▲牽絲起司的秘密！牛奶究竟怎麼變化成風味萬千的起司？（圖／食力 foodnext提供）
圖文／食力foodNEXT
採訪撰文／蔡幸儒
看見牽絲的起司讓你的口水也忍不住流到牽絲了嗎？在許多台灣的餐廳或是派對餐點中，只要加入起司基本上就能成為活動餐點的大熱門，但這些起司變化萬千的風味怎麼來？灃食公益飲食文化教育基金會2019年9月25日舉辦「親子『食』尚魔幻課」良食脈動講座，邀請灃食智庫、輔仁大學食品科學系教授郭孟怡 ，帶你大談起司的風味秘密！
是什麼讓牛乳結塊？起司工藝似傳統豆腐！
郭孟怡說到，很多人都知道牛奶是做起司的原料，但到底中間發生什麼事，卻不是每個人都知道？她解釋道，生乳經過殺菌後，主要會透過兩種方式進行「凝乳」讓牛乳中的酪蛋白凝結。其中一種便是以「乳酸菌」作用產生乳酸，引起pH值下降，誘導酸凝乳的發生；其次便是直接以「凝乳酶」與牛奶中的酪蛋白作用。
但郭孟怡也提到，其實經歷這步驟後並不會馬上變成我們所吃的起司，會更像是水分很高的「固態優格」，因此後續還必須得切成小塊幫助乳清的排出，之後才進行加鹽調味、擠壓成形，與帶給起司不同風味質地的熟成。郭孟怡說到「其實起司的作法，與傳統豆腐的製造過程很像。包括在切塊、擠壓成形上都跟豆腐有很相像的作法，只是在形成蛋白質凝結的步驟不大一樣。」
起司熟成階段同時產生變化萬千的風味科學作用！
而在起司製造過程中，讓起司更具有千變萬化不同種風味的莫過於「熟成」這個階段所帶來的改變。郭孟怡表示，隨著微生物、凝乳酶與牛乳中的各成分作用，也會使得風味有了一系列的改變。牛乳中的蛋白質、脂肪在水解後分別產生的胺基酸及脂肪酸等便會進一步為起司帶來鮮味及香氣，創造不同於牛乳的風味。
此外，在微生物的作用下，乳糖發酵成為乳酸或其他風味物質的過程，也同時為起司帶來不同的滋味。而在質地上，蛋白質的水解儘管會使起司質地變軟，但隨著作用趨緩、牛乳中水分蒸散，也會使得起司的質地轉硬，這些過程許多也都是同步在進行著！
乳源造就是起司最初的風味！
但乳汁中所含有的蛋白質、脂肪與乳糖的含量差異，其實也很直接的為起司帶來風味上的改變，郭孟怡表示「乳源」也同樣是一個造成起司不同風味、質地的原因。而除了台灣最常使用的荷蘭牛（Holstein）的乳汁之外，許多地方也有以水牛、山羊、綿羊乳汁做起司的習慣。她也笑說到，儘管有這麼多羊乳起司，但多數台灣人羊乳起司接受度仍舊不高！
製作起司不僅是門科學，也同時是門藝術！從乳源到製造時的溫度、濕度與微生物的作用，便是以科學作為畫筆所創造變化萬千的風味藝術學！
延伸閱讀
▶怎麼切才能釋放起司的美味？
▶大解密！猜猜起司中有哪些營養成分
▶適合台灣人口味的起司！畜試所研發出「國產羊乳高達起司」
食力／牽絲起司的秘密 牛奶怎麼變成風味萬千的起司
推薦閱讀
推動台灣高齡醫學整合照護 陳亮恭：希望每個人都被接住
連續6年進入美國史丹佛大學「全球前2%頂尖科學家」榜單，並蟬聯國內醫師排名首位，台北關渡醫院院長陳亮恭說，自己始終是為了「解決問題」而做研究，雖受國際肯定，也感受到「排山倒海」的壓力，希望未來能有更多不同體系醫師投入高齡醫學，讓這領域真的蓬勃起來，更能因應台灣人口快速老化的腳步。
2025年11月22日 10:03
沒有不舒服！台中50歲男健檢「照出破百顆肺結節」 醫師也震驚
