愛玉、仙草消暑氣! 吃下肚前 先掌握這幾件事


圖文/常春月刊

氣溫屢創新高,暑氣逼人,在炎熱的酷暑季節,喝一碗清涼的愛玉冰或仙草凍,是不少人的消暑聖品首選,然而,這2種隨處可見的親民美食,在購買時該如何挑選才能安心的吃下肚?自行製作冰品時,又要注意什麼呢?

市場攤販購買愛玉、仙草 這幾個重點須注意

不少人都會選擇到傳統市場購買愛玉、仙草,對此,輔仁大學食品科學系高彩華教授指出,在攤販購買時,可觀察衛生環境是否有良好的遮蔽覆蓋?有無冰箱或冰桶保鮮?如果鄰近的攤販旁擺放著生鮮產品,交叉污染的機會較高,最好不要買。最重要的是,購買時應以能當次吃完的小份量為主,若需冷藏不要超過2天,而在冷藏時也要密封加蓋,並置放於最上層,以免被其他食材污染。
 


仙草、愛玉市售口感有差異 主因添加食用膠體所致

如果你也愛吃仙草、愛玉等產品,一定會發現許多他們有多種不同口感,高彩華解釋,主要是製作時用了不同的食用膠體所致,通常製作仙草凍時,會先熬煮把膠質溶出並濃縮,再加入澱粉幫助成型,形成軟嫩凍狀,若改添加洋菜粉,則口感會較為硬脆。

傳統愛玉則是將愛玉瘦果(俗稱愛玉籽)在水中搓揉,釋放出高甲氧基果膠與酵素,再被酵素分解為低甲氧基果膠,果膠再與水中的雙價陽離子(如鈣離子)交聯反應後,形成的凍狀膠體就是愛玉;而在製作時,破壞果膠的酵素也會被釋放,因此放置一段時間後,愛玉膠體會被酵素破壞而解離出水,又稱為離水現象。
 


愛玉DIY用煮沸放涼水 加洋菜、吉利丁提升口感

為了吃得更安心、健康,許多人也會在家以愛玉籽自製愛玉,高彩華建議,使用煮沸放涼後的自來水製作,避免使用RO逆滲透的水,以免缺少雙價陽離子導致無法愛玉凝結;至於搓洗愛玉時要注意手部清潔,動作也要輕柔,防止瘦果中分解果膠的酵素滲出作用,讓愛玉提早離水或無法成型;若要維持愛玉質地穩定,製作時可使用洋菜、吉利T等可食用的植物膠,維持形狀、減少離水,口感更軟嫩、Q彈。

食藥署提醒,民眾在享受愛玉、仙草時,最好先選擇獲得餐飲衛生管理分級評核認可的店家;並注意食品包裝與標示的完整性、商家環境清潔度等細節,才能清楚掌握來源、成分等資訊。

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