食力/遠洋漁業的海上低溫物流如何確保新鮮?

▲跨越200海浬送上你餐桌!遠洋漁業的海上低溫物流如何確保新鮮?(圖/食力 foodnext)

▲跨越200海浬送上你餐桌!遠洋漁業的海上低溫物流如何確保新鮮?(圖/食力 foodnext)

圖文/食力foodNEXT
撰文/蔡幸儒

鮪魚、旗魚或是鯖魚是不少台灣人喜愛的遠洋魚種,不只肉質鮮美,經濟價值同樣可觀!根據2018年漁業統計年報資料顯示,遠洋漁業所帶來的產值高達357億元,佔台灣漁業總產值近40%!然而,從遠洋到餐桌的路途遙遠,每次出海短則數月、長則跨年的遠洋漁業,究竟在海上捕撈漁獲之後,又該如何確保魚隻的新鮮、送上200海浬外的餐桌呢?

遠洋捕撈若保存不當,除了不新鮮更可能引起組織胺中毒症!

魚隻在捕撈上船後就是與時間賽跑,新鮮度將一秒一秒地流失!除了魚體中的酵素持續作用,會使得魚肉中的蛋白質、脂質等成分漸漸被分解為小分子,讓魚肉組織軟化之外,多附著於魚隻體表、腮與腸道等部位的微生物也容易在此過程中趁虛而入,並作用產生三甲胺(Trimethylamine),除了會產生不良的魚腥味,還會導致腐敗!

而以台灣的日本料理店常見的鮪魚、鯖魚、秋刀魚或是旗魚來說,多屬於血合肉含量較高的「紅肉魚」!若受細菌污染,魚肉中所富含的「組胺酸(Histidine)」成分則可能轉化為「組織胺(Histamine)」,並促使食用者出現類似過敏反應的組織胺中毒症!

組織胺中毒症的中毒症狀常於食用後數分鐘至4小時內出現,症狀持續約3~36小時。患者常有蕁麻疹、全身灼熱、身體發癢,或是心悸、脈搏快而微弱、血壓降低等症狀!由於與食物過敏症狀相似,難以辨別,導致組織胺中毒案件數容易被低估。

漁獲在烹煮之後雖然可以有效殺死細菌,但在長時間不當保存下所生成的組織胺卻難以被消除,因此遠洋漁業為保障漁獲新鮮安全,就必須從源頭減少細菌的滋長!

漁獲上船就得開始搶新鮮!海上的低溫物流怎麼做?

在遠洋漁業捕撈的魚隻,若後續作為罐頭加工原料使用,在加工時還會經過後續的加熱處理,因此多數上船後的前處理常是以原魚冷凍或是切除一小段尾鰭後,就直接進入零下20度C的低溫倉凍結!

但若是要進入餐廳切成生魚片的鮪魚、旗魚等大型魚隻,捕撈後的處理方式便得更加刁鑽講究了!

為求更有效維持魚體新鮮、降低影響魚體鮮度的有害因子,漁獲在捕撈上船後便得先放血、去除腮及內臟進行前置處理。隨後再包冰進入零下50~60度C的急速凍結室進行「超低溫急速冷凍」,在最快的時間內將魚體降溫儲藏!當凍結室的漁獲量到達限量時,再配合魚貨搬運船轉載或進基地港卸載魚貨!

▲冷凍後的漁獲,透過搬運船再轉載或進基地港卸載魚貨!(圖/食力 foodnext)

▲冷凍後的漁獲,透過搬運船再轉載或進基地港卸載魚貨!(圖/食力 foodnext)

從「低溫」到「超低溫」!保持魚肉新鮮,肉質也得保住!

