食力/「大豬公」其實是隻魚 這款鱈魚香絲的前身是?

▲(圖/食力 foodnext)

▲大豬公其實是隻魚。(圖/食力 foodnext)

圖文/食力foodNEXT
採訪/嚴永龍
撰文/劉宜叡

「北海鱈魚香絲」飄香40年,至今仍是長紅ㄙㄨㄚˋ嘴首選,這種乾燥魚煉製品成為零嘴,以現在的眼光來看,似乎毫無違和感;然而早期的台灣社會,「魚作為休閒零食是超乎想像的。普遍來說,消費者的觀念裡,魚就是魚,沒有別的」大田海洋食品股份有限公司總經理李娟娟表示,因此取一個會令人產生幻想的產品名稱「大豬公」,將魚漿調味、任意成形,使其脫離魚的感覺!

這片紅咚咚的魚煉製品,靠著濕潤、辣、鹹的海味折服消費者,可說是鱈魚香絲的前身,而大豬公的加工程序可分為2大部分:一是遠洋前置作業,其次是工廠作業,跟著《食力》一起了解魚煉製品加工!

為什麼遠洋魚船上捕獲後必須把魚打成漿,再進行冷凍?

直覺上,遠洋捕撈的魚肉要維持一定的新鮮度,需要以冷凍的方式來進行保鮮。然而,如同煎雞蛋的過程,加熱會讓雞蛋中的蛋白質產生變性,回不到原本生蛋透明的狀態,同樣的原理,魚肉在冷凍的過程中,蛋白質容易發生變性,蛋白質變性會造成成膠的能力下降。當魚肉中本身的鹽溶性蛋白成膠性不足時,在後端工廠加工製程上,可能就需要依靠額外添加澱粉、磷酸鹽類等品質改良劑,讓魚漿製品產生黏彈性,提升產品的口感。因此在遠洋前置作業的步驟,漁獲一捕撈上船,馬上在船上加工先打成魚漿,再急速冷凍,維持魚肉的新鮮、Q彈。也就是說,「冷凍魚漿」是克服魚肉冷凍變性所發展出來的半原料成品。

當你來到遠洋前置作業現場,首先捕獲的魚會以船上的「魚肉採取機」進行採肉,除去不需要的部位,如內臟、魚皮、魚刺。再來,將取下的碎魚肉進行「漂洗」,加工過程中的溫度若沒有控制好,高溫易造成蛋白質變質,因此必須使用冷水來除去血水、雜質異味、以及魚肉中的「水溶性蛋白質」和「脂質」,讓最終的冷凍魚漿半成品有較白的色澤,同時也有較佳的彈性。

此外,面對「什麼魚都可以拿來製作大豬公嗎?」的問題,李娟娟表示,大豬公的原料不可能全部是美國進口鱈魚,由於魚和農作物一樣有季節性,不可能一年四季都用同一種魚來製作魚漿,通常會使用4至5種肉質纖維細軟的魚,例如狗母魚、金線鰱。

鹽不只是調味,「加鹽擂潰」把魚肉中的鹽溶性蛋白逼出來、產生黏性!

「加鹽擂潰」是魚煉製品最重要的步驟,不只是魚製品,紅燒獅子頭的製作,就是添加鹽巴,並靠雙手把肉左右打甩,使肉丸產生黏彈性的原理是一樣的!擂潰的過程會加入2~3%的食鹽與魚漿充分混合,使鹽份能溶解出肌纖維裡的蛋白質。這些被溶解出來的蛋白質會在肉泥間形成網狀結構、產生黏性,而這也是魚漿成品具有彈性的原因。也就是說,添加鹽巴並非只是單純的調味而已,在魚煉製品加工中扮演決定性的關鍵成份!

從大田海洋所出產的大豬公外包裝上可以發現魚漿為主要材料,名列第二的則是小麥麵粉,再來是砂糖、沙茶、辣椒、食用紅色六號、己二烯酸鉀等調味料、著色劑、防腐劑。上述各式各樣的成分,分批次加入魚漿中,分階段進行擂潰,製成紅澄澄的魚漿團後,準備進入到延壓的步驟。

控制蛋白質的「發泡」程度是獨門祕技!

「遠看如紡織,近看如麵廠」,正是魚漿延壓過程的最佳寫照。再來,這些魚漿麵帶經過連續式烘箱進行烘烤,由於魚漿中的主要成分是蛋白質,在烘烤的過程中,遇熱會產生「發泡」的現象,當過度發泡的時候,會破壞原本魚漿的組織結構,進而影響到最終產品的口感,因此,要品嚐到美味的大豬公,就必須控制好發泡的程度。

李娟娟說明,烘烤發泡後,緊接下來是「回軟、熟成」的步驟,在這個過程中調整大豬公成品的含水量,使其保持在8%,最後切成5x5cm、0.5mm厚度的大小,再加入糖汁、糖粉進行調味,使成品中的水分保持在12%的之間,而這樣的軟度是最ㄙㄨㄚˋ嘴的!



