食力/台中獨有小吃「大麵羹」其實不用牽羹? 加入這一味讓它久煮不爛!

▲台中大麵羹麵湯常如一般羹湯黏稠,麵條常帶有濃厚鹼味。(圖/老蔡大麵焿粉絲專頁)
▲台中大麵羹麵湯常如一般羹湯黏稠,麵條常帶有濃厚鹼味。(圖/食力foodNEXT提供)

圖、文/食力foodNEXT
撰文/蔡幸儒

說起台中的在地特產小吃,除了太陽餅、麻芛與動不動就被「加爆」的東泉辣椒醬,「大麵羹(或稱大麵焿、大麵「米庚」)」更是台中的經典小吃。走出台南你還能吃到牛肉湯,走出彰化你也還吃得到肉圓,但「大麵羹」這一味,卻幾乎只能在台中吃到。

大麵「羹」不牽羹,原名應是大麵「鹼」?

等待高湯煮沸,一把「大麵條」下鍋,小火熬煮至麵條吸飽湯汁、脹大。簡單調味,加入油蔥酥、蝦米、碎蘿蔔乾與韮菜,是大麵羹最常見的吃法。

但大麵羹雖被稱作「羹」,麵湯也常常如同一般羹湯一樣黏稠,不過其實多數的大麵羹卻不會加入勾芡「牽羹」的動作。

但為什麼不用牽羹、又叫做大麵羹呢?儘管大麵羹一詞的由來仍眾說紛紜,但有一說法是認為,大麵羹的「羹」字發音,其實起源於台語的「鹼(ginn)」字的,意即加了鹼的大麵條。因此吃過大麵羹會覺得怎麼會有一種風味、跟其他台灣傳統湯麵不一樣,其實那股濃厚的味道就是「鹼味」。

寬大麵條加「鹼」,讓大麵羹耐久煮

大麵羹所使用的黃色寬大麵條,屬於「鹼麵」的一類,與日本常見的拉麵或是油麵相同,透過加入食用鹼促使麵粉中的蛋白質與澱粉作用,藉以增強麵筋彈性外,也讓麵條澱粉能不易逸散、糊爛,較能耐久煮。

台灣大學食品科技研究所特聘教授葉安義說明,傳統鹼麵的製造法多是添加「硼砂」,但在硼砂被禁用後,現多以合法的食品添加物三偏磷酸鈉、碳酸鈉、碳酸鉀等取代之。

而也正因為加入食用鹼,讓大麵羹的鹼麵除了帶有濃厚的鹼味外,也促使麵粉中帶有的類胡蘿蔔素、類黃酮等變色,使得鹼麵顏色較一般麵條更黃。

為了讓大麵羹的「黃」更顯眼,部分業者會添加食用色素

依照一般製程,大麵羹的鹼麵已經會呈現比一般麵條更黃的顏色,但部分製麵業者常為了使鹼麵黃色色澤更為明顯均勻、增加賣相,而添加食用色素,儘管其多屬於合法添加,但仍建議民眾在選用麵條或是挑選商家的大麵羹時,可以選擇顏色偏「便利貼黃色」色澤、未添加色素的鹼麵產品。業者也應確實遵守食品添加相關規範,以免觸法。

延伸閱讀

麵條真「麵」目:留意防腐劑、漂白、硼砂問題
拉麵的嚼勁怎麼來?「鹼水」的比例是關鍵!
製麵、煮麵都有大學問!聽專家拆解「彈牙」義大利麵的生化學!

參考資料
臺中特產-臺中市政府觀光旅遊局

分享給朋友:

追蹤我們:

推薦閱讀

台灣緊急心導管治療重要推手 黃瑞仁用拓荒者精神翻轉逆境

台灣緊急心導管治療重要推手 黃瑞仁用拓荒者精神翻轉逆境

國際知名的心臟內科專家黃瑞仁醫師,在接掌輔大醫院滿2年前夕回首來時路,笑說,他一直都喜歡挑戰,骨子裡有股拓荒者精神,不論是當年將緊急心導管治療觀念帶回台灣,或推動台大雲林分院脫胎換骨,或如今率領輔大醫院升級醫療,雖都有辛苦難處,但他始終相信耕耘過後,嚐到的果實將會更為豐碩、甜美。

2025年07月05日 09:23

醫界3典範形塑風格 黃瑞仁以「僕人式領導」打造幸福團隊

醫界3典範形塑風格 黃瑞仁以「僕人式領導」打造幸福團隊

經營一家醫院並不容易,而黃瑞仁醫師根據過往的成功經驗,認為帶好團隊有一大關鍵,就是要對任何挑戰都抱持樂觀心態,「不要只是覺得難,還要告訴自己做得到」,同時和團隊保持良好關係,如此許多問題都可迎刃而解。

