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▲以超越肉品所製造的擬真素肉從外觀色澤、口感、肌理纖維到風味與真實的肉品極為相似。（圖／食力 foodnext）
圖文／食力foodNEXT
採訪撰文／蔡幸儒 中國上海採訪報導
隨著全球環境變遷議題的崛起，許多企業也開始著手尋找可替代肉類的蛋白質替代品，除了昆蟲蛋白外，「人造肉」也在這波浪潮中為人們所關注。
大家都在叫他們「人造肉」 但二者差遠了！
以人造肉生產時所使用的食材來源，又可分為「動物性」及「植物性」兩種。其中「動物性」的人造肉，又常被稱作「培養肉（Cultured meat）」或「乾淨的肉（Clean meat）」主要是由家禽、家畜身上取出幹細胞，以細胞培養之方式製造，以美國的孟菲斯肉品（Memphis Meats） 及荷蘭的Mosa Meat最為知名。而「植物性」的人造肉則主要透過大豆蛋白、豌豆蛋白等植物性原料混合製成的擬真素肉，目前以「超越肉品（Beyond Meat）」與「不可能食品（Impossible Food）」兩家在國際間的聲望最高。
擬真素肉市場崛起！前景一片看好
然而同樣作為「肉類替代品」，比起搶攻較小的素食者市場，一般肉類食用者才是這些公司主要想要吸引的客群。對於人造肉抱有「更健康、更環境友善」期望的消費者，也將會是它們最主要的鎖定對象。但動物性的人造肉因為生產成本相對較高與過去法規監管問題，在目前現階段的市場發展並不如植物性的人造肉快。
但若單純以超越肉品與不可能食品兩家公司來説，其所製造的擬真素肉從外觀色澤、口感、肌理纖維到風味可以做到以假亂真，目前市場前景也是一片看好。「不可能食品」除了目前在美國已供應了9千多家餐廳外，更與漢堡王合作共推「不可能漢堡2.0」。而2019年5月初過去受比爾蓋茲投資的植物人造肉公司「超越肉品」也進行了它的首次公開發行上市（Initial Public Offerings，簡稱IPO），6月6月首次發布財報後其股價也在10日也以每股168.10美元作收，幾乎是最初IPO價格的7倍之多。
贏過比爾蓋茲投資的人造肉公司！
但在這波浪潮下仍有許多業者並不這麼追求「擬真」，而是反其道而行期望吸引不同的消費者客群。例如在「2019年SIAL食品創新大賽」上就有間來自波蘭以膨化穀物產品為主的中小型企業「Soligrano」推出「Vege Spelt Burger with pepper and linseed」以無肉的素食配方及精製的包裝打敗同樣入圍的「超越肉品」，獲得銀獎榮耀。然而Soligrano表示，其實Soligrano在口味上並不追求「擬真」，而是更專注於滿足素食主義者與預備嘗試素食的消費者上，以小麥澱粉、乾燥穀物、蔬菜、亞麻籽、香料等混合並以粉末方式進行販售期望提供給消費者不同的「肉類替代品」選擇。
▲銀獎「Vege Spelt Burger with pepper and linseed」以無肉的素食配方及精製的包裝設計。（圖／翻攝自微博／中食展公眾號）
在全球環境快速變遷議題甚囂塵上的情形下，未來這些「肉類替代品」雖然短時間並不可能真的完全取代傳統畜牧業所供應的肉品，但其市場的發展長久來看仍具有潛力。而這些「幾可亂真」的人造肉市場的興起，或許在不久的將來，也將持續為台灣素肉市場帶來不同的可能性。
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參考資料
▶How close are we to a hamburger grown in a lab?
▶Beyond Meat's stock is on fire right now-CNN
▶Even Tyson is getting in on the plant-based meat craze. But it's not what you think
▶Soligrano z nagrodą SIAL Innovation 2019-Soligrano
幾可亂真的人造肉！ 波蘭小企業贏比爾蓋茲投資的公司！
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