食力/價格不菲的發霉葡萄酒? 原來是「貴腐黴」功勞!

▲用發霉葡萄釀酒居然還價格不菲?(圖/食力 foodnext提供)

▲用發霉葡萄釀酒居然還價格不菲?(圖/食力 foodnext提供)

圖文/食力foodNEXT
撰文/蔡幸儒

在葡萄酒的釀造過程中「黴菌」是讓人討厭的小東西,但在匈牙利有種葡萄酒,非但是以「發霉葡萄」作為釀造原料,而且還要價不菲,一瓶從上千塊到上萬塊都有!沒錯,它就是傳說中被法國路易十四稱作「酒中之王」的「貴腐酒(Noble rot wine)」!但究竟為何用發霉葡萄製成的貴腐酒能夠賣高價,且能夠讓它得到如此的讚許呢?

▲受灰葡萄孢菌感染之葡萄顏色由金黃轉為淡紫,並漸漸濃縮形成乾癟狀。(圖/食力 foodnext提供)

▲受灰葡萄孢菌感染之葡萄顏色由金黃轉為淡紫,並漸漸濃縮形成乾癟狀。(圖/食力 foodnext提供)

誰說黴菌都壞壞!灰葡萄孢菌就能讓葡萄酒更香甜

其實非所有黴菌都這麼壞,在適當的時機與作用環境下,很多時候「發霉」反倒是件好事情!而貴腐酒的「貴腐(Noble rot)」其實所說的便是一種在特殊的環境條件下,由「灰葡萄孢菌(Botrytis cinerea)」在葡萄上所造成的罕見疾病!但要讓葡萄感染這種真菌其實並沒有想像中那麼容易,唯有早晨氣候溼冷但午後氣候相對炎熱乾燥的環境條件下,才有可能讓這種菌「乖乖」生長!

而在受灰葡萄孢菌感染後的葡萄果實,除了會受複雜的黴菌酵素反應而產生獨特香氣與甜味外,果實也會因為黴菌菌絲的入侵而在果皮上形成小孔隙,使得果實漸漸脫水、乾癟,形成高度濃縮、將甜味鎖在裏頭。此外,黴菌中的酵素也會催化葡萄多酚類的褐變反應,使得在樹梢上的白葡萄漸漸由淡黃色轉化為粉色至淡紫的色澤!

▲受到貴腐菌感染之白葡萄,表面呈現淡紫色。(圖/食力 foodnext提供)

▲受到貴腐菌感染之白葡萄,表面呈現淡紫色。(圖/食力 foodnext提供)

可遇不可求!灰葡萄孢菌令人又愛又恨!

對許多葡萄農來說,灰葡萄孢菌可以說是讓他們又愛又恨!因為感染灰葡萄孢菌相對容易,但真正要讓葡萄產生香甜濃縮的貴腐狀態卻是是「可遇不可求」!

灰葡萄孢菌其實在一般園藝或是農業上,大多都是造成「灰黴病(Gray mold)」 的元兇,除了可能造成葉斑外,許多時候更會感染果實造成腐敗。然而,雖然在持續的潮濕環境條件下,可能導致灰葡萄孢菌快速生長,而造成「灰黴病」的發生,但反之,在起霧的清晨與午後陽光充足的環境下,因為濕度及溫度交錯影響,卻能適當地抑制灰葡萄孢菌的生長,促使「貴腐病」的發生!

貴腐葡萄摘採、釀造樣樣「搞剛」!

而受到灰葡萄孢菌感染後的葡萄雖然甜美,但也因為這種在葡萄樹樹梢就開始的奇妙微生物與生物化學反應作用,讓貴腐葡萄的收成好壞常得「看天吃飯」外,在無法預測感染程度的狀況下,也使得貴腐酒從葡萄的採收到釀造過程更加的繁瑣!

除了採收時可能因為葡萄的感染程度不同,而常常得靠人工檢查、摘採外,在製造過程中也會因為受黴菌酵素的影響,使得貴腐酒的澄清製程相對的複雜!此外,多酚氧化酶的作用也會使得紅葡萄中的天然色素由紅色轉為棕褐色澤,使得賣相變差,因此貴腐酒多以白葡萄為原料,而少有紅葡萄作為原料!

物以稀為貴!價格不菲不是毫無道理!

不過在這麼多年的種植、釀造的經驗累積下,現在許多的葡萄園及酒莊儘管懂得選擇較容易感染灰葡萄孢菌的葡萄品種,但從染菌、菌體生長到最後得到一瓶貴腐酒,若以完全自然的感染,而果汁量又較少的狀況下,甚至有6棵葡萄樹才能產出一瓶貴腐酒的說法。在這繁雜的各環節間若出一點小差錯,例如下場大雨可能都會讓一切功虧一簣!

但目前仍有少數酒莊擺脫過去「佛系」靠天吃飯的作法,以人工培育貴腐菌接種至採摘後的成熟葡萄,並藉由溫、濕度的調控,以增加葡萄感染貴腐的機會,但成功率也不是百分之百。這也不難想像為什麼貴腐酒價格如此不菲了!

