食力/破解! 「鹽水雞」到底是不是淘汰雞?

▲破解!「鹽水雞」到底是不是淘汰雞?(圖/食力 foodnext)

▲破解!「鹽水雞」到底是不是淘汰雞?(圖/食力 foodnext)

圖文/食力foodNEXT
撰文/劉宜叡

鹽水雞做的就是一種「現點現剪」的滋味。看著老闆流利地剪剪剪,酷酷地問一句「胡椒鹽、香油、蔥、蒜,要不要加?」,右灑調料、左淋雞湯,單手握著鐵盆翻翻翻,充分拌勻後清爽又ㄙㄨㄚˋ嘴的美味立馬完成。

排隊的同時,也來腦力「雞」盪一番。你好奇鹽水雞是用淘汰雞做的嗎?鹽水雞加盟業者到底是怎麼製作鹽水雞的?鹽水雞業者的一天又是怎麼過的呢?一起來瞧瞧他們如何把生鮮的美味送到你的胃!

鹽水雞是淘汰雞?老母雞?

依據中華民國養雞學會統計,台灣每個月約淘汰80~100萬隻蛋雞,數量頗為可觀,而鹽水雞的製法則為淘汰雞找到新的出路!

全台高達100家加盟數的小么雞鹹水雞加盟主陳永璘表示,消費者聽到淘汰兩個字,便會覺得是「品質差、健康狀況有問題」,但實際上「淘汰雞」這三個字並不代表雞隻的品質,而是指蛋雞的生蛋效益已經不符合雞農的要求。簡單來說,生蛋率低、蛋殼易缺損的老母雞,還是需要空間、飼料來餵養,倒不如另行加工出售,降低飼養成本,又具實際收益。

雞齡較老的蛋雞用鹽水燙煮後,再泡水冷卻使雞皮收縮緊實,吃起來的口感會比一般雞隻來得爽脆,肉質較硬、有咬勁。順帶一提,這些淘汰雞並不是全拿去做鹽水雞用,有的還會加工製作成肉鬆、貢丸,有的外銷國外,另一部分也成為製作雞精的原料喔!

加盟業者,鹽水雞宅配到府!

陳永璘說明,目前台灣的鹽水雞批發場多以雞苗、飼料或價格的方式與雞農簽契約,當蛋雞的飼料量大於產蛋率後,便作為淘汰雞進行電宰、放血、去毛,經獸醫檢驗後雞隻由負10度C冷卻輸送帶進入雞隻大小分級區,最後吊掛式鍋爐現煮、冷卻、負20度C急速冷凍後,熟鹽水雞便宅配到府。當然,鹽水雞批發商也會提供生鹽水雞,讓業者自行調味用。

食材暴露7小時,開放式工作台更需注意環境衛生!

《食力》訪問了6家業者,統計鹽水雞小攤的一天,基本上大同小異!以其中一家業者的時間為例,凌晨1點結束擺攤後,會趕到中央果菜市場挑菜、購買滷味素材,回到家中後將採買物放置冰箱,便休息至中午,午後開始準備食材,鹽水雞更是下鍋與蔬菜高湯一同滷煮,再放進冷水中熱脹冷縮,讓雞皮達到爽脆的口感,最後刷上香油保水,即準備完成。接著將鹽水雞、各式燙煮蔬菜包在塑膠袋中放入行動小冰箱(釣魚冰箱),騎著機車到定點擺攤,從下午5點一路賣至凌晨。

鹽水雞販售的現場多半是以開放式工作台為主,這些食材從煮好到販售結束,至少在室溫下暴露7小時!依據食品安全管制系統指出,食用放在食物危險溫度帶4~65度C、超過4小時以上的食物,只要一經細菌污染,均可能發生食品中毒。因此消費者在選購鹽水雞時,注意擺放食材的工作台是否有加蓋的裝置,選擇如冰淇淋甜筒的滑蓋式儲存區最佳。

一人只有兩隻手,從手的動作就能知道衛生有沒有被把關!

老闆是一人之力扛下大小事,從點餐、剪肉、剪菜、調味、裝袋、找錢,各個全包辦!鹽水雞不快不行,否則客人等的哀哀叫,在這之中,觸碰食材的手、拿起剪刀的手、找零錢的手、套塑膠袋包裝的手,哪隻手是哪隻手,老闆的兩隻手怎麼處理好食材交叉污染的問題?

食材交叉污染,簡單說就是某一種食物或器具上的細菌轉移到另一種食物上。為了取用方便,食材未密封或加蓋,且生熟食堆放在一起,食材便容易受到汙染。

這是單手稱霸的世界,先從培養慣用手的耐力開始,再搭配好各器具的擺放位置,讓菜出得快狠準外,也更衛生。左手戴上手扒雞手套,挑菜兼拿鹽水雞,右手握住剪刀利索地去骨。撒調料、撒蔥花、倒雞湯全部都讓右手來。緊接著左手撐開塑膠袋,右手輔助倒入食材,右手指靈巧一轉密封好塑膠袋,動作往下帶到腰部,將客人點的一袋好料,順順地放入鉤掛在工作台邊上的塑膠手提袋中,再丟入2根竹叉,右手交貨、右手取錢,即大功告成!

愛吃鹽水雞的朋友們,排隊等待美食的同時,多多留意鹽水雞的環境與處理流程,嘴饞的你也可以幫自己的腸胃顧健康喔!

▲清爽ㄙㄨㄚˋ嘴的鹽水雞大家都喜歡。(圖/食力 foodnext)

▲清爽ㄙㄨㄚˋ嘴的鹽水雞大家都喜歡。(圖/食力 foodnext)

延伸閱讀
潘朵拉的盒子被打開,7大夜市美食怎麼來?

