食力/蚵仔麵線的紅麵線不是染色 多一道工讓它煮不爛

▲蚵仔麵線的「紅」麵線不是靠染色!多一道工就讓它久煮不爛!(圖/食力 foodnext)

▲蚵仔麵線的「紅」麵線不是靠染色!多一道工就讓它久煮不爛!(圖/食力 foodnext)

圖文/食力foodNEXT
撰文/蔡幸儒

說到台灣道地的特色小吃,除了臭豆腐、滷肉飯之外,「蚵仔麵線」也是一項極具台灣各地特色的小吃料理!但不管是加入蚵仔、大腸,或是以蒜末、香菜調味,這道以麵線羹為主軸的小吃中最重要的莫過於「紅麵線」!

▲蚵仔麵線的紅麵線不僅帶有焦糖色澤,在久煮後麵體糊而不爛!(圖/食力 foodnext)

▲蚵仔麵線的「紅」麵線不是靠染色!多一道工就讓它久煮不爛!(圖/食力 foodnext)

白麵線變紅麵線!只差在這一步!

每次走進街邊的蚵仔麵線店,印象中總是一鍋濃稠勾芡的麵線羹與無數豐富的配料選擇!但說來奇怪,為何老闆煮的麵線總是帶著焦糖色澤呢?它又跟我們常見的白麵線差在哪呢?

其實我們所吃的紅麵線,同樣需要經歷白麵線製作時所需的麵團攪拌、延壓或切割的加工前過程。

差別最大的只在於「白麵線」在經過日曬乾燥或機械烘乾後即可包裝販售,而「紅麵線」則需要再將此白麵線成品額外以蒸氣炊煮約4~5小時。



麵線「紅」就是因為蒸煮產生梅納反應!

在蒸箱的高溫環境下,除了麵線中的胺基酸與醣類可能產生梅納反應促使麵線褐變外,當麵線中的水份隨著蒸煮時間拉長漸漸流失,其中的小分子醣類也會脫水、聚合形成帶有焦糖色澤的物質,促使白麵線顏色轉變成現在我們所吃到的紅麵線!

紅麵線為何能糊而不爛?其實也跟蒸煮有關!

不過紅、白麵線難道就只是顏色上不同嗎?若實際上煮過這兩種麵線,或許會發現白麵線煮久了不僅容易變得糊爛,麵湯也容易白濁。但紅麵線卻久煮不爛,咬起來還會帶著點Q彈的口感。其中的關鍵也跟蒸煮步驟有關!

一般白麵線在烹煮時,麵線中的澱粉粒容易因為吸水受熱而膨脹破裂、溶出斷裂的澱粉分子,促使糊爛;但紅麵線在經蒸氣炊煮,卻可以促使麵線中的蛋白質變性,形成更為穩定的結構將澱粉粒包裹,使得麵線的澱粉分子不容易因久煮而逸散、導致糊爛!

然而,不管是白麵線、紅麵線,各地麵線糊也多有其偏好的使用材料,例如雲林北港的白麵線糊就是在地聞名的小吃,而其他各地則多以紅麵線為主!或許下次帶著國外的朋友吃蚵仔麵線時,除了糾結加不加香菜、蚵仔,也能跟他分享一下這道在地小吃背後的工藝啊!

延伸閱讀
不讓「曾國城效應」專美於前!詹姆士挾帶職人氣勢、融合日本博多拉麵精神搶入乾拌麵戰場!
麵線為什麼比較鹹?鹽分正是麵筋延展的關鍵
▶製麵、煮麵都有大學問!聽專家拆解「彈牙」義大利麵的生化學!

參考資料
埔鹽部子社區官網

推薦閱讀

美返台同班機已9人染疫!醫曝座位風險…「病毒炸裂區」有64次近距離接觸

美返台同班機已9人染疫!醫曝座位風險…「病毒炸裂區」有64次近距離接觸

2003年嚴重急性呼吸道症候群冠狀病毒(SARS)爆發時,一位從香港搭飛機到北京的旅客,就感染了兩排座位距離以外的人,遠超出世界衛生組織的定義。如果依當時世界衛生組織的準則:1.「感染暴露」定義為:在距感染者約180公分範圍內停留超過10分鐘或以上。2.與感染者接觸的定義是:必須坐在兩排之內。

2020年04月08日 20:29

防疫在家狂追劇!醫勸看平板「少躺床上」...3姿勢不良害頭痛

防疫在家狂追劇!醫勸看平板「少躺床上」...3姿勢不良害頭痛

新冠肺炎(COVID-19)疫情日益嚴峻,許多人在家上班或行自主健康管理,家醫科醫師陳崇賢呼籲,不管是防疫期間宅在家,或是被放無薪假,都不要躺在床上用手機跟平板。若常期躺床,3種姿勢不良情況會導致頭痛、肩頸緊的狀況產生。

