2020年05月25日 09:59

食力／珍珠不只是配角　飲品熱門配料製作大解密

▲（圖／食力 foodnext提供）
▲珍珠奶茶。（圖／食力 foodnext提供）

圖文／食力 foodnext
撰文／曹皕晴

夏日的手搖茶飲正夯，在路上常見到人手一杯的情景，除了享受手搖飲料的沁涼外，許多人更追求喝的同時能有咀嚼的「口感」，於是手搖茶飲裡珍珠、椰果等口感食材，成為了手搖茶飲中不可或缺的明星食材，到底這些受到大眾熱愛的口感食材，是如何製作而成呢？跟著《食力》來一趟製程小體驗。

愛玉凍

▲愛玉凍。（圖／食力 foodnext提供）

半透明的愛玉凍，Q嫩而有口感，吸入口中便能化開，搭配酸甜的檸檬類茶飲最清爽順口，天然的愛玉凍，透過愛玉籽和水就能如同魔法般的變出果凍狀的形體。

・原料、食材：愛玉籽、水。

・其他用具：紗布袋、鍋具

・製作方式：
1.將愛玉籽裝入紗布網袋中。
2.準備含微量鈣離子的自來水或礦泉水。
3.網袋放入水中搓洗 3 ~ 5 分鐘，擠壓出果膠。
4.搓洗後的水放置 10 ~ 20 分鐘待其凝結。

・坊間作法：
部分業者以愛玉粉泡製，愛玉粉成分包含吉利丁動物膠等膠粉、黃色食用色素、香料等。新鮮愛玉籽成本貴且費工序，愛玉粉則成本便宜能大量製作。

・天然愛玉凍久放會出水的原因：愛玉凍是利用酵素和二價陽離子鏈結而形成膠狀，久放後鏈結會消失而使凍體崩散，便開始滲水。

仙草凍

茶褐色的仙草凍，最適合搭配在奶茶類的手搖茶飲中，仙草凍多了一種仙草的清香，在飲用的同時，除了滑溜的口感外，略帶仙草香的風味也是討喜的原因。

▲（圖／食力 foodnext提供）
▲仙草凍（圖／食力 foodnext提供）

・原料、食材：仙草乾、水、糖、吉利丁或太白粉。

・製作方式：
1.切斷仙草乾並沖洗表面。
2.置於鍋中泡水約30分鐘。
3.煮仙草，煮滾後改以小火熬數小時。
4.濾出仙草並加糖調味。加太白粉或吉利丁凝結。

・坊間作法：煮仙草較耗時，因此坊間茶飲業者會向仙草凍業者批發，或買現成仙草汁再加太白粉製成仙草凍。

・坊間流傳添加色素來增加仙草凍色澤，或加鹼粉加速仙草釋出仙草汁，鹼粉成分相對較不天然，但若使用合法添加物，食用上無安全問題。而為增加仙草凍彈性，也容易添加較多太白粉。

珍珠

▲（圖／食力 foodnext提供）

▲珍珠。（圖／食力 foodnext提供）

俗稱粉圓，是珍珠奶茶中的靈魂食材，Q彈的口感讓奶茶多一個層次。圓潤亮黑中帶透明感的珍珠，到底是如何製作的呢？

・原料、食材：木薯粉或地瓜粉、水、糖、香料、色素、防腐劑等。

彩色天然珍珠

隨著訴求健康、天然的觀念漸漸興起，使用天然食材代替色素打造的珍珠，成為另一波手搖茶飲珍珠的創意新勢力。

・原料、食材：木薯粉、水、糖、天然原色食材（如芋頭、黑芝麻等）。

・製作方式：
1.澱粉加水混合成麵團。（製作彩色天然珍珠需加入天然原色食材）
2.入機器滾動使粉聚成圓粒。
3.視情況補水或木薯粉。
4.撒木薯粉防顆粒間沾黏。
5.水煮30分鐘～1小時。
6.另煮黑糖或糖炒製成糖水。
7.將糖水加入珍珠中拌勻。

・小知識
1.煮熟後泡糖水能防珍珠互相沾黏，也使珍珠入味。
2.坊間有簡易機器能做珍珠，粉團桿平後由機器製成顆粒，對少量製作者非常便利。
3.棕黑色珍珠是製作時加入黑糖或焦糖色素，若單純使用木薯粉製作，珍珠應屬白色。

爆漿珍珠

有別於以往的珍珠口感經驗，入口咀嚼時在口中爆裂，內含的果汁瞬間充滿口腔。爆漿般的珍珠，是手搖茶飲吸引顧客的新創意。

・原料、食材：濃縮果汁、海藻酸鈉溶液、鈣離子溶液。

・製作方式：
1.將海藻酸鈉加果汁混合。
2.混合均勻後的液體至於滴漏器皿，滴入鈣離子容易中。
3.結合後表面形成膠狀薄膜。

・小知識
爆漿珍珠外層的薄膜成份為海藻膠，主要是透過晶球化作用製造出圓球狀的球體，並以薄膜包覆液體的方式而形成。

椰果

▲（圖／食力 foodnext提供）
▲椰果（圖／食力 foodnext提供）

長條形的椰果咀嚼起來帶有彈性，由於具有酸甜的滋味，在飲品中備受喜愛，不論是搭配奶茶、茶類還是果汁都別有風味，而椰果的製程，更有一番學問。

・原料、食材：椰子水、水、木質醋酸菌、醋酸、糖、防腐劑、香料、色素等。

・製作方式：
1.從椰子中取出椰子水。
2.椰子水加水後，加熱並加糖。
3.冷卻後加木質醋酸菌發酵。
4.靜置培養5～7天，表面形成膜狀膠狀物。
5.加熱殺青滅菌種。
6.浸泡冰醋酸、檸檬酸等防止腐敗。
7.切塊、真空包裝送至加工處。
8.清洗椰果，去除酸類及雜質。
9.另備煮料鍋加水冷卻椰果。
10.加酸、糖、香料、色素以及防腐劑等。

・小知識：
1.木質醋酸菌是一種發酵菌種，椰子水發酵過程與空氣接觸，會在液體表面形成膠膜狀纖維層，厚度可達數公分，即為椰果。
2.椰子水以印尼、泰國、越南、馬來西亞以及菲律賓等產椰子國家為主要來源。

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