2020年08月05日 13:55

食力／「綠色釀酒」興起　酒廠如何釀酒兼顧永續發展？

▲Alaskan Brewing Co.選用當地材料，減少原料運輸產生的碳足跡。（圖／Alaskan Brewing Co.官方粉絲團）

圖文／食力 foodnext
撰文／《食力》編輯部

根據國民健康署2017年「國民健康訪問調查」結果，台灣18歲以上喝酒人數高達843萬人，而在2016年，全球15歲以上的人平均年度酒精消耗為6.4升。「酒」不免俗地在逢年過節、親友聚會等場合擔任助興的角色，但是你知道釀酒過程帶來多少環境傷害嗎？

釀造每加侖的啤酒，過程中至少需要5～6加侖的水，釀造葡萄酒的碳排放濃度，甚至比飛機或汽車高出了5倍多。而Sustainability雜誌2018年的一篇文章估計，酒精飲料行業佔全球溫室氣體排放總量的0.7％，且大多數製造商難以提供碳足跡的準確估計值。

在環保永續已成為全球共識的今天，許多酒廠紛紛作出改變，從工廠建築、釀酒原料、釀酒製程、產品包材，做出環保創新與承諾。

Diageo打造全新釀酒廠！有望實現「碳中和」

碳中和（carbon neutral, or carbon neutrality），是指中和的總碳量釋放，透過排放多少碳就作多少抵銷措施，來達到平衡。

世界最大的蒸餾酒出產商、也是全球重要的啤酒及葡萄酒生產商帝亞吉歐（Diageo）2020年6月宣布，將在美國肯塔基州建造一座新的威士忌釀酒廠，與一般釀酒廠最大的不同是，Diageo將使用100％可再生電力供電，每年可生產多達1000萬加侖的威士忌。

▲帝亞吉歐位於美國肯塔基州的新釀酒廠將使用電極鍋爐，減少碳排放。（圖／Diageo官方網站）

帝亞吉歐新釀酒廠內所使用的電力，是經過認證的可再生能源電力，而釀酒的鍋爐從使用化石燃料變成完全使用電力，不僅減少了噪音污染，也減少了其他空氣污染物；釀酒廠園區的所有車輛皆是電動車，完全不排放二氧化碳；外部供電則完全採用太陽能電源，而室內所有照明設備則都將使用LED燈。

帝亞吉歐表示，這座耗資1.3億美元的新釀酒廠合併多項功能以實現碳中和，預計將減少11萬7千公噸的年度碳排放量，相當於全年減少2萬5千多輛汽車行駛的碳排放量，預計將於2021年正式全面運營。

Brewery Vivant改造當地舊建築！老房子也可以很環保

Brewery Vivant於2012年獲得了美國啤酒廠的第一個LEED認證（LEED銀獎），廠址原本是一座擁有80多年歷史的建築物，Brewery Vivant翻新老舊的建築，重新讓該建築物繼續煥發生機。

▲Brewery Vivant翻新老建築，讓老屋新生。（圖／Brewery Vivant官方網站）

該工廠所在地並非陽光充足，但Brewery Vivant釀酒廠內堅持依靠太陽能電池板提供部分能量，面板產生的電量佔啤酒廠總用電量的11.5％，儘管占比不大，但仍然為永續發展做出貢獻。

除此之外，Brewery Vivant還使用當地廠商開發的碳回收系統，該系統可以淨化發酵過程中自然產生的二氧化碳，壓縮並將其回收再用於碳酸啤酒中，該項技術相當昂貴，但可以為Brewery Vivant降低最多30％的二氧化碳排放。

▲Brewery Vivant釀酒廠除了建築的環保追求，對於啤酒品質也相當注重，釀酒使用不銹鋼發酵桶，避免發酵中的啤酒液被太陽直射影響啤酒的顏色及質量，同時發酵溫度也較容易控制。（圖／Brewery Vivant官方網站）

Brewery Vivant不僅建造了一座永續的建築和場地來製作啤酒，而釀酒所需的食材有90％都是當地採購，減少了運送的碳足跡。一般釀酒廠製造1加侖的啤酒就需要5～6加侖的水，但Brewery Vivant的啤酒與水製造比例則是1比3，大大的減少了用水量。

Alaskan Brewing Company地理劣勢反成創新出口！選用當地原料減少運輸成本

美國阿拉斯加的Alaskan Brewing Company則建造了一座二氧化碳回收廠，二氧化碳除了能夠增加啤酒的口感，也是幫助啤酒不與空氣接觸、避免氧化的重要原料，但因為該地地處偏僻，部分材料都是通過商船運送，運輸增加了龐大的成本，為了降低運輸成本，促使啤酒廠盡可能在當地生產原料。

▲Alaskan Brewing Co.的啤酒廠為減少運輸產生的碳足跡，盡可能使用當地原料。此為位於當地的啤酒商店，店內也提供各種阿拉斯加在地商品。（圖／Alaskan Brewing Co.官方粉絲團）