2020年04月08日 19:26

金芭黎台商負壓2個月仍「採檢陽性」!醫建議驗病毒 莊人祥回應了

金芭黎台商負壓2個月仍「採檢陽性」!醫建議驗病毒 莊人祥回應了

高雄市左營區50多歲台商確診武漢肺炎,入住負壓隔離病房2個月的他,病毒仍持續呈現陽性。有醫師舉國外研究表示,感染新冠肺炎8天後,就不存在具傳染性的「活病毒」,改採病毒檢驗,他才有出院的一天。對此,指揮中心發言人莊人祥表示,之後會再找專家討論。

2020年04月08日 18:02

三重男居家檢疫偷跑夜店「沒繳100萬罰金」 今函送行政執行署!

三重男居家檢疫偷跑夜店「沒繳100萬罰金」 今函送行政執行署!

日前一名居家檢疫男子違反規定,到東區夜店玩樂,被抓包之後,遭重罰100萬元,並強制安置。新北市衛生局今(8)日表示,該男子截至今日未繳款,已函送法務部行政執行署執行。

2020年04月08日 17:45

就醫免排隊!北榮推「預查旅遊史」 出示簡訊+健保卡就能快速通關

就醫免排隊!北榮推「預查旅遊史」 出示簡訊+健保卡就能快速通關

台北榮總表示,為減少民眾就醫排隊查核旅遊使得不變,今(8)日起針對就診前一日已預約掛號民眾預先查核國外旅遊史,符合規定者即主動發送「查核通過簡訊」,就醫時只要出示簡訊及健保卡或身分證,即可快速通關。

2020年04月08日 17:33

2名確診孕婦產下健康寶寶! WHO:染疫母應正常照料新生兒

2名確診孕婦產下健康寶寶! WHO:染疫母應正常照料新生兒

不幸中的大幸!日前傳出新冠肺炎確診孕婦產下新生兒,可能出現母嬰垂直感染現象,如今祕魯2名確診孕婦產子,為了避免併發症,進行剖腹生產後,新生兒接受病毒篩檢,結果皆呈現陰性反應。

2020年04月08日 16:58

氣切≠病危!ICU醫親自「破除迷思」…手術後生活品質更好

氣切≠病危!ICU醫親自「破除迷思」…手術後生活品質更好

加護病房中經常可以聽到「拔管」、「氣切」等名詞,很多家屬常誤將氣切和病危畫上等號,認為氣切造成病人無法痊癒、惡化,甚至生命終止。加護病房醫師陳志金在節目《健康2.0》上表示,其實氣切手術過後,病患若恢復狀況不錯,是可以恢復正常人的生活,且不會有太大的影響。

2020年04月08日 16:39

居家檢疫開趴將重罰20萬 遭陳時中痛罵「不識相」的留學生逃過一劫

居家檢疫開趴將重罰20萬 遭陳時中痛罵「不識相」的留學生逃過一劫

新冠肺炎疫情延燒,截至4月6日止,仍有1300人居家隔離、逾2萬4千人居家檢疫中。3月高雄有一名美國回台的男大生,因居家檢疫無法出門,找朋友來家裡開趴。中央流行指揮中心指揮官被問及此事是痛罵「不怕死、不識相」,4月7日在會議中也討論更改居家檢疫通知書內文,將不當拜訪或開趴列入,未來若違反規定,將處20至30萬元罰鍰。

2020年04月08日 15:42

影/1922單日就接上萬通電話!莊人祥:之後採檢單要留電話

影/1922單日就接上萬通電話!莊人祥:之後採檢單要留電話

新冠肺炎在台灣持續延燒,中央疫情流行指揮中心發言人莊人祥今(8)日在記者會上表示,現在開採檢單時,會要求填民眾的電話,目的是如果未來要聯絡採檢時,可以透過打電話的方式,比較容易連絡,或將檢驗結果發簡訊通知,主要希望可以方便民眾。

2020年04月08日 15:27

影/個案足跡曝光!「連兩天確診都+3」=疫情趨緩? 陳時中曝周日是關鍵

影/個案足跡曝光!「連兩天確診都+3」=疫情趨緩? 陳時中曝周日是關鍵

國內新冠肺炎確診今(8)日新增3例,為2例境外移入、1例本土,目前累積379例,已有67人解除隔離。《ETtoday新聞雲》記者整理出圖表和時間軸懶人包,帶讀者們快速了解新增個案的身分關係。

2020年04月08日 15:26

留言版