▲滷肉飯上的醃蘿蔔怎麼那麼黃？金黃蘿蔔片的秘密究竟是？（圖／食力 foodnext提供）
圖文／食力foodNEXT
撰文／蔡幸儒
三分肥七分瘦的肉末澆頭、粒粒飽滿的白米飯，說到許多台灣人心目中的「國飯」，滷肉飯可以説當之無愧。一碗滷肉飯配上一片清脆爽口的黃蘿蔔想必是台灣小吃店裡常見的搭配，但其實一般醃漬過後的蘿蔔並沒有你想像中的黃！又為什麼會呈現這麼明亮的黃色呢？
台灣多以發酵液浸漬！但糠漬、發酵液浸漬，顏色只會呈現淡黃色！
在台灣，天然醃漬的製作方式多是透過含有鹽、耐鹽性乳酸菌或酵母的發酵液，進行3～5天的自然發酵，不過也有許多業者會透過醋漬的方式讓醃黃蘿蔔達到酸脆的風味質地。不過，醃好的蘿蔔實際上的顏色並不會像常見的黃蘿蔔那樣金黃，而多是呈現淡黃色到黃褐色之間！
▲自然的醃蘿蔔呈色其實介於淡黃色到黃褐色之間。（圖／食力 foodnext提供）
求外觀顏色均勻 使用天然或人工色素其實是常態！
許多時候醃漬後的蘿蔔會帶著點淡黃色甚至不均勻的黃褐色色澤，因此在大量生產且求外觀顏色均勻的狀況下，許多業者多會以山梔子（一種中藥材）或薑黃作為天然色素染色，或是以相對呈色穩定、食品藥物管理署准用的著色劑黃色4號或黃色5號，加強著色！
▲醃蘿蔔為了呈色穩定，會使用天然或人工色素染成金黃色。（圖／食力 foodnext提供）
除了使用合法色素染色之外，過去曾有廠商因違法添加工業用染料「二甲基黃」於豆乾製品後，也讓醃黃蘿蔔可能使用二甲基黃的議題為人們所關注，因此各縣市衛生局稽查醃漬食品時，也會特別注意二甲基黃是否有再次被違規添加入醃漬食品中。
從日本來的台灣國飯配角「醃黃蘿蔔」，最初是用米糠醃漬！
但回頭追溯到台灣國飯上的這片醃黃蘿蔔的起源「沢庵（Takuan，日文：たくあん）」其實與今日大不同！閩南語中「醃黃蘿蔔（Takuan）」本身便是從日語「沢庵（Takuan，日文：たくあん）」音譯過來的外來語。而傳統的「沢庵漬け（Takuan-zuke）」說的其實是一種以米糠、鹽、白蘿蔔所製成的醃漬品。
日本傳統「沢庵漬け」醃漬法。（福井新聞社/youtube）
在日本傳統的「糠漬」中，「沢庵漬け」多是以新鮮白蘿蔔洗淨，以日曬曬至稍微脫水，使蘿蔔的組織軟化後，放置進以米糠及鹽交錯堆疊所製成的「糠床」中進行數月以上的長時間發酵所製成。不過，隨著食品加工技術的發展，現在許多日本的傳統作法儘管同樣是以米糠及鹽作為主要的糠床發酵原料，但在製作上也擺脫了傳統的日曬脫水及人工洗淨原料等作法，在製作上來得更加有效率！
▲日本糠漬的醃蘿蔔。（圖／食力 foodnext提供）
不過從傳統作法來看，無論台灣或日本所醃漬的白蘿蔔在製造過程中若未添加色素，其實都不會那麼鮮黃。但在追求食物也得「外貌協會」的今日，「色澤」卻也影響了消費者的食慾與採購偏好，使得食品業者們面對產品色澤不佳可能就沒人買，加了食品添加劑有些顧客又不喜歡的消費意識下，也讓「加」與「不加」成為業者所要面臨的挑戰！但事實上，只要消費者拋掉對於外觀的堅持，接受「天然或許不會那麼美」的事實，市面上或許就能減少更多不必要的色素添加產品。
延伸閱讀
▶繽紛又天然！甜菜根、螺旋藻等天然色素市場持續發展
▶紅色色素竟從「蟲蟲」提煉而來！不管害怕或吃素，新種蕃薯為你帶來新選擇！
▶人工色素安全嗎？
食力／滷肉飯的黃蘿蔔怎麼那麼黃？ 經典配料的秘密是？
推薦閱讀
推動台灣高齡醫學整合照護 陳亮恭：希望每個人都被接住
連續6年進入美國史丹佛大學「全球前2%頂尖科學家」榜單，並蟬聯國內醫師排名首位，台北關渡醫院院長陳亮恭說，自己始終是為了「解決問題」而做研究，雖受國際肯定，也感受到「排山倒海」的壓力，希望未來能有更多不同體系醫師投入高齡醫學，讓這領域真的蓬勃起來，更能因應台灣人口快速老化的腳步。
