▲蚵仔麵線的「紅」麵線不是靠染色！多一道工就讓它久煮不爛！（圖／食力 foodnext）
圖文／食力foodNEXT
撰文／蔡幸儒
說到台灣道地的特色小吃，除了臭豆腐、滷肉飯之外，「蚵仔麵線」也是一項極具台灣各地特色的小吃料理！但不管是加入蚵仔、大腸，或是以蒜末、香菜調味，這道以麵線羹為主軸的小吃中最重要的莫過於「紅麵線」！
▲蚵仔麵線的「紅」麵線不是靠染色！多一道工就讓它久煮不爛！（圖／食力 foodnext）
白麵線變紅麵線！只差在這一步！
每次走進街邊的蚵仔麵線店，印象中總是一鍋濃稠勾芡的麵線羹與無數豐富的配料選擇！但說來奇怪，為何老闆煮的麵線總是帶著焦糖色澤呢？它又跟我們常見的白麵線差在哪呢？
其實我們所吃的紅麵線，同樣需要經歷白麵線製作時所需的麵團攪拌、延壓或切割的加工前過程。
差別最大的只在於「白麵線」在經過日曬乾燥或機械烘乾後即可包裝販售，而「紅麵線」則需要再將此白麵線成品額外以蒸氣炊煮約4～5小時。
麵線「紅」就是因為蒸煮產生梅納反應！
在蒸箱的高溫環境下，除了麵線中的胺基酸與醣類可能產生梅納反應促使麵線褐變外，當麵線中的水份隨著蒸煮時間拉長漸漸流失，其中的小分子醣類也會脫水、聚合形成帶有焦糖色澤的物質，促使白麵線顏色轉變成現在我們所吃到的紅麵線！
紅麵線為何能糊而不爛？其實也跟蒸煮有關！
不過紅、白麵線難道就只是顏色上不同嗎？若實際上烹煮過這兩種麵線，或許會發現白麵線煮久了不僅容易變得糊爛，麵湯也容易白濁。但紅麵線卻久煮不爛，咬起來還會帶著點Ｑ彈的口感。其中的關鍵也跟蒸煮步驟有關！
一般白麵線在烹煮時，麵線中的澱粉粒容易因為吸水受熱而膨脹破裂、溶出斷裂的澱粉分子，促使糊爛；但紅麵線在經蒸氣炊煮，卻可以促使麵線中的蛋白質變性，形成更為穩定的結構將澱粉粒包裹，使得麵線的澱粉分子不容易因久煮而逸散、導致糊爛！
然而，不管是白麵線、紅麵線，各地麵線糊也多有其偏好的使用材料，例如雲林北港的白麵線糊就是在地聞名的小吃，而其他各地則多以紅麵線為主！或許下次帶著國外的朋友吃蚵仔麵線時，除了糾結加不加香菜、蚵仔，也能跟他分享一下這道在地小吃背後的工藝啊！
延伸閱讀
▶不讓「曾國城效應」專美於前！詹姆士挾帶職人氣勢、融合日本博多拉麵精神搶入乾拌麵戰場！
▶麵線為什麼比較鹹？鹽分正是麵筋延展的關鍵
▶製麵、煮麵都有大學問！聽專家拆解「彈牙」義大利麵的生化學！
參考資料
▶埔鹽部子社區官網
食力／蚵仔麵線的紅麵線不是染色 多一道工讓它煮不爛
推薦閱讀
推動台灣高齡醫學整合照護 陳亮恭：希望每個人都被接住
連續6年進入美國史丹佛大學「全球前2%頂尖科學家」榜單，並蟬聯國內醫師排名首位，台北關渡醫院院長陳亮恭說，自己始終是為了「解決問題」而做研究，雖受國際肯定，也感受到「排山倒海」的壓力，希望未來能有更多不同體系醫師投入高齡醫學，讓這領域真的蓬勃起來，更能因應台灣人口快速老化的腳步。
2025年11月22日 10:03
鑽研兒童精神醫學的詩人 陳牧宏入列全球頂尖2%科學家
入選美國史丹佛大學「全球前2%頂尖科學家」，在台灣醫師排名前20傑，台北榮總精神部兒童青少年科主任陳牧宏卻不只是醫師、科學家，還是一名作家，曾多次獲文學獎，研究理念和文學謬思長期交織腦中，對於病人的治療，相較也多了更多溫度和生命觀察。
2025年11月15日 10:03
退休師煮菜「越煮越鹹」竟白內障+散光釀禍 醫揭手術治療時機