為什麼要低溫凍結保存呢?因為透過冷凍時所產生的冰晶,會傷害並殺死多數的寄生蟲與蟲卵,也能減少細菌在魚體上的生長繁殖作用、減少腐敗機率。低溫亦可降低魚體在釣獲時,因激烈竄動導致體溫升高、體內激素快速作用而影響魚體鮮度,並降低魚肉色澤褐變。

然而,低溫雖然能保持魚肉的新鮮,但對於肉質有時候會有影響!為了減少傳統凍結時間過長、生成大冰晶破壞肌肉細胞,造成肉質軟化、汁液流失或是組織成海綿狀,讓肉質口感不佳的情形,現在多是透過「急速冷凍技術」,不僅凍結速度快、通過「最大冰晶生成帶」的時間短,產生的冰晶較小,更能降低對魚肉組織的損害!

此外,配合包冰作業,也能防止漁獲的二次污染,避免因水份凍結、與空氣接觸增加,而導致魚肉油脂氧化,產生「凍燒」的棕色色澤、影響美觀!

▲透過包冰作業,避免魚肉在冷凍時與空氣直接接觸造成氧化,產生凍燒影響外觀。(圖/食力 foodnext)

▲透過包冰作業,避免魚肉在冷凍時與空氣直接接觸造成氧化,產生凍燒影響外觀。(圖/食力 foodnext)

為了讓遠洋漁獲能新鮮安全地上桌,透過魚體的前處理、低溫保藏,配合魚貨運搬船轉載,現在不僅讓每隻魚能夠新鮮上桌,冷凍技術的革新也讓魚肉肉質能如同真正「現撈」的一樣保有其鮮美滋味!

延伸閱讀
冷凍食品如何保持風味?秘密在冷凍速度!
海鮮熟食較安全!危機四伏的海洋弧菌
沒有冰箱的古早日本人怎麼吃魚:教您江戶前壽司魚肉熟成的秘密

推薦閱讀

4月大嬰吃「蔬菜泥副食品」肉毒桿菌中毒 4大感染形式一次看懂!

4月大嬰吃「蔬菜泥副食品」肉毒桿菌中毒 4大感染形式一次看懂!

疾管署今(7)日公佈自2007年肉毒桿菌列為法定傳染病後,年紀最小的中毒案例,為北部4個月大男嬰,6月23日因便秘、食慾變差,並出現心跳加速、肢體無力及眼皮下垂等症狀,於糞便出檢出肉毒桿菌B型陽性。食藥署表示,肉毒桿菌主要有4種感染形式,1歲以下嬰兒應腸胃道免疫尚未發育完全,在食用副食品上,要特別注意。

2020年07月07日 23:19

肩膀容易痠痛手抖竟是巴金森氏症 致病可能源自腸道應及早治療

肩膀容易痠痛手抖竟是巴金森氏症 致病可能源自腸道應及早治療

一位60多歲的林先生至奇美醫學中心求診,2年前他右邊的肩膀容易痠痛,骨科認為是頸椎退化合併五十肩,但治療症狀未改善,骨科部醫師發現林男右手會抖,建議轉至神經內科門診追蹤,經檢查發現疑係巴金森氏病,給予藥物治療後,患者肩膀緊繃酸痛情形好很多,右手抖動的部分也改善。

2020年07月07日 22:44

累爆卻失眠!醫激推9穴道「按完秒睡」一覺到天亮…不用再傻傻數羊了

累爆卻失眠!醫激推9穴道「按完秒睡」一覺到天亮…不用再傻傻數羊了

睡不著、睡不飽似乎是現代人的通病,即使白天忙了一整天,晚上躺在床上卻莫名的睡不著、睡不好,該如何改善?中西醫師陳至奐醫師表示,不妨多按壓助眠穴道,可幫助身體放鬆、更好入睡。

2020年07月07日 22:28

網傳「孕婦吃生酮」可控制血糖 營養師揭「超危險真相」:好傷寶寶

網傳「孕婦吃生酮」可控制血糖 營養師揭「超危險真相」:好傷寶寶

不少孕媽咪都擔心孕期會發生「妊娠糖尿病」,因此網路上也謠傳「懷孕吃生酮飲食」可控制血糖。對此,營養師表示,生酮飲食藏有需多健康危機,孕婦千萬不可亂嘗試,尤其生酮飲食是限制碳水化合物而減少攝取蔬菜,會導致葉酸等營養素攝取不足,對寶寶發展相當不利。

