食力/蚵仔麵線的紅麵線不是染色 多一道工讓它煮不爛

▲蚵仔麵線的「紅」麵線不是靠染色!多一道工就讓它久煮不爛!(圖/食力 foodnext)

▲蚵仔麵線的「紅」麵線不是靠染色!多一道工就讓它久煮不爛!(圖/食力 foodnext)

圖文/食力foodNEXT
撰文/蔡幸儒

說到台灣道地的特色小吃,除了臭豆腐、滷肉飯之外,「蚵仔麵線」也是一項極具台灣各地特色的小吃料理!但不管是加入蚵仔、大腸,或是以蒜末、香菜調味,這道以麵線羹為主軸的小吃中最重要的莫過於「紅麵線」!

▲蚵仔麵線的紅麵線不僅帶有焦糖色澤,在久煮後麵體糊而不爛!(圖/食力 foodnext)

▲蚵仔麵線的「紅」麵線不是靠染色!多一道工就讓它久煮不爛!(圖/食力 foodnext)

白麵線變紅麵線!只差在這一步!

每次走進街邊的蚵仔麵線店,印象中總是一鍋濃稠勾芡的麵線羹與無數豐富的配料選擇!但說來奇怪,為何老闆煮的麵線總是帶著焦糖色澤呢?它又跟我們常見的白麵線差在哪呢?

其實我們所吃的紅麵線,同樣需要經歷白麵線製作時所需的麵團攪拌、延壓或切割的加工前過程。

差別最大的只在於「白麵線」在經過日曬乾燥或機械烘乾後即可包裝販售,而「紅麵線」則需要再將此白麵線成品額外以蒸氣炊煮約4~5小時。



麵線「紅」就是因為蒸煮產生梅納反應!

在蒸箱的高溫環境下,除了麵線中的胺基酸與醣類可能產生梅納反應促使麵線褐變外,當麵線中的水份隨著蒸煮時間拉長漸漸流失,其中的小分子醣類也會脫水、聚合形成帶有焦糖色澤的物質,促使白麵線顏色轉變成現在我們所吃到的紅麵線!

紅麵線為何能糊而不爛?其實也跟蒸煮有關!

不過紅、白麵線難道就只是顏色上不同嗎?若實際上煮過這兩種麵線,或許會發現白麵線煮久了不僅容易變得糊爛,麵湯也容易白濁。但紅麵線卻久煮不爛,咬起來還會帶著點Q彈的口感。其中的關鍵也跟蒸煮步驟有關!

一般白麵線在烹煮時,麵線中的澱粉粒容易因為吸水受熱而膨脹破裂、溶出斷裂的澱粉分子,促使糊爛;但紅麵線在經蒸氣炊煮,卻可以促使麵線中的蛋白質變性,形成更為穩定的結構將澱粉粒包裹,使得麵線的澱粉分子不容易因久煮而逸散、導致糊爛!

然而,不管是白麵線、紅麵線,各地麵線糊也多有其偏好的使用材料,例如雲林北港的白麵線糊就是在地聞名的小吃,而其他各地則多以紅麵線為主!或許下次帶著國外的朋友吃蚵仔麵線時,除了糾結加不加香菜、蚵仔,也能跟他分享一下這道在地小吃背後的工藝啊!

延伸閱讀
不讓「曾國城效應」專美於前!詹姆士挾帶職人氣勢、融合日本博多拉麵精神搶入乾拌麵戰場!
麵線為什麼比較鹹?鹽分正是麵筋延展的關鍵
▶製麵、煮麵都有大學問!聽專家拆解「彈牙」義大利麵的生化學!

參考資料
埔鹽部子社區官網

推薦閱讀

過年連假肥到哭!專家曝「5吃法」秒鏟油...湯先喝超重要

過年連假最幸福的事,就是大吃大喝和睡到自然醒,但過完這種糜爛的生活、看到鏡中的自己後,就會悔不當初。食品技師張邦妮指出,雖然運動可以燃燒熱量,但每步行30分鐘,卻只能消耗一百多大卡熱量,所以飲食控制還是不可少,建議記下這些小撇步,來降低年菜的高熱量。

2020年01月28日 09:10

最狂兩性作家教4招挑出「愛情裡的渣」:曖昧就是賤人過招

擁有100萬忠實粉絲、大陸當當網連2年影響力作家李愛玲,曾經單篇文章點擊超過1億次,影響超過80萬女性讀者,她在新書《有人在錯的愛情裡枯萎,有人在對的人身邊盛放》分享4招挑出「愛情裡的渣」,其中提到最多人困擾的「曖昧」問題,「曖昧就是賤人過招,誰還動心,誰就至賤無敵。」

