2020年05月26日 09:17

食力／有甜無熱量！糖做不到　為什麼代糖可以？

▲（圖／食力 foodnext提供）
▲糖。（圖／食力 foodnext提供）

圖文／食力 foodnext
撰文／劉宜叡

平常你是否會靠著甜點，來餵養你疲憊的靈魂？然而現今養生意識躍升，人們對糖開始懼怕，認為肥胖、糖尿病、高血糖等疾病，會因為嗜甜而找上自己，令我們在吃糖時瞬間感到罪惡。可是對甜味的追尋，哪能說放棄就放棄，因此想盡辦法就是要找出糖的替代方案——高效型的甜味劑，也就是我們俗稱的「代糖」。

然而你知道你吃的「糖」到底是糖還是代糖嗎？我們可以從價格、原料、功能性與營養熱量來認識糖與代糖的本質差異。

糖與代糖價格差175倍但是在相同甜度下代糖反而比較便宜

蔗糖素是一種應用性廣泛的代糖，常出現在飲料、醬油中。依據2018年2月21日台糖公司砂糖價格表顯示，精製細砂（也就是蔗糖）每公斤為23元，而蔗糖素價格每公斤約落在4000元左右，因此蔗糖與蔗糖素在同樣公斤重下，價格竟相差175倍。

然而在甜度部分，蔗糖素與蔗糖相比，甜度高出蔗糖400～800倍，若取平均值600倍來計算，只要加入1.7毫克的蔗糖素，就相當於使用1克蔗糖提供的甜度。要達到相同甜味，蔗糖素是蔗糖價格的1/4。因此，在商業運用上，為求成本優勢，廠商可能會選用代糖來取代天然糖。

糖與代糖的原料起點大不同

糖的來源有2種，都是取自於天然食材：

1、甘蔗：早期從甘蔗中榨取汁液，熬製成糖，現今因加工技術的進步，讓我們有了各式各樣以蔗糖為基礎的產品誕生，如黑糖、白砂、二砂、特砂、細砂，以及製糖生產線上的副產品蔗糖蜜。

2、澱粉：除了蔗糖、蜂蜜這種直接從自然界進行初步加工取得的糖之外，接下來要進入到另一種製糖的主要原料「澱粉」，雖然以澱粉製糖的發展歷史短，但如今在世界用糖的市場上，澱粉糖的用量與用途卻可與蔗糖匹敵，以澱粉為原料製作出的高果糖漿、麥芽糖，就是隱身在各種食品如甜點、零食餅乾、飲料，創造美味與質地的功臣！

代糖的來源則有3種：

1、天然植物：天然來源的代糖，如從甜菊葉中萃取出甜菊糖苷，或是時下最夯的羅漢果皂苷便是從羅漢果實中分離出來。

2、人工合成：人工代糖，直觀來說，就是自然界沒有的物質，經由科學家創造出來作為取代糖的物質。第1個被合成出來的人工代糖是糖精。當然你常聽到的阿斯巴甜、醋磺內酯鉀等都屬於人工代糖範疇。

3、天然來源人工再製：糖醇類皆屬於天然來源、人工再製的代糖，包含木糖醇、山梨糖醇、麥芽糖醇等。以口香糖為例，其中的「木糖醇」就是將木糖經過氫化反應後，使原本的木糖轉變為木糖醇。此外，常應用於醬油中的「蔗糖素」，就是透過3個氯原子來取代蔗糖中3個氫氧基團的產物，透過化學反應修飾天然的蔗糖，來得到高效能的代糖「蔗糖素」。

代糖比蔗糖更具功能性表現卻無法完全取代蔗糖

通稱為糖的甜味物質很多，以蔗糖為例，本身就同時具備了數種特性：提供能量、甜味、質地、保水、可產生焦糖化反應等。雖然特性如此多樣，然而這些特性卻是一同出現的，因此使用蔗糖時，這些特性都得照單全收，不能只想要甜味但不要熱量。反過來說，代糖或許無法同時擁有蔗糖的特性，但可以做出特定的表現，例如想要甜味不想要熱量、想要保水但不想要甜味等，多樣化的單一選擇可以利用代糖來實現。