2020年07月07日 21:25

牙齒咬合不正影響顏值和自信 如何把握「不拔牙」黃金矯正期

牙齒咬合不正影響顏值和自信 如何把握「不拔牙」黃金矯正期

牙齒咬合不正、不整齊,不但會影響顏值和笑容與自信,甚至還引發孩童的發育與健康等問題,因此,格外受到家長們的重視。桃園維思登牙醫診所謝欣樺醫師指出,許多家長對於孩子牙齒咬合不正,最常詢問的是「牙齒矯正一定要等換牙完成嗎?」、一定要拔牙嗎?什麼年紀矯正是最好的時間點?

2020年07月07日 21:01

食藥署砸10億助新冠疫苗研發!減少臨床試驗收案數「仍目標明年Q1上市」

食藥署砸10億助新冠疫苗研發!減少臨床試驗收案數「仍目標明年Q1上市」

各國研發疫苗希望控制新冠肺炎疫情,台灣相關業者也投入,然而第二期臨床試驗需要收案3000人,比起國際間要求要高出不少,令專家憂心研發進程。衛福部食藥署署長吳秀梅今日受訪證實,將縮減臨床試驗收案至千人規模,估計本月定案,不過,相關疫苗期程仍目標明年1月問世,她也透露,食藥署會投入至少10億元來協助相關開發。

2020年07月07日 20:53

半夜想上廁所!專家曝「夜間頻尿」5成因=你睡不好...搶救方法揭曉

半夜想上廁所!專家曝「夜間頻尿」5成因=你睡不好...搶救方法揭曉

做夢到一半突然想上廁所,可說是最崩潰的時候,明明很想睡覺,身體卻逼著你起床。護理師認為,按照正常的生理機制,半夜應該不會一直起來上廁所,如果起床兩次就算是頻尿,也是「睡不好」的證明。她們建議可以從白天做起,睡前做些伸展運動來讓身體進入睡眠狀態,開心一覺到天亮。

2020年07月07日 20:26

何美鄉:曾被防疫成功說服「直到日本女學生個案出現」國內存在無症狀感染

何美鄉:曾被防疫成功說服「直到日本女學生個案出現」國內存在無症狀感染

「我也差點被我國防疫成功說服,直到日本女學生案例出現。」中央研究院生醫所兼任研究員何美鄉今(7)日表示,新冠肺炎特性難防,無症狀感染者持續存在社區, 可能引起本土疫情爆發,而最重要的是「檢驗能力」。她也疾呼,感染不是問題,重症才是,比起零確診,應該追求把該做的個人衛生防護做好,即便感染也不會釀成重症。

2020年07月07日 19:57

肚子爆痛!14歲妹那邊「魔鬼式閉鎖」…1200c.c.血全塞住 醫驚曝原因

肚子爆痛!14歲妹那邊「魔鬼式閉鎖」…1200c.c.血全塞住 醫驚曝原因

少女出現腹痛、解尿困難要小心!南投一名14歲少女最近一個月狂喊肚子痛,甚至在一週前突然出現解尿疼痛、尿不出來的問題,醫師透過超音波檢查發現,她的腹部有顆15公分骨盆腔囊腫,媽媽在問診時也表示女兒遲遲沒有初經。醫師綜合以上症狀並內診,發現是機率僅千分之一至2千分之一的「處女膜閉鎖」。

2020年07月07日 19:28

飛蚊症突發「視網膜裂孔」打雷射不會消? 眼科醫解析「關鍵原因」

飛蚊症突發「視網膜裂孔」打雷射不會消? 眼科醫解析「關鍵原因」

一名50多歲女性,因為眼前飛蚊突然變多還伴隨閃電,被診斷為視網膜裂孔合併玻璃體出血,緊急做了雷射手術,事後回診時卻忍不住抱怨,表示自己眼前還是有飛蚊的出現。對此,眼科醫師表示,多數飛蚊症是眼睛退化,有時還會合併病理性,且雷射是針對視網膜裂孔做處理,而不是在打飛蚊。

2020年07月07日 18:32

留言版