食力/烘焙時沒雞蛋怎麼辦? 果泥、酪梨、豆腐幫你救急

(圖/食力 foodnext提供)

圖文/食力 foodnext

被譽為「英國烘焙國寶」的瑪莉‧貝莉(Mary Berry)曾說:「烘焙是身心的療癒。」空氣中飄散的香草蛋糕或巧克力餅乾的味道,甜滋滋地、暖暖地環住自己,使心情頓時放鬆下來,吃了之後還能填滿感覺空洞的胃口。

如果心血來潮想烘焙時,發現偏偏少了雞蛋,那種情況實在教人鬱悶。其實,有12種替代小方法可以助你完成任務,而且材料比想像中親民。

以下皆為代替1顆雞蛋的容量:

1、無糖蘋果醬

4分之1杯無糖蘋果醬,適用於各種烘焙食譜,只不過會稍微影響到成品的口感。使用有甜度的蘋果醬也無妨,只需調整砂糖的量;另一用途是代替油或奶油。蘋果醬最適用於呈現濕潤口感的食譜,如馬芬蛋糕、布朗尼餅乾、甜麵包等。

2、香蕉果泥

4分之1杯香蕉果泥,主要促使黏合及濕潤的作用。針對強調膨鬆感的食譜,需額外添加膨脹劑,比例是每顆蛋多加4分之1茶匙~2分之1茶匙的泡打粉,並應與粉類材料一起拌勻。由於香蕉具有特殊的濃郁果香,建議用在口味搭配合宜的食譜上,如美式鬆餅、磅蛋糕等。

3、亞麻仁籽粉

1大匙磨成粉狀的亞麻仁籽,加入3大匙的水混合均勻,擱置5分鐘至糊狀,就變成優秀的雞蛋代替品了,而全蔬食主義者愛稱它為「亞麻蛋」(Flax Egg)。亞麻仁籽粉最適合製作綿密、濕潤口感的食品,雖然黏合、紮實的效果不如雞蛋,還是能成功烘焙美式鬆餅、布朗尼、馬芬蛋糕、餅乾類、司康餅等。

4、奇亞籽

1大匙奇亞籽加入3大匙的水攪拌均勻,擱置15分鐘至黏稠狀即可。黏稠度雖好,建議用在需要1~2顆雞蛋的食譜上效果最佳,適合烘焙美式鬆餅、布朗尼、馬芬蛋糕等。另外,需注意奇亞籽的顆粒會使口感產生差異。

5、絹豆腐或原味優酪乳

4分之1杯用濾網篩成泥的嫩豆腐,或植物性原味優酪乳,可增加烘焙成品的密度和水分,適合用來製作焦糖烤布蕾、布朗尼、水果塔、法式可麗餅等。想補充膨鬆的成分,每顆蛋可另外添加8分之1茶匙的小蘇打粉。

6、小蘇打粉+醋

把這2樣東西混在一起,感覺彷彿回到學校的實驗室,好像有什麼會從玻璃杯裡溢出來似的。其實你猜對了一半:2者產生化學作用後會形成泡沫,適用於製作較細緻的蛋糕體。

混合1茶匙小蘇打粉及1大匙白醋或蘋果醋,產生泡沫後即可使用,能使一般蛋糕、杯子蛋糕及馬芬蛋糕的質地輕盈、膨鬆。需要特別注意的是,少量的醋通常難以讓麵糊達到理想的稠度,因此要增加其他液體材料的量。

7、堅果抹醬

3大匙的花生醬、腰果醬或杏仁果醬,細緻綿滑的抹醬能使麵糊容易攪拌均勻,又能提升點心的濃郁風味。其中,花生醬相對便宜,而且味道在烘焙過程中會淡去,最適合製作布朗尼和比利時鬆餅。

8、酪梨

4分之1杯搗成泥的酪梨,其濃郁、綿滑的果泥和油脂非常適合甜甜圈及「速發麵包」(quick bread)的食譜,例如愛爾蘭蘇打麵包、司康餅、馬芬蛋糕、鬆餅等,成品的質地會更濕潤、紮實,而烘烤色澤會偏淺。

9、煉乳

4分之1杯的煉乳主要適用於蛋糕食譜。需注意的是煉乳是乳製品的一種,是將牛乳去除水分後加糖製成糊狀的商品。現在市面上有植物性的煉乳供選擇,或自己在家也能用豆奶、椰奶熬煮製作。

10、泡打粉+油

1大匙的植物油(如玉米油、蔬菜油)、2大匙的水、及2茶匙的泡打粉混合均勻,能完全與乾性材料相融合,適合需要膨脹的烘焙品,如美式鬆餅、瑞士捲蛋糕等。需注意的是,如果是超過3顆雞蛋的食譜,將會產生非常油膩的蛋糕體。

11、植物澱粉

葛根粉、玉米粉、馬鈴薯粉、樹薯粉、及寒天粉都適用,2大匙的澱粉和3大匙的溫水拌勻即可。其黏合度及濕度最適合薑餅、蛋糕,以及大部分使用1~2顆雞蛋的食譜。由於澱粉容易沈澱,記得在拌入濕性材料前再攪勻一下。

12、蔬菜泥

4分之1杯的南瓜泥和番薯泥,糖分和澱粉使黏性、濕度都足夠。不過,蔬菜泥容易使麵團變得厚重,這時可額外添加泡打粉來加強膨脹的效果,每顆蛋添加8分之1茶匙的泡打粉。混入蔬菜泥時,建議分次倒入,以免麵糊的黏稠度過濕。蔬菜泥適合用於馬芬蛋糕、鬆餅、布朗尼和餅乾。

如何決定用哪種替代品?以雞蛋的作用來判斷

最後,你可能會納悶,要依什麼條件來選擇適當的代替方法?這時,了解雞蛋的4個基本作用將有助於你做決定,烘焙出可口的成果。

濕潤度:雞蛋是唯一的濕性材料時,大多是發揮水分的作用;可用優酪乳、蘋果醬、絹豆腐、奇亞籽來代替。

濃郁度:雞蛋含高蛋白質和油脂,利於提升食品的豐富口感;可用酪梨泥、香蕉果泥、煉乳、堅果抹醬來代替。

膨脹劑(使成品柔軟、膨鬆):若食譜不含任何小蘇打粉或泡打粉等膨脹劑,但包括酸性材料如白脱牛奶、醋、或檸檬/柑橘類果汁,那麼雞蛋所負責的就是膨脹劑的角色;可用小蘇打粉或泡打粉的混合液體來代替。

黏合劑:若食譜含有足夠的液體(牛乳/優酪乳/奶油)和膨脹劑(小蘇打粉/泡打粉),可是缺少把所有材料合成一體的麵粉或麵包屑,那麼雞蛋的作用就是黏合劑;可用蔬菜泥、香蕉泥、植物澱粉、亞麻仁籽粉、奇亞籽來代替。

希望記下這些小撇步,將來能免去你特地出門一趟或落得一場失望,在需要烘焙糕點振奮心情時獲得大大的滿足!

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