▲國際上也不乏許多微生物的中毒事件，瞭解這些微生物保衛你吃下肚的每一口飯！（圖／食力 foodnext）
圖文／食力foodNEXT
採訪·撰文／編輯部
微生物無處不在，當我們一口口吃下營養滿分食物的同時，其實微生物也在覬覦著你的食物！而國際上也不乏許多微生物的中毒事件，例如2018年11月底美國及加拿大爆發過的蘿蔓生菜受O157:H7型大腸桿菌污染事件，就造成民眾人心惶惶。但這些細菌都是怎麼來的呢？各國會發生的的微生物的食品中毒事件是否都一樣呢？
國際食品科技聯盟（IUFoST）首任全球大使羅揚銘教授表示，各國的飲食習慣不同，常見的食品中毒事件的病原菌也會有所不同。而以一般台灣常見的中式料理來說，因為烹調方式常以大火快炒，故與一般生食相比是降低了些風險，但民眾仍不宜輕忽！
2016～2018年細菌性食品中毒事件禍首是它們！
根據2016～2018年食藥署食品中毒案件病因物質分類統計，由細菌所引起的食品中毒案件數以仙人掌桿菌、金黃色葡萄球菌、腸炎弧菌、沙門氏桿菌位居前4位置，羅揚銘說到，這些微生物因其作用機制不同其所導致的症狀及潛伏期也有所不同。
仙人掌桿菌
常出現於冷藏不當的食品或剩菜剩飯中，潛伏期大約在1～5小時或8～16個小時左右，其症狀也有噁心嘔吐或腹瀉的不同。而此菌種因為會產生具有耐熱性的內芽孢，剩菜剩飯的反覆解凍亦有可能促使仙人掌桿菌生長。
金黃色葡萄球菌
常存在於人體的皮膚、毛髮、鼻腔咽喉等粘膜或糞便中，而化膿的傷口更是容易出現，金黃色葡萄球菌也常污染乳製品、肉製品等高蛋白質食品與生菜沙拉，其潛伏期大約1～7小時，患者常有上吐下瀉或輕微發燒症狀，而因腸毒素對熱的穩定性高在100°C沸水中30分鐘仍無法被破壞，故食品操作人員在調理時就應戴好手套或衛生帽並注意個人衛生，避免可能的感染。
腸炎弧菌
具嗜鹽性，故常出現於海鮮產品的生食中，易透過沾板、菜刀等生熟食交叉感染的間接接觸引起食品中毒， 潛伏期大約5～72小時，大多患者具有噁心、嘔吐、腹痛、水樣腹瀉等症狀。
沙門氏菌
常出現於受污染的禽畜產品、乳製品等動物性食品或豆製品等高蛋白質的植物性食品，其潛伏期大約4～48小時，常見症狀有下痢、腹痛、寒顫、發燒等，但因其耐熱性低煮沸5分鐘即可將其殺死，故充分加熱後立即食用便可降低其風險。
瞭解微生物生長條件 你也可以是「食安達人」
羅揚銘表示，一般食品加工的方式常常是種「妥協」，如何在避免微生物污染且延長保存的效果的同時，又保有食品的營養價值及品質。羅揚銘以微生物生長相關的水活性、pH值、溫度與其食品加工的方式做舉例：
1、水活性越高，微生物越容易生長
水活性與微生物在生長反應時可利用的自由水有關，當水活性低於0.85時，可大幅降低微生物的生長機會，在一般傳統加工上常見的乾燥手法等，便是透過降低食品水活性的方式以延長食品保存期限。
2、pH值越低，越能抑制微生物
一般微生物生長的最適當pH值在6.5～8.5，因此在食品加工上也常透過酸化的方式使食品pH值降至4.6以下，以避免微生物的生長，但酸化因容易影響食品本身的風味，故仍常配合其他加工方式來達到延長保存期限的效果。
3、利用高溫加熱可殺滅微生物
每種微生物所合適生長溫的也有所不同，在傳統罐頭加工上也常透過121°C蒸氣加熱25～35分鐘的方式，使有害的微生物被殺滅。而冷藏、冷凍的方式雖可以減緩微生物的生長並殺滅食品中可能存在的寄生蟲卵，但並不能完全達到殺菌的效果，故在保存加工時仍須謹慎。
冰箱空間也要聰明管理！別成為微生物溫床！
最後羅揚銘也說到，民眾在平常保存食物時就應注意，在冷凍冷藏儲存食品時除了應妥善包覆外，也應該盡量將生食放置於下層避免滴液再次污染熟食，此外也要避免食品重複解凍與冰箱中存放過多食品影響降溫功能。在烹調時食物時也應注意個人衛生、避免生熟食交叉污染，若外食也應慎選衛生安全的餐廳，以降低可能的食品中毒風險。
而透過瞭解這些微生物生長的關鍵因素並在日常食材的挑選、保存或操作時多加留意，其實人人都能成為「食安達人」，保衛你吃下肚的每一口飯！
延伸閱讀
▶菌菌你好壞！微生物食物中毒是怎麼發生的？
▶剩菜在室溫下常放恐滋生微生物 這樣處理剩菜才安心
▶食物中毒最常見的兇手：微生物汙染
微生物無處不在 如何自保避免中毒？
推薦閱讀
郭漢崇化解「排尿障礙」獲國際肯定 「陳偉殷受傷」啟發創新療法
