食力/蚵仔麵線的紅麵線不是染色 多一道工讓它煮不爛

▲蚵仔麵線的「紅」麵線不是靠染色!多一道工就讓它久煮不爛!(圖/食力 foodnext)

▲蚵仔麵線的「紅」麵線不是靠染色!多一道工就讓它久煮不爛!(圖/食力 foodnext)

圖文/食力foodNEXT
撰文/蔡幸儒

說到台灣道地的特色小吃,除了臭豆腐、滷肉飯之外,「蚵仔麵線」也是一項極具台灣各地特色的小吃料理!但不管是加入蚵仔、大腸,或是以蒜末、香菜調味,這道以麵線羹為主軸的小吃中最重要的莫過於「紅麵線」!

▲蚵仔麵線的紅麵線不僅帶有焦糖色澤,在久煮後麵體糊而不爛!(圖/食力 foodnext)

▲蚵仔麵線的「紅」麵線不是靠染色!多一道工就讓它久煮不爛!(圖/食力 foodnext)

白麵線變紅麵線!只差在這一步!

每次走進街邊的蚵仔麵線店,印象中總是一鍋濃稠勾芡的麵線羹與無數豐富的配料選擇!但說來奇怪,為何老闆煮的麵線總是帶著焦糖色澤呢?它又跟我們常見的白麵線差在哪呢?

其實我們所吃的紅麵線,同樣需要經歷白麵線製作時所需的麵團攪拌、延壓或切割的加工前過程。

差別最大的只在於「白麵線」在經過日曬乾燥或機械烘乾後即可包裝販售,而「紅麵線」則需要再將此白麵線成品額外以蒸氣炊煮約4~5小時。



麵線「紅」就是因為蒸煮產生梅納反應!

在蒸箱的高溫環境下,除了麵線中的胺基酸與醣類可能產生梅納反應促使麵線褐變外,當麵線中的水份隨著蒸煮時間拉長漸漸流失,其中的小分子醣類也會脫水、聚合形成帶有焦糖色澤的物質,促使白麵線顏色轉變成現在我們所吃到的紅麵線!

紅麵線為何能糊而不爛?其實也跟蒸煮有關!

不過紅、白麵線難道就只是顏色上不同嗎?若實際上煮過這兩種麵線,或許會發現白麵線煮久了不僅容易變得糊爛,麵湯也容易白濁。但紅麵線卻久煮不爛,咬起來還會帶著點Q彈的口感。其中的關鍵也跟蒸煮步驟有關!

一般白麵線在烹煮時,麵線中的澱粉粒容易因為吸水受熱而膨脹破裂、溶出斷裂的澱粉分子,促使糊爛;但紅麵線在經蒸氣炊煮,卻可以促使麵線中的蛋白質變性,形成更為穩定的結構將澱粉粒包裹,使得麵線的澱粉分子不容易因久煮而逸散、導致糊爛!

然而,不管是白麵線、紅麵線,各地麵線糊也多有其偏好的使用材料,例如雲林北港的白麵線糊就是在地聞名的小吃,而其他各地則多以紅麵線為主!或許下次帶著國外的朋友吃蚵仔麵線時,除了糾結加不加香菜、蚵仔,也能跟他分享一下這道在地小吃背後的工藝啊!

延伸閱讀
不讓「曾國城效應」專美於前!詹姆士挾帶職人氣勢、融合日本博多拉麵精神搶入乾拌麵戰場!
麵線為什麼比較鹹?鹽分正是麵筋延展的關鍵
▶製麵、煮麵都有大學問!聽專家拆解「彈牙」義大利麵的生化學!

參考資料
埔鹽部子社區官網

分享給朋友:

追蹤我們:

推薦閱讀

「東森栢馥」今開幕!王令麟親身推薦:不像醫院的健康服務中心

「東森栢馥」今開幕!王令麟親身推薦:不像醫院的健康服務中心

東森栢馥功能醫學健康服務會館今(26)日隆重開幕,東森集團總裁王令麟親自參與盛大開幕活動。總裁王令麟致詞時指出,東森栢馥就是高品質生活的私人會館,不只有健康檢查,5樓還有美容、美麗服務的會館,去年11月已經開幕,正式把「AI美麗健健康」整合起來,主打AI智慧美容與精緻醫美。

2025年06月26日 15:26

「冠狀動脈」疾病會要命!名醫黃瑞仁示警「7大高危險群」

「冠狀動脈」疾病會要命!名醫黃瑞仁示警「7大高危險群」

東森栢馥功能醫學健康服務會館今(26)日隆重開幕,同時舉辦第7場東森新聞健康雲的大師健康講堂活動,本次邀請到國內心臟內科權威、輔仁大學附設醫院院長黃瑞仁擔任主講人。黃瑞仁在講座中分享「冠狀動脈疾病」衛教資訊,並列出7大高危險群,呼籲民眾要定期健檢。

