▲用發霉葡萄釀酒居然還價格不菲？（圖／食力 foodnext提供）
圖文／食力foodNEXT
撰文／蔡幸儒
在葡萄酒的釀造過程中「黴菌」是讓人討厭的小東西，但在匈牙利有種葡萄酒，非但是以「發霉葡萄」作為釀造原料，而且還要價不菲，一瓶從上千塊到上萬塊都有！沒錯，它就是傳說中被法國路易十四稱作「酒中之王」的「貴腐酒（Noble rot wine）」！但究竟為何用發霉葡萄製成的貴腐酒能夠賣高價，且能夠讓它得到如此的讚許呢？
▲受灰葡萄孢菌感染之葡萄顏色由金黃轉為淡紫，並漸漸濃縮形成乾癟狀。（圖／食力 foodnext提供）
誰說黴菌都壞壞！灰葡萄孢菌就能讓葡萄酒更香甜
其實非所有黴菌都這麼壞，在適當的時機與作用環境下，很多時候「發霉」反倒是件好事情！而貴腐酒的「貴腐（Noble rot）」其實所說的便是一種在特殊的環境條件下，由「灰葡萄孢菌（Botrytis cinerea）」在葡萄上所造成的罕見疾病！但要讓葡萄感染這種真菌其實並沒有想像中那麼容易，唯有早晨氣候溼冷但午後氣候相對炎熱乾燥的環境條件下，才有可能讓這種菌「乖乖」生長！
而在受灰葡萄孢菌感染後的葡萄果實，除了會受複雜的黴菌酵素反應而產生獨特香氣與甜味外，果實也會因為黴菌菌絲的入侵而在果皮上形成小孔隙，使得果實漸漸脫水、乾癟，形成高度濃縮、將甜味鎖在裏頭。此外，黴菌中的酵素也會催化葡萄多酚類的褐變反應，使得在樹梢上的白葡萄漸漸由淡黃色轉化為粉色至淡紫的色澤！
▲受到貴腐菌感染之白葡萄，表面呈現淡紫色。（圖／食力 foodnext提供）
可遇不可求！灰葡萄孢菌令人又愛又恨！
對許多葡萄農來說，灰葡萄孢菌可以說是讓他們又愛又恨！因為感染灰葡萄孢菌相對容易，但真正要讓葡萄產生香甜濃縮的貴腐狀態卻是是「可遇不可求」！
灰葡萄孢菌其實在一般園藝或是農業上，大多都是造成「灰黴病（Gray mold）」 的元兇，除了可能造成葉斑外，許多時候更會感染果實造成腐敗。然而，雖然在持續的潮濕環境條件下，可能導致灰葡萄孢菌快速生長，而造成「灰黴病」的發生，但反之，在起霧的清晨與午後陽光充足的環境下，因為濕度及溫度交錯影響，卻能適當地抑制灰葡萄孢菌的生長，促使「貴腐病」的發生！
貴腐葡萄摘採、釀造樣樣「搞剛」！
而受到灰葡萄孢菌感染後的葡萄雖然甜美，但也因為這種在葡萄樹樹梢就開始的奇妙微生物與生物化學反應作用，讓貴腐葡萄的收成好壞常得「看天吃飯」外，在無法預測感染程度的狀況下，也使得貴腐酒從葡萄的採收到釀造過程更加的繁瑣！
除了採收時可能因為葡萄的感染程度不同，而常常得靠人工檢查、摘採外，在製造過程中也會因為受黴菌酵素的影響，使得貴腐酒的澄清製程相對的複雜！此外，多酚氧化酶的作用也會使得紅葡萄中的天然色素由紅色轉為棕褐色澤，使得賣相變差，因此貴腐酒多以白葡萄為原料，而少有紅葡萄作為原料！
物以稀為貴！價格不菲不是毫無道理！
不過在這麼多年的種植、釀造的經驗累積下，現在許多的葡萄園及酒莊儘管懂得選擇較容易感染灰葡萄孢菌的葡萄品種，但從染菌、菌體生長到最後得到一瓶貴腐酒，若以完全自然的感染，而果汁量又較少的狀況下，甚至有6棵葡萄樹才能產出一瓶貴腐酒的說法。在這繁雜的各環節間若出一點小差錯，例如下場大雨可能都會讓一切功虧一簣！
但目前仍有少數酒莊擺脫過去「佛系」靠天吃飯的作法，以人工培育貴腐菌接種至採摘後的成熟葡萄，並藉由溫、濕度的調控，以增加葡萄感染貴腐的機會，但成功率也不是百分之百。這也不難想像為什麼貴腐酒價格如此不菲了！
【飲酒過量，有礙健康】
延伸閱讀
▶小農團結力量大！看義大利葡萄酒合作社如何化腐朽為神奇？
▶葡萄酒的等級真的很重要嗎？各國到底怎麼分？
▶葡萄酒不是越陳越香 可從好壞年份判斷適飲期
食力／價格不菲的發霉葡萄酒？ 原來是「貴腐黴」功勞！
推薦閱讀
台灣緊急心導管治療重要推手 黃瑞仁用拓荒者精神翻轉逆境
國際知名的心臟內科專家黃瑞仁醫師，在接掌輔大醫院滿2年前夕回首來時路，笑說，他一直都喜歡挑戰，骨子裡有股拓荒者精神，不論是當年將緊急心導管治療觀念帶回台灣，或推動台大雲林分院脫胎換骨，或如今率領輔大醫院升級醫療，雖都有辛苦難處，但他始終相信耕耘過後，嚐到的果實將會更為豐碩、甜美。
