海鱈魚香絲」飄香40年，至今仍是長紅ㄙㄨㄚˋ嘴首選，這種乾燥魚煉製品成為零嘴，以現在的眼光來看，似乎毫無違和感；然而早期的台灣社會，「魚作為休閒零食是超乎想像的。普遍來說，消費者的觀念裡，魚就是魚，沒有別的」大田海洋食品股份有限公司總經理李娟娟表示，因此取一個會令人產生幻想的產品名稱「大豬公」，將魚漿調味、任意成形，使其脫離魚的感覺！
這片紅咚咚的魚煉製品，靠著濕潤、辣、鹹的海味折服消費者，可說是鱈魚香絲的前身，而大豬公的加工程序可分為2大部分：一是遠洋前置作業，其次是工廠作業，跟著《食力》一起了解魚煉製品加工！
為什麼遠洋魚船上捕獲後必須把魚打成漿，再進行冷凍？
直覺上，遠洋捕撈的魚肉要維持一定的新鮮度，需要以冷凍的方式來進行保鮮。然而，如同煎雞蛋的過程，加熱會讓雞蛋中的蛋白質產生變性，回不到原本生蛋透明的狀態，同樣的原理，魚肉在冷凍的過程中，蛋白質容易發生變性，蛋白質變性會造成成膠的能力下降。當魚肉中本身的鹽溶性蛋白成膠性不足時，在後端工廠加工製程上，可能就需要依靠額外添加澱粉、磷酸鹽類等品質改良劑，讓魚漿製品產生黏彈性，提升產品的口感。因此在遠洋前置作業的步驟，漁獲一捕撈上船，馬上在船上加工先打成魚漿，再急速冷凍，維持魚肉的新鮮、Q彈。也就是說，「冷凍魚漿」是克服魚肉冷凍變性所發展出來的半原料成品。
當你來到遠洋前置作業現場，首先捕獲的魚會以船上的「魚肉採取機」進行採肉，除去不需要的部位，如內臟、魚皮、魚刺。再來，將取下的碎魚肉進行「漂洗」，加工過程中的溫度若沒有控制好，高溫易造成蛋白質變質，因此必須使用冷水來除去血水、雜質異味、以及魚肉中的「水溶性蛋白質」和「脂質」，讓最終的冷凍魚漿半成品有較白的色澤，同時也有較佳的彈性。
此外，面對「什麼魚都可以拿來製作大豬公嗎？」的問題，李娟娟表示，大豬公的原料不可能全部是美國進口鱈魚，由於魚和農作物一樣有季節性，不可能一年四季都用同一種魚來製作魚漿，通常會使用4至5種肉質纖維細軟的魚，例如狗母魚、金線鰱。
鹽不只是調味，「加鹽擂潰」把魚肉中的鹽溶性蛋白逼出來、產生黏性！
「加鹽擂潰」是魚煉製品最重要的步驟，不只是魚製品，紅燒獅子頭的製作，就是添加鹽巴，並靠雙手把肉左右打甩，使肉丸產生黏彈性的原理是一樣的！擂潰的過程會加入2～3%的食鹽與魚漿充分混合，使鹽份能溶解出肌纖維裡的蛋白質。這些被溶解出來的蛋白質會在肉泥間形成網狀結構、產生黏性，而這也是魚漿成品具有彈性的原因。也就是說，添加鹽巴並非只是單純的調味而已，在魚煉製品加工中扮演決定性的關鍵成份！
從大田海洋所出產的大豬公外包裝上可以發現魚漿為主要材料，名列第二的則是小麥麵粉，再來是砂糖、沙茶、辣椒、食用紅色六號、己二烯酸鉀等調味料、著色劑、防腐劑。上述各式各樣的成分，分批次加入魚漿中，分階段進行擂潰，製成紅澄澄的魚漿團後，準備進入到延壓的步驟。
控制蛋白質的「發泡」程度是獨門祕技！
「遠看如紡織，近看如麵廠」，正是魚漿延壓過程的最佳寫照。再來，這些魚漿麵帶經過連續式烘箱進行烘烤，由於魚漿中的主要成分是蛋白質，在烘烤的過程中，遇熱會產生「發泡」的現象，當過度發泡的時候，會破壞原本魚漿的組織結構，進而影響到最終產品的口感，因此，要品嚐到美味的大豬公，就必須控制好發泡的程度。
李娟娟說明，烘烤發泡後，緊接下來是「回軟、熟成」的步驟，在這個過程中調整大豬公成品的含水量，使其保持在8%，最後切成5x5cm、0.5mm厚度的大小，再加入糖汁、糖粉進行調味，使成品中的水分保持在12%的之間，而這樣的軟度是最ㄙㄨㄚˋ嘴的！
▲大豬公其實是隻魚。（圖／食力 foodnext）
延伸閱讀
▶ 懷舊零食大調查 森永牛奶糖、77乳加、綠豆冰袋令人最回味
▶ 你吃的叭噗冰，秘訣在用澱粉勾芡這一味！
▶長青半世紀的海味零嘴 用魚漿製作的大豬公
食力／「大豬公」其實是隻魚 這款鱈魚香絲的前身是？
推薦閱讀
春節急診人次為平日1.7倍 健保投16億元撐9天連假開診
農曆春節連假長達9天，醫療量能備受考驗。衛福部評估，春節期間急診就醫人次約為平日的1.5至1.7倍，且多為非重症患者。為防急診壅塞，行政院已啟動春節醫療整備，包含擴大門診及急診開診量能、提高健保給付加成等，並透過假日輕急症中心分流病患，盼達成重症不延誤、輕症有去處的目標。
