圖、文／食力 foodnext
滑順絲柔的油花口感，帶著點煙燻的風味與鹹味。「煙燻鮭魚」是許多歐式餐點常見的開胃小點外，搭配著酪梨或烤麵包等食材更是最完美的輕食搭配。但我們平常吃的煙燻鮭魚究竟是怎麼做的呢？
不怕鮭魚盛產爆量！用「煙燻」這招保存還能添風味！
在許多鄰海地區，如英國、挪威、阿拉斯加等鮭魚的重要產區，除了發展出不同的鮭魚吃法，遇上鮭魚盛產期，也常有不同的保存方式，除了醃製作成罐頭外，「煙燻」更是風靡歐美、最常見的傳統作法。
完整取下鮭魚魚肉，先以鹽進行醃漬，使鮭魚肉適當脫去水分，藉此降低鮭魚肉水活性、避免細菌增生。隨後，將鮭魚肉一一掛起，進入燻製程序，以蘋果木、松木等不同木材燃燒時所產生的煙霧進行燻蒸。在燻蒸的過程中，燻煙中所含有的各種有機酸、酚、醛、酮類分子，除了會跟著附著於鮭魚肉表面、帶來特殊的風味外，也可降低魚肉表面pH值，殺死或抑制部分微生物生成。此外，煙燻時，魚肉表面的蛋白質也會受溫度影響而凝固，形成一層蛋白質變性的薄膜，得以形成一道屏障，藉以阻止微生物進入魚肉內部，也避免魚肉中的水分與風味逸散。
冷燻、熱燻你吃的是哪一種？
根據鮭魚煙燻的溫度，主要還可分為「冷燻法」與「熱燻法」兩種。
冷燻法的煙燻溫度較低，約在15～30℃之間，為此煙燻時間也會相對拉得較長，需1～3週才得以完成煙燻程序。在長時間的低溫冷燻下，魚肉表面薄膜形成速度慢，促使魚肉內部水分不停逸散、鹽量與燻煙物質相對提高，得以加強其保存性外，也為鮭魚肉帶來類似於牛肉熟成的風味增強效果。
長時間低溫的冷燻法，為鮭魚肉帶來類似於熟成牛肉的風味，可增強煙燻效果。
而熱燻法則是德國較常使用的方式，所採用的煙燻溫度高，介於50～80℃，耗時較短，約2～4小時便可以完成煙燻。但也因為燻蒸溫度較高，鮭魚肉表面除了容易因褐變反應、梅納反應而產生金黃色澤與特殊香味外，表面硬度也會較大，使得魚肉內部保留水分較高，貯藏性比冷燻法還要差。
以熱燻法處理後的鮭魚肉，表面有明顯較厚的硬皮。
隨著煙燻的工藝進展，也漸漸衍生出更多元的煙燻方式。例如，近年來減低鹽分與輕度燻煙的「溫燻」魚片便最為常見。先以調味料與辛香料混合的鹽水輕度鹽漬、稍加風乾，再進行兩段燻蒸，第一段用30～50℃煙燻12小時，第二段煙燻則以50～80℃燻乾約2小時，隨後真空低溫保存。藉由溫燻法製成的煙燻鮭魚其風味、口感也有更多改善，保存技術也更為成熟。
煙燻保存仍以「抑菌」為主！注意保存、避免細菌滋生！
這些不同的煙燻工藝雖然為鮭魚帶來全新的滋味，也讓鮭魚找到延長保存期限的方法，但煙燻的過程雖可能殺死部分微生物，但主要仍以抑菌為主，不代表能完全殺死微生物。為此在保存煙燻鮭魚時，除應注意低溫保存，烹飪後也應儘速食用完畢，避免細菌滋生。
審稿編輯：林玉婷
延伸閱讀
▶鮭魚生魚片暗藏寄生蟲危機？研究證實養殖鮭魚靠「技術」就能斷絕感染風險！
▶天然ㄟ尚好？野生鮭魚V.S.養殖鮭魚差在哪？
▶鮭魚肉為什麼會是橘色？魚肉顏色越「橘」真的代表越新鮮？
參考資料
▶燻製Smoking
▶請問鮭魚煙燻方法, 有分冷燻與熱燻, 兩者有何差別？-學術知識服務網
食力／煙燻鮭魚怎麼個「燻」法？ 原來可以分成2種
推薦閱讀
手腳冰冷不要盲目喝薑湯！中醫揭「4種冷法」補錯恐傷身
近來氣溫偏低，不少民眾出現長時間手腳冰冷的困擾，不僅白天工作注意力難集中，晚上入睡更是穿了襪子也暖不起來。台中宜蘊中醫曾馨儀醫師指出，手腳冰冷在中醫臨床上可分為四種，盲目飲用薑湯、麻油雞或進補，反而可能讓部分族群出現上火、失眠或腸胃不適等狀況。
2026年01月24日 11:21
工程師染球黴菌症激增 研究揭「與半導體海外設廠高度重疊」
