▲用發霉葡萄釀酒居然還價格不菲？（圖／食力 foodnext提供）
圖文／食力foodNEXT
撰文／蔡幸儒
在葡萄酒的釀造過程中「黴菌」是讓人討厭的小東西，但在匈牙利有種葡萄酒，非但是以「發霉葡萄」作為釀造原料，而且還要價不菲，一瓶從上千塊到上萬塊都有！沒錯，它就是傳說中被法國路易十四稱作「酒中之王」的「貴腐酒（Noble rot wine）」！但究竟為何用發霉葡萄製成的貴腐酒能夠賣高價，且能夠讓它得到如此的讚許呢？
▲受灰葡萄孢菌感染之葡萄顏色由金黃轉為淡紫，並漸漸濃縮形成乾癟狀。（圖／食力 foodnext提供）
誰說黴菌都壞壞！灰葡萄孢菌就能讓葡萄酒更香甜
其實非所有黴菌都這麼壞，在適當的時機與作用環境下，很多時候「發霉」反倒是件好事情！而貴腐酒的「貴腐（Noble rot）」其實所說的便是一種在特殊的環境條件下，由「灰葡萄孢菌（Botrytis cinerea）」在葡萄上所造成的罕見疾病！但要讓葡萄感染這種真菌其實並沒有想像中那麼容易，唯有早晨氣候溼冷但午後氣候相對炎熱乾燥的環境條件下，才有可能讓這種菌「乖乖」生長！
而在受灰葡萄孢菌感染後的葡萄果實，除了會受複雜的黴菌酵素反應而產生獨特香氣與甜味外，果實也會因為黴菌菌絲的入侵而在果皮上形成小孔隙，使得果實漸漸脫水、乾癟，形成高度濃縮、將甜味鎖在裏頭。此外，黴菌中的酵素也會催化葡萄多酚類的褐變反應，使得在樹梢上的白葡萄漸漸由淡黃色轉化為粉色至淡紫的色澤！
▲受到貴腐菌感染之白葡萄，表面呈現淡紫色。（圖／食力 foodnext提供）
可遇不可求！灰葡萄孢菌令人又愛又恨！
對許多葡萄農來說，灰葡萄孢菌可以說是讓他們又愛又恨！因為感染灰葡萄孢菌相對容易，但真正要讓葡萄產生香甜濃縮的貴腐狀態卻是是「可遇不可求」！
灰葡萄孢菌其實在一般園藝或是農業上，大多都是造成「灰黴病（Gray mold）」 的元兇，除了可能造成葉斑外，許多時候更會感染果實造成腐敗。然而，雖然在持續的潮濕環境條件下，可能導致灰葡萄孢菌快速生長，而造成「灰黴病」的發生，但反之，在起霧的清晨與午後陽光充足的環境下，因為濕度及溫度交錯影響，卻能適當地抑制灰葡萄孢菌的生長，促使「貴腐病」的發生！
貴腐葡萄摘採、釀造樣樣「搞剛」！
而受到灰葡萄孢菌感染後的葡萄雖然甜美，但也因為這種在葡萄樹樹梢就開始的奇妙微生物與生物化學反應作用，讓貴腐葡萄的收成好壞常得「看天吃飯」外，在無法預測感染程度的狀況下，也使得貴腐酒從葡萄的採收到釀造過程更加的繁瑣！
除了採收時可能因為葡萄的感染程度不同，而常常得靠人工檢查、摘採外，在製造過程中也會因為受黴菌酵素的影響，使得貴腐酒的澄清製程相對的複雜！此外，多酚氧化酶的作用也會使得紅葡萄中的天然色素由紅色轉為棕褐色澤，使得賣相變差，因此貴腐酒多以白葡萄為原料，而少有紅葡萄作為原料！
物以稀為貴！價格不菲不是毫無道理！
不過在這麼多年的種植、釀造的經驗累積下，現在許多的葡萄園及酒莊儘管懂得選擇較容易感染灰葡萄孢菌的葡萄品種，但從染菌、菌體生長到最後得到一瓶貴腐酒，若以完全自然的感染，而果汁量又較少的狀況下，甚至有6棵葡萄樹才能產出一瓶貴腐酒的說法。在這繁雜的各環節間若出一點小差錯，例如下場大雨可能都會讓一切功虧一簣！
但目前仍有少數酒莊擺脫過去「佛系」靠天吃飯的作法，以人工培育貴腐菌接種至採摘後的成熟葡萄，並藉由溫、濕度的調控，以增加葡萄感染貴腐的機會，但成功率也不是百分之百。這也不難想像為什麼貴腐酒價格如此不菲了！
【飲酒過量，有礙健康】
延伸閱讀
▶小農團結力量大！看義大利葡萄酒合作社如何化腐朽為神奇？
▶葡萄酒的等級真的很重要嗎？各國到底怎麼分？
▶葡萄酒不是越陳越香 可從好壞年份判斷適飲期
食力／價格不菲的發霉葡萄酒？ 原來是「貴腐黴」功勞！
推薦閱讀
推動台灣高齡醫學整合照護 陳亮恭：希望每個人都被接住
連續6年進入美國史丹佛大學「全球前2%頂尖科學家」榜單，並蟬聯國內醫師排名首位，台北關渡醫院院長陳亮恭說，自己始終是為了「解決問題」而做研究，雖受國際肯定，也感受到「排山倒海」的壓力，希望未來能有更多不同體系醫師投入高齡醫學，讓這領域真的蓬勃起來，更能因應台灣人口快速老化的腳步。
