圖、文／食力 foodnext
滑順絲柔的油花口感，帶著點煙燻的風味與鹹味。「煙燻鮭魚」是許多歐式餐點常見的開胃小點外，搭配著酪梨或烤麵包等食材更是最完美的輕食搭配。但我們平常吃的煙燻鮭魚究竟是怎麼做的呢？
不怕鮭魚盛產爆量！用「煙燻」這招保存還能添風味！
在許多鄰海地區，如英國、挪威、阿拉斯加等鮭魚的重要產區，除了發展出不同的鮭魚吃法，遇上鮭魚盛產期，也常有不同的保存方式，除了醃製作成罐頭外，「煙燻」更是風靡歐美、最常見的傳統作法。
完整取下鮭魚魚肉，先以鹽進行醃漬，使鮭魚肉適當脫去水分，藉此降低鮭魚肉水活性、避免細菌增生。隨後，將鮭魚肉一一掛起，進入燻製程序，以蘋果木、松木等不同木材燃燒時所產生的煙霧進行燻蒸。在燻蒸的過程中，燻煙中所含有的各種有機酸、酚、醛、酮類分子，除了會跟著附著於鮭魚肉表面、帶來特殊的風味外，也可降低魚肉表面pH值，殺死或抑制部分微生物生成。此外，煙燻時，魚肉表面的蛋白質也會受溫度影響而凝固，形成一層蛋白質變性的薄膜，得以形成一道屏障，藉以阻止微生物進入魚肉內部，也避免魚肉中的水分與風味逸散。
冷燻、熱燻你吃的是哪一種？
根據鮭魚煙燻的溫度，主要還可分為「冷燻法」與「熱燻法」兩種。
冷燻法的煙燻溫度較低，約在15～30℃之間，為此煙燻時間也會相對拉得較長，需1～3週才得以完成煙燻程序。在長時間的低溫冷燻下，魚肉表面薄膜形成速度慢，促使魚肉內部水分不停逸散、鹽量與燻煙物質相對提高，得以加強其保存性外，也為鮭魚肉帶來類似於牛肉熟成的風味增強效果。
長時間低溫的冷燻法，為鮭魚肉帶來類似於熟成牛肉的風味，可增強煙燻效果。
而熱燻法則是德國較常使用的方式，所採用的煙燻溫度高，介於50～80℃，耗時較短，約2～4小時便可以完成煙燻。但也因為燻蒸溫度較高，鮭魚肉表面除了容易因褐變反應、梅納反應而產生金黃色澤與特殊香味外，表面硬度也會較大，使得魚肉內部保留水分較高，貯藏性比冷燻法還要差。
以熱燻法處理後的鮭魚肉，表面有明顯較厚的硬皮。
隨著煙燻的工藝進展，也漸漸衍生出更多元的煙燻方式。例如，近年來減低鹽分與輕度燻煙的「溫燻」魚片便最為常見。先以調味料與辛香料混合的鹽水輕度鹽漬、稍加風乾，再進行兩段燻蒸，第一段用30～50℃煙燻12小時，第二段煙燻則以50～80℃燻乾約2小時，隨後真空低溫保存。藉由溫燻法製成的煙燻鮭魚其風味、口感也有更多改善，保存技術也更為成熟。
煙燻保存仍以「抑菌」為主！注意保存、避免細菌滋生！
這些不同的煙燻工藝雖然為鮭魚帶來全新的滋味，也讓鮭魚找到延長保存期限的方法，但煙燻的過程雖可能殺死部分微生物，但主要仍以抑菌為主，不代表能完全殺死微生物。為此在保存煙燻鮭魚時，除應注意低溫保存，烹飪後也應儘速食用完畢，避免細菌滋生。
審稿編輯：林玉婷
延伸閱讀
▶鮭魚生魚片暗藏寄生蟲危機？研究證實養殖鮭魚靠「技術」就能斷絕感染風險！
▶天然ㄟ尚好？野生鮭魚V.S.養殖鮭魚差在哪？
▶鮭魚肉為什麼會是橘色？魚肉顏色越「橘」真的代表越新鮮？
參考資料
▶燻製Smoking
▶請問鮭魚煙燻方法, 有分冷燻與熱燻, 兩者有何差別？-學術知識服務網
食力／煙燻鮭魚怎麼個「燻」法？ 原來可以分成2種
推薦閱讀
推動台灣高齡醫學整合照護 陳亮恭：希望每個人都被接住
連續6年進入美國史丹佛大學「全球前2%頂尖科學家」榜單，並蟬聯國內醫師排名首位，台北關渡醫院院長陳亮恭說，自己始終是為了「解決問題」而做研究，雖受國際肯定，也感受到「排山倒海」的壓力，希望未來能有更多不同體系醫師投入高齡醫學，讓這領域真的蓬勃起來，更能因應台灣人口快速老化的腳步。
2025年11月22日 10:03
「肛門凸一顆」染菜花！20歲女大生爆哭：沒性行為 醫抓元凶
