食力/滷肉飯的黃蘿蔔怎麼那麼黃? 經典配料的秘密是?

▲滷肉飯上的醃蘿蔔怎麼那麼黃?金黃蘿蔔片的秘密究竟是?(圖/食力 foodnext提供)

▲滷肉飯上的醃蘿蔔怎麼那麼黃?金黃蘿蔔片的秘密究竟是?(圖/食力 foodnext提供)

圖文/食力foodNEXT
撰文/蔡幸儒

三分肥七分瘦的肉末澆頭、粒粒飽滿的白米飯,說到許多台灣人心目中的「國飯」,滷肉飯可以説當之無愧。一碗滷肉飯配上一片清脆爽口的黃蘿蔔想必是台灣小吃店裡常見的搭配,但其實一般醃漬過後的蘿蔔並沒有你想像中的黃!又為什麼會呈現這麼明亮的黃色呢?

台灣多以發酵液浸漬!但糠漬、發酵液浸漬,顏色只會呈現淡黃色!

在台灣,天然醃漬的製作方式多是透過含有鹽、耐鹽性乳酸菌或酵母的發酵液,進行3~5天的自然發酵,不過也有許多業者會透過醋漬的方式讓醃黃蘿蔔達到酸脆的風味質地。不過,醃好的蘿蔔實際上的顏色並不會像常見的黃蘿蔔那樣金黃,而多是呈現淡黃色到黃褐色之間!

▲自然的醃蘿蔔呈色其實介於淡黃色到黃褐色之間。(圖/食力 foodnext提供)

▲自然的醃蘿蔔呈色其實介於淡黃色到黃褐色之間。(圖/食力 foodnext提供)

求外觀顏色均勻 使用天然或人工色素其實是常態!

許多時候醃漬後的蘿蔔會帶著點淡黃色甚至不均勻的黃褐色色澤,因此在大量生產且求外觀顏色均勻的狀況下,許多業者多會以山梔子(一種中藥材)或薑黃作為天然色素染色,或是以相對呈色穩定、食品藥物管理署准用的著色劑黃色4號或黃色5號,加強著色!

▲醃蘿蔔為了呈色穩定,會使用天然或人工色素染成金黃色。(圖/食力 foodnext提供)

▲醃蘿蔔為了呈色穩定,會使用天然或人工色素染成金黃色。(圖/食力 foodnext提供)

除了使用合法色素染色之外,過去曾有廠商因違法添加工業用染料「二甲基黃」於豆乾製品後,也讓醃黃蘿蔔可能使用二甲基黃的議題為人們所關注,因此各縣市衛生局稽查醃漬食品時,也會特別注意二甲基黃是否有再次被違規添加入醃漬食品中。

從日本來的台灣國飯配角「醃黃蘿蔔」,最初是用米糠醃漬!

但回頭追溯到台灣國飯上的這片醃黃蘿蔔的起源「沢庵(Takuan,日文:たくあん)」其實與今日大不同!閩南語中「醃黃蘿蔔(Takuan)」本身便是從日語「沢庵(Takuan,日文:たくあん)」音譯過來的外來語。而傳統的「沢庵漬け(Takuan-zuke)」說的其實是一種以米糠、鹽、白蘿蔔所製成的醃漬品。

日本傳統「沢庵漬け」醃漬法。(福井新聞社/youtube)

在日本傳統的「糠漬」中,「沢庵漬け」多是以新鮮白蘿蔔洗淨,以日曬曬至稍微脫水,使蘿蔔的組織軟化後,放置進以米糠及鹽交錯堆疊所製成的「糠床」中進行數月以上的長時間發酵所製成。不過,隨著食品加工技術的發展,現在許多日本的傳統作法儘管同樣是以米糠及鹽作為主要的糠床發酵原料,但在製作上也擺脫了傳統的日曬脫水及人工洗淨原料等作法,在製作上來得更加有效率!

▲日本糠漬的醃蘿蔔。(圖/食力 foodnext提供)

▲日本糠漬的醃蘿蔔。(圖/食力 foodnext提供)

不過從傳統作法來看,無論台灣或日本所醃漬的白蘿蔔在製造過程中若未添加色素,其實都不會那麼鮮黃。但在追求食物也得「外貌協會」的今日,「色澤」卻也影響了消費者的食慾與採購偏好,使得食品業者們面對產品色澤不佳可能就沒人買,加了食品添加劑有些顧客又不喜歡的消費意識下,也讓「加」與「不加」成為業者所要面臨的挑戰!但事實上,只要消費者拋掉對於外觀的堅持,接受「天然或許不會那麼美」的事實,市面上或許就能減少更多不必要的色素添加產品。

延伸閱讀
繽紛又天然!甜菜根、螺旋藻等天然色素市場持續發展
紅色色素竟從「蟲蟲」提煉而來!不管害怕或吃素,新種蕃薯為你帶來新選擇!
人工色素安全嗎?

