食力/為何馬鈴薯發芽不能吃 地瓜發芽卻能吃?

▲(圖/食力 foodnext提供)
▲馬鈴薯與地瓜發芽。(圖/食力 foodnext提供)

圖文/食力foodNEXT
撰文=張越評

天氣潮濕,根莖類食材易發芽,但聽說吃了發芽的根莖類會中毒,真的假的?

帶皮和發芽的馬鈴薯不可食用?

馬鈴薯是為茄科植物,一般茄科植物就會含些有毒生物鹼,而馬鈴薯所含的生物鹼種類相當多,其中茄鹼(Solanine)食用過量可能導致急性中毒,常見症狀有頭痛、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等,罕見症狀則包括血壓偏低、心跳偏慢、呼吸變快、肌肉絞痛、流涎以及溶血等,通常中毒發生在食用後2至24小時。

馬鈴薯各部位生物鹼含量百分比為,芽0.8-5%、果實1%、花0.7%、葉0.5%、種子0.25%、新鮮塊莖0.0075%,以「芽」的含量為最高,且若過度光照或儲存不當而具苦味的塊莖,則可升高0.025~0.080%的含量。

此外,馬鈴薯皮的生物鹼含量比內部組織高約為0.015~0.030%,如果把帶皮馬鈴薯煮熟後再剝皮,皮裡7%的生物鹼便會滲到馬鈴薯裡,所以先剝皮再煮熟馬鈴薯,會比較安全。成熟馬鈴薯的生物鹼含量不致引起中毒,但發芽或未成熟的綠色馬鈴薯,毒素含量會比成熟馬鈴薯多約5~6倍。

有關馬鈴薯藤蔓、發芽馬鈴薯、馬鈴薯皮、及被淘汰的馬鈴薯導致中毒的報告較多,應避免攝食。

帶皮和發芽的地瓜不可食用?

根據農委會的說明,地瓜在發芽過程中會消耗掉部分的營養物質,導致水分及澱粉含量下降,吃起來口感稍差、甜度下降、營養價值降低,但是不會產生有毒物質,所以,發芽的地瓜還是可以吃。雖然地瓜發芽不會產生毒素,但食藥署還是提醒民眾盡量選用新鮮的食材,並注意保存,單次購買量不宜太多。

吃發芽地瓜沒有中毒疑慮,但若表皮已經出現褐黑色斑,且變軟發臭、呈水浸狀,就有可能是感染了軟腐病,而因染病地瓜會感染其他的健康地瓜,所以一般農民都會先將染病地瓜挑掉,不會採收作販售而流入市面。

據農業試驗所賴永昌於華人健康網的採訪中表示,除上述病害會造成地瓜表面出現黑斑,地瓜若碰傷而使組織乳汁流出,因乳汁內含大量多酚類物質,與空氣中氧結合後,也會形成黑色斑點。所以業者通常會將地瓜塊根於採收後放置4~10天,讓表皮的傷口形成黑色木栓層,就像人受傷形成結痂一樣,可以防止病原菌侵入、延長地瓜的儲藏時間,此黑色斑點則對人體健康無不良影響。

建議民眾選購地瓜時,可留意表面是否有傷痕或皺皮,有傷痕較易腐敗,皺皮則表示採收已久,比較不新鮮。

延伸閱讀:
古人的食安奇聞:再毒也要吃的老饕蘇東坡
吃芭樂可減少香腸毒素含量!?蔬菜裡的亞硝酸鹽比香腸多?
為什麼黃麴毒素是重要的食品檢驗項目?

參考資料:
行政院農委會農業知識入口網
藥物食品安全週報第422期
衛生福利部國民健康署,健康九九網
華人健康網,專題報導

分享給朋友:

追蹤我們:

推薦閱讀

「東森栢馥」今開幕!王令麟親身推薦:不像醫院的健康服務中心

「東森栢馥」今開幕!王令麟親身推薦:不像醫院的健康服務中心

東森栢馥功能醫學健康服務會館今(26)日隆重開幕,東森集團總裁王令麟親自參與盛大開幕活動。總裁王令麟致詞時指出,東森栢馥就是高品質生活的私人會館,不只有健康檢查,5樓還有美容、美麗服務的會館,去年11月已經開幕,正式把「AI美麗健健康」整合起來,主打AI智慧美容與精緻醫美。

2025年06月26日 15:26

「冠狀動脈」疾病會要命!名醫黃瑞仁示警「7大高危險群」

「冠狀動脈」疾病會要命!名醫黃瑞仁示警「7大高危險群」

東森栢馥功能醫學健康服務會館今(26)日隆重開幕,同時舉辦第7場東森新聞健康雲的大師健康講堂活動,本次邀請到國內心臟內科權威、輔仁大學附設醫院院長黃瑞仁擔任主講人。黃瑞仁在講座中分享「冠狀動脈疾病」衛教資訊,並列出7大高危險群,呼籲民眾要定期健檢。

