食力/破解! 「鹽水雞」到底是不是淘汰雞?

▲破解!「鹽水雞」到底是不是淘汰雞?(圖/食力 foodnext)

▲破解!「鹽水雞」到底是不是淘汰雞?(圖/食力 foodnext)

圖文/食力foodNEXT
撰文/劉宜叡

鹽水雞做的就是一種「現點現剪」的滋味。看著老闆流利地剪剪剪,酷酷地問一句「胡椒鹽、香油、蔥、蒜,要不要加?」,右灑調料、左淋雞湯,單手握著鐵盆翻翻翻,充分拌勻後清爽又ㄙㄨㄚˋ嘴的美味立馬完成。

排隊的同時,也來腦力「雞」盪一番。你好奇鹽水雞是用淘汰雞做的嗎?鹽水雞加盟業者到底是怎麼製作鹽水雞的?鹽水雞業者的一天又是怎麼過的呢?一起來瞧瞧他們如何把生鮮的美味送到你的胃!

鹽水雞是淘汰雞?老母雞?

依據中華民國養雞學會統計,台灣每個月約淘汰80~100萬隻蛋雞,數量頗為可觀,而鹽水雞的製法則為淘汰雞找到新的出路!

全台高達100家加盟數的小么雞鹹水雞加盟主陳永璘表示,消費者聽到淘汰兩個字,便會覺得是「品質差、健康狀況有問題」,但實際上「淘汰雞」這三個字並不代表雞隻的品質,而是指蛋雞的生蛋效益已經不符合雞農的要求。簡單來說,生蛋率低、蛋殼易缺損的老母雞,還是需要空間、飼料來餵養,倒不如另行加工出售,降低飼養成本,又具實際收益。

雞齡較老的蛋雞用鹽水燙煮後,再泡水冷卻使雞皮收縮緊實,吃起來的口感會比一般雞隻來得爽脆,肉質較硬、有咬勁。順帶一提,這些淘汰雞並不是全拿去做鹽水雞用,有的還會加工製作成肉鬆、貢丸,有的外銷國外,另一部分也成為製作雞精的原料喔!

加盟業者,鹽水雞宅配到府!

陳永璘說明,目前台灣的鹽水雞批發場多以雞苗、飼料或價格的方式與雞農簽契約,當蛋雞的飼料量大於產蛋率後,便作為淘汰雞進行電宰、放血、去毛,經獸醫檢驗後雞隻由負10度C冷卻輸送帶進入雞隻大小分級區,最後吊掛式鍋爐現煮、冷卻、負20度C急速冷凍後,熟鹽水雞便宅配到府。當然,鹽水雞批發商也會提供生鹽水雞,讓業者自行調味用。

食材暴露7小時,開放式工作台更需注意環境衛生!

《食力》訪問了6家業者,統計鹽水雞小攤的一天,基本上大同小異!以其中一家業者的時間為例,凌晨1點結束擺攤後,會趕到中央果菜市場挑菜、購買滷味素材,回到家中後將採買物放置冰箱,便休息至中午,午後開始準備食材,鹽水雞更是下鍋與蔬菜高湯一同滷煮,再放進冷水中熱脹冷縮,讓雞皮達到爽脆的口感,最後刷上香油保水,即準備完成。接著將鹽水雞、各式燙煮蔬菜包在塑膠袋中放入行動小冰箱(釣魚冰箱),騎著機車到定點擺攤,從下午5點一路賣至凌晨。

鹽水雞販售的現場多半是以開放式工作台為主,這些食材從煮好到販售結束,至少在室溫下暴露7小時!依據食品安全管制系統指出,食用放在食物危險溫度帶4~65度C、超過4小時以上的食物,只要一經細菌污染,均可能發生食品中毒。因此消費者在選購鹽水雞時,注意擺放食材的工作台是否有加蓋的裝置,選擇如冰淇淋甜筒的滑蓋式儲存區最佳。

一人只有兩隻手,從手的動作就能知道衛生有沒有被把關!