2025年07月05日 09:24

糞便臭味恐藏疾病!醫警告聞到「4味道」快就醫:比症狀早出現

糞便臭味恐藏疾病!醫警告聞到「4味道」快就醫:比症狀早出現

糞便是人體飲食經過消化管消化和吸收後剩下的渣滓,以及消化液和分泌物的混合物,絕不單純只是排泄物,其外型及氣味也多少反映身體的狀況。醫師透露,大便的「臭味」其實藏著不少學問,甚至是身體最早發出的健康警訊之一,當腸道出現異常時,第一個改變往往不是症狀,而是大便的氣味。

2025年07月10日 18:08

睡太多會傷腦 研究:睡超過9小時恐影響認知能力

睡太多會傷腦 研究:睡超過9小時恐影響認知能力

睡眠是維持大腦健康的重要生理機制,但不是睡越多越好!根據2025年4月發表於《阿茲海默症與失智症:阿茲海默症協會期刊》的研究指出,每晚睡眠時間超過9小時,可能會出現認知能力下降的情況,這情形在憂鬱症患者更加明顯。

2025年07月10日 17:54

馬偕醫院耗時3個月完成碳盤查獲認證 力推醫療產業綠色轉型

馬偕醫院耗時3個月完成碳盤查獲認證 力推醫療產業綠色轉型

為實踐醫療永續、發展綠色轉型的社會責任,馬偕紀念醫院完成自主進行碳盤查並通過驗證。今(10)日舉行授證典禮,邀請法標國際認證股份有限公司副總經理林浚騰頒發證書,由馬偕紀念醫院總院長張文瀚代表授證,宣告馬偕醫院朝向節能減碳,能源轉型的邁向重要里程。

2025年07月10日 16:57

久坐不只容易胖!醫師揭「心血管、癌症、憂鬱」風險全曝光

久坐不只容易胖!醫師揭「心血管、癌症、憂鬱」風險全曝光

你今天坐了多久?家醫科醫師李思賢近日在臉書粉專《思思醫師,陪你健康的好朋友》分享自身觀察,直指「久坐」已悄悄成為現代人健康的隱形殺手。他以自身為例,儘管每天建議病患多走路、多活動,實際上自己作為醫師與部落客,大多數時間仍處於久坐狀態。根據統計,現代人每天平均坐著長達9小時,佔清醒時間的6成,對身體健康影響深遠。

2025年07月10日 16:46

28歲男壞壞太猛「陰莖啪一聲」!以為沒事 切開包皮才知嚴重撕裂

28歲男壞壞太猛「陰莖啪一聲」!以為沒事 切開包皮才知嚴重撕裂

波蘭一名28歲男子在與伴侶進行性行為時,突然聽到「啪」一聲,雖然陰莖沒有明顯變形或腫脹,看似毫無異樣,但是尿道口卻大量出血,他立刻前往醫院就診。醫療團隊當即決定開刀查明傷勢,並在手術中赫然發現,男子陰莖底部出現罕見的撕裂傷,不只海綿體受損,連尿道也一併撕裂,慘不忍睹。

2025年07月10日 15:51

藍環章魚中毒有4症狀 醫揭「沒有解毒劑」:熬過24小時才能活

藍環章魚中毒有4症狀 醫揭「沒有解毒劑」:熬過24小時才能活

高雄一名男網友分享自己買了芥末章魚食用,驚覺章魚腳外型類似新聞報導中的劇毒藍環章魚,下嘴唇還出現微微發麻趕緊到急診就醫。毒物科醫師指出,藍環章魚毒素屬河豚毒素,毒性在台灣海洋毒素中排名第一,若吃下肚最快15分鐘就會出現症狀,輕則嘴巴、舌頭麻,嚴重時恐呼吸無力、呼吸衰竭,未及時處理恐致命,提醒民眾若有相關疑慮要儘速就醫處理。

2025年07月10日 15:39

守護頭頸癌患博「大刀故鄉」美譽 慈院陳培榕獲頒醫療奉獻獎

守護頭頸癌患博「大刀故鄉」美譽 慈院陳培榕獲頒醫療奉獻獎

身為耳鼻喉科醫師守護東部頭頸癌患逾30年,日前由台灣頭頸部腫瘤醫學會特別頒發「2025年醫療奉獻獎」,表彰陳培榕醫師對東部偏鄉健康始終如一的付出和貢獻,已成為東部頭頸癌患者最值得信賴的生命守護者。

2025年07月10日 15:01

4加熱菸業者退出審查申請 國健署:資料準備不足

4加熱菸業者退出審查申請 國健署:資料準備不足

新版《菸害防制法》在2023年3月22日起上路,除了納管電子煙之外,也有條件開放「加熱菸」,只要經過健康風險評估,就可以上市販售,不過至今已經兩年半下來,沒有任何一家業者通過審查。對此,國健署署長吳昭軍指出,一開始有11家業者申請,目前只剩7家業者,但不是審查太嚴格,是業者自己資料準備不足才退出。

2025年07月10日 14:14

留言版