「腸」征之旅!糯米腸與香腸的腸衣怎麼來?

想喝1杯楊桃汁得等6個月? 楊桃汁的製作原來是這樣!

推薦閱讀

過年連假肥到哭!專家曝「5吃法」秒鏟油...湯先喝超重要

過年連假最幸福的事,就是大吃大喝和睡到自然醒,但過完這種糜爛的生活、看到鏡中的自己後,就會悔不當初。食品技師張邦妮指出,雖然運動可以燃燒熱量,但每步行30分鐘,卻只能消耗一百多大卡熱量,所以飲食控制還是不可少,建議記下這些小撇步,來降低年菜的高熱量。

2020年01月28日 09:10

最狂兩性作家教4招挑出「愛情裡的渣」:曖昧就是賤人過招

擁有100萬忠實粉絲、大陸當當網連2年影響力作家李愛玲,曾經單篇文章點擊超過1億次,影響超過80萬女性讀者,她在新書《有人在錯的愛情裡枯萎,有人在對的人身邊盛放》分享4招挑出「愛情裡的渣」,其中提到最多人困擾的「曖昧」問題,「曖昧就是賤人過招,誰還動心,誰就至賤無敵。」

2020年01月28日 01:10

春節連放7天心都飛了!專家教你「留最後一天」找回專注力

這次春節從小年夜開始放,連續七天的歡慶、渡假,轉眼就準備開學、上工。諮商心理師提醒,收假前應該預留個半天、一天收心,找一件事情專注去做,找回專注的感覺。

2020年01月28日 00:12

武漢肺炎台灣連兩天確診「已第五例」 健保併入境資料武漢返台插卡即知

中國大陸武漢肺炎疫情持續發展,當地累積病例已經來到2744例,且有80例死亡,除西藏自制區以外各省市都有病例發生;而台灣則連續兩天都有確定病例,中央流行疫情指揮中心27日公布,第5例境外移入病例為中部50多歲女性,去年10月下旬就在武漢工作,1月20日和台灣首例女台商搭同一班機回國,返台後5天出現症狀,就醫隔離並確診。健保署方面為了讓臨床醫師能更即時掌握患者是否有武漢旅遊史,27日起串連入境資料,一插健保卡就可獲得相關提醒。

2020年01月28日 00:03

過年都在牌桌上...小心「梨狀肌」抗議 醫曝久坐下場:比輸錢還痛!

春節假期免不了坐上牌桌打麻將消遣,但打麻將往往一坐就是好幾個小時不動,小心錢沒贏夠,卻輸掉「梨狀肌」!醫師指出,久坐容易出現「梨狀肌症候群」,常見症狀有臀部劇烈疼痛,大腿後方酸痛或小腿酸麻無力,嚴重時還會臀肌萎縮、鼠膝痛(會陰神經受到壓迫)、行走不穩、甚至跛行。

2020年01月27日 23:11

買藥回台「免輸入查驗數量」一次整理! 上網賣最重可處7年刑

春節連假長達7天,不少國人都會安排出國散心,順道採買各類成藥、維他命、膠囊錠狀營養補充品分送親友,但食藥署提醒,在國外買藥品,還是要留意攜帶限量,返國後更不得上網販售,一旦被查獲,最重可處7年以下有期徒刑,得併科5000萬元以下罰金。

2020年01月27日 22:13

獨/護國舞小姐古典旗袍正面曝!神似女子天團藝人...濃眉大眼+性感長捲髮...

高雄市一名台商感染武漢肺炎結果跑到高雄苓雅區金芭黎爽玩二小時,整起案件是被當時陪坐的舞小姐揭發,而網友封這名舞小姐為「護國舞小姐」,同時網友們也對於這名護國舞小姐的容貌感到好奇,也有瘋傳一名年輕女子照片就是本人,不過經過證實並非如此,護國舞小姐是另有其人,l如今她正面曝光,神似女子天團藝人。

2020年01月27日 21:55

獨/染武漢肺炎爽玩2小時害春節停業2天 金芭黎求償台商?店家說話了...

高雄市左營一名台商確診武漢肺炎,但沒想到卻在回到高雄之後,不但隱匿疫情之外,還跑到苓雅區金芭黎舞廳爽玩2個小時,結果等到事件爆發之後,害得舞廳裡42人必須居隔離之外,金芭黎也停業2天進行消毒,就在大年初三開門營業,對此金芭黎是否會向這名左營台商來求償,店家表示:「上層還沒有指示」。

2020年01月27日 21:04

健身女神莎格拉靠深蹲+超狂菜單練出「最完美湯圓翹臀」

健康主義當道,不只男生爆筋爆汗追求腹肌,也有許多女生,不再認為骨感瘦即是美,更為嚮往健身運動,邁向結實曲線,而來自哥倫比亞的健身女神莎格拉(Anllela Sagra)正是女孩們學習的典範。26歲的她擁有天使臉蛋、完美翹臀及八塊腹肌,如此令人望塵莫及的境界,在Instagram上擁有千萬粉絲追蹤。

2020年01月27日 20:54

武漢肺炎陸人限制來台再擴大!海外、港澳居留陸人暫緩受理 

中國大陸武漢肺炎疫情持續延燒,中央流行疫情指揮中心今(27)日再宣布進一步限制陸籍人士來台,新增取得海外、港澳居留權陸籍人士暫緩以第三類觀光身份受理來台,限制持續擴大。

2020年01月27日 19:09

留言版