食力/鹽巴為什麼能夠防腐? 那些你不知道的二三事

▲(圖/食力 foodnext提供)
▲鹽巴常用來醃漬食物。(圖/食力 foodnext提供)

圖文/食力foodNEXT
撰文/曹皕晴

為了保存、延長食物的鮮度與食用期限,發展出許多食品保存的做法,冷藏、冷凍技術的發明能幫助食物保留新鮮狀態,而防腐劑能防止食物腐壞。在尚未有冰箱冷藏技術時,如以鹽巴醃漬食物是保存食物的一大做法,醃漬黃瓜、醃蘿蔔以及鹹魚等食物都是透過鹽巴醃漬完成的美味,而其中奧秘在於鹽巴能改變食物中的水活性,成為較不適合微生物繁殖生長的環境,人們稱鹽巴為天然防腐劑絕不是沒有道理。

一般醃漬食物時的首要步驟是將鹽巴塗抹在食物上,當鹽巴接觸到食物時會進行滲透作用,利用鹽巴溶解時產生的滲透壓,將食物內外的鹽分達成平衡,根據《食品加工學》一書指出,1%的食鹽溶液可以產生0.61個大氣壓,而醃製食物時使用的食鹽量可以達到8~15%,可產生4.8~9個大氣壓,而鹽巴的高滲透壓便能阻止微生物細胞繁殖。

細菌的耐鹽性較差,且滲透壓影響也不利於微生物生長外,當鹽分子進入食物內部後,使水分子釋出,達到脫水效果,食物內部脫水造成水活性下降,便是另一項影響食物中微生物能否繁殖與生長的原因。

根據《科學發展第397期-水活性與食品貯存》一文對於水活性的定義,指在密閉的空間中,某種食品的平衡水蒸氣壓和在相同溫度下純水的飽和蒸氣壓的比值,如純水的水活性是1.0,食品的水活性則在0~1.0的數值間。因此水活性可以探討水跟食物之間結合的狀態,根據科技大觀園指出,當鹽巴滲入食物後,食物內的水活性可能下降至0.7以下。而《廚藝好好玩:探究真正飲食科學・破解廚房祕技・料理好食物》一書中指出,細菌增生需要在水活性值為0.85或更大數值的環境中。微生物生長、繁殖的基本需求包含濕度,當鹽巴使食物的含水量減少,水活性便降低,微生物因此不易生存,食物中少了微生物便能達成食物防腐而延長保存的目的。

日常生活中以鹽巴作為食材調味之用人們早已習以為常,但鹽巴作為食材防腐之做法,以食材保存觀點而論卻是領先於許多食品保存的科技技術,下次在品嚐以鹽巴醃漬而成的泡菜、鹹菜等醃漬物時,也可同時品味著鹽巴的食物科學秘密。

延伸閱讀:
日本農學博士的發酵課:鹽巴和細菌讓醃漬菜更美味
為什麼有些食物不需要放冰箱?細菌繁殖的6大必要因素
用科學做料理 讓食材完美殺青的秘訣

參考資料:
鹽和糖為什麼能保存食物
水活性與食品貯存
為什麼有些食物不需要放冰箱?細菌繁殖的6大必要因素

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