▲滷肉飯上的醃蘿蔔怎麼那麼黃？金黃蘿蔔片的秘密究竟是？（圖／食力 foodnext提供）
圖文／食力foodNEXT
撰文／蔡幸儒
三分肥七分瘦的肉末澆頭、粒粒飽滿的白米飯，說到許多台灣人心目中的「國飯」，滷肉飯可以説當之無愧。一碗滷肉飯配上一片清脆爽口的黃蘿蔔想必是台灣小吃店裡常見的搭配，但其實一般醃漬過後的蘿蔔並沒有你想像中的黃！又為什麼會呈現這麼明亮的黃色呢？
台灣多以發酵液浸漬！但糠漬、發酵液浸漬，顏色只會呈現淡黃色！
在台灣，天然醃漬的製作方式多是透過含有鹽、耐鹽性乳酸菌或酵母的發酵液，進行3～5天的自然發酵，不過也有許多業者會透過醋漬的方式讓醃黃蘿蔔達到酸脆的風味質地。不過，醃好的蘿蔔實際上的顏色並不會像常見的黃蘿蔔那樣金黃，而多是呈現淡黃色到黃褐色之間！
▲自然的醃蘿蔔呈色其實介於淡黃色到黃褐色之間。（圖／食力 foodnext提供）
求外觀顏色均勻 使用天然或人工色素其實是常態！
許多時候醃漬後的蘿蔔會帶著點淡黃色甚至不均勻的黃褐色色澤，因此在大量生產且求外觀顏色均勻的狀況下，許多業者多會以山梔子（一種中藥材）或薑黃作為天然色素染色，或是以相對呈色穩定、食品藥物管理署准用的著色劑黃色4號或黃色5號，加強著色！
▲醃蘿蔔為了呈色穩定，會使用天然或人工色素染成金黃色。（圖／食力 foodnext提供）
除了使用合法色素染色之外，過去曾有廠商因違法添加工業用染料「二甲基黃」於豆乾製品後，也讓醃黃蘿蔔可能使用二甲基黃的議題為人們所關注，因此各縣市衛生局稽查醃漬食品時，也會特別注意二甲基黃是否有再次被違規添加入醃漬食品中。
從日本來的台灣國飯配角「醃黃蘿蔔」，最初是用米糠醃漬！
但回頭追溯到台灣國飯上的這片醃黃蘿蔔的起源「沢庵（Takuan，日文：たくあん）」其實與今日大不同！閩南語中「醃黃蘿蔔（Takuan）」本身便是從日語「沢庵（Takuan，日文：たくあん）」音譯過來的外來語。而傳統的「沢庵漬け（Takuan-zuke）」說的其實是一種以米糠、鹽、白蘿蔔所製成的醃漬品。
日本傳統「沢庵漬け」醃漬法。（福井新聞社/youtube）
在日本傳統的「糠漬」中，「沢庵漬け」多是以新鮮白蘿蔔洗淨，以日曬曬至稍微脫水，使蘿蔔的組織軟化後，放置進以米糠及鹽交錯堆疊所製成的「糠床」中進行數月以上的長時間發酵所製成。不過，隨著食品加工技術的發展，現在許多日本的傳統作法儘管同樣是以米糠及鹽作為主要的糠床發酵原料，但在製作上也擺脫了傳統的日曬脫水及人工洗淨原料等作法，在製作上來得更加有效率！
▲日本糠漬的醃蘿蔔。（圖／食力 foodnext提供）
不過從傳統作法來看，無論台灣或日本所醃漬的白蘿蔔在製造過程中若未添加色素，其實都不會那麼鮮黃。但在追求食物也得「外貌協會」的今日，「色澤」卻也影響了消費者的食慾與採購偏好，使得食品業者們面對產品色澤不佳可能就沒人買，加了食品添加劑有些顧客又不喜歡的消費意識下，也讓「加」與「不加」成為業者所要面臨的挑戰！但事實上，只要消費者拋掉對於外觀的堅持，接受「天然或許不會那麼美」的事實，市面上或許就能減少更多不必要的色素添加產品。
延伸閱讀
▶繽紛又天然！甜菜根、螺旋藻等天然色素市場持續發展
▶紅色色素竟從「蟲蟲」提煉而來！不管害怕或吃素，新種蕃薯為你帶來新選擇！
▶人工色素安全嗎？
食力／滷肉飯的黃蘿蔔怎麼那麼黃？ 經典配料的秘密是？
推薦閱讀
推動台灣高齡醫學整合照護 陳亮恭：希望每個人都被接住
連續6年進入美國史丹佛大學「全球前2%頂尖科學家」榜單，並蟬聯國內醫師排名首位，台北關渡醫院院長陳亮恭說，自己始終是為了「解決問題」而做研究，雖受國際肯定，也感受到「排山倒海」的壓力，希望未來能有更多不同體系醫師投入高齡醫學，讓這領域真的蓬勃起來，更能因應台灣人口快速老化的腳步。
2025年11月22日 10:03