此外，糖與代糖的使用也各有侷限性。以醬油為例，醬油中添加蔗糖可以調整整體風味，但是醬油中往往已經含有高量的鹽等其他可溶物質，額外再加糖，有時候無法完全溶解於醬油中，因此有部分廠商在製作醬油時，會選擇使用蔗糖素、醋磺內酯鉀等高甜度的代糖來調整甜味。代糖的甜度高，只需要添加一點點，就能夠帶出砂糖所能表現的甜度，也就沒有無法完全溶解的問題了。但是，代糖吃起來往往與真正的糖有所不同，也因此若要以代糖完全取代砂糖，有時候可能會讓產品失去了原有的風味特性，或是甜味變得突兀不協調。

手搖飲添加蔗糖會更健康？代糖可能致癌？

此外，糖的迷思一直都是新聞媒體中常出現的議題，你是否知道，喝使用蔗糖的手搖飲料，並沒有比使用高果糖漿來的健康多少；再來，黑糖和蜂蜜比其他糖，多出了礦物質和酵素等成分，但總歸一句話，它們也都還是糖，最主要攝入的仍是糖與熱量，你真正需要注意的其實是總糖的攝取量。

再來談談網路流傳代糖可能致癌的說法。美國食品藥物管理局（FDA)指出，無明確的實驗證據顯示，代糖與人體致癌之間的關聯性。以糖精為例，1970年代因為動物實驗的結果，讓糖精被懷疑可能引起膀胱癌，但直到近幾年仍無法找到明確的證據，證實糖精與人體致癌的關聯性，在2000年後美國已准許在飲料及食品中加入，目前主要作為糖尿病患者之甜味劑。阿斯巴甜目前也無明確的科學根據證實對人體健康有害。而根據美國FDA所公布的代糖攝取標準，以阿斯巴甜為例，一位60公斤的成年人每天攝取不得超過3000毫克，一罐355毫升無糖可樂約含180毫克，相當於每天要喝下約17罐無糖可樂才會超量。因此，即使代糖的甜度高，要過量攝取也並不容易，更何況對健康的疑慮也尚未被證實，消費者對於代糖其實無須驚慌恐懼。

食品添加物類別中的甜味劑就是俗稱的代糖！

日常生活中翻開食品包裝的背面，成分列表中常常會標註出甜味劑，緊接著甜味劑後面的括號中，寫了一堆哩哩摳摳的化學成分，這些都是該產品所使用到的各類甜味劑。甜味劑這個名詞對你來說可能很陌生，其實食品添加物類別中的甜味劑就是你熟悉的代糖（Sugar substitute）！

聯合國糧農組織及世界衛生組織共同之食品法典委員會（Codex Alimentarius Commission）將甜味劑更精確的定義為：「可提供食品甜味之食品添加物，惟不包含單醣（葡萄糖、果糖等）及雙醣（蔗糖、麥芽糖等）」，台灣依《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》規定，目前核准允許使用的甜味劑有25種。簡單來說，一般常見的蔗糖、果糖、麥芽糖都是食品原料，而作為食品添加劑的天然甜味劑(natural sweetener)與人工合成甜味劑(artificial sweetener)則有25項，這些甜味劑可以提供不同強度的甜味。

糖的世界千變萬化，然而從原料、製程、營養價值、熱量、甜味都有所不同，《食力》從各種糖與代糖的差異，讓你一舉知道他們的甜蜜秘密！

延伸閱讀
▶甜味的秘密：糖為什麼不一樣甜？
▶蔗糖、蜂蜜和黑糖誰營養？比來比去其實都一樣！
▶特砂、細砂、二砂一樣是砂糖，到底差在哪？

參考資料
▶甜秘密-淺談食品添加物「甜味劑」
▶食品添加物使用範圍及限量暨規格標準
▶台糖糖價查詢
▶Nutritive and Nonnutritive Sweetener Resources