食力/煙燻鮭魚怎麼個「燻」法? 原來可以分成2種

▲ (圖/食力 foodnext提供)

圖、文/食力 foodnext

滑順絲柔的油花口感,帶著點煙燻的風味與鹹味。「煙燻鮭魚」是許多歐式餐點常見的開胃小點外,搭配著酪梨或烤麵包等食材更是最完美的輕食搭配。但我們平常吃的煙燻鮭魚究竟是怎麼做的呢?

不怕鮭魚盛產爆量!用「煙燻」這招保存還能添風味!

在許多鄰海地區,如英國、挪威、阿拉斯加等鮭魚的重要產區,除了發展出不同的鮭魚吃法,遇上鮭魚盛產期,也常有不同的保存方式,除了醃製作成罐頭外,「煙燻」更是風靡歐美、最常見的傳統作法。

完整取下鮭魚魚肉,先以鹽進行醃漬,使鮭魚肉適當脫去水分,藉此降低鮭魚肉水活性、避免細菌增生。隨後,將鮭魚肉一一掛起,進入燻製程序,以蘋果木、松木等不同木材燃燒時所產生的煙霧進行燻蒸。在燻蒸的過程中,燻煙中所含有的各種有機酸、酚、醛、酮類分子,除了會跟著附著於鮭魚肉表面、帶來特殊的風味外,也可降低魚肉表面pH值,殺死或抑制部分微生物生成。此外,煙燻時,魚肉表面的蛋白質也會受溫度影響而凝固,形成一層蛋白質變性的薄膜,得以形成一道屏障,藉以阻止微生物進入魚肉內部,也避免魚肉中的水分與風味逸散。

冷燻、熱燻你吃的是哪一種?

根據鮭魚煙燻的溫度,主要還可分為「冷燻法」與「熱燻法」兩種。

冷燻法的煙燻溫度較低,約在15~30℃之間,為此煙燻時間也會相對拉得較長,需1~3週才得以完成煙燻程序。在長時間的低溫冷燻下,魚肉表面薄膜形成速度慢,促使魚肉內部水分不停逸散、鹽量與燻煙物質相對提高,得以加強其保存性外,也為鮭魚肉帶來類似於牛肉熟成的風味增強效果。

▲ 長時間低溫的冷燻法,為鮭魚肉帶來類似於熟成牛肉的風味,可增強煙燻效果。(圖/食力 foodnext提供)

長時間低溫的冷燻法,為鮭魚肉帶來類似於熟成牛肉的風味,可增強煙燻效果。

而熱燻法則是德國較常使用的方式,所採用的煙燻溫度高,介於50~80℃,耗時較短,約2~4小時便可以完成煙燻。但也因為燻蒸溫度較高,鮭魚肉表面除了容易因褐變反應、梅納反應而產生金黃色澤與特殊香味外,表面硬度也會較大,使得魚肉內部保留水分較高,貯藏性比冷燻法還要差。

▲ 以熱燻法處理後的鮭魚肉,表面有明顯較厚的硬皮。(圖/食力 foodnext提供)

以熱燻法處理後的鮭魚肉,表面有明顯較厚的硬皮。

隨著煙燻的工藝進展,也漸漸衍生出更多元的煙燻方式。例如,近年來減低鹽分與輕度燻煙的「溫燻」魚片便最為常見。先以調味料與辛香料混合的鹽水輕度鹽漬、稍加風乾,再進行兩段燻蒸,第一段用30~50℃煙燻12小時,第二段煙燻則以50~80℃燻乾約2小時,隨後真空低溫保存。藉由溫燻法製成的煙燻鮭魚其風味、口感也有更多改善,保存技術也更為成熟。

煙燻保存仍以「抑菌」為主!注意保存、避免細菌滋生!

這些不同的煙燻工藝雖然為鮭魚帶來全新的滋味,也讓鮭魚找到延長保存期限的方法,但煙燻的過程雖可能殺死部分微生物,但主要仍以抑菌為主,不代表能完全殺死微生物。為此在保存煙燻鮭魚時,除應注意低溫保存,烹飪後也應儘速食用完畢,避免細菌滋生。

審稿編輯:林玉婷

延伸閱讀
鮭魚生魚片暗藏寄生蟲危機?研究證實養殖鮭魚靠「技術」就能斷絕感染風險!
天然ㄟ尚好?野生鮭魚V.S.養殖鮭魚差在哪?
鮭魚肉為什麼會是橘色?魚肉顏色越「橘」真的代表越新鮮?

參考資料
燻製Smoking
請問鮭魚煙燻方法, 有分冷燻與熱燻, 兩者有何差別?-學術知識服務網

關鍵字: 食力foodnext

分享給朋友:

追蹤我們:

推薦閱讀

台灣緊急心導管治療重要推手 黃瑞仁用拓荒者精神翻轉逆境

台灣緊急心導管治療重要推手 黃瑞仁用拓荒者精神翻轉逆境

國際知名的心臟內科專家黃瑞仁醫師,在接掌輔大醫院滿2年前夕回首來時路,笑說,他一直都喜歡挑戰,骨子裡有股拓荒者精神,不論是當年將緊急心導管治療觀念帶回台灣,或推動台大雲林分院脫胎換骨,或如今率領輔大醫院升級醫療,雖都有辛苦難處,但他始終相信耕耘過後,嚐到的果實將會更為豐碩、甜美。