老闆是一人之力扛下大小事,從點餐、剪肉、剪菜、調味、裝袋、找錢,各個全包辦!鹽水雞不快不行,否則客人等的哀哀叫,在這之中,觸碰食材的手、拿起剪刀的手、找零錢的手、套塑膠袋包裝的手,哪隻手是哪隻手,老闆的兩隻手怎麼處理好食材交叉污染的問題?

食材交叉污染,簡單說就是某一種食物或器具上的細菌轉移到另一種食物上。為了取用方便,食材未密封或加蓋,且生熟食堆放在一起,食材便容易受到汙染。

這是單手稱霸的世界,先從培養慣用手的耐力開始,再搭配好各器具的擺放位置,讓菜出得快狠準外,也更衛生。左手戴上手扒雞手套,挑菜兼拿鹽水雞,右手握住剪刀利索地去骨。撒調料、撒蔥花、倒雞湯全部都讓右手來。緊接著左手撐開塑膠袋,右手輔助倒入食材,右手指靈巧一轉密封好塑膠袋,動作往下帶到腰部,將客人點的一袋好料,順順地放入鉤掛在工作台邊上的塑膠手提袋中,再丟入2根竹叉,右手交貨、右手取錢,即大功告成!

愛吃鹽水雞的朋友們,排隊等待美食的同時,多多留意鹽水雞的環境與處理流程,嘴饞的你也可以幫自己的腸胃顧健康喔!

▲清爽ㄙㄨㄚˋ嘴的鹽水雞大家都喜歡。(圖/食力 foodnext)

▲清爽ㄙㄨㄚˋ嘴的鹽水雞大家都喜歡。(圖/食力 foodnext)

延伸閱讀
潘朵拉的盒子被打開,7大夜市美食怎麼來?

「腸」征之旅!糯米腸與香腸的腸衣怎麼來?

想喝1杯楊桃汁得等6個月? 楊桃汁的製作原來是這樣!

推薦閱讀

22廠商報名!國衛院新冠病毒快篩招商「隨到隨審」 一週內公佈結果

22廠商報名!國衛院新冠病毒快篩招商「隨到隨審」 一週內公佈結果

國衛院與國防醫學院研發的快篩試劑雛形今(8)日進入招商階段,目前已有22家廠商報名,國衛院將跨部會組成跨界委員會以利隨到隨審,一週內公布審查結果。經濟部表示,一旦完成招商,並提出臨床前數據,只要在文件完備情況下,專案審查應該可以在3個月內處理完成。

2020年04月08日 10:55

「清創」為全世界公認傷口處理標準 超過1個月的傷口要馬上就醫處理

「清創」為全世界公認傷口處理標準 超過1個月的傷口要馬上就醫處理

台南市立安南醫院整形外科王冠智醫師表示,一般傷口癒合時間通常都在1個月內,超過一個月之不癒合傷口通常稱為「慢性傷口」,常會有感染、生物膜及老化細胞問題,目前「清創」已是全世界醫師所公認之傷口處理標準模式,並且廣泛應用在各外科間使用。

2020年04月08日 10:51

戀愛只是場遊戲!醫曝「自戀型人格」11特徵…忽冷忽熱超討厭

戀愛只是場遊戲!醫曝「自戀型人格」11特徵…忽冷忽熱超討厭

有時候看到身邊的人常常照鏡子或自拍,我們可能會開玩笑說他很自戀。自戀一詞源自希臘神話一位美男子納西瑟斯(Narcissus),因為愛上自己水中的倒影,無法自拔而死。而精神疾病對自戀的定義,則是指過度自我膨脹、活在完美愛情幻想裡的人格特質。本文將介紹自戀型人格疾患(Narcissistic personality disorder)的特徵、造成的原因以及患者的戀愛方式,帶您知道跟自戀的人談戀愛,會發生什麼事。

2020年04月08日 10:30

診所批新冠藥物「羥氯奎寧」獨厚醫學中心! 食藥署澄清:照比例分配

診所批新冠藥物「羥氯奎寧」獨厚醫學中心! 食藥署澄清:照比例分配

「羥氯奎寧」被列為新冠肺炎治療藥物之一,因此傳出該藥品目前只給醫學中心,中央禁止出貨給診所一事。對此,食藥署今(8)日特別澄清,目前藥商仍持續按比例分配至醫院、診所及藥局。

2020年04月08日 10:25

熟女易乾澀漏尿 陰道雷射治療有一套!