2026年01月25日 14:25
立百病毒列第五類傳染病 疾管署：流行地區勿生吃椰子、椰汁
亞洲國家近年接連出現「立百病毒」感染個案，疾管署為加強因應，日前已正式預告將相關感染症增列為第五類傳染病；專家說，立百病毒主要病媒為果蝠，若其身上帶此毒又啃食椰子，人吃到這樣的椰子便可能被傳染，建議到南亞、東南亞等地的流行地區，應避免吃來路不明的椰汁與果肉等生食。
2026年01月25日 12:04
國際阿茲海默症大會2026里昂登場 台灣醫師受邀發表飲食研究
第37屆國際阿茲海默症大會（ADI）將於2026年4月12日至16日在法國里昂國際會議中心舉行。這場兩年一度的國際醫療盛會，台灣將由會員國代表「台灣失智症協會」組團參展。精神科醫師許景琦亦受邀擔任講師，預計於4月16日上午發表關於「抗發炎飲食」與失智症死亡率關聯的最新研究成果。
2026年01月24日 23:04
40歲富二代血糖飆600！拚3個月救回「雙眼卻瞎了」 門診絕望淚別
糖尿病若控制不佳，當心不可逆的併發症毀了一生！醫師林毅欣分享，一名40歲富二代因視網膜出血就醫，檢查發現糖化血色素高達13，飯後血糖更飆到600。在醫師協助下，他花了3個月控制住血糖，不料回診眼科時卻被宣告兩眼視力只剩0.1，下半輩子恐失明。無法接受事實的他，最後竟向醫師淚別要飛往美國尋求安樂死，讓人聽了不勝唏噓。
2026年01月24日 20:18
萬華獨居長者提前春節圍爐 他72歲打鼓、騎機車「每天都很充實」
農曆春節將至，天主教失智老人基金會承辦北市萬華老人服務中心今（24）日舉辦「115年度萬華獨居長者春節圍爐關懷活動」，由東森集團、東森慈善基金會與蘇天財文教基金會共同主辦，攜手關懷萬華地區獨居及經濟弱勢長者。有近百名長者共聚一堂提前圍爐，在熱鬧溫馨的氛圍中迎接新年的到來。
2026年01月24日 19:39
「微波爐加熱致癌？」專家曝驚人真相：3種用法才真的要命！
微波爐常被認為是「破壞營養」、「會致癌」的元凶，甚至被貼上「輻射殘留」的標籤。不過，李氏聯合診所營養師曾建銘出面為微波爐平反，指出這些說法大多是誤解，真正需要關注的是「你用什麼容器加熱」以及「你加熱的是什麼食物」。
2026年01月24日 18:35
生產事故救濟9年逾14.5億 醫解析產婦死亡3因素：羊水栓塞最可怕
衛福部今（24）日公布最新《生產事故救濟》報告，推動9年來累積核予救濟2,308件，救濟金額超過14.5億元，而113年核予救濟260件為連續3年首見反轉下降，更是7年新低點。專家分析產婦死亡原因前三名，分別是產後大出血、血管栓塞或肺栓塞、羊水栓塞，其中又以羊水栓塞死亡率可達8成最為可怕。
2026年01月24日 17:35
她產後大笑就漏尿 靠護墊硬撐悶出「私密處感染」
一名35歲的年輕媽媽，因私密處搔癢與泌尿道感染就診，經泌尿科醫師進一步問診後才發現，與她長期輕微漏尿、頻繁使用護墊不透氣有關。醫師指出，許多女性在產後或中年後容易出現骨盆底肌鬆弛情況，若咳嗽、大笑、跳躍時經常滲尿，或因長期使用護墊造成搔癢與異味，建議可尋求專科醫師評估症狀程度與治療方式，及早處理有助提升整體生活品質。
2026年01月24日 15:27
雀巢大動作召回！ 全球奶粉污染風暴「中國原料驗出毒素」
法國乳業巨頭拉克塔利斯（Lactalis）與跨國食品大廠雀巢（Nestlé）近日接連宣布大規模召回嬰兒奶粉，原因是產品中驗出仙人掌桿菌毒素（cereulide），法國當局追查後確認污染源頭指向中國供應商提供的花生四烯酸油（ARA oil）成分。這波召回範圍已擴及全球70國，影響數百萬名嬰幼兒。
2026年01月24日 13:53
手腳冰冷不要盲目喝薑湯！中醫揭「4種冷法」補錯恐傷身
近來氣溫偏低，不少民眾出現長時間手腳冰冷的困擾，不僅白天工作注意力難集中，晚上入睡更是穿了襪子也暖不起來。台中宜蘊中醫曾馨儀醫師指出，手腳冰冷在中醫臨床上可分為四種，盲目飲用薑湯、麻油雞或進補，反而可能讓部分族群出現上火、失眠或腸胃不適等狀況。
2026年01月24日 11:21
留言版