▲跨越200海浬送上你餐桌！遠洋漁業的海上低溫物流如何確保新鮮？（圖／食力 foodnext）
圖文／食力foodNEXT
撰文／蔡幸儒
鮪魚、旗魚或是鯖魚是不少台灣人喜愛的遠洋魚種，不只肉質鮮美，經濟價值同樣可觀！根據2018年漁業統計年報資料顯示，遠洋漁業所帶來的產值高達357億元，佔台灣漁業總產值近40%！然而，從遠洋到餐桌的路途遙遠，每次出海短則數月、長則跨年的遠洋漁業，究竟在海上捕撈漁獲之後，又該如何確保魚隻的新鮮、送上200海浬外的餐桌呢？
遠洋捕撈若保存不當，除了不新鮮更可能引起組織胺中毒症！
魚隻在捕撈上船後就是與時間賽跑，新鮮度將一秒一秒地流失！除了魚體中的酵素持續作用，會使得魚肉中的蛋白質、脂質等成分漸漸被分解為小分子，讓魚肉組織軟化之外，多附著於魚隻體表、腮與腸道等部位的微生物也容易在此過程中趁虛而入，並作用產生三甲胺（Trimethylamine），除了會產生不良的魚腥味，還會導致腐敗！
而以台灣的日本料理店常見的鮪魚、鯖魚、秋刀魚或是旗魚來說，多屬於血合肉含量較高的「紅肉魚」！若受細菌污染，魚肉中所富含的「組胺酸（Histidine）」成分則可能轉化為「組織胺（Histamine）」，並促使食用者出現類似過敏反應的組織胺中毒症！
組織胺中毒症的中毒症狀常於食用後數分鐘至4小時內出現，症狀持續約3～36小時。患者常有蕁麻疹、全身灼熱、身體發癢，或是心悸、脈搏快而微弱、血壓降低等症狀！由於與食物過敏症狀相似，難以辨別，導致組織胺中毒案件數容易被低估。
漁獲在烹煮之後雖然可以有效殺死細菌，但在長時間不當保存下所生成的組織胺卻難以被消除，因此遠洋漁業為保障漁獲新鮮安全，就必須從源頭減少細菌的滋長！
漁獲上船就得開始搶新鮮！海上的低溫物流怎麼做？
在遠洋漁業捕撈的魚隻，若後續作為罐頭加工原料使用，在加工時還會經過後續的加熱處理，因此多數上船後的前處理常是以原魚冷凍或是切除一小段尾鰭後，就直接進入零下20度C的低溫倉凍結！
但若是要進入餐廳切成生魚片的鮪魚、旗魚等大型魚隻，捕撈後的處理方式便得更加刁鑽講究了！
為求更有效維持魚體新鮮、降低影響魚體鮮度的有害因子，漁獲在捕撈上船後便得先放血、去除腮及內臟進行前置處理。隨後再包冰進入零下50～60度C的急速凍結室進行「超低溫急速冷凍」，在最快的時間內將魚體降溫儲藏！當凍結室的漁獲量到達限量時，再配合魚貨搬運船轉載或進基地港卸載魚貨！
▲冷凍後的漁獲，透過搬運船再轉載或進基地港卸載魚貨！（圖／食力 foodnext）
從「低溫」到「超低溫」！保持魚肉新鮮，肉質也得保住！
為什麼要低溫凍結保存呢？因為透過冷凍時所產生的冰晶，會傷害並殺死多數的寄生蟲與蟲卵，也能減少細菌在魚體上的生長繁殖作用、減少腐敗機率。低溫亦可降低魚體在釣獲時，因激烈竄動導致體溫升高、體內激素快速作用而影響魚體鮮度，並降低魚肉色澤褐變。
然而，低溫雖然能保持魚肉的新鮮，但對於肉質有時候會有影響！為了減少傳統凍結時間過長、生成大冰晶破壞肌肉細胞，造成肉質軟化、汁液流失或是組織成海綿狀，讓肉質口感不佳的情形，現在多是透過「急速冷凍技術」，不僅凍結速度快、通過「最大冰晶生成帶」的時間短，產生的冰晶較小，更能降低對魚肉組織的損害！
此外，配合包冰作業，也能防止漁獲的二次污染，避免因水份凍結、與空氣接觸增加，而導致魚肉油脂氧化，產生「凍燒」的棕色色澤、影響美觀！
▲透過包冰作業，避免魚肉在冷凍時與空氣直接接觸造成氧化，產生凍燒影響外觀。（圖／食力 foodnext）
為了讓遠洋漁獲能新鮮安全地上桌，透過魚體的前處理、低溫保藏，配合魚貨運搬船轉載，現在不僅讓每隻魚能夠新鮮上桌，冷凍技術的革新也讓魚肉肉質能如同真正「現撈」的一樣保有其鮮美滋味！
延伸閱讀
▶冷凍食品如何保持風味？秘密在冷凍速度！
▶海鮮熟食較安全！危機四伏的海洋弧菌
▶沒有冰箱的古早日本人怎麼吃魚：教您江戶前壽司魚肉熟成的秘密
食力／遠洋漁業的海上低溫物流如何確保新鮮？
推薦閱讀
推動台灣高齡醫學整合照護 陳亮恭：希望每個人都被接住
連續6年進入美國史丹佛大學「全球前2%頂尖科學家」榜單，並蟬聯國內醫師排名首位，台北關渡醫院院長陳亮恭說，自己始終是為了「解決問題」而做研究，雖受國際肯定，也感受到「排山倒海」的壓力，希望未來能有更多不同體系醫師投入高齡醫學，讓這領域真的蓬勃起來，更能因應台灣人口快速老化的腳步。