【飲酒過量,有礙健康】

延伸閱讀
小農團結力量大!看義大利葡萄酒合作社如何化腐朽為神奇?
葡萄酒的等級真的很重要嗎?各國到底怎麼分?
葡萄酒不是越陳越香 可從好壞年份判斷適飲期

推薦閱讀

「不吃回頭草」可能是笨馬!心理作家點出「內在模式」 缺乏彈性=堅守病毒信念

「別人怎麼對你,都是你教的!」擁有20多年資歷的重量級心理學導師黃啟團,也是大陸知名圖書網站當當網的暢銷作家,他點出許多人都有一種「內在模式」,導致同樣狀況一再發生,包括老是遇上渣男、一間公司換過一間公司、缺乏彈性等。他在《別人怎麼對你,都是你教的》書中分享許多個案,教讀者認清一再重複、拖累自己人生的「病毒性信念」。

2020年01月27日 01:10

過年出遠門必備「暈車藥」 服用時機、禁忌一次搞懂!

過年是團聚出遊時期,不少人都會安排長途旅行或是出國玩,但對會暈車和暈船的人來說,長途車程相當難熬。對此,藥師指出,容易暈車、暈船的人可以透過藥物來避免,但要切記服用禁忌,部分族群如2歲以下孩童、孕婦、青光眼患者要注意使用。

2020年01月27日 00:11

台灣出現第四例武漢肺炎!即起具湖北旅遊史「居家檢疫」違者重罰「強制隔離」

中國大陸武漢肺炎疫情持續延燒,台灣今(26)日又確診一例武漢肺炎確定病例,為北部50多歲女性,出差武漢並從當地出發至歐洲旅遊,途中出現咳嗽症狀,25日經廣州轉機回台全程配戴口罩,入境主動告知並送醫隔離治療,病況穩定。中央流行疫情指揮中心指揮官陳時中26日宣布強化防疫措施,從中國大陸湖北地區返國者,都必須居家檢疫,禁止外出,一旦違反將強制隔離;另訂定陸籍人士來台限制。

2020年01月27日 00:02

川字眉OUT!過年「開運醫美」大整理 填平太陽穴有望招桃花

微整當道,許多人都會趁過年期間「微調」,好讓年後上班有個新氣象。但到底該做哪些調整最適合?皮膚科醫師整理出最強「開運醫美」,肉毒桿菌、玻尿酸都可派上用場。

2020年01月26日 23:11

當備胎心好累!他揭犯2錯誤「傻當暖男閨密」:早對你無感了

今天我先想問問各位一個簡單的問題:如果你一直追不到自己喜歡的女生,你會願意等她多久?每天隨著時間與年齡的增長,不知道你有沒有察覺過一件事。貌似一直等待她的這種狀態,所有超越友情,戀人未滿的男女之情,都是心照不宣的自我安慰罷了。通常我們把這種長期求而不得的狀態,稱為「備胎」。

2020年01月26日 22:10

過年吃太圓?「4分鐘爆汗操」轟炸體脂肪 開工依舊曲線苗條

春節年假返鄉,過著放肆大吃的日子,有阿公阿嬤、爸媽在的地方最溫暖,過到今天是禮拜幾都忘了!但長輩給的溫暖是否讓你變圓了?沒上健身房是不是緊張了?為了對付胖胖危機,健身教練ST帶來一套,在家也能做的「4分鐘爆汗操」,讓肥胖退散!

2020年01月26日 20:53

台灣新增「第4例確診」武漢肺炎!北部50多歲女性下機隨即送醫

台灣確認第四例武漢肺炎病例!中央流行疫情指揮中心今(26)日晚間緊急召開記者會宣布,個案為北部50多歲女性,1月中旬出差至武漢,後來直接從武漢飛歐洲旅遊,途中出現咳嗽等症狀,25日獨自搭機,並從廣州轉機返台,全程配戴口罩,且於入境時主動告知機場檢疫人員,直接送醫院負壓隔離病房,今日確診。

2020年01月26日 19:51

快訊/武漢肺炎疫情又有變數?指揮中心19:40緊急召開記者會

國內武漢肺炎疫情又有變數?中央流行疫情指揮中心稍早緊急通知,因應「中國武漢肺炎疫情」晚間19:40召開記者會。先前國內已經確認有3名確診個案持續收治醫院負壓隔離病房,是否新確診個案或者有進一步疫情防治措施,等待指揮中心於記者會中說明。

2020年01月26日 18:46

影/武漢肺炎致死率達15%?抗煞名醫:臨床輕症比例高 致死率約3%

國際知名期刊《刺胳針》24日發表最新的研究,針對中國大陸武漢肺炎最初發現的41名新型冠狀病毒病例進行分析,死亡率達15%,令人憂心殺傷力恐怕超過SARS。抗煞英雄、傳染病防治醫療網指揮官張上淳今(26)日表示,該研究分析為早期個案,全數都是有肺炎的中重度病人,然而後續確診個案有不少都屬輕症,甚至沒有肺炎,也因此,研究估算出的致死率,無法實際反應新型冠狀病毒整體臨床樣貌。

2020年01月26日 18:05

快找他打牌!2020「輸到脫褲子」生肖Top3 屬馬90%錢留不住:太衝動了

許多人平時忙著工作賺錢,終於領了年終,決定過年時在牌桌上「大開殺戒」嗎?雖說長年在外打拚的你,只是抱持著陪家人打牌聯繫感情、消遣,但若能替自己多賺點紅包何樂而不為。但有些人今年可能沒那麼順利了,命理專家李行老師分析2020年過年打牌「最容易輸到脫褲子」的生肖Top3,你上榜了嗎?

2020年01月26日 17:40

留言版