食力/外食族防疫 公衛專家建議業者做好這3點

(圖/食力 foodnext提供)

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圖文/食力foodNEXT
撰文/黃敬翔

受到新冠肺炎(COVID-19)風暴影響,台灣破千萬的外食人口數量明顯減少,不過對於餐飲業者而言生意還得照做、一些民眾也仍只能依賴外食解決三餐。為了讓民眾食得安心,許多業者紛紛加強店內清潔、消毒作業,不過這樣做就夠了嗎?究竟餐飲業要怎麼做才能正確防疫、一般消費者又要如何保護自己?

2020年3月16日,台灣大學公共衛生學院(簡稱台大公衛學院)召開「抗COVID-19說明會(第六週)」,食品安全與健康研究所所長陳家揚針對餐飲業與外食防疫措施提出3大建議。

新冠肺炎會藉由食品或包材傳播?目前無證據!

陳家揚指出,中國研究指出在新冠肺炎患者的糞便中,發現新型冠狀病毒核酸檢測陽性,令人不免擔心是否會透過糞口傳染。不過,目前沒有顯著證據表明這會產生問題。陳家揚分析,傳統的糞口傳染途徑不外乎為「飲用水污染」與「食品餐飲人員衛生」2大途徑。不過以飲用水污染來說,由於台灣在水源保護區有嚴格規範,加上「食品良好衛生規範準則」規定與食品直接接觸及清洗食品設備與用具之用水及冰塊,應符合飲用水水質標準,因此不太可能發生這樣的問題。此外,新冠肺炎是否會經由食品或食品包材傳播,目前也無證據,且可能性很低。

建議減少生食、自取式自助餐、合菜、美食街試吃

若擔心餐飲人員的衛生問題可能會導致食物成為病毒載具,陳家揚說明病毒絕大部分不耐熱,台灣主要的飲食文化為熱食,因此這部分的風險相較歐美小很多,這段期間民眾也可盡量減少生食。

在疫情關鍵時期,自取式自助餐、合菜與美食街試吃也應該能免則免。陳家揚指出,自取式自助餐常常會幾個人邊夾菜邊交談,會提升傳染風險。如果要吃合菜,盡可能多提供一份餐具做公筷母匙,但更好的做法是事先分好一小盤給每個人。台大公共衛生學院院長詹長權則強調,像是大賣場、美食街、麵包店等提供試吃應立即停止。

▲自取式自助餐應該避免邊拿取食物邊講話,或者是用手部直接拿取食材。(圖/食力 foodnext提供)

▲自取式自助餐應該避免邊拿取食物邊講話,或者是用手部直接拿取食材。(圖/食力 foodnext提供)

食品餐飲業者該如何應對疫情?

一、要落實衛生規範!


不過,陳家揚也坦言目前最需要關切的就是病毒是否會透過餐具、餐桌等表面接觸來進行傳播。因此,他提出三個主要作法,供餐飲業者作為因應疫情的對策。

第一,就是要落實現有的衛生規範。陳家揚表示,衛生規範的目的本來就是要阻絕微生物傳播的問題,然而過往經常可見一些業者沒有好好落實。好比說「台北市公共飲食場所衛生管理辦法」就規定餐飲人員工作前應清洗手部,且工作中吐痰、搓鼻涕、入廁後都要洗乾淨手部再工作。

此外,餐廳要設有流動自來水、清潔劑與擦手紙巾或其他乾手設施,或在廁所明顯處標示「如廁後應洗手」等皆有規範,且業者應要好好落實才行。

二、強化員工衛生管理與手部清潔次數

落實了衛生基礎後,陳家揚指出第二步就是要強化員工健康與衛生管理。除了生病員工務必在家休息、並實際掌控上班員工健康狀況外,也要制訂人員調度應變計畫,以隨時應對有人員突然不能工作的情形。此外,陳家揚特別強調,要留意時薪人員的健康狀況,「因為時薪人員沒有工作就沒有收入,會不會因此隱瞞自己正在發燒的情況?這點需要好好關注。」

陳家揚也表示要加強員工手部清潔的次數,收拾與送餐間要洗手與酒精消毒;調理即食食品則應穿戴經消毒的手套,或徹底洗淨消毒手部。另外,由於收銀人員很容易與客人有所接觸,因此收銀人員與送餐人員務必分流。

三、餐廳客容量減半規劃,提供可丟棄式簡化菜單!

陳家揚表示,第三為餐飲環境調整與清潔。他舉例,美國許多地方祭出餐廳營業限制,要求各餐廳降低客容量,以紐約來說就減半,以拉大顧客用餐距離。詹長權則補充,若餐廳實在擁擠也可以仿照香港的作法,在客人之間設有塑膠隔板隔開,也是一種值得參考的作法。

▲香港一間茶餐廳在陌生客人之間設有塑膠隔板隔開,是餐廳可仿效的作法之一。(圖/PLAY HARD 玩硬臉書社團)

▲香港一間茶餐廳在陌生客人之間設有塑膠隔板隔開,是餐廳可仿效的作法之一。(圖片來源:PLAY HARD 玩硬臉書社團)

此外,陳家揚表示業者應提高清潔頻率,尤其是餐桌、門把、菜單等員工與顧客常接觸的地方。他舉例,國外有一種作法就是餐廳只提供簡化菜單,顧客用完後就拿去回收,避免同一份菜單不斷使用增加傳播的風險。

消費者也要做好自我保護!避免以手取食並選擇注重防疫的餐廳

最後,陳家揚表示一般消費者其實無須過於恐慌,若注重防疫措施,到餐廳用餐並不會有顯著傳染風險。身為消費者,個人衛生極為重要,除了飲食前洗手外,也要留意避免直接以手取食。若擔心餐廳消毒不夠完善,可自備消毒用品擦拭用餐桌椅。「有注重防疫的餐廳也很值得給予鼓勵。」他表示,在選擇餐廳時也可以多多支持有實際防疫作為的餐廳。

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