發芽蔬果不能吃? 營養師整理1張圖一看秒懂



常春月刊/編輯部整理

有些食物發芽後總是糾結到底能不能吃,但實際上並非所有食物發芽都不能吃,有些食物甚至發芽後更加營養,以下營養師王貞云教大家那些食物可以食用、不能食用,挑著吃營養更加倍。

發芽後不能吃 當心存在毒素


●馬鈴薯:
營養師表示,馬鈴薯發芽後會產生大量的「茄鹼」,這是1種天然毒素,因特性耐高溫,即使切除牙體或經過高溫烹調後,仍會有毒素存在,食用後可能出現噁心、嘔吐、腹瀉等症狀,嚴重可能導致意識不清,因此發芽後不能食用。建議馬鈴薯買回來放在陰涼通風處,若放冰箱或曬到太陽,反而會更容易發芽。

發芽後仍然可以吃 但營養價值降低


●薑:
平常購買的薑其實都已經有芽眼了,而發芽後的薑內部通常較為乾癟、纖維粗糙,但並不會產生毒素,可安心食用。

●花生:
若新鮮花生發芽但沒有發霉是可以吃的,但當花生在潮溼的環境下,除了會發芽外還容易發霉,這時就會產生黃麴毒素,是1種很強的致癌物質,即使加熱也不容易被破壞,且可能會導致肝癌,建議丟棄勿再食用。

●地瓜:
地瓜是食用「塊根」,所以即使發芽了仍可食用。但因發芽後,養份會供應到芽眼,所以口感會變得較差,也會營養價值也會減少許多。

●紅蘿蔔:
發芽後不會產生毒素可安心食用,但因發芽會降低甜度與營養價值,會變得比較沒那麼好吃。

●洋蔥:
洋蔥發芽後口感會變差,但不具毒素,一樣可以放心食用。

發芽後不但可以吃 營養價值更高


●大蒜:
王貞云營養師表示,大蒜發芽後就是蒜苗,含硫化合物會變高,進而形成穀胱甘肽,是抗氧化酵素的重要成分,可協助細胞抵抗自由基的破壞,提升免疫力與抗氧化力,還能幫助代謝,故大蒜發芽後營養價值更高。

●黃豆:
黃豆及黃豆芽屬不同類,營養價值也不同。黃豆是豆類,是優質的植物蛋白質來源,可協助降低膽固醇濃度。國健署也將每日飲食指南中的「蛋豆魚肉類」修改為「豆魚肉蛋類」,以示豆類是蛋白質優先攝取的重要性。而黃豆芽是屬於蔬菜類,富含膳食纖維,在芽類菜當中,含有較多的維生素A與β-胡蘿蔔素,所以營養價值與黃豆相比較為不同。

●芽菜類:
芽菜類有豐富的膳食纖維、熱量低,屬高纖低卡的食物,是體重控制者很好的蔬食攝取來源,營養師建議可跟其他蔬菜一起食用,達到均衡效果。

(圖文授權提供/NOW健康

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