2020年05月27日 09:55

食力／鹽巴為什麼能夠防腐？　那些你不知道的二三事

▲（圖／食力 foodnext提供）
▲鹽巴常用來醃漬食物。（圖／食力 foodnext提供）

圖文／食力foodNEXT
撰文／曹皕晴

為了保存、延長食物的鮮度與食用期限，發展出許多食品保存的做法，冷藏、冷凍技術的發明能幫助食物保留新鮮狀態，而防腐劑能防止食物腐壞。在尚未有冰箱冷藏技術時，如以鹽巴醃漬食物是保存食物的一大做法，醃漬黃瓜、醃蘿蔔以及鹹魚等食物都是透過鹽巴醃漬完成的美味，而其中奧秘在於鹽巴能改變食物中的水活性，成為較不適合微生物繁殖生長的環境，人們稱鹽巴為天然防腐劑絕不是沒有道理。

一般醃漬食物時的首要步驟是將鹽巴塗抹在食物上，當鹽巴接觸到食物時會進行滲透作用，利用鹽巴溶解時產生的滲透壓，將食物內外的鹽分達成平衡，根據《食品加工學》一書指出，1％的食鹽溶液可以產生0.61個大氣壓，而醃製食物時使用的食鹽量可以達到8～15％，可產生4.8～9個大氣壓，而鹽巴的高滲透壓便能阻止微生物細胞繁殖。

細菌的耐鹽性較差，且滲透壓影響也不利於微生物生長外，當鹽分子進入食物內部後，使水分子釋出，達到脫水效果，食物內部脫水造成水活性下降，便是另一項影響食物中微生物能否繁殖與生長的原因。

根據《科學發展第397期－水活性與食品貯存》一文對於水活性的定義，指在密閉的空間中，某種食品的平衡水蒸氣壓和在相同溫度下純水的飽和蒸氣壓的比值，如純水的水活性是1.0，食品的水活性則在0～1.0的數值間。因此水活性可以探討水跟食物之間結合的狀態，根據科技大觀園指出，當鹽巴滲入食物後，食物內的水活性可能下降至0.7以下。而《廚藝好好玩：探究真正飲食科學・破解廚房祕技・料理好食物》一書中指出，細菌增生需要在水活性值為0.85或更大數值的環境中。微生物生長、繁殖的基本需求包含濕度，當鹽巴使食物的含水量減少，水活性便降低，微生物因此不易生存，食物中少了微生物便能達成食物防腐而延長保存的目的。

日常生活中以鹽巴作為食材調味之用人們早已習以為常，但鹽巴作為食材防腐之做法，以食材保存觀點而論卻是領先於許多食品保存的科技技術，下次在品嚐以鹽巴醃漬而成的泡菜、鹹菜等醃漬物時，也可同時品味著鹽巴的食物科學秘密。

延伸閱讀：
▶日本農學博士的發酵課：鹽巴和細菌讓醃漬菜更美味
▶為什麼有些食物不需要放冰箱？細菌繁殖的6大必要因素
▶用科學做料理讓食材完美殺青的秘訣

參考資料：
▶鹽和糖為什麼能保存食物
▶水活性與食品貯存
▶為什麼有些食物不需要放冰箱？細菌繁殖的6大必要因素