2025年06月26日 17:48

你不是眼光差!總愛錯人、吸爛桃花 心理學揭童年真相讓人驚呆

你不是眼光差!總愛錯人、吸爛桃花 心理學揭童年真相讓人驚呆

不少網友在感情討論區分享戀愛受挫的經驗,發現自己不管怎麼努力,最後總是愛上同一種類型的人,也許是忽冷忽熱、不夠在乎,甚至讓人反覆失望的對象。就算曾經立誓「下一個不要再一樣」,但到了下一段戀情,卻還是重演同樣的劇本。

2025年07月03日 15:00

長壽又健康秘訣曝!醫揭人瑞飲食法:多吃「這類食物」

長壽又健康秘訣曝!醫揭人瑞飲食法:多吃「這類食物」

世界最長壽的人都這樣吃!復健科醫師王思恒分享,長壽人口密度最高的藍區(Blue Zones)居民,之所以如此健康,關鍵在於以植物為主的飲食、攝取豐富多酚(具抗氧化、抗發炎等功效)、大量日常活動、緊密的社群支持,以及低壓力生活。他也建議多吃深綠蔬菜、豆類、水果,用橄欖油烹調,並飲用綠茶或黑咖啡,實踐藍區的長壽飲食法。

2025年07月03日 14:45

46歲最容易陷入人生低谷?專家揭「中年危機」其實是被製造出來的!

46歲最容易陷入人生低谷?專家揭「中年危機」其實是被製造出來的!

工作越做越無感、人生方向越來越模糊、每天起床都覺得「這樣過一輩子可以嗎?」許多邁入40歲上下的民眾或許都曾出現類似困惑,而這樣的狀態,過去常被標籤為「中年危機(Midlife Crisis)」。

2025年07月03日 14:41

健康食品開放宣稱「膝關節保健」功效 須做12周人體食用研究

健康食品開放宣稱「膝關節保健」功效 須做12周人體食用研究

衛福部食藥署今公告「健康食品管理法所稱保健功效之項目」及「健康食品之膝關節保健功效評估方法」,明訂保健食品可有膝關節保養功效。食藥署表示,業者需要依照規定完成人體食用研究,才可宣稱有保健膝關節功效,未經評估核可者,只要擅自宣稱功效,可處3年以下有期徒刑,得併科新台幣1百萬元以下罰金。

2025年07月03日 14:28

心情起伏大別只怪生理期!男女情緒炸裂、衝動購物可能都是「血糖值」在搞鬼

心情起伏大別只怪生理期!男女情緒炸裂、衝動購物可能都是「血糖值」在搞鬼

午餐才剛吃飽沒多久,腦袋卻開始打結、眼皮直打架?一整天下來不只疲憊感揮之不去,情緒還跟著上上下下,甚至一不小心就爆氣或衝動下單?

2025年07月03日 13:45

不是高收入也能很快樂!研究揭「這個金錢習慣」最能降低焦慮、提升幸福感

不是高收入也能很快樂!研究揭「這個金錢習慣」最能降低焦慮、提升幸福感

研究指出,真正能降低焦慮、提升生活滿意度的關鍵,並非高收入,而是「良好的理財習慣」,研究特別強調,即便排除收入多寡的影響,只要能穩定存錢、準時繳清信用卡帳單,就能顯著提升心理健康,換句話說,不用變有錢,只要會管錢,就能擁有更安心自在的生活狀態,結果顛覆對財富與幸福的既定印象。

2025年07月03日 13:43

「三陰性乳癌」復發率3倍 國衛院、清大開發新藥突破抗藥性

「三陰性乳癌」復發率3倍 國衛院、清大開發新藥突破抗藥性

乳癌是女性常見癌症,尤其對三陰性乳癌患者而言,更是關乎生死的關鍵問題。對此,國家衛生研究院和清華大學合作研究,開發出全球第一個具細胞穿透性的KIF2C小分子抑制劑,可對抗讓癌細胞分裂的KIF2C,這項研究成果於2025年8月發表於發育生物學排名第一的頂尖期刊《Developmental Cell》,代表台灣在抗癌藥物開發領域的重大突破。

2025年07月03日 13:14

40歲起篩檢大腸癌「死亡風險降4成」 台大研究登國際期刊

40歲起篩檢大腸癌「死亡風險降4成」 台大研究登國際期刊

國內大腸癌的發生與死亡率在所有癌症中排名前三,加上年輕化趨勢明顯,威脅不容小覷。台大醫院今(3)日公布最新社區研究成果,透過追蹤17年資料分析證實,糞便潛血免疫檢查(FIT)篩檢起始年齡從50歲提前至40至49歲間,可以顯著降低大腸癌發生率與死亡率,死亡風險最高降低將近四成。

2025年07月03日 13:03

留言版