一名65歲老師在退休後熱衷於烹飪與園藝，但最近半年來視力逐漸模糊，特別是夜間開車時，對向來車的燈光會出現嚴重的眩光與光暈，不僅如此，平時看食譜和手機也變得越來越吃力，做園藝時會誤剪花草，還把食譜上的鹽巴3匙看成8匙，讓家人頻頻跟她反映做菜越來越鹹，最後就醫才知道是白內障合併散光。
2025年11月27日 19:34
男大生燒2周「竟是急性血癌」 醫列4大警訊：常被當成感冒
台灣每年約新增950至1000名急性血癌病患，常見四大症狀包含「臉色蒼白、容易疲倦」、「不明原因的反覆發燒」、「未受外力碰撞卻出現瘀青或出血」、「骨骼或關節疼痛」。醫師提醒，由於這些症狀並不具特異性，常被誤以為是貧血或感冒，導致錯過就醫時機。
2025年11月27日 19:09
神經外科名醫馬辛一病逝 學長回憶：一切以病人為主的好醫生
曾任台灣神經外科醫學會理事長的名醫馬辛一，日前因車禍受傷住進三軍總醫院，原本狀況穩定，期間並接受親友探視，未料今傳出過世消息，震驚醫界。對於相關詳情，三總稱，事涉病人隱私，仍在詢問家屬意見，細節不便透露，有進一步訊息會對外說明。據了解，死因與車禍無直接關聯，而有其他病因。
2025年11月27日 18:17
新北流感疫苗剩8萬劑 65歲以上接種抽iPhone 17
近期氣溫下降，呼吸道病毒更為活躍，高風險者要盡快接種流感疫苗！新北市衛生局指出，本年採購103萬劑公費流感疫苗，目前剩餘約8萬劑，只要65歲以上市民在12月31日前接種流感疫苗或COVID-19疫苗，還可參加抽獎活動，有機會獲得iPhone 17 Pro Max等多項大獎。
2025年11月27日 16:54
醫揭胰臟癌9大風險因子 「無症狀時揪出」7成有機會開刀治療
胰臟癌被稱為「癌王」，患者長期存活情形不佳，對此醫師說，早期辨識9大風險因子是關鍵，尤其是4項與個人型態有關的危險特徵，包括年齡超過60歲、長期抽菸、長期喝酒與肥胖，符合者更應積極篩檢，只要能在無症狀時經篩檢確診，超過7成都還能開刀治療。
2025年11月27日 16:28
眼球卡骨頭！他車禍「臉骨全碎」剩複視後遺症 醫揭恐怖警訊
苗栗一名25歲陳先生去年因嚴重車禍導致全臉骨折，雖經手術成功「拼回」臉龐，卻留下看東西一個變兩個的「複視」後遺症。這不僅讓他下樓梯時容易踩空，連玩手機遊戲都無法數算金幣，嚴重影響生活；經台中榮總跨科團隊接力治療，最終透過眼外肌手術，才成功讓他擺脫疊影地獄，重獲清晰視界。
2025年11月27日 16:25
變冷就關節僵硬 醫點名「5族群」是退化高風險群
近期天氣開始轉涼，不少人早上起來會感覺膝蓋有點卡卡緊緊的，醫師指出，不只是膝蓋會出現退化性關節炎，尾椎、腰椎、手指、髖關節，都有可能出現關節發炎和退化的情況，尤其是「超過65歲以上的年長者、進入更年期的婦女、骨質疏鬆、工作需要搬重物和長時間久坐久站、關節曾受過嚴重傷害」都是關節退化高風險群。
2025年11月27日 15:30
便秘男強力灌腸惹禍「直腸破了一大洞」 糞水亂竄引發腹膜炎
苗栗縣65歲黃姓老翁，長期飽受便秘所苦，每天都服用強力軟便劑，甚至每隔2~3天就自行灌腸，日前甚至改用更長的管子，把瀉藥送入直腸深處灌腸，沒想到竟突然引發劇痛，緊急送至大千綜合醫院急診，經電腦斷層掃描後赫然發現，在直腸上端處有一個巨大的破洞，糞水隨著破洞流進腹腔，引發嚴重的腹膜炎，幸好緊急手術救回一命。
2025年11月27日 15:04
留言版