台中一名50歲男性，從事噴漆工作長達10年，另有20年的車床工作經歷；最近，他身體並無不適，只是進行例行性健檢，結果竟照出上百顆肺結節，連醫師也震驚。
2026年01月07日 15:25
經前暴食、情緒低落？營養師教你「三要三不」調理法
不少女性每到月經來臨前，總覺得自己像變了一個人，情緒特別低落、看什麼都不順眼，甚至一點小事就想哭，最明顯的還有食慾大開，甜食、炸物、手搖飲輪番上陣，吃完卻又滿滿罪惡感。
2026年01月07日 15:02
「孩子是惡夢！」高齡全職媽崩潰：生來拖累我 心理師點破心酸
前陣子，有位母親告訴我，她看了我的書，書裡有一句「孩子是一份禮物」，她很不以為然。她說：「孩子不是禮物，根本是場惡夢，我寧可不要有這個孩子！」我一開始有些訝異，後來聽她把故事說完，反而感到心疼。她或許討厭她的孩子，但更厭惡的，是那身不由己的生活。
2026年01月07日 14:35
桃園某男大生疑心因性猝死 醫師提醒「三高」患者小心氣溫驟變
桃園市某大學林姓男大生前（5）日上午在期末考時突然昏倒，校護急救後通報119協助送醫，經醫護人員搶救後仍宣告不治。檢警法醫相驗後，疑為心因性猝死；中壢天晟醫院心臟內科醫師黃信凱提醒，心因性心臟病引發心肌梗塞，與「三高」密切相關，特別是天氣變化時，若有上述危險因子患者更需注意，積極控制「三高」並健康生活，才是預防心臟病的關鍵。
2026年01月07日 14:21
電子暖手寶釀「低溫燙傷」 醫教3件事別做：貼著睡風險最高
近期氣溫驟降，不少人使用可重複充電的電子暖手寶取暖，卻忽略潛藏風險。醫師說，近日已收治多起個案因長時間貼身使用電子暖手寶，甚至貼著入睡，結果起床後發現皮膚已燙傷，民眾要特別注意。
2026年01月07日 14:19
台中榮總驚爆密醫 石崇良喊「不可思議」：不排除重新醫院評鑑
台中榮總神經外科醫師遭爆放任「無照廠商」執刀手術震驚各界，衛福部已經發函台中市衛生局調查，衛福部長石崇良今（7）日受訪表示，相關行為涉及密醫問題，若醫學中心發生這樣的事情「非常不應該、太不可思議」，會要求中榮一週內提出報告釐清責任，查證屬實一定要究責，如果管理上有很大的問題不排除醫院需重新評鑑。
2026年01月07日 14:01
泡溫泉「冷熱交替」加重心血管負擔 醫：8種狀況要暫緩
低溫來襲，不少人會去泡湯，對此醫師示警，若正處於發燒、感冒，或身體仍有未癒合傷口，或近期出現胸痛、暈眩等8種狀況，泡湯可能提高健康風險，最好都暫緩。
2026年01月07日 13:55
氣溫降1度「心血管疾病死亡增1.6%」 三總跨科搶救心因性休克
今氣溫明顯下降，且愈晚愈冷。研究顯示，氣溫每下降1度，心血管疾病發生率即增加1.2%，死亡率則上升1.6%，保命關鍵在於醫院是否能即時啟動跨科搶救流程。為此，三軍總醫院近年已建置「 Shock Team」 機制，整合急性期的搶救，與中、長期的追蹤，必要時評估心臟移植等處置，以防患者反覆惡化、住院。
2026年01月07日 13:13
高價台灣蚵仔竟是越南貨！知名食材店也被騙 海鮮盤商慘了
高雄一名高姓海鮮盤商涉嫌將低價的越南蚵仔，冒充成高價的台灣蚵仔，賣給某家知名高檔食材專賣店，店家在不知情的情況下，又賣給消費者，沒想到食藥署人員上門稽查時發現「怪怪的」，一驗果然發現是境外蚵仔，將高姓盤商約談後，盤商才坦承是越南蚵仔，全案也依法移送，法院審理後，依違反食安法判高姓盤商徒刑4月。
2026年01月07日 12:39
留言版