分享給朋友:

追蹤我們:

推薦閱讀

「東森栢馥」今開幕!王令麟親身推薦:不像醫院的健康服務中心

「東森栢馥」今開幕!王令麟親身推薦:不像醫院的健康服務中心

東森栢馥功能醫學健康服務會館今(26)日隆重開幕,東森集團總裁王令麟親自參與盛大開幕活動。總裁王令麟致詞時指出,東森栢馥就是高品質生活的私人會館,不只有健康檢查,5樓還有美容、美麗服務的會館,去年11月已經開幕,正式把「AI美麗健健康」整合起來,主打AI智慧美容與精緻醫美。

2025年06月26日 15:26

「冠狀動脈」疾病會要命!名醫黃瑞仁示警「7大高危險群」

「冠狀動脈」疾病會要命!名醫黃瑞仁示警「7大高危險群」

東森栢馥功能醫學健康服務會館今(26)日隆重開幕,同時舉辦第7場東森新聞健康雲的大師健康講堂活動,本次邀請到國內心臟內科權威、輔仁大學附設醫院院長黃瑞仁擔任主講人。黃瑞仁在講座中分享「冠狀動脈疾病」衛教資訊,並列出7大高危險群,呼籲民眾要定期健檢。

2025年06月26日 17:48

61歲男腎臟移植後「體內竟長滿寄生蟲」!從肺部一路爬到皮膚

61歲男腎臟移植後「體內竟長滿寄生蟲」!從肺部一路爬到皮膚

器官移植可以續命,也可能出現感染引發的慘劇!國外《新英格蘭醫學期刊》(NEJM)近日發布一篇罕見醫療個案,美國一名61歲男子接受腎臟移植手術後,體內竟爬滿寄生蟲,從肺、腹部一路爬到皮膚,造成他感到噁心、嘔吐和口渴,住院治療卻病情惡化,還一度休克;最終男子在注射專門對抗該寄生蟲的藥物後,身體得以康復。

2025年07月07日 01:49

「孕期出血」常見2類體質 醫:血熱型別過度進補

「孕期出血」常見2類體質 醫:血熱型別過度進補

「孕期出血」總是讓人多孕媽咪相當緊張,中醫師指出,大約有2~4成的孕婦都可能發生過孕期出血情況,造成出血的原因眾多,以中醫觀點來看,引發原因可能是「氣血虛弱」或是「血熱」,若發現出血量持續增加或同時伴隨腹痛,一定要前往醫療院所做進一步檢查。

2025年07月06日 19:29

六旬突婦肢體癱軟!醫揪出5公分「心臟黏液瘤」害血栓

六旬突婦肢體癱軟!醫揪出5公分「心臟黏液瘤」害血栓

六旬婦人突發右側肢體癱軟,家人以為是中風緊急送醫,進行一連串神經影像與心臟血管檢查後,意外找出真正元凶不是一般的血管性中風,而是一顆超過5公分、長在左心房的「心臟黏液瘤」。醫師指出,儘管心臟黏液瘤屬良性,但位置與特性就像一顆不定時炸彈,一旦阻斷血流就會造成急性威脅,但只要及早發現並妥善處理,預後通常良好。

2025年07月06日 16:11

準媽媽產檢無症狀!1篩檢揪出「產科殺手」每年害50萬名胎兒死亡

準媽媽產檢無症狀!1篩檢揪出「產科殺手」每年害50萬名胎兒死亡

一名懷孕21週的準媽媽,在高層次超音波檢查中被發現胎兒體重小兩週,雖未出現其他症狀,卻在中期「子癇前症」篩檢中驗出,胎盤功能異常程度超標7倍,屬於高風險族群,所幸經監測與用藥,一路安胎到29週,寶寶順利出生。醫師指出,子癇前症全球每年造成超過7萬名孕婦死亡、胎兒死亡更逾50萬例,導致早產約260萬例。

2025年07月06日 14:52

「1甜品」能助減重!醫曝「不用運動節食」:一碗就能燃脂

「1甜品」能助減重!醫曝「不用運動節食」:一碗就能燃脂

吃甜品也能減重?減重醫師蕭捷健透露,當大腸裡的擬桿菌遇上由高纖食物、抗性澱粉發酵而來的乙酸,可減少肝臟與內臟脂肪,效果如同進行低碳飲食,而綠豆富含抗性澱粉與β-葡聚醣,是不錯的選擇,建議煮成綠豆湯食用,「更棒的是,這一切不需你忍受極端斷澱粉的痛苦與煎熬。只要換一下主食,你就能輕鬆地啟動身體天然的燃脂模式。」

2025年07月06日 13:50

失眠是「全球第二」常見健康問題!醫:台灣吃安眠藥是亞洲之冠

失眠是「全球第二」常見健康問題!醫:台灣吃安眠藥是亞洲之冠

根據美國睡眠醫學會(AASM)及相關文獻統計,全球失眠盛行率約為10–30%,部分地區甚至高達50–60%,失眠已經是僅次於感冒的全球第二常見健康問題。醫師指出,2023年台灣安眠藥開立總數超過11億6,000萬顆,使用量居亞洲之冠,失眠的原因並非單一,其中壓力是最常見的誘發因子,其他也會受到「生理時鐘」與「睡眠債務」兩大因子影響。

2025年07月06日 12:13

「異常出血」最常見!醫示警「子宮內膜癌」4狀況

「異常出血」最常見!醫示警「子宮內膜癌」4狀況

「子宮內膜癌」是女性常見的婦科癌症,好發於50歲以上、特別是停經後的女性。醫師指出,子宮內膜癌早期徵兆以「陰道異常出血」最常見,包括「停經後再次出血、月經週期紊亂、經血量增多、持續性的紅色分泌物」,且國際研究指出BMI超過30,罹患子宮內膜癌風險大增。

2025年07月06日 11:42

全台2%人患此病!中風風險高5倍 醫曝心房顫動治療3大重點

全台2%人患此病!中風風險高5倍 醫曝心房顫動治療3大重點

「醫師,我感覺心臟蹦蹦跳,還忽快忽慢怎麼辦?」小心,這可能是心房顫動的徵兆,花蓮慈濟醫院參與中華民國心律醫學會聯合41家醫院規劃心律不整衛教活動,在7月5日舉辦「心動列車」心房顫動衛教講座,由心臟內科謝仁哲主任、陳威佐醫師,透過宣導呼籲民眾注重心房顫動。

2025年07月06日 10:53

留言版