食力/為何馬鈴薯發芽不能吃 地瓜發芽卻能吃?

▲(圖/食力 foodnext提供)
▲馬鈴薯與地瓜發芽。(圖/食力 foodnext提供)

圖文/食力foodNEXT
撰文=張越評

天氣潮濕,根莖類食材易發芽,但聽說吃了發芽的根莖類會中毒,真的假的?

帶皮和發芽的馬鈴薯不可食用?

馬鈴薯是為茄科植物,一般茄科植物就會含些有毒生物鹼,而馬鈴薯所含的生物鹼種類相當多,其中茄鹼(Solanine)食用過量可能導致急性中毒,常見症狀有頭痛、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等,罕見症狀則包括血壓偏低、心跳偏慢、呼吸變快、肌肉絞痛、流涎以及溶血等,通常中毒發生在食用後2至24小時。

馬鈴薯各部位生物鹼含量百分比為,芽0.8-5%、果實1%、花0.7%、葉0.5%、種子0.25%、新鮮塊莖0.0075%,以「芽」的含量為最高,且若過度光照或儲存不當而具苦味的塊莖,則可升高0.025~0.080%的含量。

此外,馬鈴薯皮的生物鹼含量比內部組織高約為0.015~0.030%,如果把帶皮馬鈴薯煮熟後再剝皮,皮裡7%的生物鹼便會滲到馬鈴薯裡,所以先剝皮再煮熟馬鈴薯,會比較安全。成熟馬鈴薯的生物鹼含量不致引起中毒,但發芽或未成熟的綠色馬鈴薯,毒素含量會比成熟馬鈴薯多約5~6倍。

有關馬鈴薯藤蔓、發芽馬鈴薯、馬鈴薯皮、及被淘汰的馬鈴薯導致中毒的報告較多,應避免攝食。

帶皮和發芽的地瓜不可食用?

根據農委會的說明,地瓜在發芽過程中會消耗掉部分的營養物質,導致水分及澱粉含量下降,吃起來口感稍差、甜度下降、營養價值降低,但是不會產生有毒物質,所以,發芽的地瓜還是可以吃。雖然地瓜發芽不會產生毒素,但食藥署還是提醒民眾盡量選用新鮮的食材,並注意保存,單次購買量不宜太多。

吃發芽地瓜沒有中毒疑慮,但若表皮已經出現褐黑色斑,且變軟發臭、呈水浸狀,就有可能是感染了軟腐病,而因染病地瓜會感染其他的健康地瓜,所以一般農民都會先將染病地瓜挑掉,不會採收作販售而流入市面。

據農業試驗所賴永昌於華人健康網的採訪中表示,除上述病害會造成地瓜表面出現黑斑,地瓜若碰傷而使組織乳汁流出,因乳汁內含大量多酚類物質,與空氣中氧結合後,也會形成黑色斑點。所以業者通常會將地瓜塊根於採收後放置4~10天,讓表皮的傷口形成黑色木栓層,就像人受傷形成結痂一樣,可以防止病原菌侵入、延長地瓜的儲藏時間,此黑色斑點則對人體健康無不良影響。

建議民眾選購地瓜時,可留意表面是否有傷痕或皺皮,有傷痕較易腐敗,皺皮則表示採收已久,比較不新鮮。

延伸閱讀:
古人的食安奇聞:再毒也要吃的老饕蘇東坡
吃芭樂可減少香腸毒素含量!?蔬菜裡的亞硝酸鹽比香腸多?
為什麼黃麴毒素是重要的食品檢驗項目?

參考資料:
行政院農委會農業知識入口網
藥物食品安全週報第422期
衛生福利部國民健康署,健康九九網
華人健康網,專題報導

分享給朋友:

追蹤我們:

推薦閱讀

北醫打造「光譜兩端友善醫療」 施俊明:出院要比生病前更健康

北醫打造「光譜兩端友善醫療」 施俊明:出院要比生病前更健康

台灣快速邁入超高齡社會,許多醫院逐步強化高齡醫療,不過心臟內科專家、台北醫學大學附設醫院(北醫)院長施俊明認為,醫療體系對於「光譜的兩端」、也就是老人和兒童皆應提高貼心照護,並強調現代醫院的目標不應只有治病,而是「走進醫院治好病,走出醫院時,要比沒生病前更健康」。

2025年09月13日 09:23

北醫院長一家4醫師 施俊明曝密技:大姊課本劃滿重點

北醫院長一家4醫師 施俊明曝密技:大姊課本劃滿重點

國內不少校長級、院長級醫師出身醫生世家,家族多人行醫,而北醫院長施俊明的手足也都是醫師,但包含父母在內的整個家族並無其他醫師,對此他笑說,兄弟姊妹都能當醫生的關鍵在「大姊的課本」,因為書中所有重點都被大姊註明清楚,弟妹拿來複習格外受用,一家子的醫學路就這樣自然而然展開。

