圖文／食力 foodnext
被譽為「英國烘焙國寶」的瑪莉‧貝莉（Mary Berry）曾說：「烘焙是身心的療癒。」空氣中飄散的香草蛋糕或巧克力餅乾的味道，甜滋滋地、暖暖地環住自己，使心情頓時放鬆下來，吃了之後還能填滿感覺空洞的胃口。
如果心血來潮想烘焙時，發現偏偏少了雞蛋，那種情況實在教人鬱悶。其實，有12種替代小方法可以助你完成任務，而且材料比想像中親民。
以下皆為代替1顆雞蛋的容量：
1、無糖蘋果醬
4分之1杯無糖蘋果醬，適用於各種烘焙食譜，只不過會稍微影響到成品的口感。使用有甜度的蘋果醬也無妨，只需調整砂糖的量；另一用途是代替油或奶油。蘋果醬最適用於呈現濕潤口感的食譜，如馬芬蛋糕、布朗尼餅乾、甜麵包等。
2、香蕉果泥
4分之1杯香蕉果泥，主要促使黏合及濕潤的作用。針對強調膨鬆感的食譜，需額外添加膨脹劑，比例是每顆蛋多加4分之1茶匙～2分之1茶匙的泡打粉，並應與粉類材料一起拌勻。由於香蕉具有特殊的濃郁果香，建議用在口味搭配合宜的食譜上，如美式鬆餅、磅蛋糕等。
3、亞麻仁籽粉
1大匙磨成粉狀的亞麻仁籽，加入3大匙的水混合均勻，擱置5分鐘至糊狀，就變成優秀的雞蛋代替品了，而全蔬食主義者愛稱它為「亞麻蛋」（Flax Egg）。亞麻仁籽粉最適合製作綿密、濕潤口感的食品，雖然黏合、紮實的效果不如雞蛋，還是能成功烘焙美式鬆餅、布朗尼、馬芬蛋糕、餅乾類、司康餅等。
4、奇亞籽
1大匙奇亞籽加入3大匙的水攪拌均勻，擱置15分鐘至黏稠狀即可。黏稠度雖好，建議用在需要1～2顆雞蛋的食譜上效果最佳，適合烘焙美式鬆餅、布朗尼、馬芬蛋糕等。另外，需注意奇亞籽的顆粒會使口感產生差異。
5、絹豆腐或原味優酪乳
4分之1杯用濾網篩成泥的嫩豆腐，或植物性原味優酪乳，可增加烘焙成品的密度和水分，適合用來製作焦糖烤布蕾、布朗尼、水果塔、法式可麗餅等。想補充膨鬆的成分，每顆蛋可另外添加8分之1茶匙的小蘇打粉。
6、小蘇打粉＋醋
把這2樣東西混在一起，感覺彷彿回到學校的實驗室，好像有什麼會從玻璃杯裡溢出來似的。其實你猜對了一半：2者產生化學作用後會形成泡沫，適用於製作較細緻的蛋糕體。
混合1茶匙小蘇打粉及1大匙白醋或蘋果醋，產生泡沫後即可使用，能使一般蛋糕、杯子蛋糕及馬芬蛋糕的質地輕盈、膨鬆。需要特別注意的是，少量的醋通常難以讓麵糊達到理想的稠度，因此要增加其他液體材料的量。
7、堅果抹醬
3大匙的花生醬、腰果醬或杏仁果醬，細緻綿滑的抹醬能使麵糊容易攪拌均勻，又能提升點心的濃郁風味。其中，花生醬相對便宜，而且味道在烘焙過程中會淡去，最適合製作布朗尼和比利時鬆餅。
8、酪梨
4分之1杯搗成泥的酪梨，其濃郁、綿滑的果泥和油脂非常適合甜甜圈及「速發麵包」（quick bread）的食譜，例如愛爾蘭蘇打麵包、司康餅、馬芬蛋糕、鬆餅等，成品的質地會更濕潤、紮實，而烘烤色澤會偏淺。
9、煉乳
4分之1杯的煉乳主要適用於蛋糕食譜。需注意的是煉乳是乳製品的一種，是將牛乳去除水分後加糖製成糊狀的商品。現在市面上有植物性的煉乳供選擇，或自己在家也能用豆奶、椰奶熬煮製作。
10、泡打粉＋油
1大匙的植物油（如玉米油、蔬菜油）、2大匙的水、及2茶匙的泡打粉混合均勻，能完全與乾性材料相融合，適合需要膨脹的烘焙品，如美式鬆餅、瑞士捲蛋糕等。需注意的是，如果是超過3顆雞蛋的食譜，將會產生非常油膩的蛋糕體。
11、植物澱粉
葛根粉、玉米粉、馬鈴薯粉、樹薯粉、及寒天粉都適用，2大匙的澱粉和3大匙的溫水拌勻即可。其黏合度及濕度最適合薑餅、蛋糕，以及大部分使用1～2顆雞蛋的食譜。由於澱粉容易沈澱，記得在拌入濕性材料前再攪勻一下。
12、蔬菜泥
4分之1杯的南瓜泥和番薯泥，糖分和澱粉使黏性、濕度都足夠。不過，蔬菜泥容易使麵團變得厚重，這時可額外添加泡打粉來加強膨脹的效果，每顆蛋添加8分之1茶匙的泡打粉。混入蔬菜泥時，建議分次倒入，以免麵糊的黏稠度過濕。蔬菜泥適合用於馬芬蛋糕、鬆餅、布朗尼和餅乾。
如何決定用哪種替代品？以雞蛋的作用來判斷
最後，你可能會納悶，要依什麼條件來選擇適當的代替方法？這時，了解雞蛋的4個基本作用將有助於你做決定，烘焙出可口的成果。
濕潤度：雞蛋是唯一的濕性材料時，大多是發揮水分的作用；可用優酪乳、蘋果醬、絹豆腐、奇亞籽來代替。
濃郁度：雞蛋含高蛋白質和油脂，利於提升食品的豐富口感；可用酪梨泥、香蕉果泥、煉乳、堅果抹醬來代替。
膨脹劑（使成品柔軟、膨鬆）：若食譜不含任何小蘇打粉或泡打粉等膨脹劑，但包括酸性材料如白脱牛奶、醋、或檸檬／柑橘類果汁，那麼雞蛋所負責的就是膨脹劑的角色；可用小蘇打粉或泡打粉的混合液體來代替。
黏合劑：若食譜含有足夠的液體（牛乳／優酪乳／奶油）和膨脹劑（小蘇打粉／泡打粉），可是缺少把所有材料合成一體的麵粉或麵包屑，那麼雞蛋的作用就是黏合劑；可用蔬菜泥、香蕉泥、植物澱粉、亞麻仁籽粉、奇亞籽來代替。
希望記下這些小撇步，將來能免去你特地出門一趟或落得一場失望，在需要烘焙糕點振奮心情時獲得大大的滿足！
延伸閱讀
▶做麵包時 可能會在麵粉加哪些添加物？
▶怎麼加有關係！認識餅乾裡常見的副原料
▶生豆渣與乾燥豆渣粉 料理該選哪一種？
食力／烘焙時沒雞蛋怎麼辦？ 果泥、酪梨、豆腐幫你救急
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