▲蚵仔麵線的「紅」麵線不是靠染色！多一道工就讓它久煮不爛！（圖／食力 foodnext）
圖文／食力foodNEXT
撰文／蔡幸儒
說到台灣道地的特色小吃，除了臭豆腐、滷肉飯之外，「蚵仔麵線」也是一項極具台灣各地特色的小吃料理！但不管是加入蚵仔、大腸，或是以蒜末、香菜調味，這道以麵線羹為主軸的小吃中最重要的莫過於「紅麵線」！
▲蚵仔麵線的「紅」麵線不是靠染色！多一道工就讓它久煮不爛！（圖／食力 foodnext）
白麵線變紅麵線！只差在這一步！
每次走進街邊的蚵仔麵線店，印象中總是一鍋濃稠勾芡的麵線羹與無數豐富的配料選擇！但說來奇怪，為何老闆煮的麵線總是帶著焦糖色澤呢？它又跟我們常見的白麵線差在哪呢？
其實我們所吃的紅麵線，同樣需要經歷白麵線製作時所需的麵團攪拌、延壓或切割的加工前過程。
差別最大的只在於「白麵線」在經過日曬乾燥或機械烘乾後即可包裝販售，而「紅麵線」則需要再將此白麵線成品額外以蒸氣炊煮約4～5小時。
麵線「紅」就是因為蒸煮產生梅納反應！
在蒸箱的高溫環境下，除了麵線中的胺基酸與醣類可能產生梅納反應促使麵線褐變外，當麵線中的水份隨著蒸煮時間拉長漸漸流失，其中的小分子醣類也會脫水、聚合形成帶有焦糖色澤的物質，促使白麵線顏色轉變成現在我們所吃到的紅麵線！
紅麵線為何能糊而不爛？其實也跟蒸煮有關！
不過紅、白麵線難道就只是顏色上不同嗎？若實際上烹煮過這兩種麵線，或許會發現白麵線煮久了不僅容易變得糊爛，麵湯也容易白濁。但紅麵線卻久煮不爛，咬起來還會帶著點Ｑ彈的口感。其中的關鍵也跟蒸煮步驟有關！
一般白麵線在烹煮時，麵線中的澱粉粒容易因為吸水受熱而膨脹破裂、溶出斷裂的澱粉分子，促使糊爛；但紅麵線在經蒸氣炊煮，卻可以促使麵線中的蛋白質變性，形成更為穩定的結構將澱粉粒包裹，使得麵線的澱粉分子不容易因久煮而逸散、導致糊爛！
然而，不管是白麵線、紅麵線，各地麵線糊也多有其偏好的使用材料，例如雲林北港的白麵線糊就是在地聞名的小吃，而其他各地則多以紅麵線為主！或許下次帶著國外的朋友吃蚵仔麵線時，除了糾結加不加香菜、蚵仔，也能跟他分享一下這道在地小吃背後的工藝啊！
延伸閱讀
▶不讓「曾國城效應」專美於前！詹姆士挾帶職人氣勢、融合日本博多拉麵精神搶入乾拌麵戰場！
▶麵線為什麼比較鹹？鹽分正是麵筋延展的關鍵
▶製麵、煮麵都有大學問！聽專家拆解「彈牙」義大利麵的生化學！
參考資料
▶埔鹽部子社區官網
食力／蚵仔麵線的紅麵線不是染色 多一道工讓它煮不爛
推薦閱讀
推動台灣高齡醫學整合照護 陳亮恭：希望每個人都被接住
連續6年進入美國史丹佛大學「全球前2%頂尖科學家」榜單，並蟬聯國內醫師排名首位，台北關渡醫院院長陳亮恭說，自己始終是為了「解決問題」而做研究，雖受國際肯定，也感受到「排山倒海」的壓力，希望未來能有更多不同體系醫師投入高齡醫學，讓這領域真的蓬勃起來，更能因應台灣人口快速老化的腳步。
2025年11月22日 10:03
鑽研兒童精神醫學的詩人 陳牧宏入列全球頂尖2%科學家
入選美國史丹佛大學「全球前2%頂尖科學家」，在台灣醫師排名前20傑，台北榮總精神部兒童青少年科主任陳牧宏卻不只是醫師、科學家，還是一名作家，曾多次獲文學獎，研究理念和文學謬思長期交織腦中，對於病人的治療，相較也多了更多溫度和生命觀察。