2025年06月26日 17:48

「1甜品」能助減重!醫曝「不用運動節食」:一碗就能燃脂

「1甜品」能助減重!醫曝「不用運動節食」:一碗就能燃脂

吃甜品也能減重?減重醫師蕭捷健透露,當大腸裡的擬桿菌遇上由高纖食物、抗性澱粉發酵而來的乙酸,可減少肝臟與內臟脂肪,效果如同進行低碳飲食,而綠豆富含抗性澱粉與β-葡聚醣,是不錯的選擇,建議煮成綠豆湯食用,「更棒的是,這一切不需你忍受極端斷澱粉的痛苦與煎熬。只要換一下主食,你就能輕鬆地啟動身體天然的燃脂模式。」

2025年07月06日 13:50

失眠是「全球第二」常見健康問題!醫:台灣吃安眠藥是亞洲之冠

失眠是「全球第二」常見健康問題!醫:台灣吃安眠藥是亞洲之冠

根據美國睡眠醫學會(AASM)及相關文獻統計,全球失眠盛行率約為10–30%,部分地區甚至高達50–60%,失眠已經是僅次於感冒的全球第二常見健康問題。醫師指出,2023年台灣安眠藥開立總數超過11億6,000萬顆,使用量居亞洲之冠,失眠的原因並非單一,其中壓力是最常見的誘發因子,其他也會受到「生理時鐘」與「睡眠債務」兩大因子影響。

2025年07月06日 12:13

「異常出血」最常見!醫示警「子宮內膜癌」4狀況

「異常出血」最常見!醫示警「子宮內膜癌」4狀況

「子宮內膜癌」是女性常見的婦科癌症,好發於50歲以上、特別是停經後的女性。醫師指出,子宮內膜癌早期徵兆以「陰道異常出血」最常見,包括「停經後再次出血、月經週期紊亂、經血量增多、持續性的紅色分泌物」,且國際研究指出BMI超過30,罹患子宮內膜癌風險大增。

2025年07月06日 11:42

全台2%人患此病!中風風險高5倍 醫曝心房顫動治療3大重點

全台2%人患此病!中風風險高5倍 醫曝心房顫動治療3大重點

「醫師,我感覺心臟蹦蹦跳,還忽快忽慢怎麼辦?」小心,這可能是心房顫動的徵兆,花蓮慈濟醫院參與中華民國心律醫學會聯合41家醫院規劃心律不整衛教活動,在7月5日舉辦「心動列車」心房顫動衛教講座,由心臟內科謝仁哲主任、陳威佐醫師,透過宣導呼籲民眾注重心房顫動。

2025年07月06日 10:53

天氣多變皮膚出狀況「過敏、搔癢」都上身 超慢跑+中醫調理助改善

天氣多變皮膚出狀況「過敏、搔癢」都上身 超慢跑+中醫調理助改善

近日氣候多變,皮膚過敏、搔癢等問題頻傳。67歲黃先生長期飽受反覆性紅疹與搔癢困擾,經西醫治療雖能暫時緩解,卻屢次復發,影響睡眠與生活品質,轉而求助中醫。在醫師建議下使用中藥、調整飲食並且按摩相關穴道,再配合超慢跑等緩和運動習慣,兩個月後症狀明顯改善,皮膚搔癢與紅疹問題顯著減輕。

2025年07月06日 08:53

男被宣判罹腸癌「腫瘤塞住」轉移肝 只問醫:能出院?我要去上班

男被宣判罹腸癌「腫瘤塞住」轉移肝 只問醫:能出院?我要去上班

一名40歲男子因腹痛至急診求醫,經檢查後發現罹患大腸癌,並已轉移至肝臟。這名男子兩個月來持續腹部悶脹,近來甚至無法正常進食,但因無抽菸、無飲酒習慣,亦無家族病史,唯一明顯的危險因子是體重過重。胃腸肝膽科醫師張璨璿發文表示,幫男子安排大腸鏡檢查後發現,腸道中有一顆5公分大的腫瘤,幾乎完全堵住腸腔。

2025年07月06日 00:01

「膠原蛋白」能配咖啡、奶茶!營養師解析「7個常見問題」

「膠原蛋白」能配咖啡、奶茶!營養師解析「7個常見問題」

膠原蛋白是最流行的美容保健品,許多愛美的民眾紛紛會詢問要膠原蛋白怎麼吃、膠原蛋白什麼時候吃最好!另外,膠原蛋白粉可以配果汁、咖啡、奶茶嗎?還有膠原蛋白可以泡熱的嗎?讓好食課營養師一次解答7種膠原蛋白怎麼吃、什麼時候吃的疑問吧!

2025年07月05日 22:00

她頻頻打破杯盤竟是「肺癌腦轉移」 兄妹先後罹癌揭家族風險

她頻頻打破杯盤竟是「肺癌腦轉移」 兄妹先後罹癌揭家族風險

一名71歲婦人近期經常打破杯盤,走路搖晃、頻頻跌倒,甚至無法順利穿褲,家人警覺異常緊急送醫,檢查發現是肺腺癌末期且嚴重惡化至腦轉移,導致四肢無力且平衡感不佳,巧合的是,該名婦人的哥哥也在1年多前罹患肺腺癌,醫師提醒肺癌家族化問題不可不慎。

2025年07月05日 18:58

留言版