熟女易乾澀漏尿 陰道雷射治療有一套!

1名50歲女性因病切除子宮卵巢,術後1年開始出現打噴嚏後會漏尿之尿失禁狀況,甚至會突然漏尿,經過醫師詳細檢查評估後診斷為應力性尿失禁,醫師建議進行「陰道雷射治療」,在經過完整療程後只有嚴重咳嗽且同時脹尿狀況時才會有尿失禁狀況,且之後每年也會固定做一次陰道雷射加強保養,狀況改善很多。

2020年04月08日 10:16

口罩實名制2.0第4輪開放預購「4/16起可取貨」 地點新增「全聯、美廉社」

口罩實名制2.0第4輪開放預購「4/16起可取貨」 地點新增「全聯、美廉社」

口罩實名制2.0第四輪今(8)開放預購,主要給第三輪(4/1-4/3)沒有預購到的民眾,預購到4/10晚上8點,預購完成後於4/16開始取貨,而取貨地點這次也新增了全聯福利中心和美廉社。

2020年04月08日 10:03

國衛院曝光「新冠快篩試劑」!2條線就是確診 像驗孕棒一樣簡易

國衛院曝光「新冠快篩試劑」!2條線就是確診 像驗孕棒一樣簡易

新冠肺炎延燒,台灣已有376人確診。國家衛生研究院與國防醫學院預防醫學研究合作,利用過去抗SARS病毒抗體為基礎,挑出可辨識新型冠狀病毒(SARS-CoV-2),投入新冠病毒快篩試劑開發,目前已能檢測3種病毒,當滴入檢體後,最快15分鐘可完成,未來希望能做得像驗孕棒試劑一樣簡單好用。

2020年04月08日 09:50

換季鼻塞超難受!2種方式別亂用…噴劑恐導致血管彈性疲乏

換季鼻塞超難受!2種方式別亂用…噴劑恐導致血管彈性疲乏

季節轉換,最近會有許多人會出現感冒症狀,尤其鼻塞最困擾,影響睡眠品質,因此很多人會來詢問鼻塞藥,鼻塞藥有分為口服與鼻噴劑,口服的成分為Phenylephrine;鼻噴劑成Xylometazoline。

2020年04月08日 09:37

LIVE/「新冠肺炎快篩試劑」最快10分鐘抓到病毒 國衛院最新說明 

LIVE/「新冠肺炎快篩試劑」最快10分鐘抓到病毒 國衛院最新說明 

國家衛生研究院與國防醫學院預防醫學研究所(國防醫學院預醫所)共同合作,利用過去抗SARS病毒抗體為基礎,挑選出可辨識新型冠狀病毒(SARS-CoV-2)的抗體,投入新型冠狀病毒快篩試劑的開發工作。國家衛生研究院副院長司徒惠康表示,經過1個多月測試證實,SARS抗原部位的的單株抗體預期可以抓到新冠病毒,時間約10-15分鐘, 今(8日)上午舉辦記者會說明。

2020年04月08日 09:25

「如果口罩夠,政府就不會教大家蒸口罩」 醫反問:有錢不能省錢嗎?

「如果口罩夠,政府就不會教大家蒸口罩」 醫反問:有錢不能省錢嗎?

「MedPartner 美的好朋友」臉書醫療粉專發文表示,最近很多這種有邏輯謬誤的論點,如「如果口罩夠,政府就不會叫大家節省使用,也不會教大家蒸口罩。」醫師教一招回擊,並認為節省下來的口罩量除了可以自救,還可以做外交,甚至是救人,何樂不為?

2020年04月08日 09:12

留言版