▲滷肉飯上的醃蘿蔔怎麼那麼黃？金黃蘿蔔片的秘密究竟是？（圖／食力 foodnext提供）
圖文／食力foodNEXT
撰文／蔡幸儒
三分肥七分瘦的肉末澆頭、粒粒飽滿的白米飯，說到許多台灣人心目中的「國飯」，滷肉飯可以説當之無愧。一碗滷肉飯配上一片清脆爽口的黃蘿蔔想必是台灣小吃店裡常見的搭配，但其實一般醃漬過後的蘿蔔並沒有你想像中的黃！又為什麼會呈現這麼明亮的黃色呢？
台灣多以發酵液浸漬！但糠漬、發酵液浸漬，顏色只會呈現淡黃色！
在台灣，天然醃漬的製作方式多是透過含有鹽、耐鹽性乳酸菌或酵母的發酵液，進行3～5天的自然發酵，不過也有許多業者會透過醋漬的方式讓醃黃蘿蔔達到酸脆的風味質地。不過，醃好的蘿蔔實際上的顏色並不會像常見的黃蘿蔔那樣金黃，而多是呈現淡黃色到黃褐色之間！
▲自然的醃蘿蔔呈色其實介於淡黃色到黃褐色之間。（圖／食力 foodnext提供）
求外觀顏色均勻 使用天然或人工色素其實是常態！
許多時候醃漬後的蘿蔔會帶著點淡黃色甚至不均勻的黃褐色色澤，因此在大量生產且求外觀顏色均勻的狀況下，許多業者多會以山梔子（一種中藥材）或薑黃作為天然色素染色，或是以相對呈色穩定、食品藥物管理署准用的著色劑黃色4號或黃色5號，加強著色！
▲醃蘿蔔為了呈色穩定，會使用天然或人工色素染成金黃色。（圖／食力 foodnext提供）
除了使用合法色素染色之外，過去曾有廠商因違法添加工業用染料「二甲基黃」於豆乾製品後，也讓醃黃蘿蔔可能使用二甲基黃的議題為人們所關注，因此各縣市衛生局稽查醃漬食品時，也會特別注意二甲基黃是否有再次被違規添加入醃漬食品中。
從日本來的台灣國飯配角「醃黃蘿蔔」，最初是用米糠醃漬！
但回頭追溯到台灣國飯上的這片醃黃蘿蔔的起源「沢庵（Takuan，日文：たくあん）」其實與今日大不同！閩南語中「醃黃蘿蔔（Takuan）」本身便是從日語「沢庵（Takuan，日文：たくあん）」音譯過來的外來語。而傳統的「沢庵漬け（Takuan-zuke）」說的其實是一種以米糠、鹽、白蘿蔔所製成的醃漬品。
日本傳統「沢庵漬け」醃漬法。（福井新聞社/youtube）
在日本傳統的「糠漬」中，「沢庵漬け」多是以新鮮白蘿蔔洗淨，以日曬曬至稍微脫水，使蘿蔔的組織軟化後，放置進以米糠及鹽交錯堆疊所製成的「糠床」中進行數月以上的長時間發酵所製成。不過，隨著食品加工技術的發展，現在許多日本的傳統作法儘管同樣是以米糠及鹽作為主要的糠床發酵原料，但在製作上也擺脫了傳統的日曬脫水及人工洗淨原料等作法，在製作上來得更加有效率！
▲日本糠漬的醃蘿蔔。（圖／食力 foodnext提供）
不過從傳統作法來看，無論台灣或日本所醃漬的白蘿蔔在製造過程中若未添加色素，其實都不會那麼鮮黃。但在追求食物也得「外貌協會」的今日，「色澤」卻也影響了消費者的食慾與採購偏好，使得食品業者們面對產品色澤不佳可能就沒人買，加了食品添加劑有些顧客又不喜歡的消費意識下，也讓「加」與「不加」成為業者所要面臨的挑戰！但事實上，只要消費者拋掉對於外觀的堅持，接受「天然或許不會那麼美」的事實，市面上或許就能減少更多不必要的色素添加產品。
延伸閱讀
▶繽紛又天然！甜菜根、螺旋藻等天然色素市場持續發展
▶紅色色素竟從「蟲蟲」提煉而來！不管害怕或吃素，新種蕃薯為你帶來新選擇！
▶人工色素安全嗎？
食力／滷肉飯的黃蘿蔔怎麼那麼黃？ 經典配料的秘密是？
推薦閱讀
年輕人也飄老人味！中醫列「7類催臭食物」 愛喝手搖飲中鏢
體味變明顯，多半不是「不乾淨」，而是「汗＋皮脂＋皮膚菌相」在悶熱環境中被放大；年輕人若長期熬夜、外食重油重糖、壓力大、久坐少動，也可能提早出現類似「熟齡味」。
2026年01月29日 20:29
31歲女備孕8年流產4次 醫靠1關鍵破解謎團：免疫系統攻擊胚胎