2025年11月22日 10:03
鑽研兒童精神醫學的詩人 陳牧宏入列全球頂尖2%科學家
入選美國史丹佛大學「全球前2%頂尖科學家」，在台灣醫師排名前20傑，台北榮總精神部兒童青少年科主任陳牧宏卻不只是醫師、科學家，還是一名作家，曾多次獲文學獎，研究理念和文學謬思長期交織腦中，對於病人的治療，相較也多了更多溫度和生命觀察。
2025年11月15日 10:03
醫曝10大傷腎食物 第1名台灣人超愛喝
台灣慢性腎臟病盛行率高，平均每8人有1人受影響，也是全球洗腎人口比例最高的國家之一。腎臟科醫師洪永祥就分享台灣人經常吃，卻是相當傷腎的10大食物，例如看似健康的早餐穀物，或是早餐店常見的鍋貼、鐵板麵都在名單內，排名第一的更是被譽為台灣之光的珍珠奶茶。
2025年11月28日 02:09
退休師煮菜「越煮越鹹」竟白內障+散光釀禍 醫揭手術治療時機
一名65歲老師在退休後熱衷於烹飪與園藝，但最近半年來視力逐漸模糊，特別是夜間開車時，對向來車的燈光會出現嚴重的眩光與光暈，不僅如此，平時看食譜和手機也變得越來越吃力，做園藝時會誤剪花草，還把食譜上的鹽巴3匙看成8匙，讓家人頻頻跟她反映做菜越來越鹹，最後就醫才知道是白內障合併散光。
2025年11月27日 19:34
男大生燒2周「竟是急性血癌」 醫列4大警訊：常被當成感冒
台灣每年約新增950至1000名急性血癌病患，常見四大症狀包含「臉色蒼白、容易疲倦」、「不明原因的反覆發燒」、「未受外力碰撞卻出現瘀青或出血」、「骨骼或關節疼痛」。醫師提醒，由於這些症狀並不具特異性，常被誤以為是貧血或感冒，導致錯過就醫時機。
2025年11月27日 19:09
神經外科名醫馬辛一病逝 學長回憶：一切以病人為主的好醫生
曾任台灣神經外科醫學會理事長的名醫馬辛一，日前因車禍受傷住進三軍總醫院，原本狀況穩定，期間並接受親友探視，未料今傳出過世消息，震驚醫界。對於相關詳情，三總稱，事涉病人隱私，仍在詢問家屬意見，細節不便透露，有進一步訊息會對外說明。據了解，死因與車禍無直接關聯，而有其他病因。
2025年11月27日 18:17
新北流感疫苗剩8萬劑 65歲以上接種抽iPhone 17
近期氣溫下降，呼吸道病毒更為活躍，高風險者要盡快接種流感疫苗！新北市衛生局指出，本年採購103萬劑公費流感疫苗，目前剩餘約8萬劑，只要65歲以上市民在12月31日前接種流感疫苗或COVID-19疫苗，還可參加抽獎活動，有機會獲得iPhone 17 Pro Max等多項大獎。
2025年11月27日 16:54
醫揭胰臟癌9大風險因子 「無症狀時揪出」7成有機會開刀治療
胰臟癌被稱為「癌王」，患者長期存活情形不佳，對此醫師說，早期辨識9大風險因子是關鍵，尤其是4項與個人型態有關的危險特徵，包括年齡超過60歲、長期抽菸、長期喝酒與肥胖，符合者更應積極篩檢，只要能在無症狀時經篩檢確診，超過7成都還能開刀治療。
2025年11月27日 16:28
眼球卡骨頭！他車禍「臉骨全碎」剩複視後遺症 醫揭恐怖警訊
苗栗一名25歲陳先生去年因嚴重車禍導致全臉骨折，雖經手術成功「拼回」臉龐，卻留下看東西一個變兩個的「複視」後遺症。這不僅讓他下樓梯時容易踩空，連玩手機遊戲都無法數算金幣，嚴重影響生活；經台中榮總跨科團隊接力治療，最終透過眼外肌手術，才成功讓他擺脫疊影地獄，重獲清晰視界。
2025年11月27日 16:25
變冷就關節僵硬 醫點名「5族群」是退化高風險群
近期天氣開始轉涼，不少人早上起來會感覺膝蓋有點卡卡緊緊的，醫師指出，不只是膝蓋會出現退化性關節炎，尾椎、腰椎、手指、髖關節，都有可能出現關節發炎和退化的情況，尤其是「超過65歲以上的年長者、進入更年期的婦女、骨質疏鬆、工作需要搬重物和長時間久坐久站、關節曾受過嚴重傷害」都是關節退化高風險群。
2025年11月27日 15:30
留言版