台灣半導體業未來將持續在美國投資，但員工要嚴防「球黴菌症」。根據台大醫院研究，國內過去4年的球黴菌症境外移入有12例報告，但在之前長達22年間僅有一例，增加趨勢明顯，且病例集中於曾赴美國西南部族群，並與台灣半導體產業赴美設廠地點、時間點高度重疊，醫界及民眾日後均應提高警覺。
2026年01月24日 10:03
北榮桃園分院推動「急診遠距照護中心」 未來優先協助失智個案就醫
為因應高齡化社會來臨，提升榮民長期照護品質，臺北榮民總醫院桃園分院爭取並獲衛福部「健康台灣深耕計畫」補助，積極推動「急診遠距照護中心」，期望透過遠距醫療科技與專責個案管理機制，協助所屬的護理之家及榮家即時取得醫療專業支援。
2026年01月23日 23:56
一天只吃一餐！她「體脂飆57%」嚇壞 營養師曝地雷：越減越胖
你也深陷「少吃多動」卻越減越肥的地獄嗎？一名雙寶媽為了瘦身，每天極度自律，一天只吃一餐生菜沙拉加雞腿肉，攝取熱量甚至不到800大卡，沒想到站上體脂機一測，體脂率竟高達57%，全身一半以上都是脂肪。營養師陳冠蓉指出，與其虐待身體，不如每餐吃足「1碗蔬菜＋手掌大蛋白質＋2～3份好澱粉」，會發現體脂肪真的往下降。
2026年01月23日 20:29
嗨一整晚突倒地！50歲養生男「血管整個塞住」 醫揪1致命關鍵
隨著年關將近，聚餐邀約不斷，心臟內科醫師蔡松恩分享一起驚險案例，一名50歲男子平時生活極度自律，飲食清淡且不碰甜食，立志要「活到120歲」。不料，卻在一次跨年聚會中打破原則，熬夜狂歡又吃麻辣鍋，嗨到清晨5點散場，才剛跟太太說完「有點不舒服」，下秒竟當場倒地休克，送醫經搶救、檢查發現血管整個塞住險喪命。
2026年01月23日 19:38
草莓蛋糕吃下肚！金門某國小5學童不適 衛生局緊急稽查
金門某國小1月20日校園餐點中，草莓餡蛋糕疑似出現異樣，金門縣衛生局接獲通報後立即啟動食安應變，稽查供應商並追蹤學童健康，確認5名學生一度傳出不適，但目前皆已恢復正常。
2026年01月23日 17:55
採訪車撞銀行「2人意識不清」送台大 1人腦部出血積極救治中
三立新聞台不明原因失控衝撞進彰化銀行，造成10人受傷，其中2人意識不清送往台大醫院。院方證實4點半左右送抵台大，其中1人情況稍微嚴重，腦部有出血狀況，都在積極搶救中。
2026年01月23日 17:12
常用抗過敏藥不純物超標 逾28萬錠要回收
食藥署公布最新藥品回收資訊，指美時化學製藥股份有限公司主動通報，其生產的「停敏膜衣錠5毫克」在連續性安定性試驗中，發現總不純物含量超出檢驗規格上限，可能影響主成分含量，因此針對單一批號、共28萬3000錠啟動回收。據統計，該藥在2024年健保用量達1233萬2008錠，是常見的抗過敏處方用藥。
2026年01月23日 12:59
一直想吃＝身體缺水了！ 醫揭「5警訊」：別等口乾才喝
明明午餐吃不少，下午卻總是嘴饞想吃甜點？或者明明不餓，卻一直想找東西吃？小心這可能不是真的餓，而是你身體缺水了！家醫科醫師陳欣湄指出，大腦負責飢餓與口渴的區域非常接近，容易將「缺水」誤判為「需要能量」。她傳授1招分辨真假飢餓，並提醒若出現尿液變深、便祕等5徵兆，代表水喝太少了，身體正在無聲抗議。
2026年01月23日 12:42
溫和男變易怒、頭痛頭暈 醫揪「腦下垂體腫瘤」作祟
一名40多歲男性持續出現頭痛、頭暈與複視，原本溫和開朗的個性突然變得易怒、情緒起伏大，就醫才知道顱底深處長有大型腦下垂體腫瘤。醫師指出，腫瘤造成內分泌失衡與腦部結構性壓迫讓性格改變，醫療團隊後續使用經鼻內視鏡微創顱底手術，在無須傳統開顱情況下移除腫瘤，病人術後恢復良好。
2026年01月23日 12:13
留言版