▲鹽巴常用來醃漬食物。（圖／食力 foodnext提供）
圖文／食力foodNEXT
撰文／曹皕晴
為了保存、延長食物的鮮度與食用期限，發展出許多食品保存的做法，冷藏、冷凍技術的發明能幫助食物保留新鮮狀態，而防腐劑能防止食物腐壞。在尚未有冰箱冷藏技術時，如以鹽巴醃漬食物是保存食物的一大做法，醃漬黃瓜、醃蘿蔔以及鹹魚等食物都是透過鹽巴醃漬完成的美味，而其中奧秘在於鹽巴能改變食物中的水活性，成為較不適合微生物繁殖生長的環境，人們稱鹽巴為天然防腐劑絕不是沒有道理。
一般醃漬食物時的首要步驟是將鹽巴塗抹在食物上，當鹽巴接觸到食物時會進行滲透作用，利用鹽巴溶解時產生的滲透壓，將食物內外的鹽分達成平衡，根據《食品加工學》一書指出，1％的食鹽溶液可以產生0.61個大氣壓，而醃製食物時使用的食鹽量可以達到8～15％，可產生4.8～9個大氣壓，而鹽巴的高滲透壓便能阻止微生物細胞繁殖。
細菌的耐鹽性較差，且滲透壓影響也不利於微生物生長外，當鹽分子進入食物內部後，使水分子釋出，達到脫水效果，食物內部脫水造成水活性下降，便是另一項影響食物中微生物能否繁殖與生長的原因。
根據《科學發展第397期－水活性與食品貯存》一文對於水活性的定義，指在密閉的空間中，某種食品的平衡水蒸氣壓和在相同溫度下純水的飽和蒸氣壓的比值，如純水的水活性是1.0，食品的水活性則在0～1.0的數值間。因此水活性可以探討水跟食物之間結合的狀態，根據科技大觀園指出，當鹽巴滲入食物後，食物內的水活性可能下降至0.7以下。而《廚藝好好玩：探究真正飲食科學・破解廚房祕技・料理好食物》一書中指出，細菌增生需要在水活性值為0.85或更大數值的環境中。微生物生長、繁殖的基本需求包含濕度，當鹽巴使食物的含水量減少，水活性便降低，微生物因此不易生存，食物中少了微生物便能達成食物防腐而延長保存的目的。
日常生活中以鹽巴作為食材調味之用人們早已習以為常，但鹽巴作為食材防腐之做法，以食材保存觀點而論卻是領先於許多食品保存的科技技術，下次在品嚐以鹽巴醃漬而成的泡菜、鹹菜等醃漬物時，也可同時品味著鹽巴的食物科學秘密。
延伸閱讀：
▶日本農學博士的發酵課：鹽巴和細菌讓醃漬菜更美味
▶為什麼有些食物不需要放冰箱？細菌繁殖的6大必要因素
▶用科學做料理 讓食材完美殺青的秘訣
參考資料：
▶鹽和糖為什麼能保存食物
▶水活性與食品貯存
▶為什麼有些食物不需要放冰箱？細菌繁殖的6大必要因素
食力／鹽巴為什麼能夠防腐？ 那些你不知道的二三事
推薦閱讀
台灣緊急心導管治療重要推手 黃瑞仁用拓荒者精神翻轉逆境
國際知名的心臟內科專家黃瑞仁醫師，在接掌輔大醫院滿2年前夕回首來時路，笑說，他一直都喜歡挑戰，骨子裡有股拓荒者精神，不論是當年將緊急心導管治療觀念帶回台灣，或推動台大雲林分院脫胎換骨，或如今率領輔大醫院升級醫療，雖都有辛苦難處，但他始終相信耕耘過後，嚐到的果實將會更為豐碩、甜美。
2025年07月05日 09:23
醫界3典範形塑風格 黃瑞仁以「僕人式領導」打造幸福團隊
經營一家醫院並不容易，而黃瑞仁醫師根據過往的成功經驗，認為帶好團隊有一大關鍵，就是要對任何挑戰都抱持樂觀心態，「不要只是覺得難，還要告訴自己做得到」，同時和團隊保持良好關係，如此許多問題都可迎刃而解。
2025年07月05日 09:24
台中「首例M痘」本土確診 30多歲男愛愛後驚見下面長怪東西
