搞懂7大牛肉部位 找到你的命定牛排!

圖文/Ting's Bistro美食自學廚房

你喜歡吃牛排,但又搞不清楚喜歡吃什麼樣的部位嗎?今天Ting's Bistro美食自學廚房就替各位找到屬於自己的「命定牛排」!找牛排就跟交男女朋友一樣,重點不是金錢,而是對方的「特質」!這集將介紹幾種市面上最常見的牛排部位,各位可以自己依照個人喜好,找尋最適合自己的牛排部位吧!

(一)肋眼牛排 Ribeye Steak

第1棒要上陣的是「肋眼牛排」,肋眼牛排是所有牛排部位當中,嫩度僅次於菲力牛排的部位。由於肋眼的油花分布像大理石紋路一樣非常均勻,當你料理的時候由花會溶解滲透到肉的纖維裡面,你在吃的時候就會感受到肉汁噴發的感覺!光講我口水都要流下來了,真的受不了。因為這是塊肉質很嫩的牛排,因此建議各位不要煮超過5分熟,建議搭配火烤的方式,可以得到最棒的牛排體驗喔。另外,老饕牛排 Ribeye Cap即是順著肋眼牛肉之筋膜所切下的上蓋肉,為肋眼牛排的精華部位,數量可是相當稀少。

(二)牛小排 Short Rib

第2種牛排是「牛小排」,你可以買到帶骨或者不帶骨2種。牛小排的特色是肉質紮實而且帶筋,所以你必須要把肉煮到7分熟甚至全熟,要不然你很可能會覺得自己在吃橡皮筋,根本咬不斷就很痛苦。不過一旦當你把牛小排煮到適當熟度,它的油筋就會開始變得酥脆,得到其他牛排部位沒有的特殊口感跟風味。所以如果你今天是在戶外烤肉,牛小排就很適合,因為可以放在烤肉架上不管它,直接拿骨頭吃也很方便。

(三)紐約客 New York Steak

第3種部位是紐約客,如果你今天要DIY煎牛排,紐約客就是你的入門級低失敗率的牛排。因為它油脂適中而且分布均勻,肉質偏緊實但是味道非常具有牛排的風味,而且紐約客在3分熟到7分熟之間都很適合,算是容錯率很高的牛排。加上價錢也沒有肋眼、沙朗或菲力那麼貴,就算真的不幸煮過頭失敗了也比較不心痛。

(四)菲力牛排 Tenderloin Steak=牛排界的「勞斯萊斯」

接下來要介紹的是「菲力牛排」,講個關於菲力牛排的事實;1隻800公斤的牛,當中約有400公斤的肉可以被食用,而這當中又僅僅只有4公斤的部位可以被稱作菲力牛排。

講完你就知道菲力到底有多稀有,難怪會被「地獄廚神」Gordon Ramsay稱之為牛排界的「勞斯萊斯」。菲力牛排的特色就是肉質極嫩同時沒有什麼脂肪,別以為肉嫩就會肥,菲力牛排之所以嫩的原因,是因為牛在一生的運動當中,幾乎都不會用到腰內肉這個部位,所以這塊肌肉一直保持Baby肌嫩如奶油的狀態。但因為油脂量稀少的關係,菲力牛排本身的香氣跟味道就沒那麼豐富,料理時建議可以搭配高湯、香草、奶油或者其他佐料搭配它的特殊肉質。建議的熟度是3分熟,因為再熟就乾脆吃別種部位啦,別浪費摳摳。

(五)丁骨牛排 T-Bone,又稱之為「紅屋牛排」

第5種要介紹「丁骨牛排T-Bone」。丁骨牛排的特色是由一邊紐約客、一邊菲力組成,如果菲力部位大於1.25英吋的話,那就會被稱之為「紅屋牛排」。吃這種牛排最大的好處就是「2個願望1次滿足」,你可以同時吃到菲力牛排的嫩度,也可以吃到紐約客豐富的牛排風味。建議可以吃3分熟到5分熟,另外能夠用火烤就用火烤。

(六)沙朗牛排 Sirloin steak

第6種則是台灣人常常聽到夜市在賣的「沙朗牛排」,先不管夜市賣的是真的沙朗還是假的。有些餐廳甚至會把「肋眼牛排」叫成是「沙朗牛排」,很奇怪不知道為什麼,建議點餐時可以先看一下菜單上的英文,是寫Sirloin還是Ribeye,以免點錯。沙朗牛排的特色是油花均勻但分布偏少,是塊更具咬勁的牛排,也因為這個關係,建議熟度是5分熟。你可以在煮的時候搭配一些香草、大蒜或奶油,幫助強化它的味道,記得在煎的時候一定要把它側邊的肥肉煎軟才好吃喔。

(七)平鐵牛排 Flat Iron

最後一塊要介紹的壓軸部位,是我認為「CP值」最高的牛排,同時也是Jamie Oliver個人最喜歡的部位。它的名字就是「平鐵牛排(Flat Iron)」。一般而言肩膀部位的肉因為大量運動的關係,都會非常紮實而且難咬,但是唯獨平鐵牛排這個部位,吃起來竟然是紮實中帶點嫩的口感,因此在台灣也被稱作「嫩肩牛排」。因為肉質紮實的關係,料理方式適合搭配醃醬,像是利用醬油、檸檬或者義式油醋醬都能夠幫助平鐵牛排入味,同時達到軟化的效果。適合的熟度則是5到7分熟。

以上就是今天要介紹的7種牛排部位,下次如果去牛排館看菜單,就可以很清楚又充滿自信地跟店員講說自己喜歡的牛排跟熟度啦!

延伸閱讀:

大廚秘訣揭露! 牛排的5大料理手法
【外文餐桌】秒懂5大牛排料理常用單字

【克里斯丁也在這】

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