圖、文／食力 foodnext
滑順絲柔的油花口感，帶著點煙燻的風味與鹹味。「煙燻鮭魚」是許多歐式餐點常見的開胃小點外，搭配著酪梨或烤麵包等食材更是最完美的輕食搭配。但我們平常吃的煙燻鮭魚究竟是怎麼做的呢？
不怕鮭魚盛產爆量！用「煙燻」這招保存還能添風味！
在許多鄰海地區，如英國、挪威、阿拉斯加等鮭魚的重要產區，除了發展出不同的鮭魚吃法，遇上鮭魚盛產期，也常有不同的保存方式，除了醃製作成罐頭外，「煙燻」更是風靡歐美、最常見的傳統作法。
完整取下鮭魚魚肉，先以鹽進行醃漬，使鮭魚肉適當脫去水分，藉此降低鮭魚肉水活性、避免細菌增生。隨後，將鮭魚肉一一掛起，進入燻製程序，以蘋果木、松木等不同木材燃燒時所產生的煙霧進行燻蒸。在燻蒸的過程中，燻煙中所含有的各種有機酸、酚、醛、酮類分子，除了會跟著附著於鮭魚肉表面、帶來特殊的風味外，也可降低魚肉表面pH值，殺死或抑制部分微生物生成。此外，煙燻時，魚肉表面的蛋白質也會受溫度影響而凝固，形成一層蛋白質變性的薄膜，得以形成一道屏障，藉以阻止微生物進入魚肉內部，也避免魚肉中的水分與風味逸散。
冷燻、熱燻你吃的是哪一種？
根據鮭魚煙燻的溫度，主要還可分為「冷燻法」與「熱燻法」兩種。
冷燻法的煙燻溫度較低，約在15～30℃之間，為此煙燻時間也會相對拉得較長，需1～3週才得以完成煙燻程序。在長時間的低溫冷燻下，魚肉表面薄膜形成速度慢，促使魚肉內部水分不停逸散、鹽量與燻煙物質相對提高，得以加強其保存性外，也為鮭魚肉帶來類似於牛肉熟成的風味增強效果。
長時間低溫的冷燻法，為鮭魚肉帶來類似於熟成牛肉的風味，可增強煙燻效果。
而熱燻法則是德國較常使用的方式，所採用的煙燻溫度高，介於50～80℃，耗時較短，約2～4小時便可以完成煙燻。但也因為燻蒸溫度較高，鮭魚肉表面除了容易因褐變反應、梅納反應而產生金黃色澤與特殊香味外，表面硬度也會較大，使得魚肉內部保留水分較高，貯藏性比冷燻法還要差。
以熱燻法處理後的鮭魚肉，表面有明顯較厚的硬皮。
隨著煙燻的工藝進展，也漸漸衍生出更多元的煙燻方式。例如，近年來減低鹽分與輕度燻煙的「溫燻」魚片便最為常見。先以調味料與辛香料混合的鹽水輕度鹽漬、稍加風乾，再進行兩段燻蒸，第一段用30～50℃煙燻12小時，第二段煙燻則以50～80℃燻乾約2小時，隨後真空低溫保存。藉由溫燻法製成的煙燻鮭魚其風味、口感也有更多改善，保存技術也更為成熟。
煙燻保存仍以「抑菌」為主！注意保存、避免細菌滋生！
這些不同的煙燻工藝雖然為鮭魚帶來全新的滋味，也讓鮭魚找到延長保存期限的方法，但煙燻的過程雖可能殺死部分微生物，但主要仍以抑菌為主，不代表能完全殺死微生物。為此在保存煙燻鮭魚時，除應注意低溫保存，烹飪後也應儘速食用完畢，避免細菌滋生。
審稿編輯：林玉婷
延伸閱讀
▶鮭魚生魚片暗藏寄生蟲危機？研究證實養殖鮭魚靠「技術」就能斷絕感染風險！
▶天然ㄟ尚好？野生鮭魚V.S.養殖鮭魚差在哪？
▶鮭魚肉為什麼會是橘色？魚肉顏色越「橘」真的代表越新鮮？
參考資料
▶燻製Smoking
▶請問鮭魚煙燻方法, 有分冷燻與熱燻, 兩者有何差別？-學術知識服務網
食力／煙燻鮭魚怎麼個「燻」法？ 原來可以分成2種
推薦閱讀
推動台灣高齡醫學整合照護 陳亮恭：希望每個人都被接住
連續6年進入美國史丹佛大學「全球前2%頂尖科學家」榜單，並蟬聯國內醫師排名首位，台北關渡醫院院長陳亮恭說，自己始終是為了「解決問題」而做研究，雖受國際肯定，也感受到「排山倒海」的壓力，希望未來能有更多不同體系醫師投入高齡醫學，讓這領域真的蓬勃起來，更能因應台灣人口快速老化的腳步。