2025年09月13日 09:24

丁斌煌做陰莖手術害死患者 衛生局揭「2次改名、待過4間診所」

丁斌煌做陰莖手術害死患者 衛生局揭「2次改名、待過4間診所」

北市中山區錦州街安和美診所17日替一名男性做陰莖增大術,該診所和執刀醫師丁斌煌被爆多次違規,然後再改名營業。台北市衛生局今也公布歷次違規情形,經查丁斌煌曾改兩次名,過去曾服務和擔任負責人的診所有4家。

2025年09月18日 17:18

蔡依林、郭富城「睡眠時間差很大」 醫揭關鍵:不是睡夠就好

蔡依林、郭富城「睡眠時間差很大」 醫揭關鍵:不是睡夠就好

天后蔡依林的「晚上9點半睡覺」和香港天王郭富城的「固定早上6點睡覺」持續引發討論,很多網友疑惑到底哪個比較正確?對此,精神科醫師指出,很多人以為只要「補足8小時」就能維持健康,但事實並非如此,即使睡眠時數足夠,若日夜顛倒,長期下來仍會對健康造成隱性傷害。

2025年09月18日 15:49

皮膚紅斑脫屑「自己抹藥膏」!台東男關節僵硬腫痛 醫曝恐怖後果

皮膚紅斑脫屑「自己抹藥膏」!台東男關節僵硬腫痛 醫曝恐怖後果

台東一名郭先生多年來身上反覆出現大片紅斑與脫屑,以為只是頑固濕疹自行買藥膏治療,未料後來關節逐漸出現腫痛與僵硬,生活品質嚴重受影響。經台東馬偕醫院過敏免疫風濕科黃奕帆醫師診斷,確診為「乾癬性關節炎」,經照光治療與免疫調節藥物控制後,病情才逐步改善。

2025年09月18日 15:31

男做陰莖增大術猝死「診所屢改名營業」 衛生局:民眾查不到

男做陰莖增大術猝死「診所屢改名營業」 衛生局:民眾查不到

北市中山區錦州街安和美診所17日再爆醫療事故,45歲男病患砸40萬元做「陰莖增大術」,在手術結束後死亡。對此,台北市衛生局也證實,診所醫師過去已有七次違規紀錄,但該診所過去因為醫療事故改名,民眾確實沒辦法查到改名紀錄。

2025年09月18日 15:24

試管嬰兒補助「11月再加碼」 第1次申請最高15萬

試管嬰兒補助「11月再加碼」 第1次申請最高15萬

衛福部國健署自110年7月擴大不孕症試管嬰兒補助,截至114年8月底,已協助超過2萬6千對夫妻迎接逾3萬名新生兒。補助將於114年11月1日起再加碼,實施「不孕症試管嬰兒補助3.0」,調高多項補助金額,首胎第1次申請補助最高可達15萬元,其後各胎的第1次補助也由現行6萬元增加為15萬元,平均可涵蓋77%的療程費用。

2025年09月18日 15:10

醫曝「陰莖增大術」關鍵 想持久還得顧睪固酮

醫曝「陰莖增大術」關鍵 想持久還得顧睪固酮

近日一名男性在中山區錦州街安和美診所進行陰莖增大術,疑似麻醉不當,在手術結束後死亡。針對該項手術,專業醫師表示,一般而言,術後龜頭的周長平均可增加2公分以上,由於部分病患在異體真皮植入龜頭後也可能會減低龜頭的敏感度,相對也能增加男性持久度。

2025年09月18日 14:45

化療其實無法「治癒」癌症 醫:病人最好自己決定是否要做

化療其實無法「治癒」癌症 醫:病人最好自己決定是否要做

許多癌症病人在生命最後階段都經歷過化療,不少家屬會痛心問:「是不是化療害死我家人?」對此,土城醫院血液腫瘤科主任吳教恩在臉書分享,化療在晚期癌症中有不同定位,目的並非「治癒」,而是延緩惡化或緩解症狀,是否接受化療,最好由病人自己決定。

2025年09月18日 13:36

流感季提前來襲 診所醫1天驗出8例陽性:連我喉嚨都怪怪的

流感季提前來襲 診所醫1天驗出8例陽性:連我喉嚨都怪怪的

疾管署日前才剛提醒流感季提早報到,診所醫師馬上「體驗」到流感威力。耳鼻喉科醫師李典憲在臉書分享,流感患者最近明顯增加,門診一天下來竟驗出8人A型流感快篩陽性,藥局的克流感等抗病毒藥幾乎開完,夜診結束後,連自己「喉嚨都有點痛痛怪怪的」。

2025年09月18日 12:32

留言版