大陸福建省1名31歲汪姓女子歷經8年備孕之路，終於迎來新生命，成功產下1子。這段漫長求子的過程中，她曾4度懷孕卻全部以流產告終，期間還因胎盤植入接受4次手術，身心承受極大壓力。然而，令人不解的是，夫妻雙方多次接受常規檢查，結果均顯示「未見明顯異常」，讓求孕失敗的原因一度成謎。
2026年01月29日 18:59
她以為肚子痛 沒想到23分鐘後就當媽！醫警告風險
大陸浙江杭州市一名女子日前因腹痛前往醫院掛急診，卻意外被診斷已臨盆並在短短23分鐘內自然產下一名男嬰。據了解，該名女子腹部未見明顯隆起，起初未被發現懷孕，所幸醫師憑藉臨床經驗判斷她出現規律性子宮收縮，立即啟動多科別聯合應變機制進行處置，最終母子均安。
2026年01月29日 18:56
想吃藍莓快買！產季提前＋氣候干擾 全球價格將迎波動期
被譽為「超級食物」的藍莓，不只富含抗氧化物質與營養價值，還對用眼過度、壓力與慢性病預防有助益，深受消費者青睞。不過想吃藍莓得把握機會，國際果品商示警，從2月開始，藍莓供應將趨緊，價格也可能因此上升。
2026年01月29日 18:51
警查情色場所「扣保險套」惹議 疾管署發函檢警：請審酌防疫
台中警方派員喬裝進入逢甲商圈同志交友會館，並將現場的保險套與潤滑液列為犯罪證物移送，引發民間團體批評違背公衛精神。疾病管制署今（29）日表示，尊重檢警基於社會秩序維護及相關法令所執行的察查任務，但基於傳染病防治，今日函請警政及法務單位，審慎衡酌將保險套及水性潤滑液列為採證證物之必要性，以免影響民眾或業者採取安全性行為等預防措施。
2026年01月29日 17:55
京星飲茶「吃到蟑螂屍體」 衛生局稽查揪2缺失：有活的在爬
一名民眾投訴，28日中午與家人前往敦化南路上的京星飲茶餐廳用餐，其中一道菜「清炒小豆苗」竟有一隻死掉的大蟑螂。對此，台北市衛生局表示，昨晚間接獲通報，今前往稽查，現場發現點心置放機器區有蟑螂出沒，且無法出示教育訓練文件，已責令限期改善。
2026年01月29日 17:40
又有橄欖油混充遭逮 食藥署擬祭「5大類」標示新制
台北市衛生局今（29）日公布，「融琦國際有限公司」販售的「蒙特樂橄欖油100%PURE（規格：2L）」有混充芥花油及標示不實，依照食安法裁處400萬元罰鍰，目前已下架3,202瓶。食藥署表示，近期會召開專家會議，討論標示規定，會以CNS為基礎去研議，未來擬採強制標示。
2026年01月29日 16:27
蒙特樂橄欖油「混芥花油」遭重罰400萬 下架3202瓶
台北市衛生局今（29）日公布，「融琦國際有限公司」販售的「蒙特樂橄欖油100%PURE（規格：2L）」有混充芥花油及標示不實，依照食安法裁處融琦公司新台幣400萬元罰鍰，目前已下架逾3千多瓶。
2026年01月29日 15:56
肋骨斷21處胸骨也粉碎！她捲車底命危...奇蹟生還卻驚現「斷片」
一名44歲的陳女今年1月2日遭遇嚴重車禍，被休旅車捲入車底碾壓，現場畫面驚悚，讓許多人為她的安危揪心。她被緊急送至衛福部彰化醫院時，全身多處骨折、血氧濃度一度驟降至60%，生命垂危。歷經4次重大手術，並在加護病房與死神搏鬥14天後，終於奇蹟似地撿回一命。卻對車禍發生過程及住院期間的經歷竟完全「斷片」，出現了解離性失憶的症狀。
2026年01月29日 14:38
「醫師加班費免稅」預計年前發函 醫界：盼政府加快行政作業
衛福部部長石崇良今（29）日於立法院表示，關於「醫師加班費免稅」案已與相關部會取得共識，預計2月拍板並於年前發函。對此，台灣醫務管理學會表示，目前主治醫師雖未全面納入《勞基法》，但其高工時、高壓力的工作本質與一般勞工無異，期盼政府加快行政作業流程，於農曆年前順利拍板。
2026年01月29日 14:27
留言版