▲大豬公其實是隻魚。（圖／食力 foodnext）
圖文／食力foodNEXT
採訪／嚴永龍
撰文／劉宜叡
「北海鱈魚香絲」飄香40年，至今仍是長紅ㄙㄨㄚˋ嘴首選，這種乾燥魚煉製品成為零嘴，以現在的眼光來看，似乎毫無違和感；然而早期的台灣社會，「魚作為休閒零食是超乎想像的。普遍來說，消費者的觀念裡，魚就是魚，沒有別的」大田海洋食品股份有限公司總經理李娟娟表示，因此取一個會令人產生幻想的產品名稱「大豬公」，將魚漿調味、任意成形，使其脫離魚的感覺！
這片紅咚咚的魚煉製品，靠著濕潤、辣、鹹的海味折服消費者，可說是鱈魚香絲的前身，而大豬公的加工程序可分為2大部分：一是遠洋前置作業，其次是工廠作業，跟著《食力》一起了解魚煉製品加工！
為什麼遠洋魚船上捕獲後必須把魚打成漿，再進行冷凍？
直覺上，遠洋捕撈的魚肉要維持一定的新鮮度，需要以冷凍的方式來進行保鮮。然而，如同煎雞蛋的過程，加熱會讓雞蛋中的蛋白質產生變性，回不到原本生蛋透明的狀態，同樣的原理，魚肉在冷凍的過程中，蛋白質容易發生變性，蛋白質變性會造成成膠的能力下降。當魚肉中本身的鹽溶性蛋白成膠性不足時，在後端工廠加工製程上，可能就需要依靠額外添加澱粉、磷酸鹽類等品質改良劑，讓魚漿製品產生黏彈性，提升產品的口感。因此在遠洋前置作業的步驟，漁獲一捕撈上船，馬上在船上加工先打成魚漿，再急速冷凍，維持魚肉的新鮮、Q彈。也就是說，「冷凍魚漿」是克服魚肉冷凍變性所發展出來的半原料成品。
當你來到遠洋前置作業現場，首先捕獲的魚會以船上的「魚肉採取機」進行採肉，除去不需要的部位，如內臟、魚皮、魚刺。再來，將取下的碎魚肉進行「漂洗」，加工過程中的溫度若沒有控制好，高溫易造成蛋白質變質，因此必須使用冷水來除去血水、雜質異味、以及魚肉中的「水溶性蛋白質」和「脂質」，讓最終的冷凍魚漿半成品有較白的色澤，同時也有較佳的彈性。
此外，面對「什麼魚都可以拿來製作大豬公嗎？」的問題，李娟娟表示，大豬公的原料不可能全部是美國進口鱈魚，由於魚和農作物一樣有季節性，不可能一年四季都用同一種魚來製作魚漿，通常會使用4至5種肉質纖維細軟的魚，例如狗母魚、金線鰱。
鹽不只是調味，「加鹽擂潰」把魚肉中的鹽溶性蛋白逼出來、產生黏性！
「加鹽擂潰」是魚煉製品最重要的步驟，不只是魚製品，紅燒獅子頭的製作，就是添加鹽巴，並靠雙手把肉左右打甩，使肉丸產生黏彈性的原理是一樣的！擂潰的過程會加入2～3%的食鹽與魚漿充分混合，使鹽份能溶解出肌纖維裡的蛋白質。這些被溶解出來的蛋白質會在肉泥間形成網狀結構、產生黏性，而這也是魚漿成品具有彈性的原因。也就是說，添加鹽巴並非只是單純的調味而已，在魚煉製品加工中扮演決定性的關鍵成份！
從大田海洋所出產的大豬公外包裝上可以發現魚漿為主要材料，名列第二的則是小麥麵粉，再來是砂糖、沙茶、辣椒、食用紅色六號、己二烯酸鉀等調味料、著色劑、防腐劑。上述各式各樣的成分，分批次加入魚漿中，分階段進行擂潰，製成紅澄澄的魚漿團後，準備進入到延壓的步驟。
控制蛋白質的「發泡」程度是獨門祕技！
「遠看如紡織，近看如麵廠」，正是魚漿延壓過程的最佳寫照。再來，這些魚漿麵帶經過連續式烘箱進行烘烤，由於魚漿中的主要成分是蛋白質，在烘烤的過程中，遇熱會產生「發泡」的現象，當過度發泡的時候，會破壞原本魚漿的組織結構，進而影響到最終產品的口感，因此，要品嚐到美味的大豬公，就必須控制好發泡的程度。
李娟娟說明，烘烤發泡後，緊接下來是「回軟、熟成」的步驟，在這個過程中調整大豬公成品的含水量，使其保持在8%，最後切成5x5cm、0.5mm厚度的大小，再加入糖汁、糖粉進行調味，使成品中的水分保持在12%的之間，而這樣的軟度是最ㄙㄨㄚˋ嘴的！
▲大豬公其實是隻魚。（圖／食力 foodnext）
延伸閱讀
▶ 懷舊零食大調查 森永牛奶糖、77乳加、綠豆冰袋令人最回味
▶ 你吃的叭噗冰，秘訣在用澱粉勾芡這一味！
▶長青半世紀的海味零嘴 用魚漿製作的大豬公
食力／「大豬公」其實是隻魚 這款鱈魚香絲的前身是？