在發酵過程中，酵母會釋放出大量的二氧化碳，其中一部分二氧化碳被保留在啤酒中。大多數啤酒廠會將多餘的氣體釋放進大氣中，但Alaskan Brewing Co.利用多餘的氣體來淨化瓶子和小桶，並使啤酒保持在無氧的環境中，這座二氧化碳回收廠，也幫助Alaskan Brewing每年回收100萬磅的二氧化碳。

Alaskan Brewing Co.使用穀物殘渣作為釀酒鍋爐的燃料，通常穀物殘渣是釀造過程中的自然副產物，大多數釀酒廠都將其交給當地農民處理，但Alaskan Brewing Co.所在的城市，並沒有農民願意接收穀物殘渣。

Alaskan Brewing Co.總裁Geoff Larson表示，因為沒有農民幫助釀酒廠處理穀物殘渣，所以解決穀物殘渣成為相當急迫的環境問題，於是他們研發了世界上第一台穀物殘渣鍋爐。

穀物的蛋白質含量超過20％，把它放進鍋爐裡，就像把雞蛋扔進火爐裡。鍋爐燃燒穀物殘渣作為燃料，產生蒸汽，幫助釀酒廠提供動力，並可減少高達60％釀製啤酒時所用的燃料油。

▲Alaskan Brewing Co.選用當地原料，減少運輸成本。（圖／Alaskan Brewing Co.官方粉絲團）

Alaskan Brewing Co.因為選用在地食材與自製二氧化碳降低成本，對財務產生正面影響，其環保創新的作為還提高了啤酒質量。釀酒廠的搗碎壓濾機可以將用於釀造啤酒的穀物產量提高約5％，並將每年的用水量減少200萬加侖，也提高了啤酒的稠度。此外，創新的環保減少了公司對當地的環境影響，Geoff Larson表示，種種改變讓酒廠實現碳中和，但他也承認，這項計算不包括酒品運輸中產生的碳足跡，僅只有在生產啤酒時達到碳中和。

Fetzer Vineyards除了設備節水減碳，綿羊也成援軍！

Fetzer Vineyards在2014年成為世界上第一個獲得零廢棄物認證的葡萄園，並在2016年於葡萄園安裝過濾系統來處理廢水，此項改變可以將釀酒過程中產生的廢水用於灌溉。相較於傳統廢水處理系統，新的技術可節省約85％的能源消耗，預期每年可節省多達400萬加侖的水，並再生1700萬加侖的水。

同時Fetzer Vineyards也使用綿羊放牧，將綿羊放進葡萄園以控制雜草和增加土壤肥力，不再使用拖拉機整理葡萄園，這項選擇減少了溫室氣體的排放，根據Fetzer Vineyards估計，他們每年可以節省3,000～4,000加侖的柴油。

▲綿羊成為Fetzer Vineyards永續計畫的有力夥伴，幫忙除雜草，排泄物還能成為肥料！（圖／Fetzer Vineyardszs官方粉絲團）

Fetzer Vineyards在2013年通過回收再利用和堆肥舊物料，減少97.7％的垃圾掩埋和焚化廢物，總共約2807噸的垃圾，相當於1400輛汽車的重量。

2018年，Fetzer Vineyards更提前實現了2020年能源效率目標，節省了21％的能源。此外，Fetzer Vineyards也參與了Ceres的Connect the Drops節水計劃，2019年釀酒廠用水量比2015年減少了25％，每生產1加侖葡萄酒僅使用2.75加侖水。

Connect the Drops節水計畫：加州因缺水和水資源過剩而面臨嚴重的經濟影響。通過Ceres的Connect the Drops計劃，包括食品、農業、服裝和高科技等多個不同領域的公司參與，在水管理方面倡導創新的解決方案以提高當地的供水量。

▲Fetzer Vineyardszs使用太陽能板節能減碳。（圖／Fetzer Vineyardszs官方粉絲團）

消費者願意花更多錢支持永續酒廠

PLOS ONE在2018年進行的一項研究發現，消費者願意為每瓶酒多支付約1.3美元，以購買永續生產的啤酒，而不購買高耗能產出的啤酒。

因應現今的環保永續趨勢，人們時常關注各類環保議題，而酒又在人們的生活中佔了相當重要的地位，消費者們願意接受改變，酒廠自然會更願意放更多精力在節約能源方面，如同近年許多酒廠做出永續承諾，人們可以用購買行為改變一整個產業生態。

【飲酒過量，有礙健康】

審稿編輯：林玉婷

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參考資料
▶CARBON PRODUCED BY WINEMAKING ‘FIVE TIMES MORE CONCENTRATED THAN PLANES’
▶How Craft Brewers Are Embracing New Water Technologies
▶Alaskan Brewing Co. Adapts To Its Environment
▶Q&A: WITH CLIMATE DECLARATION, BREWERY VIVANT CONTINUES STRIVING TO "BEER THE CHANGE"
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