2025年11月22日 10:03
鑽研兒童精神醫學的詩人 陳牧宏入列全球頂尖2%科學家
入選美國史丹佛大學「全球前2%頂尖科學家」，在台灣醫師排名前20傑，台北榮總精神部兒童青少年科主任陳牧宏卻不只是醫師、科學家，還是一名作家，曾多次獲文學獎，研究理念和文學謬思長期交織腦中，對於病人的治療，相較也多了更多溫度和生命觀察。
2025年11月15日 10:03
搶票會讓「多巴胺」爆發 醫曝關鍵原因：是大腦極限運動
不少藝人將陸續舉辦演唱會，民眾紛紛準備「搶票」。醫師指出，搶票其實會促使多巴胺大量分泌，可視為一種「大腦的極限運動」，從神經系統與內分泌的角度來看，確實是一場激烈的「靜態運動」，但對健康來說也有好壞，好處是能讓人感到興奮，壞處則是預期的獎勵落空，多巴胺水平會瞬間低於基準線，導致極度的失落、空虛，甚至憤怒。
2025年11月23日 18:08
帶狀皰疹復發率高 醫示警「6大高風險群」睡不好、壓力大都中招
帶狀皰疹俗稱「皮蛇」，是「水痘帶狀皰疹病毒」再度被喚醒，人得過水痘後，病毒就潛伏在神經節中，當免疫力下降時，病毒復甦沿著神經活動，造成皮疹與劇痛。醫師提醒，帶狀皰疹多見於50歲以上族群，也常發生在糖尿病、癌症、腎臟或肝病患者以及長期服用類固醇或免疫抑制劑的人，壓力大、睡眠不足者也屬高風險族群。
2025年11月23日 16:58
冬天洗熱水澡小心「5大NG行為」！ 醫師示警：恐突然昏倒
泰國一名醫師警告，冬季洗澡切勿做出5大錯誤習慣，否則恐增加心臟負擔，嚴重時可能引發心悸、血壓飆升，甚至在浴室內頭暈昏倒，進而受傷或導致身體危害。
2025年11月23日 16:12
真的有長壽基因！醫曝「3招」」讓身體延緩老化 生活節律是關鍵
家醫科醫師李思賢表示，想讓身體維持年輕狀態，其實不需要複雜做法，從日常作息就能著手，包括規律睡眠、適度斷食、少糖飲食、增加運動量等，這些都能啟動身體內「長壽基因」的修復模式。他強調，只要生活節律穩定，細胞會自動進入更有效率的運作模式。
2025年11月23日 15:33
美爆首例人類染H5N5亡 疾管署籲「5要6不」蛋要熟食
美國華盛頓州衛生部門近日公布全球首例人類感染H5N5禽流感病毒病例死亡，引發關注。疾管署提醒，根據世界衛生組織（WHO）最新評估，近年全球通報新型A型流感人類個案，多與直接接觸禽鳥、家畜或受污染環境有關，民眾要避免接觸禽畜，落實「5要6不」。
2025年11月23日 14:42
吃越多越好？健康食品與保健食品不同 藥劑師：先了解自身需求
隨著健康意識提升，保健品成為許多民眾日常生活的一部分。市面上產品琳瑯滿目，宣稱功效五花八門，民眾在選購與使用上常陷入迷思。衛生福利部玉里醫院藥劑科陳長青主任提醒，保健品並非人人都需要，選擇前應認清標示、了解自身需求，才能真正「吃得安心、補得有效」。
2025年11月23日 13:29
網傳「2種鹽」不要用 營養師破假訊息
最近網路上瘋傳一篇文章「買食鹽時，這兩種食鹽別再買了，家裡有的趕緊扔了，很多人不懂！」，並配上了台鹽的特級碘鹽與高級碘鹽圖，誤導消費者不能買這兩種鹽！讓營養師直接破解這則假訊息！
2025年11月23日 12:02
化妝品驗出致癌蘇丹紅 石崇良：第二批檢驗明天有結果
台灣首次在化妝品驗出禁用蘇丹色素，衛福部部長石崇良今說明，食藥署已經進行流向盤查，總共有14家，扣除2家是代理，有12家有進行產品製造，已經通知預防性下架，地方衛生局也在進一步調查和檢驗，第二批檢驗結果會在禮拜一有初步結果。
2025年11月23日 11:43
留言版