2020年08月19日 15:49

食力／肉圓「南蒸派」vs.「北炸派」　九份靠內餡走出不一樣的路

▲「金枝紅糟肉圓」源自老闆祖母的家傳手藝，在九份販售後大受歡迎。（圖／食力 foodnext 提供）

圖、文／食力foodNEXT
撰文／《食力》編輯部

肉圓為台灣的特色小吃，半透明呈扁圓形的肉圓外皮通常是由蕃薯粉、太白粉或在來米粉等材料製成，各地肉圓有不同的特色，代表的肉圓像是九份的紅糟肉圓、北斗的三角肉圓、屏東的清蒸肉圓等。

▲九份紅糟肉圓也是喜愛肉圓的老饕不可錯過的美食。（圖／食力 foodnext 提供）

「南蒸派」vs.「北炸派」！清蒸、油炸各有擁護者

肉圓發展至今天各地的做法都不大相同，中、北部的烹調法多以油泡和油炸將外皮炸得酥脆，南部則以蒸熟為主，甚至因為肉圓的做法不同，網路上還出現所謂的「南蒸派」與「北炸派」，就像「南部粽」與「北部粽」一樣各有擁護者！

▲中、北部肉圓多以油炸為主，南部則是以清蒸為主。九份的紅槽肉圓就是用油炸的。（圖／食力 foodnext 提供）

而一般肉圓內餡則包有豬肉、筍子等，後來還有內餡包裹香菇、干貝的升級版肉圓、用黃豆製品取代豬肉的素肉圓、佐以紅糟的紅糟肉圓等陸續出現。

▲肉圓變化越來越多，出現像是紅糟等不同內餡的肉圓。（圖／食力 foodnext提供）

製作「紅糟」好手藝來自祖母家傳！

位於九份老街上的「金枝紅糟肉圓」是紅糟肉圓的代表店家之一，經過店家多番嘗試後，找出太白粉、米漿和蕃薯粉的最佳調配比例，使紅糟肉圓的外皮晶瑩剔透並且相當彈牙。再加上內餡選用後豬後腿肉，浸於紅糟內3～4天，就會使肉餡嫩Q並散發濃郁紅糟香，「金枝紅糟肉圓」第二代傳人許維倫表示，從紅糟發酵、製作肉圓皮到切筍絲、包肉餡等過程均不假他人之手，強調全手工製作。

▲「金枝紅糟肉圓」的製作過程全不假他人之手，每道工序都是手工慢慢製作。（圖／食力 foodnext提供）

許維倫也透露，釀製紅糟的秘方其實來自祖母家傳，老闆的母親也經常以紅糟入菜，吃過紅糟肉圓的親朋好友各個讚不絕口，一家人全是製作紅糟的箇中好手。後來老闆父親的朋友推薦他到九份開店，想到家傳手藝製作紅糟相當厲害，於是開始嘗試賣紅糟肉圓，一開始只做假日生意，卻沒想到生意越來越好，漸漸變成九份必吃美食。

▲第二代老闆許維倫表示製作紅糟是祖母傳下來的手藝，原本只是製作家常紅糟菜，沒想到後來會結合肉圓賣出名聲。（圖／食力 foodnext 提供）

過往景致漸漸消失！遊客改變九份樣貌

老闆許維倫也憶起小時候陪父母到九份做生意，整條老街皆是尚未裝設電動鐵捲門的老房子，充滿古色古香的氛圍。現今因為九份觀光興盛，許多遊客充斥在九份的大街小巷，已沒有了過往的山城小鎮簡樸感。

「紅糟」功用有哪些？降膽固醇、降血壓等功效

一般人常說紅糟養生，但什麼是紅糟？使用紅麴菌將熟糯米發酵釀成酒，酒液過篩後剩下的殘物，即是紅糟，能為食材增添風味及色澤，可謂是天然的食品添加劑，尤其紅糟中含有的紅麴成份，經多年來國內、外的臨床實證研究發現具有降膽固醇、降血壓等功效，符合現代人講求的健康飲食而備受大家喜愛。

▲紅糟功用多！降膽固醇、降血壓等功效深受現代人喜愛。（圖／食力 foodnext提供）

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