▲蚵仔麵線的「紅」麵線不是靠染色！多一道工就讓它久煮不爛！（圖／食力 foodnext）
圖文／食力foodNEXT
撰文／蔡幸儒
說到台灣道地的特色小吃，除了臭豆腐、滷肉飯之外，「蚵仔麵線」也是一項極具台灣各地特色的小吃料理！但不管是加入蚵仔、大腸，或是以蒜末、香菜調味，這道以麵線羹為主軸的小吃中最重要的莫過於「紅麵線」！
▲蚵仔麵線的「紅」麵線不是靠染色！多一道工就讓它久煮不爛！（圖／食力 foodnext）
白麵線變紅麵線！只差在這一步！
每次走進街邊的蚵仔麵線店，印象中總是一鍋濃稠勾芡的麵線羹與無數豐富的配料選擇！但說來奇怪，為何老闆煮的麵線總是帶著焦糖色澤呢？它又跟我們常見的白麵線差在哪呢？
其實我們所吃的紅麵線，同樣需要經歷白麵線製作時所需的麵團攪拌、延壓或切割的加工前過程。
差別最大的只在於「白麵線」在經過日曬乾燥或機械烘乾後即可包裝販售，而「紅麵線」則需要再將此白麵線成品額外以蒸氣炊煮約4～5小時。
麵線「紅」就是因為蒸煮產生梅納反應！
在蒸箱的高溫環境下，除了麵線中的胺基酸與醣類可能產生梅納反應促使麵線褐變外，當麵線中的水份隨著蒸煮時間拉長漸漸流失，其中的小分子醣類也會脫水、聚合形成帶有焦糖色澤的物質，促使白麵線顏色轉變成現在我們所吃到的紅麵線！
紅麵線為何能糊而不爛？其實也跟蒸煮有關！
不過紅、白麵線難道就只是顏色上不同嗎？若實際上烹煮過這兩種麵線，或許會發現白麵線煮久了不僅容易變得糊爛，麵湯也容易白濁。但紅麵線卻久煮不爛，咬起來還會帶著點Ｑ彈的口感。其中的關鍵也跟蒸煮步驟有關！
一般白麵線在烹煮時，麵線中的澱粉粒容易因為吸水受熱而膨脹破裂、溶出斷裂的澱粉分子，促使糊爛；但紅麵線在經蒸氣炊煮，卻可以促使麵線中的蛋白質變性，形成更為穩定的結構將澱粉粒包裹，使得麵線的澱粉分子不容易因久煮而逸散、導致糊爛！
然而，不管是白麵線、紅麵線，各地麵線糊也多有其偏好的使用材料，例如雲林北港的白麵線糊就是在地聞名的小吃，而其他各地則多以紅麵線為主！或許下次帶著國外的朋友吃蚵仔麵線時，除了糾結加不加香菜、蚵仔，也能跟他分享一下這道在地小吃背後的工藝啊！
延伸閱讀
▶不讓「曾國城效應」專美於前！詹姆士挾帶職人氣勢、融合日本博多拉麵精神搶入乾拌麵戰場！
▶麵線為什麼比較鹹？鹽分正是麵筋延展的關鍵
▶製麵、煮麵都有大學問！聽專家拆解「彈牙」義大利麵的生化學！
參考資料
▶埔鹽部子社區官網
食力／蚵仔麵線的紅麵線不是染色 多一道工讓它煮不爛
推薦閱讀
「東森栢馥」今開幕！王令麟親身推薦：不像醫院的健康服務中心
東森栢馥功能醫學健康服務會館今（26）日隆重開幕，東森集團總裁王令麟親自參與盛大開幕活動。總裁王令麟致詞時指出，東森栢馥就是高品質生活的私人會館，不只有健康檢查，5樓還有美容、美麗服務的會館，去年11月已經開幕，正式把「AI美麗健健康」整合起來，主打AI智慧美容與精緻醫美。
2025年06月26日 15:26
「冠狀動脈」疾病會要命！名醫黃瑞仁示警「7大高危險群」
東森栢馥功能醫學健康服務會館今（26）日隆重開幕，同時舉辦第7場東森新聞健康雲的大師健康講堂活動，本次邀請到國內心臟內科權威、輔仁大學附設醫院院長黃瑞仁擔任主講人。黃瑞仁在講座中分享「冠狀動脈疾病」衛教資訊，並列出7大高危險群，呼籲民眾要定期健檢。
2025年06月26日 17:48
61歲男腎臟移植後「體內竟長滿寄生蟲」！從肺部一路爬到皮膚