▲大豬公其實是隻魚。(圖/食力 foodnext)

延伸閱讀
懷舊零食大調查 森永牛奶糖、77乳加、綠豆冰袋令人最回味
你吃的叭噗冰,秘訣在用澱粉勾芡這一味!
長青半世紀的海味零嘴 用魚漿製作的大豬公

分享給朋友:

追蹤我們:

推薦閱讀

不要輕忽小痛!疼痛科權威孫維仁推「無痛老化」 倡太極拳養生

不要輕忽小痛!疼痛科權威孫維仁推「無痛老化」 倡太極拳養生

《ETtoday健康雲》與「東森栢馥功能醫學健康服務會館」今(28日)舉辦健康講座,主題為「破解常見痠痛困擾」,邀請疼痛醫學權威、台大醫學院麻醉科名譽教授孫維仁醫師擔任主講人,他呼籲民眾重視自己身上的各種痛,別覺得小痛就不當一回事,並應透過營養補充、太極拳等方式好好養生,才能「無痛老化」。

2025年08月28日 19:59

不是高跟鞋的錯!拇趾外翻「年輕族群激增」 醫點名3類人要小心

不是高跟鞋的錯!拇趾外翻「年輕族群激增」 醫點名3類人要小心

近年來,拇趾外翻有年輕化趨勢,不少民眾抱怨「鞋子穿不下」、「腳趾卡卡很難受」。光田綜合醫院骨科醫師洪煒竣指出,傳統上大眾常將此問題與女性穿高跟鞋連結,但臨床觀察發現,年輕族群甚至男性患者比例明顯上升,顯示拇趾外翻與體質、遺傳及足部結構異常有更密切的關聯。

2025年09月04日 20:31

膝蓋卡卡別再怪年紀了 最新研究發現細胞裡小發電廠才是真兇

膝蓋卡卡別再怪年紀了 最新研究發現細胞裡小發電廠才是真兇

膝蓋卡卡總是以為是年紀大了,台北榮總遺傳優生科主任張家銘在臉書專頁「基因醫師張家銘」發文指出「提早退化別怪年紀大!」,根據最新刊登於《Bone Research》的研究發現,關節問題並非單純「老化」現象,而是粒線體受損導致能量不足,進而讓軟骨基質流失、自由基過度累積。

2025年09月04日 20:10

羅一鈞升疾管署長「首位防疫醫師出身」 陳亮妤接掌健保署

羅一鈞升疾管署長「首位防疫醫師出身」 陳亮妤接掌健保署

衛福部疾管署、健保署長人事確定!衛福部次長莊人祥今(4)日證實,衛福部長石崇良已經於部務會議宣布,疾管署代理署長羅一鈞升任疾管署長,健保署副署長陳亮妤升任健保署長;衛福部規劃將於下週二進行署長交接儀式。

2025年09月04日 15:47

連續1個月喝「昆布水」!日本人發現:飽足感增加、腸胃變得更順暢

連續1個月喝「昆布水」!日本人發現:飽足感增加、腸胃變得更順暢

台灣人飲食習慣與日本相近,味噌湯、火鍋或滷煮料理中,常能見到昆布的身影。然而,除了熬湯提鮮,昆布還有另一種意想不到的飲用方式──「昆布水」!

2025年09月04日 15:25

女抽脂後「急性腎衰竭」 衛生局急查診所「揪3問題」先罰5萬

女抽脂後「急性腎衰竭」 衛生局急查診所「揪3問題」先罰5萬

民眾黨立委陳昭姿今(4)日踢爆,一名女性做完自體脂肪填補手術卻造成終身洗腎、腳趾頭發黑,然診所切割主治醫師,主治醫師又卸責給麻醉醫師。北市衛生局昨日前往稽查,發現觀察床設置超出標準、未依規定核備、未開立醫療收據等3項問題,其中核備問題還要請診所進行說明,其餘則將依法開罰。

2025年09月04日 14:57

腦子轉不動別再靠咖啡硬撐!7種「補腦食物」救回專注力、記憶力也回春

腦子轉不動別再靠咖啡硬撐!7種「補腦食物」救回專注力、記憶力也回春

最近時常因為長時間盯著電腦、熬夜加班,感覺腦袋不清醒,甚至抱怨記憶力退步、情緒起伏不定嗎?這些狀況並非專屬個人或單純錯覺,日本《Women’s Health》報導指出,國際研究發現,近年愈來愈多人正經歷所謂的「腦霧(Brain Fog)」,並積極尋找能夠幫助恢復清晰思緒的飲食方法。

2025年09月04日 14:53

一早醒來就頭痛?醫師揭「腦壓高」原因:不是只有睡不飽!

一早醒來就頭痛?醫師揭「腦壓高」原因:不是只有睡不飽!

你是不是也有過一早醒來,頭就隱隱作痛的經驗?江坤俊醫師在社群上提醒,起床頭痛可不只是「睡眠不足」這麼簡單!

2025年09月04日 14:53

女嬰全身水泡紅疹罹「色素失調症」 醫揭影響:早期診斷是關鍵

女嬰全身水泡紅疹罹「色素失調症」 醫揭影響:早期診斷是關鍵

一名出生不久女嬰,活動力正常,但全身卻布滿小水泡般的紅疹,經檢查後,確診罹患罕病「色素失調症」。醫師指出,這項疾病與基因有關,影響包含皮膚、牙齒、毛髮、眼睛甚至神經系統的發育,不過只要早期診斷、積極追蹤治療,孩子依舊能在正常的生活環境中健康成長。

2025年09月04日 11:51

退休教授B肝沒追蹤「突急性肝衰竭」 醫示警:還可能變癌

退休教授B肝沒追蹤「突急性肝衰竭」 醫示警:還可能變癌

75歲的退休教授是B肝帶原,未規律追蹤,因突然疲倦、嘔吐、厭食及頭痛等不適就醫,當下提到自己已有數天的茶色尿、皮膚蠟黃,醫院緊急檢查發現肝功能與黃疸指數異常,確定是急性肝衰竭,緊急給予藥物治療。醫師提醒,雖然部分慢性B型肝炎帶原者可能沒有症狀,但若未持續追蹤時,仍有肝硬化和肝癌的風險。

2025年09月04日 11:01

留言版