疾管署調查，暑期為M痘流行高峰期，日前本土確診創下單周新高，呼籲高風險民眾接種疫苗。台中衛生局11日公布，台中市出現首例M痘個案，為30多歲男性，因腹股溝紅腫、生殖器周邊皮疹就醫採檢確診。
2025年07月11日 23:52
分科測驗明天考完「爸媽地雷問句」別再提 專家揭關心孩子重點
大學入學分科測驗將結束，然而考試的結果總是幾家歡樂幾家愁，家長也不免會想關心孩子考試狀態，諮商心理師整理爸媽地雷問句，千萬不要劈頭就問「你覺得你考怎樣？」而是應該用正向的語句去引導，表現出開放、支持的態度，也不要用「我早就跟你說過」等偏向責備的語氣，其實孩子扛著壓力去參加考試，光這一點就很值得鼓勵。
2025年07月11日 21:16
特別條例撥補健保基金、穩藥品供應 醫界力挺：展現國家戰略重視
因應美國對等關稅衝擊，立法院於今日（11日）三讀通過《因應國際情勢強化經濟社會及國土安全韌性特別條例》，其中明定健保基金撥補預算不得低於各期特別預算總數之12%，並附帶決議將健保基金優先用於增進我國藥品供應韌性，醫界表示高度支持，此兩項附帶決議不僅止於「財務撥補」，更象徵國家對於健保制度韌性重建與醫療體系永續發展的戰略重視。
2025年07月11日 20:44
專家揭2招穩定考生情緒 穴道按摩助放鬆、提神
114學年分科測驗今明兩天登場，考完第一天，有些人可能因為表現不如預期陷入緊張情緒。諮商心理師提醒「已經考過的就放下」，要把心思轉回能掌握的部分，也就是明天的考試科目；另一方面，可以做一些讓自己舒服的事情舒緩壓力，吃好睡飽，甚至泡澡、躺著休息都很好。中醫師則建議一些穴道按摩方式，今晚著重於舒緩疲勞，明早則可以壓按提神穴位。
2025年07月11日 18:22
大腸癌擴大篩檢「半年破103萬人」創紀錄 6成是女性接受檢查
衛福部今年擴大免費大腸癌篩檢對象，讓45歲至74歲民眾及40歲以上有家族史者都可以接受檢查，實施半年以來受檢人數超過103萬人，不僅比去年同期成長26%，更創下歷年來同期最高紀錄。進一步分析受檢對象，女性占6成較男性多，其中約有4.4萬人篩檢陽性，後續需接受大腸鏡檢查確診，若能早期發現妥善治療，存活率可達90%以上。
2025年07月11日 17:46
吃辣真的會冒痘？營養師破解迷思：真正兇手藏在這裡
不少人一長痘就怪「吃太辣」，但真的是辣椒惹的禍嗎？營養師鄭玲君在臉書專頁《愛吃鬼營養師鄭玲君－瘦身、運動 從心出發》中提醒，其實真正讓你冒痘的，往往是油炸、重口味的飲食，加上熬夜、壓力大，才是讓肌膚失控的主因。她表示，只要用對方式吃辣，辣椒不但不會上火，還對身體大有幫助！
2025年07月11日 16:41
北投國中疑食物中毒「初判非病菌」 羅一鈞曝關鍵：症狀發癢最多
北市北投國中女子壘球隊昨發生疑似食品中毒案，疾管署副署長羅一鈞今（11）日表示，初步瞭解個案最多症狀為發癢，無人出現腹痛、腹瀉，研判不像細菌病毒引起，比較像是天然或者化學性毒素，也因此，食物檢體才是釐清案情關鍵，疾管署已經回覆北市衛生局不會支援流病調查，建議諮詢毒物專家。
2025年07月11日 16:23
嚴重乾眼症「維他命A眼藥膏」爆短缺 食藥署揭替代方案
嚴重乾眼症、角膜炎患者注意！食品藥物管理署最新公告指出，國內製藥廠綠洲化學的「維他命A眼藥膏」因為原料藥問題導致短缺，無法預計恢復正常供應時程，不過國內尚有另款同成分同含量同劑型藥品可用。眼科醫師則表示，臨床還有替代藥膏藥水與口服維生素A等可取代，不至於影響患者治療。
2025年07月11日 14:31
留言版