▲圖為「胭脂蟲」，所提煉出來的胭脂紅色素，常應用於飲料、番茄醬、草莓果醬、口紅、熱狗香腸當中。（圖／食力 foodnext）
撰文＝葉佩珒
食品業者通常會利用色素增加食品的色調來替產品加分、吸引消費者目光，雖然色素對於人體健康的影響一直是民眾所關注的，但除了色素的安全性外，色素的「來源」其實也曾引起軒然大波！
你喜歡的草莓紅可能是用「蟲蟲汁」換來的！
草莓紅的色調在食品上的運用一直以來都受到廣大消費者的喜愛，但你可能沒想過如此漂亮的色澤可能來自於一種介殼蟲：「胭脂蟲」！
胭脂蟲紅（Carmine）是由雌性胭脂蟲血液所提煉出來，為天然來源所萃取出來的食用色素，常用於糖果、火腿、香腸與飲料當中，當你看到食品成分表上所標示的色素為「胭脂紅」時，其實就是主成分為胭脂蟲酸（Carminic Acid）提煉而來的食用色素！
雖然許多民眾聽到胭脂紅來源為胭脂蟲後感到反感，但胭脂蟲紅具有良好的光穩定性和抗氧化性，是已被美國食品藥品監督管理局（簡稱美國FDA）允許用於食品與藥妝的紅色色素，在台灣也被歸類於合法的天然食用色素，是一種已經使用於化妝品與食品多年的著色劑。
素食者的反彈，美國星巴克停用胭脂蟲色素
其實不管是人工合成色素，還是天然來源的胭脂紅或其他植物性色素，在合法的使用範圍下皆不會對人體健康造成傷害，然而2012年時，美國星巴克販售的草莓星冰樂飲品，因採用胭脂蟲紅色素來調色，遭到素食團體強烈的抗議，由於素食主義者並不希望食用到使生物失去生命的任何產品，因此對於美國星巴克使用胭脂蟲紅倍感憤怒，此事件也讓美國星巴克迅速致歉並宣布改用植物性色素代替胭脂蟲紅來製作飲品與糕點，也凸顯出了使用胭脂蟲紅作為食品色素的爭議性。
▲美國星巴克曾經使用胭脂蟲紅作為草莓口味星冰樂的調色，因此遭到素食主義者的強烈反彈。（圖／食力 foodnext）
植物性色素新選擇，新品種蕃薯的誕生！
根據Innova市場諮詢公司2017年在全球所有食品飲料新品發布中，調查發現胭脂蟲紅有11%的使用量，為所有色素使用比例中的第3名，顯示胭脂蟲紅仍廣泛用於飲料產品中。
好消息是現在有新的植物性色素可以選擇了！Chr. Hansen（簡稱科漢森）是目前全球最大的食用色素供應商之一，開發了一種全新的植物性色素。其商業開發副總裁Jakob Dalmose Rasmussen表示「草莓紅是食品中的十分流行的色調，但到現在為止如果不使用胭脂蟲紅，就幾乎不可能在不產生異味的風險下，製造出如消防車紅那樣鮮豔的顏色」。
不過，科漢森公司發現了一種存於蔬菜塊莖的潛力色素，雖然其色素含量偏低，但公司團隊使用傳統非基改的方法進行選擇性育種後，最終研發出以植物為來源的鮮紅色色素，為客戶提供了胭脂紅與其他合成色素的天然替代品。
▲Chr. Hansen是一間全球性的生物技術公司，以非基改的方式培育出Hansen sweet potato™，提供代替胭脂紅色素的新選擇。（圖／翻攝自Chr. Hansen官網）與其他天然紅色色素相比，有哪些優勢？
科漢森全球營銷高級經理Pernille Borre Arskog表示，新研發出來的「科漢森紅薯色素」極大的優點為不具有異味，且雖然市面常用的紅甜菜色素的成本非常低，但紅甜菜色素不耐熱、不耐光，且較接近粉色，而科漢森所研發的紅薯色素不只顏色鮮豔，還比紅甜菜色素更耐熱，甚至能用於如麥片等需高溫高壓加工的食品。
▲科漢森公司表示科漢森紅薯在無異味、耐熱耐光上都比其他植物性色素具有一定的優勢。由左至右為運用不同色素所產生的顏色差異：科漢森紅薯與紅花/薑黃色素、胭脂蟲紅、科漢森紅薯。（圖／翻攝自Chr. Hansen官網）
此外，與紅甜菜、花青素系列的色素相比，科漢森紅薯色素具有更好的光穩定性與耐氧化的穩定性，而在眾多色素中，科漢森紅薯色素對於pH值環境的敏感性也相對較低。Pernille Borre Arskog強調，「一般來說，胭脂蟲紅雖然是最耐熱與光的天然紅色色素，但漢森紅薯將是一個很好的植物性替代色素」。
隨著消費者對於純素食品的需求逐年上升，對胭脂蟲紅替代品的需求也變得更加緊迫，科漢森公司所研發的紅薯色素或許將提供給食品業者與消費者新的選擇。
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紅色色素竟從「蟲蟲」提煉而來！ 新種蕃薯吃素也沒關係
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