2025年07月05日 09:23

醫界3典範形塑風格 黃瑞仁以「僕人式領導」打造幸福團隊

醫界3典範形塑風格 黃瑞仁以「僕人式領導」打造幸福團隊

經營一家醫院並不容易,而黃瑞仁醫師根據過往的成功經驗,認為帶好團隊有一大關鍵,就是要對任何挑戰都抱持樂觀心態,「不要只是覺得難,還要告訴自己做得到」,同時和團隊保持良好關係,如此許多問題都可迎刃而解。

2025年07月05日 09:24

台中「首例M痘」本土確診 30多歲男愛愛後驚見下面長怪東西

台中「首例M痘」本土確診 30多歲男愛愛後驚見下面長怪東西

疾管署調查,暑期為M痘流行高峰期,日前本土確診創下單周新高,呼籲高風險民眾接種疫苗。台中衛生局11日公布,台中市出現首例M痘個案,為30多歲男性,因腹股溝紅腫、生殖器周邊皮疹就醫採檢確診。

2025年07月11日 23:52

分科測驗明天考完「爸媽地雷問句」別再提 專家揭關心孩子重點

分科測驗明天考完「爸媽地雷問句」別再提 專家揭關心孩子重點

大學入學分科測驗將結束,然而考試的結果總是幾家歡樂幾家愁,家長也不免會想關心孩子考試狀態,諮商心理師整理爸媽地雷問句,千萬不要劈頭就問「你覺得你考怎樣?」而是應該用正向的語句去引導,表現出開放、支持的態度,也不要用「我早就跟你說過」等偏向責備的語氣,其實孩子扛著壓力去參加考試,光這一點就很值得鼓勵。

2025年07月11日 21:16

特別條例撥補健保基金、穩藥品供應 醫界力挺:展現國家戰略重視

特別條例撥補健保基金、穩藥品供應 醫界力挺:展現國家戰略重視

因應美國對等關稅衝擊,立法院於今日(11日)三讀通過《因應國際情勢強化經濟社會及國土安全韌性特別條例》,其中明定健保基金撥補預算不得低於各期特別預算總數之12%,並附帶決議將健保基金優先用於增進我國藥品供應韌性,醫界表示高度支持,此兩項附帶決議不僅止於「財務撥補」,更象徵國家對於健保制度韌性重建與醫療體系永續發展的戰略重視。

2025年07月11日 20:44

專家揭2招穩定考生情緒 穴道按摩助放鬆、提神

專家揭2招穩定考生情緒 穴道按摩助放鬆、提神

114學年分科測驗今明兩天登場,考完第一天,有些人可能因為表現不如預期陷入緊張情緒。諮商心理師提醒「已經考過的就放下」,要把心思轉回能掌握的部分,也就是明天的考試科目;另一方面,可以做一些讓自己舒服的事情舒緩壓力,吃好睡飽,甚至泡澡、躺著休息都很好。中醫師則建議一些穴道按摩方式,今晚著重於舒緩疲勞,明早則可以壓按提神穴位。

2025年07月11日 18:22

大腸癌擴大篩檢「半年破103萬人」創紀錄 6成是女性接受檢查

大腸癌擴大篩檢「半年破103萬人」創紀錄 6成是女性接受檢查

衛福部今年擴大免費大腸癌篩檢對象,讓45歲至74歲民眾及40歲以上有家族史者都可以接受檢查,實施半年以來受檢人數超過103萬人,不僅比去年同期成長26%,更創下歷年來同期最高紀錄。進一步分析受檢對象,女性占6成較男性多,其中約有4.4萬人篩檢陽性,後續需接受大腸鏡檢查確診,若能早期發現妥善治療,存活率可達90%以上。

2025年07月11日 17:46

吃辣真的會冒痘?營養師破解迷思:真正兇手藏在這裡

吃辣真的會冒痘?營養師破解迷思:真正兇手藏在這裡

不少人一長痘就怪「吃太辣」,但真的是辣椒惹的禍嗎?營養師鄭玲君在臉書專頁《愛吃鬼營養師鄭玲君-瘦身、運動 從心出發》中提醒,其實真正讓你冒痘的,往往是油炸、重口味的飲食,加上熬夜、壓力大,才是讓肌膚失控的主因。她表示,只要用對方式吃辣,辣椒不但不會上火,還對身體大有幫助!

2025年07月11日 16:41

北投國中疑食物中毒「初判非病菌」 羅一鈞曝關鍵:症狀發癢最多

北投國中疑食物中毒「初判非病菌」 羅一鈞曝關鍵:症狀發癢最多

北市北投國中女子壘球隊昨發生疑似食品中毒案,疾管署副署長羅一鈞今(11)日表示,初步瞭解個案最多症狀為發癢,無人出現腹痛、腹瀉,研判不像細菌病毒引起,比較像是天然或者化學性毒素,也因此,食物檢體才是釐清案情關鍵,疾管署已經回覆北市衛生局不會支援流病調查,建議諮詢毒物專家。

2025年07月11日 16:23

嚴重乾眼症「維他命A眼藥膏」爆短缺 食藥署揭替代方案

嚴重乾眼症「維他命A眼藥膏」爆短缺 食藥署揭替代方案

嚴重乾眼症、角膜炎患者注意!食品藥物管理署最新公告指出,國內製藥廠綠洲化學的「維他命A眼藥膏」因為原料藥問題導致短缺,無法預計恢復正常供應時程,不過國內尚有另款同成分同含量同劑型藥品可用。眼科醫師則表示,臨床還有替代藥膏藥水與口服維生素A等可取代,不至於影響患者治療。

2025年07月11日 14:31

留言版