隔夜火鍋湯「1隱形毒素」超耐熱！醫：加熱150分鐘也沒用
不少家庭吃完火鍋後，捨不得倒掉湯底，隔天再加熱煮麵、煮粥，認為「煮滾就沒事」。不過肝膽胃腸科醫師卓韋儒示警，這樣的「惜食」行為，恐怕會成為全家集體跑急診的導火線，因為有些細菌留下的毒素，即使高溫加熱也未必能清除。
2026年01月18日 20:43
50%人都有！一張嘴「米白顆粒」臭到爆 醫揭台人1壞習慣養結石
「這一顆遺臭萬年」、「很臭，但很讓人上癮會想多聞一下！」這是許多網友對「扁桃腺結石」又愛又恨的形容。許多人都有嘴巴飄出異味、喉嚨卡卡的經驗，以為是感冒好不了，結果咳出一個米白色顆粒。耳鼻喉科醫師李晏廷示警，其實有一半的人都有這問題，除了口臭外，「2個特殊症狀」最常被忽略，甚至連心臟抽痛都跟它有關。
2026年01月18日 20:24
肺癌初期幾乎無感 醫示警「咳嗽」恐已近晚期
肺癌已連續43年高居國人癌症死因之首。醫師指出，吸菸仍是肺癌最主要的危險因子，但臨床也不乏不吸菸者罹患肺癌的案例，可能與二手菸、空氣污染、特殊職場暴露環境以及個人肺部疾病史或家族史等因素相關，早期肺癌幾乎沒有明顯症狀，多數患者往往在出現咳嗽、咳血或呼吸不適等警訊時，病程已進展到較晚期。
2026年01月18日 16:35
嘴破別再忍！男「反覆潰瘍」不痛不癢 醫一查：已癌症二期
不少民眾口腔內出現嘴破時，常誤以為只是火氣大、咬到或作息不正常所致，覺得忍一忍、過幾天就會好。但醫師在門診上就遇過一個案例，一名男子反覆嘴破三個月，還出現腫塊遲遲不消，就醫才發現已罹患口腔癌第二期。光田綜合醫院耳鼻喉頭頸部林佳逢醫師指出，口腔內潰瘍或腫塊若超過兩週仍未癒合，就不只是單純的嘴破，而可能是口腔癌的早期警訊！
2026年01月18日 14:01
常健忘、腦袋轉不動？ 醫推薦「5大補腦食物」
大腦靈不靈光，和身體的「氣血」是否充足有很大關係。中醫師指出，腦力表現與「心、脾、腎」功能密切相關，一旦氣血不足、循環不順，無法順利供應到頭部，大腦自然容易疲勞、當機，建議日常可以選擇「補腦食物」幫助強化腦力。
2026年01月18日 13:22
全民瘋打「瘦瘦針」！醫示警：這6類人禁忌 亂打恐更慘
近年來，俗稱「瘦瘦針」或「控糖針」的腸泌素（GLP-1 RA）掀起熱潮，藥物減重儼然成為一場另類的「國民運動」。不過，衛生福利部臺中醫院家醫科減重門診醫師張祐維警告，這類藥物並非人人適用，包括有嚴重過敏體質者、曾有胰臟炎病史者等，若不慎使用，恐對身體造成嚴重負擔。
2026年01月18日 12:13
過動症、自閉症易混淆 醫曝「關鍵差異」：別過早貼標籤
近年隨著社會對兒童心理健康議題的關注提升，注意力不足過動症（ADHD）與自閉症類群障礙症（ASD）逐漸被重視。不過醫師指出，臨床與教育實務中發現，部分ADHD症狀表現與自閉症相似，若僅從外在行為判斷，容易出現混淆甚至誤判，進而影響孩子後續的學習支持與治療方向。
2026年01月18日 10:34
她三度懷孕都沒保住 抽血才知「免疫問題」釀反覆性流產
小芸和阿勳（化名）結婚多年，最大的心願就是擁有一個孩子，驗孕棒出現兩條線讓他們滿心歡喜期待迎接新生命，但是沒多久卻流產了，不僅這一次，後續第二次、第三次孩子都沒保住，反覆發生令人失落又疑惑，一度想要放棄。後續就醫確認是「免疫問題」造成反覆性流產，經過適當藥物治療，終於再度懷孕且順利產下寶寶。
2026年01月18日 09:35
沐浴乳「加水搖一搖」恐越洗越髒！無毒教母：是大忌
勤儉是美德，不少人為了不想浪費，當沐浴乳、洗髮精快用完時，習慣「加水進去搖一搖」繼續洗，自認省錢超划算。不過，無毒教母譚敦慈急勸「這個是大忌」，強調此舉恐導致細菌大量滋生；皮膚科醫師蔡逸姍也曾示警，自來水並非無菌，稀釋後防腐劑濃度降低，恐讓整瓶洗劑腐壞變質。
2026年01月17日 21:29
留言版