食力/台中獨有小吃「大麵羹」其實不用牽羹? 加入這一味讓它久煮不爛!

▲台中大麵羹麵湯常如一般羹湯黏稠,麵條常帶有濃厚鹼味。(圖/老蔡大麵焿粉絲專頁)
▲台中大麵羹麵湯常如一般羹湯黏稠,麵條常帶有濃厚鹼味。(圖/食力foodNEXT提供)

圖、文/食力foodNEXT
撰文/蔡幸儒

說起台中的在地特產小吃,除了太陽餅、麻芛與動不動就被「加爆」的東泉辣椒醬,「大麵羹(或稱大麵焿、大麵「米庚」)」更是台中的經典小吃。走出台南你還能吃到牛肉湯,走出彰化你也還吃得到肉圓,但「大麵羹」這一味,卻幾乎只能在台中吃到。

大麵「羹」不牽羹,原名應是大麵「鹼」?

等待高湯煮沸,一把「大麵條」下鍋,小火熬煮至麵條吸飽湯汁、脹大。簡單調味,加入油蔥酥、蝦米、碎蘿蔔乾與韮菜,是大麵羹最常見的吃法。

但大麵羹雖被稱作「羹」,麵湯也常常如同一般羹湯一樣黏稠,不過其實多數的大麵羹卻不會加入勾芡「牽羹」的動作。

但為什麼不用牽羹、又叫做大麵羹呢?儘管大麵羹一詞的由來仍眾說紛紜,但有一說法是認為,大麵羹的「羹」字發音,其實起源於台語的「鹼(ginn)」字的,意即加了鹼的大麵條。因此吃過大麵羹會覺得怎麼會有一種風味、跟其他台灣傳統湯麵不一樣,其實那股濃厚的味道就是「鹼味」。

寬大麵條加「鹼」,讓大麵羹耐久煮

大麵羹所使用的黃色寬大麵條,屬於「鹼麵」的一類,與日本常見的拉麵或是油麵相同,透過加入食用鹼促使麵粉中的蛋白質與澱粉作用,藉以增強麵筋彈性外,也讓麵條澱粉能不易逸散、糊爛,較能耐久煮。

台灣大學食品科技研究所特聘教授葉安義說明,傳統鹼麵的製造法多是添加「硼砂」,但在硼砂被禁用後,現多以合法的食品添加物三偏磷酸鈉、碳酸鈉、碳酸鉀等取代之。

而也正因為加入食用鹼,讓大麵羹的鹼麵除了帶有濃厚的鹼味外,也促使麵粉中帶有的類胡蘿蔔素、類黃酮等變色,使得鹼麵顏色較一般麵條更黃。

為了讓大麵羹的「黃」更顯眼,部分業者會添加食用色素

依照一般製程,大麵羹的鹼麵已經會呈現比一般麵條更黃的顏色,但部分製麵業者常為了使鹼麵黃色色澤更為明顯均勻、增加賣相,而添加食用色素,儘管其多屬於合法添加,但仍建議民眾在選用麵條或是挑選商家的大麵羹時,可以選擇顏色偏「便利貼黃色」色澤、未添加色素的鹼麵產品。業者也應確實遵守食品添加相關規範,以免觸法。

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拉麵的嚼勁怎麼來?「鹼水」的比例是關鍵!
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參考資料
臺中特產-臺中市政府觀光旅遊局

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