2025年07月05日 09:23
醫界3典範形塑風格 黃瑞仁以「僕人式領導」打造幸福團隊
經營一家醫院並不容易，而黃瑞仁醫師根據過往的成功經驗，認為帶好團隊有一大關鍵，就是要對任何挑戰都抱持樂觀心態，「不要只是覺得難，還要告訴自己做得到」，同時和團隊保持良好關係，如此許多問題都可迎刃而解。
2025年07月05日 09:24
19歲男大生爆肥得糖尿病 醫點名4大兇手：很多人天天吃
過去常被視為中老年人疾病的糖尿病，正悄悄朝年輕族群蔓延。內分泌暨新陳代謝專科醫師周建安指出，現代人飲食精緻化、生活型態不良，導致糖尿病患者年齡層下移，他更分享一個年僅19歲的大學生，因為每天攝取過多含糖飲料，加上缺乏運動，竟在青春年華就被診斷出罹患糖尿病。
2025年07月15日 22:37
飯店赤腳洗澡恐染HPV！腳底冒顆粒「非老繭」 醫示警：具傳染性
有媒體報導指稱，在飯店或健身房等場所赤腳淋浴可能引發病毒感染。家醫科醫師鄭名琁在其FB粉絲團發文表示，許多民眾在手腳出現硬塊時，常誤以為是老繭或雞眼，實際上那可能是由人類乳突病毒（HPV）引起的「疣」。這類病毒性皮膚增生並非單純的角質堆積，不僅會傳染，還會擴散至其他部位，甚至變成整片。
2025年07月15日 17:43
孕婦受菸害將引發DNA甲基化異常 恐讓胚胎與胎兒都異常
除了基因會影響胚胎與胎兒的發育是否正常之外，DNA甲基化的表觀遺傳調控也至關重要。台中茂盛醫院遺傳基因實驗室李月君主任指出，如果DNA甲基化異常，即使胚胎基因正常仍會造成胎兒發育異常。生殖醫學科羅偉哲醫師說明，備孕夫婦及孕期婦女都會受到煙害、不良飲食而引發DNA甲基化異常，故建議夫妻要一起戒煙。
2025年07月15日 17:10
同床竟變惡夢？伴侶「分房睡」崛起 一人一床反而更甜蜜
枕邊人不是敵人，但每晚一起入眠卻變成一場修羅場？在國際兩性議題引起共鳴的「睡眠離婚（Sleep Divorce）」話題，每隔一陣子也會在台灣社群熱議。根據日本《Women’s Health》報導，許多專家正重新定義「好關係」的必要條件——不一定是一起睡，而是睡得好！
2025年07月15日 16:53
老公搶吸奶頭「會影響母乳成分嗎？」 醫師解答！一票爸爸笑了
媽媽親餵母乳時，寶寶的唾液會透過乳頭進入乳腺，刺激母體分泌相應的免疫成分，這稱為「乳腺－寶寶交互作用（乳汁回流）」。就有人妻求問，這段時間若老公也吸吮她的乳頭，是否會影響母奶的營養成分；對此，婦產科醫師蘇怡寧做出解答，而大票網友也洗版留言，直呼「這篇拯救了很多爸爸」、「長知識了」。
2025年07月15日 16:40
法國知名「芥末醬」二氧化硫超標 越南栗香地瓜農藥違規
衛福部食藥署今公布最新邊境查驗不合格產品，其中有2批由輸入業者「河洛企業股份有限公司」輸入產地為法國的「芥末醬」，被檢出二氧化硫濃度超標。另還有4批輸入產地為越南的「栗香地瓜」，在邊境被檢出殘留農藥不合格，必須退運或銷毀。
2025年07月15日 15:39
台中女6m高墜落...爆炸性骨折險癱 醫用「千斤頂」恢復神經功能
台中一名51歲劉姓婦人日前不慎從自家約6公尺高處墜落，當場重摔至地面，被緊急送至烏日林新醫院，劉女當下不覺得有明顯疼痛，但檢查發現其全身多處嚴重骨折，之後出現下半身麻痺，僅剩腳趾尚能活動，甚至無法控制大小便等情況，險些癱瘓，所幸經過骨科醫師緊急施行「微創脊椎千斤頂復位手術」治療，成功解除脊髓壓迫恢復神經功能，劉女在手術三個月內奇蹟般恢復行走能力。
2025年07月15日 15:34
再爆4起M痘！都是30多歲男中招 疫情到9月都處活躍流行期
國內再爆M痘病例！疾管署今（15）日公布上周新增4起M痘病例，都是30多歲男性且皆未接種M痘疫苗，其中3例為本土（北部2例及中部1例），1例為自中國境外移入，7月上旬發病，因身體陸續出現皮疹、水泡、膿疱等症狀，經醫師評估後採檢通報，經疫調發現皆為散發病例。
2025年07月15日 15:05
留言版