美國史丹佛大學日前公布「全球前2%頂尖科學家」榜單，台灣知名泌尿科專家、花蓮慈濟醫院泌尿部主任郭漢崇再次入選。對此，他坦言原本不知有此榜單，並未在意，但後來發現在國內醫師中，他有多年名列前20傑，對於默默耕耘台灣後山已久的他來說，這才感受到珍貴肯定。
2025年10月18日 09:23
從帶領醫學生罷工到堅守花蓮 李明哲用「熱血」打造全新雙和醫院
雙和醫院在去年通過醫院評鑑，成為台灣最「年輕」醫學中心，而國內知名器官移植專家、一般外科醫師李明哲，也在同年接任院長，如何帶領醫院呈現不同風貌，各界都矚目。他表示，他性子較急，該做的事都想趕快做好，將敦促醫療團隊保有「助人」的心，也希望自已的熱血能感染同仁，一起讓醫界更好。
2025年10月06日 09:23
男星閃兵連爆！台大醫揭高血壓因素多：用藥升壓恐致中風
藝人修杰楷、陳柏霖坦承花錢找閃兵集團偽造高血壓病歷，國防部透露這些多數舊案，大部分都是假冒高血壓狀況。台大醫師表示，影響一個人血壓有很多因素，包含跑步、沒睡好、壓力、飲食等都會讓血壓升高，所以血壓還是要多量幾次，甚至使用穿戴式血壓計測量，較為準確；至於用藥讓血壓上升，他提醒沒有疾病狀態下恐導致中風，千萬不要開玩笑。
2025年10月21日 18:36
63歲男8cm動脈瘤藏腦 北榮「客製化支架」無開胸拆彈
63歲謝先生過去曾因主動脈剝離接受傳統開放式胸主動脈置換手術，後續追蹤發現弓部動脈瘤逐漸增至8公分，十分接近通往腦部的三條重要血管分支，但由於是二次開胸，手術風險極高。北榮團隊利用率先引進的「客製化胸主動脈開窗支架」，不必繞道且依病人主動脈態樣量身訂做支架，順利完成手術。
2025年10月21日 18:09
流感首波高峰已過「上周12.8萬人就醫」 第2波估12月急升
疾病管制署今（21）日公布最新疫情監測，上周類流感門急診就診計12.8萬人次，已經連續兩週下降。疾管署副署長曾淑慧表示，觀察首波流感疫情已經過高峰，預測未來4週類流感就診人次呈波動或緩降趨勢，11月中旬後類流感就診人次可能出現波動或緩升趨勢，並於12月中上旬開始較明顯上升，至農曆春節前後達高峰，提醒民眾應及早接種公費流感疫苗。
2025年10月21日 15:34
上周流感53重症、10死！40多歲男敗血性休克「住院5天亡」
流感疫情持續流行，疾病管制署今（21）日表示，上周新增53例流感重症，另有10例死亡，死亡個案中最年輕是北部40多歲男性，本身有糖尿病、慢性肝病等病史，急診就醫時已經血氧偏低、雙側肺浸潤，有肺炎與糖尿病急性的併發症，收治加護病房給予抗病毒藥物治療，後續還發生低血氧併發敗血性休克，住院第5天過世。
2025年10月21日 15:01
獨／又有減重名醫出事！女病患縮胃釀腦病變剩37kg 停業4月
高雄減重名醫王銘嶼今年7月執行縮胃曠腸手術，10天內造成2名患者死亡，沒想到另名減重名醫宋天洲也出事了！家屬向《ETtoday新聞雲》控訴，妹妹BMI 24接受手術後產生併發症，但術後卻未獲積極追蹤，妹妹拖到最後腦病變住院一個多月，但醫師始終不認醫療疏失，案經過衛生局調查，發現宋天洲也涉及過度醫療，並對未成年患者未盡詳悉評估即手術，依法移付懲戒，懲戒委員會決議處分宋天洲停業4個月。
2025年10月21日 14:06
國內增2起屈公病「赴廣東染病」 境外移入累積28例創6年新高
疾病管制署今（21）日表示，國內新增2例屈公病境外移入病例，為本國籍50多歲同住家人，居住於金門縣，今（2025）年10月初至中國廣東省潮州市旅遊，10月7日返回金門，10月9日起陸續出現發燒、關節痛、紅疹等症狀，於10月14日至醫院就診，經採檢送驗後確診。2名個案均已痊癒，將持續監測至11月6日。
2025年10月21日 14:06
他長戴降噪耳機頭暈耳鳴 醫揭「聽覺過度補償」3症狀要小心
28歲阿信（化名）每天都準時到圖書館拼國考，為了不被干擾，幾乎從早上就戴降噪耳機直到回家，整天下來耳朵幾乎沒休息，直到最近出現耳悶、耳鳴以及頭暈等症狀，甚至睡覺時耳中不斷出現嗡嗡聲影響情緒，就醫檢查才發現是降噪耳機使用過久，導致聽覺過度補償反應，如果持續未節制，恐怕會造成聽力退化。
2025年10月21日 13:56
修杰楷、陳柏霖「裝高血壓」閃兵 醫：數字太好偽造
藝人修杰楷被、陳柏霖坦承花錢找閃兵集團偽造高血壓病歷，引發社會關注。對此，醫師指出，高血壓是數字呈現，非常好偽造，有些動作就會直接讓血壓升高，例如憋氣、測量錢喝咖啡、連續多天不睡覺等，推測未來在兵役體檢的部分，高血壓可能要進一步看有沒有造成實質性的器官病變。
2025年10月21日 13:42
留言版