2025年11月22日 10:03
鑽研兒童精神醫學的詩人 陳牧宏入列全球頂尖2%科學家
入選美國史丹佛大學「全球前2%頂尖科學家」，在台灣醫師排名前20傑，台北榮總精神部兒童青少年科主任陳牧宏卻不只是醫師、科學家，還是一名作家，曾多次獲文學獎，研究理念和文學謬思長期交織腦中，對於病人的治療，相較也多了更多溫度和生命觀察。
2025年11月15日 10:03
68歲榮民伯伯器捐救5人 女兒吐露熱血爸爸一圓「英雄夢」
68歲的章伯伯個性爽朗、直率，經常熱心幫助別人，卻在今年突然倒下，醫師診斷他左大腦幾乎壞死，就算救回來也只會是植物人。女兒章小姐表示，她對於器官捐贈一度掙扎，但想到父親一直在照顧弱勢、願意付出，還曾笑著說「很想當個英雄」，這刻她很清楚，父親若知道自己的器官能救人，一定會去做。最終章伯伯2顆腎臟、1個肝臟及1對眼角膜，造福5名等待移植的病人。
2025年11月29日 18:01
談「陸配六改四」遭批政治官 石崇良：就講真話
國民黨團提案修法縮短陸籍配偶取得身分證年限「六改四」，衛福部長石崇良昨日表示，高齡者直接入籍到台灣使用健保，從公平正義來看，確實需要審慎的思考。不過，此番言論遭立委李彥秀批評是「政治官」。石崇良今（29）日強調，自己事務官出身，都是依照專業去做各項評估，「就講真話，我講話很直啦！」
2025年11月29日 16:38
天冷喉嚨不痛卻卡卡當心「梅核氣」作怪 中醫揭常見4原因
冬天將近，診間出現很多喉部不順，想咳卻咳不出、想吞又吞不下、喉嚨不紅不腫痛、吃飯喝水都正常的病人，這是中醫所稱的「梅核氣」。中醫師提醒，梅核氣可能與慢性咽喉炎、慢性鼻過敏、胃酸逆流、情緒緊繃等因素相關。
2025年11月29日 11:58
10多天未排便！老伯送醫開刀「屎竟從嘴巴噴出」 再晚一天下場慘
近日，廣東發生一起令人「聞之色變」的消息。一名老翁因為連續十多天無法排便，腹痛難耐被家人緊急送醫，檢查後才發現是乙狀結腸癌造成的腸梗阻。醫生指出，由於判斷狀況危急，立刻幫其開刀，誰知因為腸管已經被十多天累積的糞便填滿，因此在麻醉插管時，甚至出現糞便從老翁口腔噴出的罕見場面，讓人震驚又糾結。醫師也透露，這種情況意味著患者的腸管已經瀕臨破裂，倘若再晚一天就醫就可能發生腸穿孔、腹腔感染甚至膿毒症，後果不堪設想。
2025年11月29日 11:57
她發燒腹痛送急診「膽管已阻塞」！醫示警7症狀：嚴重恐敗血症
一名70多歲女性因為腹痛、發燒就醫，她因為罹患膽道腫瘤曾在其他醫院接受手術並膽道塑膠支架，醫師檢查發現支架被膽汁阻塞，造成肝內膽管擴張，若沒有及早處置，恐怕引發膽道感染或敗血症等嚴重併發症。醫療團隊在移除塑膠支架之後，改放置金屬支架讓膽汁排出，患者術後恢復良好。
2025年11月29日 11:05
吃紅肉有損記憶力 研究：染牙周病、幽門桿菌會放大傷害
常吃紅肉、加工肉、含糖飲料等「發炎飲食」大腦可能提早退化，而國內最新研究發現，若本身有牙周病或感染幽門桿菌，發炎飲食的殺傷力還會升級，對「邏輯記憶」能力的影響尤為顯著；醫師說，若想避免認知功能早衰，最好在年輕時就開始注意飲食、口腔與消化道健康，「三管齊下」效果更好。
2025年11月29日 10:03
今年新增器捐註記3.8萬人 器捐中心揭實務困難：家屬溝通成關鍵
國內累積預立器官捐贈意願累計人數達68.2萬人次，根據衛福部最新統計，今年器捐註記3萬8,390人，和往年相比屬於持平。器捐病主中心董事長李明哲表示，器捐實務最大挑戰並非數量，而是實際發生意外或腦死時，家屬同意捐贈的比例仍有提升空間，若死者生前未與家屬表達器捐意願，約有半數家屬無法接受，又以意外事故死亡更爲困難。
2025年11月28日 18:00
醫美診所納評鑑下周三拍板 衛福部：需「外部認可」方向明確
衛福部要修法嚴管醫美，初步已經確認終結「直美」醫師，衛福部今（28）日表示下週三將再針對醫美診所是否納評鑑進行討論，衛福部醫事司表示，執行特定高風險美容手術的診所必須經過外部認可與把關，這是已經確定的方向，現階段問題是大家對「怎麼把關」看法有所不一。
2025年11月28日 17:41
留言版