器官移植可以續命，也可能出現感染引發的慘劇！國外《新英格蘭醫學期刊》（NEJM）近日發布一篇罕見醫療個案，美國一名61歲男子接受腎臟移植手術後，體內竟爬滿寄生蟲，從肺、腹部一路爬到皮膚，造成他感到噁心、嘔吐和口渴，住院治療卻病情惡化，還一度休克；最終男子在注射專門對抗該寄生蟲的藥物後，身體得以康復。
2025年07月07日 01:49
「孕期出血」常見2類體質 醫：血熱型別過度進補
「孕期出血」總是讓人多孕媽咪相當緊張，中醫師指出，大約有2～4成的孕婦都可能發生過孕期出血情況，造成出血的原因眾多，以中醫觀點來看，引發原因可能是「氣血虛弱」或是「血熱」，若發現出血量持續增加或同時伴隨腹痛，一定要前往醫療院所做進一步檢查。
2025年07月06日 19:29
六旬突婦肢體癱軟！醫揪出5公分「心臟黏液瘤」害血栓
六旬婦人突發右側肢體癱軟，家人以為是中風緊急送醫，進行一連串神經影像與心臟血管檢查後，意外找出真正元凶不是一般的血管性中風，而是一顆超過5公分、長在左心房的「心臟黏液瘤」。醫師指出，儘管心臟黏液瘤屬良性，但位置與特性就像一顆不定時炸彈，一旦阻斷血流就會造成急性威脅，但只要及早發現並妥善處理，預後通常良好。
2025年07月06日 16:11
準媽媽產檢無症狀！1篩檢揪出「產科殺手」每年害50萬名胎兒死亡
一名懷孕21週的準媽媽，在高層次超音波檢查中被發現胎兒體重小兩週，雖未出現其他症狀，卻在中期「子癇前症」篩檢中驗出，胎盤功能異常程度超標7倍，屬於高風險族群，所幸經監測與用藥，一路安胎到29週，寶寶順利出生。醫師指出，子癇前症全球每年造成超過7萬名孕婦死亡、胎兒死亡更逾50萬例，導致早產約260萬例。
2025年07月06日 14:52
「1甜品」能助減重！醫曝「不用運動節食」：一碗就能燃脂
吃甜品也能減重？減重醫師蕭捷健透露，當大腸裡的擬桿菌遇上由高纖食物、抗性澱粉發酵而來的乙酸，可減少肝臟與內臟脂肪，效果如同進行低碳飲食，而綠豆富含抗性澱粉與β-葡聚醣，是不錯的選擇，建議煮成綠豆湯食用，「更棒的是，這一切不需你忍受極端斷澱粉的痛苦與煎熬。只要換一下主食，你就能輕鬆地啟動身體天然的燃脂模式。」
2025年07月06日 13:50
失眠是「全球第二」常見健康問題！醫：台灣吃安眠藥是亞洲之冠
根據美國睡眠醫學會（AASM）及相關文獻統計，全球失眠盛行率約為10–30%，部分地區甚至高達50–60%，失眠已經是僅次於感冒的全球第二常見健康問題。醫師指出，2023年台灣安眠藥開立總數超過11億6,000萬顆，使用量居亞洲之冠，失眠的原因並非單一，其中壓力是最常見的誘發因子，其他也會受到「生理時鐘」與「睡眠債務」兩大因子影響。
2025年07月06日 12:13
「異常出血」最常見！醫示警「子宮內膜癌」4狀況
「子宮內膜癌」是女性常見的婦科癌症，好發於50歲以上、特別是停經後的女性。醫師指出，子宮內膜癌早期徵兆以「陰道異常出血」最常見，包括「停經後再次出血、月經週期紊亂、經血量增多、持續性的紅色分泌物」，且國際研究指出BMI超過30，罹患子宮內膜癌風險大增。
2025年07月06日 11:42
全台2%人患此病！中風風險高5倍 醫曝心房顫動治療3大重點
「醫師，我感覺心臟蹦蹦跳，還忽快忽慢怎麼辦？」小心，這可能是心房顫動的徵兆，花蓮慈濟醫院參與中華民國心律醫學會聯合41家醫院規劃心律不整衛教活動，在7月5日舉辦「心動列車」心房顫動衛教講座，由心臟內科謝仁哲主任、陳威佐醫師，透過宣導呼籲民眾注重心房顫動。
2025年07月06日 10:53
留言版