2019年10月04日 09:15

食力／牽絲起司的秘密　牛奶怎麼變成風味萬千的起司

▲牽絲起司的秘密！牛奶究竟怎麼變化成風味萬千的起司？（圖／食力 foodnext提供）

圖文／食力foodNEXT
採訪撰文／蔡幸儒

看見牽絲的起司讓你的口水也忍不住流到牽絲了嗎？在許多台灣的餐廳或是派對餐點中，只要加入起司基本上就能成為活動餐點的大熱門，但這些起司變化萬千的風味怎麼來？灃食公益飲食文化教育基金會2019年9月25日舉辦「親子『食』尚魔幻課」良食脈動講座，邀請灃食智庫、輔仁大學食品科學系教授郭孟怡，帶你大談起司的風味秘密！

是什麼讓牛乳結塊？起司工藝似傳統豆腐！

郭孟怡說到，很多人都知道牛奶是做起司的原料，但到底中間發生什麼事，卻不是每個人都知道？她解釋道，生乳經過殺菌後，主要會透過兩種方式進行「凝乳」讓牛乳中的酪蛋白凝結。其中一種便是以「乳酸菌」作用產生乳酸，引起pH值下降，誘導酸凝乳的發生；其次便是直接以「凝乳酶」與牛奶中的酪蛋白作用。

但郭孟怡也提到，其實經歷這步驟後並不會馬上變成我們所吃的起司，會更像是水分很高的「固態優格」，因此後續還必須得切成小塊幫助乳清的排出，之後才進行加鹽調味、擠壓成形，與帶給起司不同風味質地的熟成。郭孟怡說到「其實起司的作法，與傳統豆腐的製造過程很像。包括在切塊、擠壓成形上都跟豆腐有很相像的作法，只是在形成蛋白質凝結的步驟不大一樣。」

起司熟成階段同時產生變化萬千的風味科學作用！

而在起司製造過程中，讓起司更具有千變萬化不同種風味的莫過於「熟成」這個階段所帶來的改變。郭孟怡表示，隨著微生物、凝乳酶與牛乳中的各成分作用，也會使得風味有了一系列的改變。牛乳中的蛋白質、脂肪在水解後分別產生的胺基酸及脂肪酸等便會進一步為起司帶來鮮味及香氣，創造不同於牛乳的風味。

此外，在微生物的作用下，乳糖發酵成為乳酸或其他風味物質的過程，也同時為起司帶來不同的滋味。而在質地上，蛋白質的水解儘管會使起司質地變軟，但隨著作用趨緩、牛乳中水分蒸散，也會使得起司的質地轉硬，這些過程許多也都是同步在進行著！

乳源造就是起司最初的風味！

但乳汁中所含有的蛋白質、脂肪與乳糖的含量差異，其實也很直接的為起司帶來風味上的改變，郭孟怡表示「乳源」也同樣是一個造成起司不同風味、質地的原因。而除了台灣最常使用的荷蘭牛（Holstein）的乳汁之外，許多地方也有以水牛、山羊、綿羊乳汁做起司的習慣。她也笑說到，儘管有這麼多羊乳起司，但多數台灣人羊乳起司接受度仍舊不高！

製作起司不僅是門科學，也同時是門藝術！從乳源到製造時的溫度、濕度與微生物的作用，便是以科學作為畫筆所創造變化萬千的風味藝術學！

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