2020年01月28日 01:10

春節連放7天心都飛了!專家教你「留最後一天」找回專注力

這次春節從小年夜開始放,連續七天的歡慶、渡假,轉眼就準備開學、上工。諮商心理師提醒,收假前應該預留個半天、一天收心,找一件事情專注去做,找回專注的感覺。

2020年01月28日 00:12

武漢肺炎台灣連兩天確診「已第五例」 健保併入境資料武漢返台插卡即知

中國大陸武漢肺炎疫情持續發展,當地累積病例已經來到2744例,且有80例死亡,除西藏自制區以外各省市都有病例發生;而台灣則連續兩天都有確定病例,中央流行疫情指揮中心27日公布,第5例境外移入病例為中部50多歲女性,去年10月下旬就在武漢工作,1月20日和台灣首例女台商搭同一班機回國,返台後5天出現症狀,就醫隔離並確診。健保署方面為了讓臨床醫師能更即時掌握患者是否有武漢旅遊史,27日起串連入境資料,一插健保卡就可獲得相關提醒。

2020年01月28日 00:03

過年都在牌桌上...小心「梨狀肌」抗議 醫曝久坐下場:比輸錢還痛!

春節假期免不了坐上牌桌打麻將消遣,但打麻將往往一坐就是好幾個小時不動,小心錢沒贏夠,卻輸掉「梨狀肌」!醫師指出,久坐容易出現「梨狀肌症候群」,常見症狀有臀部劇烈疼痛,大腿後方酸痛或小腿酸麻無力,嚴重時還會臀肌萎縮、鼠膝痛(會陰神經受到壓迫)、行走不穩、甚至跛行。

2020年01月27日 23:11

買藥回台「免輸入查驗數量」一次整理! 上網賣最重可處7年刑

春節連假長達7天,不少國人都會安排出國散心,順道採買各類成藥、維他命、膠囊錠狀營養補充品分送親友,但食藥署提醒,在國外買藥品,還是要留意攜帶限量,返國後更不得上網販售,一旦被查獲,最重可處7年以下有期徒刑,得併科5000萬元以下罰金。

2020年01月27日 22:13

獨/護國舞小姐古典旗袍正面曝!神似女子天團藝人...濃眉大眼+性感長捲髮...

高雄市一名台商感染武漢肺炎結果跑到高雄苓雅區金芭黎爽玩二小時,整起案件是被當時陪坐的舞小姐揭發,而網友封這名舞小姐為「護國舞小姐」,同時網友們也對於這名護國舞小姐的容貌感到好奇,也有瘋傳一名年輕女子照片就是本人,不過經過證實並非如此,護國舞小姐是另有其人,l如今她正面曝光,神似女子天團藝人。

2020年01月27日 21:55

獨/染武漢肺炎爽玩2小時害春節停業2天 金芭黎求償台商?店家說話了...

高雄市左營一名台商確診武漢肺炎,但沒想到卻在回到高雄之後,不但隱匿疫情之外,還跑到苓雅區金芭黎舞廳爽玩2個小時,結果等到事件爆發之後,害得舞廳裡42人必須居隔離之外,金芭黎也停業2天進行消毒,就在大年初三開門營業,對此金芭黎是否會向這名左營台商來求償,店家表示:「上層還沒有指示」。

2020年01月27日 21:04

健身女神莎格拉靠深蹲+超狂菜單練出「最完美湯圓翹臀」

健康主義當道,不只男生爆筋爆汗追求腹肌,也有許多女生,不再認為骨感瘦即是美,更為嚮往健身運動,邁向結實曲線,而來自哥倫比亞的健身女神莎格拉(Anllela Sagra)正是女孩們學習的典範。26歲的她擁有天使臉蛋、完美翹臀及八塊腹肌,如此令人望塵莫及的境界,在Instagram上擁有千萬粉絲追蹤。

2020年01月27日 20:54

武漢肺炎陸人限制來台再擴大!海外、港澳居留陸人暫緩受理 

中國大陸武漢肺炎疫情持續延燒,中央流行疫情指揮中心今(27)日再宣布進一步限制陸籍人士來台,新增取得海外、港澳居留權陸籍人士暫緩以第三類觀光身份受理來台,限制持續擴大。

2020年01月27日 19:09

留言版