食力/「大豬公」其實是隻魚 這款鱈魚香絲的前身是?

▲(圖/食力 foodnext)

▲大豬公其實是隻魚。(圖/食力 foodnext)

圖文/食力foodNEXT
採訪/嚴永龍
撰文/劉宜叡

「北海鱈魚香絲」飄香40年,至今仍是長紅ㄙㄨㄚˋ嘴首選,這種乾燥魚煉製品成為零嘴,以現在的眼光來看,似乎毫無違和感;然而早期的台灣社會,「魚作為休閒零食是超乎想像的。普遍來說,消費者的觀念裡,魚就是魚,沒有別的」大田海洋食品股份有限公司總經理李娟娟表示,因此取一個會令人產生幻想的產品名稱「大豬公」,將魚漿調味、任意成形,使其脫離魚的感覺!

這片紅咚咚的魚煉製品,靠著濕潤、辣、鹹的海味折服消費者,可說是鱈魚香絲的前身,而大豬公的加工程序可分為2大部分:一是遠洋前置作業,其次是工廠作業,跟著《食力》一起了解魚煉製品加工!

為什麼遠洋魚船上捕獲後必須把魚打成漿,再進行冷凍?

直覺上,遠洋捕撈的魚肉要維持一定的新鮮度,需要以冷凍的方式來進行保鮮。然而,如同煎雞蛋的過程,加熱會讓雞蛋中的蛋白質產生變性,回不到原本生蛋透明的狀態,同樣的原理,魚肉在冷凍的過程中,蛋白質容易發生變性,蛋白質變性會造成成膠的能力下降。當魚肉中本身的鹽溶性蛋白成膠性不足時,在後端工廠加工製程上,可能就需要依靠額外添加澱粉、磷酸鹽類等品質改良劑,讓魚漿製品產生黏彈性,提升產品的口感。因此在遠洋前置作業的步驟,漁獲一捕撈上船,馬上在船上加工先打成魚漿,再急速冷凍,維持魚肉的新鮮、Q彈。也就是說,「冷凍魚漿」是克服魚肉冷凍變性所發展出來的半原料成品。

當你來到遠洋前置作業現場,首先捕獲的魚會以船上的「魚肉採取機」進行採肉,除去不需要的部位,如內臟、魚皮、魚刺。再來,將取下的碎魚肉進行「漂洗」,加工過程中的溫度若沒有控制好,高溫易造成蛋白質變質,因此必須使用冷水來除去血水、雜質異味、以及魚肉中的「水溶性蛋白質」和「脂質」,讓最終的冷凍魚漿半成品有較白的色澤,同時也有較佳的彈性。

此外,面對「什麼魚都可以拿來製作大豬公嗎?」的問題,李娟娟表示,大豬公的原料不可能全部是美國進口鱈魚,由於魚和農作物一樣有季節性,不可能一年四季都用同一種魚來製作魚漿,通常會使用4至5種肉質纖維細軟的魚,例如狗母魚、金線鰱。

鹽不只是調味,「加鹽擂潰」把魚肉中的鹽溶性蛋白逼出來、產生黏性!

「加鹽擂潰」是魚煉製品最重要的步驟,不只是魚製品,紅燒獅子頭的製作,就是添加鹽巴,並靠雙手把肉左右打甩,使肉丸產生黏彈性的原理是一樣的!擂潰的過程會加入2~3%的食鹽與魚漿充分混合,使鹽份能溶解出肌纖維裡的蛋白質。這些被溶解出來的蛋白質會在肉泥間形成網狀結構、產生黏性,而這也是魚漿成品具有彈性的原因。也就是說,添加鹽巴並非只是單純的調味而已,在魚煉製品加工中扮演決定性的關鍵成份!

從大田海洋所出產的大豬公外包裝上可以發現魚漿為主要材料,名列第二的則是小麥麵粉,再來是砂糖、沙茶、辣椒、食用紅色六號、己二烯酸鉀等調味料、著色劑、防腐劑。上述各式各樣的成分,分批次加入魚漿中,分階段進行擂潰,製成紅澄澄的魚漿團後,準備進入到延壓的步驟。

控制蛋白質的「發泡」程度是獨門祕技!

「遠看如紡織,近看如麵廠」,正是魚漿延壓過程的最佳寫照。再來,這些魚漿麵帶經過連續式烘箱進行烘烤,由於魚漿中的主要成分是蛋白質,在烘烤的過程中,遇熱會產生「發泡」的現象,當過度發泡的時候,會破壞原本魚漿的組織結構,進而影響到最終產品的口感,因此,要品嚐到美味的大豬公,就必須控制好發泡的程度。

李娟娟說明,烘烤發泡後,緊接下來是「回軟、熟成」的步驟,在這個過程中調整大豬公成品的含水量,使其保持在8%,最後切成5x5cm、0.5mm厚度的大小,再加入糖汁、糖粉進行調味,使成品中的水分保持在12%的之間,而這樣的軟度是最ㄙㄨㄚˋ嘴的!



▲大豬公其實是隻魚。(圖/食力 foodnext)

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