圖文／常春月刊
氣溫屢創新高，暑氣逼人，在炎熱的酷暑季節，喝一碗清涼的愛玉冰或仙草凍，是不少人的消暑聖品首選，然而，這2種隨處可見的親民美食，在購買時該如何挑選才能安心的吃下肚？自行製作冰品時，又要注意什麼呢？
市場攤販購買愛玉、仙草 這幾個重點須注意
不少人都會選擇到傳統市場購買愛玉、仙草，對此，輔仁大學食品科學系高彩華教授指出，在攤販購買時，可觀察衛生環境是否有良好的遮蔽覆蓋？有無冰箱或冰桶保鮮？如果鄰近的攤販旁擺放著生鮮產品，交叉污染的機會較高，最好不要買。最重要的是，購買時應以能當次吃完的小份量為主，若需冷藏不要超過2天，而在冷藏時也要密封加蓋，並置放於最上層，以免被其他食材污染。
仙草、愛玉市售口感有差異 主因添加食用膠體所致
如果你也愛吃仙草、愛玉等產品，一定會發現許多他們有多種不同口感，高彩華解釋，主要是製作時用了不同的食用膠體所致，通常製作仙草凍時，會先熬煮把膠質溶出並濃縮，再加入澱粉幫助成型，形成軟嫩凍狀，若改添加洋菜粉，則口感會較為硬脆。
傳統愛玉則是將愛玉瘦果（俗稱愛玉籽）在水中搓揉，釋放出高甲氧基果膠與酵素，再被酵素分解為低甲氧基果膠，果膠再與水中的雙價陽離子（如鈣離子）交聯反應後，形成的凍狀膠體就是愛玉；而在製作時，破壞果膠的酵素也會被釋放，因此放置一段時間後，愛玉膠體會被酵素破壞而解離出水，又稱為離水現象。
愛玉DIY用煮沸放涼水 加洋菜、吉利丁提升口感
為了吃得更安心、健康，許多人也會在家以愛玉籽自製愛玉，高彩華建議，使用煮沸放涼後的自來水製作，避免使用RO逆滲透的水，以免缺少雙價陽離子導致無法愛玉凝結；至於搓洗愛玉時要注意手部清潔，動作也要輕柔，防止瘦果中分解果膠的酵素滲出作用，讓愛玉提早離水或無法成型；若要維持愛玉質地穩定，製作時可使用洋菜、吉利Ｔ等可食用的植物膠，維持形狀、減少離水，口感更軟嫩、Q彈。
食藥署提醒，民眾在享受愛玉、仙草時，最好先選擇獲得餐飲衛生管理分級評核認可的店家；並注意食品包裝與標示的完整性、商家環境清潔度等細節，才能清楚掌握來源、成分等資訊。
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