圖文／Ting's Bistro美食自學廚房
起司、乳酪？你會跟我一樣不太確定差別在哪嗎？其實兩者是一樣的產品，只不過起司是Cheese的音譯而已，而乳酪則是正式的名稱。我製作了3集有關乳酪的影片，而這集算是一個概括性的簡介，跟各位介紹乳酪有分哪些種類？
乳酪基本2大類別：硬質乳酪、軟質乳酪
乳酪基本上可以分成2大類：「硬質乳酪」以及「軟質乳酪」但現在又多了一種叫做「加工乳酪」。加工乳酪其實就是各位在早餐店會配的那種長方形片狀、抹醬或者絲狀，可以灑在比薩上面的那種經過加工處理，通常會把軟、硬質的起司混合，方便包裝使用的起司，另外煙燻乳酪也算是加工乳酪的一種。
硬質乳酪
硬質乳酪顧名思義其觸感是比較堅硬、結實的種類，像是特硬質的帕瑪森起司(Parmesan)、羊乳酪(Pecorino)就是這類型的經典代表。義大利文的「Grana」就是硬質、易碎的意思，而這些乳酪在製作的時候，就會以大顆、輪球狀的型態進行熟成，靜置熟成的時間至少要1年以上，才可以發展出獨特的香氣以及風味。Grana硬質乳酪可被削成片狀灑在沙拉，或者用鏟子切成小塊配水果、煙肉一起享用。或者是最常見到的刨成絲狀，加入義大利麵、燉飯或者是任何料理當中。
另外像是著名的巧達起司(Cheddar)以及愛吃漢堡的朋友喜歡的蒙特里傑克乳酪(Monterey Jack)也是屬於硬質乳酪的種類。這兩項類型的乳酪非常適合當作三明治的夾料，一但遇熱後就會開始融化，產生大量的奶香，我相信大部分的人是因為這兩項開始與乳酪寫下不解之緣。
軟質乳酪
「軟質乳酪」可以細分成軟質新鮮、軟質熟成、半軟質以及藍紋乳酪。軟質新鮮的乳酪是指具有保鮮期，不需要經過熟成的種類，像是經常被使用於披薩當中的瑪茲瑞拉(Mozzarella)，沙拉必配的菲達起司(Feta)以及適合抹在麵包上配食材的里考塔(Ricotta)，還有經典提拉米蘇必備的(馬茲卡彭)Mascarpone都是屬於軟質新鮮的類型。每一種乳酪的做法都有一點點不一樣，但基本上質地都會是柔軟、細緻、綿滑的。而軟質熟成乳酪，通常會在外層撒上一層好的黴菌，幫助創造一個白色黴菌的外皮，這樣的做法可以讓成熟的乳酪發展出一種特殊的風味。像是著名的卡門貝爾(camembert)，或者是布利乳酪(Brie)都是屬於這類型。這類型的乳酪你可以配上一些甜點或者是核果一起吃。半軟質乳酪顧名思義就是介於軟、硬之間的類型。這當中的品種非常複雜，熟成方式又區分成洗型、乾型、蠟封型。因為太複雜而且缺少著名常見的乳酪，這邊就點到為止，讓我們一同觀看影片認識乳酪家族吧！
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