2025年11月15日 10:03
不吃保健品也能護眼！營養師揭護眼必吃清單
在手機、電腦成為日常標配的時代，不論大人或小孩，幾乎都屬於「過度用眼」族群。長時間盯著螢幕，眼睛容易乾澀、疲勞，甚至有人到了晚上還會感覺到視線模糊，連看字幕都要費力，營養師珊珊在粉專「愛健康營養師珊珊」指出，這些狀況若長期累積，可能影響更深層的視力健康。
2025年11月25日 12:05
沙發一坐就睡、躺床卻睡不著？ 醫揭很多人中招原因
有沒有這樣的夜晚——在客廳看劇時，眼皮才打兩下就睡著；可一回到床上，卻開始數羊、翻身、盯著天花板，甚至懷疑人生？沙發彷彿有催眠功能，床卻成了「反睡神器」。真有這麼玄嗎？
2025年11月25日 11:56
5大醫學會推「腎病照護SOP」 病人加入10年可降洗腎風險9成
台灣慢性腎臟病盛行率高，平均每8人有1人受影響，但僅約10%知道自己生病。健保署今與5大醫學會共同推出「最接地氣」的腎病照護SOP，其根據國內經驗與現況，制定出涵蓋篩檢、治療到轉診等面向的流程共識，不同科別、層級都能依此執行，有助強化國人腎病管理，更重要是降低洗腎風險。
2025年11月25日 11:45
台大醫院全台首導入新式心律調節器 「雙腔無導線」突破治療侷限
台灣每年約有7500名患者需裝置心律調節器治療保命，台大醫院今（25）日發表醫療成果，創全台之先，成功導入國內首批「雙腔無導線心律調節器」 臨床植入，突破多年以來無導線節律器僅能單腔起搏的侷限。79歲的鄭小姐就是其中一例，她接受化療過程中引發心律不整，心跳一度降至每分鐘僅40下，日常生活中老是喘個不停，嚴重受到影響，在植入新型心律調節器之後，終於恢復正常。
2025年11月25日 11:43
法國進口「乾酪」大腸桿菌超標 邊境攔截2批退運銷毀
食藥署今公布最新邊境查驗結果，2批由輸入業者「東遠國際有限公司」報驗的法國乾酪，檢出大腸桿菌不合格，必須退運或銷毀。
2025年11月25日 11:18
14歲國中生上課突倒地！送醫取出4血栓救回一命 最大1.1cm
桃園市一名14歲國中生日前在課堂上突然倒地，且出現怪聲、右側肢體癱軟與語言表達困難等症狀，校方緊急送往聯新國際醫院急診室，醫療團隊研判患者年紀輕，因中風導致半側癱瘓可能性極低，急診團隊緊急安排電腦斷層（CT）與磁振造影（MRI）等影像檢查，確定為左側中大腦動脈栓塞造成缺血性腦中風，緊急手術後取出4個血栓，恢復腦部血流順暢，國中生經術後休養已回返校上課，沒有任何言語或肢體上副作用。
2025年11月25日 11:01
台大啟動「無創碎腫瘤」臨床試驗 超音波震碎腫瘤
台灣癌症醫療迎來劃時代突破。博惠生技攜手遠方未來醫學基金會成功引進台灣首部由美國 Histosonics 公司研發、備受全球醫界矚目的 Edison Histotripsy System 組織碎化刀，並已在台大醫院啟動臨床試驗。這項被譽為革命性的非侵入性腫瘤消融設備正式在台落地，象徵台灣癌症治療從此邁向嶄新的「無創時代」。
2025年11月24日 18:46
留言版