食力/芋粿變成「芋粿巧」 轉變關鍵竟是礦工口袋

▲「阿蘭草仔粿」已傳承三代,堅持使用逾1年的老米,以確保口感Q彈。(圖/食力 foodnext 提供)

▲「阿蘭草仔粿」已傳承三代,堅持使用逾1年的老米,以確保口感Q彈。(圖/食力 foodnext 提供)

圖、文/食力foodNEXT
撰文/《食力》編輯部

草仔粿是清明時節祭拜祖先所用的小點心,最早在清朝時已有相關記載,其實草仔粿是閩南人的說法,客家人稱其為青團、艾糍粑,而這種各地都常見的美食,卻在九份大受歡迎,成為遊客訪問九份時必吃的美食!

草仔粿外皮Q彈、咀嚼時帶著淡淡草香,再搭配各種不同風味的內餡,鹹的像是菜脯米、筍絲,甜的像是紅豆等,滿足不同客群的需求,使得原本僅是清明節的祭祖點心,現已成為許多人喜愛的傳統小吃。

▲草仔粿外皮Q彈,內裡可以包入不同配料,最常見的口味就是菜脯米。(圖/食力 foodnext 提供)

▲草仔粿外皮Q彈,內裡可以包入不同配料,最常見的口味就是菜脯米。(圖/食力 foodnext 提供)

確保Q彈口感!「阿蘭草仔粿」堅持使用老米

九份老店「阿蘭草仔粿」第三代傳人許智維透露,他們製作草仔粿好吃的秘方在於不添加太白粉,全是純糯米和在來米製作而成,並堅持使用逾1年的老米,以確保口感Q彈。

「阿蘭草仔粿」的歷史,第一代是從賣豆漿、油條和油蔥粿、芋粿巧等早餐起家。只是每逢清明節,許多礦工都會買草仔粿祭祖,看到顧客的需求,第一代老闆開始兼賣草仔粿,沒想到販賣之後大受好評,但因當時淘金風潮消退,九份漸漸沒落,於是第一代的商店也隨之關門大吉。

▲「阿蘭草仔粿」的手藝已傳承三代,到現今已成為九份知名美食。(圖/食力 foodnext 提供)

▲「阿蘭草仔粿」的手藝已傳承三代,到現今已成為九份知名美食。(圖/食力 foodnext 提供)

看到九份重生商機!二代返鄉創業一舉成名

直到因為電影《悲情城市》爆紅,九份觀光商機湧現,「阿蘭草仔粿」第二代返鄉創業,才開始專門經營草仔粿和芋粿巧。許智維也從長輩口中得知芋粿巧的名稱由來,他說:「芋粿是熱食。每到冬季天冷,有些礦工會將熱騰騰的芋粿放到口袋裡且握於手中,等到要吃時再拿出,此時芋粿已呈彎曲狀(台語叫作巧),後來就暱稱它為芋粿巧了!」

▲「阿蘭草仔粿」兼賣芋粿巧,都是遊客必買的小吃點心。(圖/食力 foodnext提供)

▲「阿蘭草仔粿」兼賣芋粿巧,都是遊客必買的小吃點心。(圖/食力 foodnext提供)

奇特的是九份不產芋頭,卻有許多與芋頭相關的產品,不管是芋圓或是芋粿巧,都在當地的特色美食裡佔有重要的一席之地,讓人們很容易的把芋頭相關製品與九份劃上等號。

米食點心好吃的秘訣在時間!

而鮮少人知道傳統米食點心好吃的秘訣之一,就是使用貯存1~2年的老米。因為在貯存的過程中,米粒中大部份與種子生理活性有關的酵素活性會逐漸下降,pH值也隨之降低變為酸性,澱粉的結構亦產生轉變,直鏈澱粉與游離的脂肪酸所形成複合物將會抑制澱粉顆粒膨脹,所以要拿來加工的米,直鏈澱粉最好超過25%,此時的老米呈現不透明狀、質地變硬且甜度下降,加上陳放後的米,水分降低,用來磨成米粉、製作出米食較不易變得黏滑軟爛,口感較佳。

▲製作草仔粿時,選用1年以上的老米會讓表皮更加Q彈。(圖/食力 foodnext 提供)


▲製作草仔粿時,選用1年以上的老米會讓表皮更加Q彈。(圖/食力 foodnext 提供)

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