2025年11月22日 10:03
男子喝酒脫衣「被冷醒」叫救護車 急診醫崩潰
強烈冷氣團過境，有急診醫師接到離譜病例，一名中年男子因畏寒前來掛急診，一問之下竟脫了衣服睡覺被冷醒，叫救護車送醫，讓醫師相當傻眼。
2026年01月14日 01:02
長輩行為與認知改變 北榮桃園分院：可能是失智症早期警訊
82歲的陳奶奶在年初跌倒，經由醫師診療後，建議她可以恢復正常行走，但奶奶深怕再次跌倒，因而小心翼翼並減少外出與人交際。家人聘請了照服員於平日白天陪伴照顧她，未料，奶奶常向媳婦抱怨，懷疑照服員趁她睡覺時偷捏她，因為不時在腿上發現瘀青。
2026年01月13日 23:37
過胖罹「13種癌症」風險飆高！ 營養師示警：25歲前也要注意
愈來愈多研究證實，體脂肪過剩與多種癌症之間有明確且強烈的關聯性。營養師趙強13日引用的最新文獻指出，已有科學證據確認，體脂肪過剩（通常以BMI衡量）與至少13種癌症的發生風險顯著上升，影響程度會因癌症類型、性別及荷爾蒙狀態不同而有所差異。
2026年01月13日 20:32
洗完澡「下面還是臭」！女友嫌爆拒愛愛 醫揭6禍首：包皮在搞事
正準備和另一半來場「深度交流」，卻老是被嫌棄味道不對？一名從事業務工作的男子，平時在外東奔西跑，下半身常處於「乾了又濕、濕了又乾」的狀態，每次想與伴侶滾床單總遭無情拒絕，讓他崩潰不解：「明明我才剛洗過澡啊，為什麼還是被說臭？」對此，泌尿科醫師陳鈺昕說明，這恐是「包皮在搞事」，並揭露下體飄異味的6大禍首。
2026年01月13日 20:24
林心如代言華陀扶元堂雙新品亮相 東森購物同步開賣
隨著年節將近，台灣送禮與保養市場升溫，能同時兼顧體面與實用的高品質保養選擇，成為消費者關注焦點。深耕漢方與滋養領域多年的華陀扶元堂，今（13）日發表兩大年度新品「純燕窩系列」與「燕泌水光安瓶」，邀請橫跨演員、製作人、妻子與母親等角色，始終維持亮眼的女神林心如，擔任燕窩系列代言人。
2026年01月13日 19:36
買高價韓國嬰幼兒海苔「鎘超標48倍」家長崩潰 全面回收下架
家長集體崩潰！許多爸媽為了孩子健康，特地挑選價格較貴、標榜無調味的韓國進口嬰幼兒海苔，沒想到卻換來重金屬危機。知名品牌「LUSOL無鹽無調味烘烤海苔」遭爆重金屬鉛、鎘含量嚴重超標，其中鎘含量竟飆破標準值48倍，引發家長集體崩潰，更有家長氣到怒飆國罵。台中市府也出手稽查並要求業者全面下架回收，目前市面上已無該批產品流通風險。
2026年01月13日 17:24
「門診10個中8個」醫示警！急性腸胃炎激增 飲食1關鍵曝光
近日氣溫變化大，掛病號的民眾也變多了。胃腸肝膽科醫師張靖12日發文示警，「最近急性腸胃炎有大幅上升的趨勢，門診中10個裡有7、8個都是！」這波疫情中又以「病毒性腸胃炎」為最大宗，常見症狀包括嘔吐、反胃、腹瀉、腹痛，甚至伴隨倦怠無力、發燒與畏寒等。醫師也特別針對飲食給出建議，並分享一起險些誤診的特殊案例。
2026年01月13日 16:48
侵襲性肺鏈感染症創5年新高！致死率破2成 長者成重災區
長輩當心！疾管署今（13）日公布最新統計，去（2025）年「侵襲性肺炎鏈球菌感染症（IPD）」累積確診347例，創5年來新高，專家分析原因與新冠疫情結束後免疫負債效應有關。其中又以65歲以上長者確診、死亡為各年齡層最高，疾管署1月15日起開放新版公費肺炎鏈球菌疫苗接種，只要接種一劑就可以達到完整保護。
2026年01月13日 16:44
喝酒暖身增失溫風險 營養師推薦6大「發熱食物」禦寒
面對低溫禦寒，除了外在保暖，其實「吃對食物」也能幫助身體從內而外產熱。營養師指出，許多人誤以為「喝酒可以暖身」，但事實上這是一大迷思，真正能有效禦寒的關鍵，在於選擇具有「發熱效果」的食材。
2026年01月13日 16:40
留言版