一名20歲護理系女大生，日前在肛門口摸到「詭異突起物」，擦藥2週卻不見好轉。直到求助醫師柳朋馳，內診一看明確直指「這是菜花」，女大生當場爆哭，委屈喊冤自己沒有男朋友、也沒有性行為，不解怎麼會染病？醫師一問才發現，兇手可能藏在幾個月前的一趟旅遊中。
2026年01月16日 20:18
「隔夜菜會致癌」大逆轉！ 專家揭真相：一種食品才真正要注意
「隔夜菜會致癌」說法，至今引起不少民眾恐慌，對此，林口長庚醫院臨床毒物科主任顏宗海醫師指出，其實只要保存與加熱方式正確，隔夜菜並不會增加罹癌風險。他強調，真正需要注意的，是加工肉品與不當保存所帶來的健康危機，而非一般隔夜蔬菜本身。
2026年01月16日 19:50
長庚醫院連三年獲「幸福企業」金獎 為醫療永續建構穩定力量
在醫療環境艱困、醫療人力持續面臨挑戰的大環境中，打造幸福職場已成為醫療體系永續發展的重要關鍵。長庚醫院於2025年三年連續1111人力銀行生技醫療類「幸福企業」金獎，展現長期深耕員工照顧與幸福職場的成果。長庚決策委員會主委程文俊表示，醫療工作高度專業且承擔重大責任，唯有穩定且被支持的團隊，才能在長期高壓下，持續守護病人與醫療品質。
2026年01月16日 18:11
智慧醫療助提升效率 國泰醫院獲國家生技醫療品質獎銅獎
「國家生技醫療品質獎暨SNQ國家品質標章」日前舉辦頒獎典禮，國泰醫院因為獲得銅獎殊榮與11項標章認證，涵蓋心血管手術、癌症治療、罕病照護、慢性病整合、智慧醫療與生殖醫學等多元領域。
2026年01月16日 17:38
他突冒「爆癢痘痘」抓到破皮！就醫直接洗腎了
一名60歲男子忽視腎功能異常警訊長達5年，直到近期皮膚變得暗沉蠟灰、容易瘀青，甚至全身冒出像青春痘的「劇癢顆粒」，抓到破皮仍止不住癢感。就醫檢查才發現已是嚴重的「尿毒症」，那其實不是痘痘，而是與腎病有關的「穿透性毛囊炎」。
2026年01月16日 17:04
春節慢箋首放寬「提前14天」可拿 藥師揭常見錯誤：恐白跑一趟
今年春節連假長達9天，衛福部首度放寬「提前領慢箋」時間，可提前14天，自1月31日起回診由醫師處方給藥或預領下個月（次）藥量，避免用藥中斷。藥師公會提醒，民眾可先確認家中藥品會不會在春節連假期間吃完，而不是看慢性病連續處方箋上寫的建議領藥日期，避免重複提前，甚至白跑一趟藥局。
2026年01月16日 16:46
「喪屍煙彈」去年檢出1.6萬件、增逾5倍 食藥署修法納管原料
毒品「喪屍煙彈」造成嚴重危害，根據食藥署統計，2024年全台檢出約2800件，去年爆炸性成長，光是1到10月，已檢出近1.6萬件、增加5倍以上。為此，食藥署日前已預告修正「管制藥品分級及品項」草案，將喪屍煙彈主成分「依托咪酯」的化學前驅物也納管，以防毒害持續擴大。
2026年01月16日 16:35
女半年猛剷50kg「逆轉糖尿病」！醫曝成功關鍵：一般人懶得做
減肥這條路知易行難，但只要有心，成果往往令人動容。醫師蔡明劼分享，一名體重近150公斤的30歲女子，糖化血色素飆到13%，健康狀況亮紅燈。但她靠著規律治療與嚴格執行飲食紀錄，半年多狠甩50公斤，血糖也降回正常值。醫師不禁感動大讚，她絕對是自己遇過「最認真的患者之一」。
2026年01月16日 15:29
科技男猛嗑炸雞配啤酒！體重狂飆3高上身 罹重度睡眠呼吸中止症
台中市1名38歲科技男身高172公分，因平時工作壓力大，最愛吃炸雞配啤酒、可樂舒壓，兩年內體重飆到86公斤，不但出現三高，還罹患重度睡眠呼吸中止症，透過門診諮詢治療，配合運動飲食調整，8個月內成功甩油18公斤，並將睡眠呼吸中止症減至輕度。年節將至，醫師也提醒民眾注意飲食，避免過度攝取高熱量食物。
2026年01月16日 14:20
留言版