推薦閱讀
推動台灣高齡醫學整合照護 陳亮恭：希望每個人都被接住
連續6年進入美國史丹佛大學「全球前2%頂尖科學家」榜單，並蟬聯國內醫師排名首位，台北關渡醫院院長陳亮恭說，自己始終是為了「解決問題」而做研究，雖受國際肯定，也感受到「排山倒海」的壓力，希望未來能有更多不同體系醫師投入高齡醫學，讓這領域真的蓬勃起來，更能因應台灣人口快速老化的腳步。
2025年11月22日 10:03
一堆家長崩潰！小孩「吃4類藥」變很歡 藥師全說了
「為什麼我的孩子喝了感冒藥水之後反而變得特別亢奮？」這是一個讓很多家長崩潰、但其實很常見的現象。孩子吃藥後變得像「裝了勁量電池」一樣亢奮、不睡覺、甚至胡言亂語，通常是由於藥物中的特定成分引起的。
2025年12月03日 22:18
快訊／衛福部讓步「醫美診所免評鑑」 開放11大外科都可做醫美
衛福部放話嚴管醫美，今日晚間再次與醫界團體協商《特管辦法》修法，會後做出3點共識，原規劃醫美診所需強制接受評鑑，經過多方討論改為接受「輔導認證」且由醫師公會與各專科醫學會為之。限定能執行醫美手術的「大外科系」納入「家醫科」；醫美處置部分確定有落日條款，保障在PGY制度之前且有實務經驗的醫師，相關措施仍力拚明年上路。
2025年12月03日 21:58
男生過40歲不想愛愛！ 「10症狀中3」要看泌尿科了
最近老是無精打采，哪還有體力和另一半激情滾床單？小心是男性更年期來報到了！泌尿科醫師黃維倫指出，台灣有研究發現，40歲以上的男性中，約有24%的族群面臨睪固酮低下的問題，其不只影響性功能，甚至會增加心血管疾病風險。他分享一份自評表，若「10症狀中3」，或特定2題回答「是」，建議至泌尿科檢查。
2025年12月03日 21:02
以為感冒！國小弟「1異常症狀」驚罹血癌 醫嘆：一切來得太突然
孩子一生病讓家長們好揪心，北部一名國小弟弟因腹脹被媽媽帶往就醫，主訴除了腸胃不適、胃口差外，還伴隨低燒及呼吸道症狀，重點是「一直流鼻血」，且多次看診都未改善，醫師張靖一聽直覺不尋常，便以超音波一掃，驚見患者的肝臟與脾臟異常腫大，建議應立即轉診至醫學中心，經後續檢查竟揪出罹患「急性淋巴性白血病（血癌）」。
2025年12月03日 20:12
亞培血糖監測儀爆缺陷「釀上百起傷害事件」 食藥署：國內無同款
美國食品藥物管理局（FDA）12月2日發布最高級別的Class I召回警告，產品為「雅培（Abbott」）公司旗下的連續血糖監測系統（CGM）可能顯示錯誤的低血糖數值，迄今已造成7人死亡、736人嚴重傷害。對此，食藥署指出，該產品國內尚未核准醫療器材許可證，因此國內無受影響產品。
2025年12月03日 19:30
飯放電鍋保溫卻變黃？專家揭真相 小心1種米超容易變質
許多人會一次煮多一些飯，利用電鍋或電子鍋的保溫功能來方便取用。但保溫到底能維持多久？飯會不會因為保溫太久而變質？
2025年12月03日 18:56
豐原醫院母嬰親善績優奪優等 母乳哺育成長逾 4 成
衛生福利部國民健康署舉辦「114年母嬰親善醫療院所成果績優選拔活動」，眾多院所角逐中，豐原醫院憑藉在政策落實、團隊整合與成效展現等面向的穩健表現脫穎而出，奪下區域醫院優等獎。院方長期推動母嬰友善措施，從產房到住院照護層層落實，被評審肯定為推行母乳哺育的示範醫院。
2025年12月03日 18:22
嘴破不只是上火 醫曝「3大體質」惹禍：愛吃甜食小心了
不少人常反覆發生嘴破問題，中醫師指出，口瘡並不只是「上火」這麼簡單，而是體內的「火、熱、濕」互相影響，使口腔黏膜受損，主要可以分大概體質類型，包括近期熬夜、壓力大、火氣上升，容易形成「虛火上炎」；飲食太油膩、甜食太多，會造成「濕熱積於脾胃」，有些人則是「本身體質偏虛弱」，免疫力下降時就容易反覆潰瘍。
2025年12月03日 17:12
「美麗諾羊毛衫」異位性皮膚炎也能穿 醫建議：內層加棉質衣物
最近季節轉換，許多異位性皮膚炎的患者又開始發作，對於衣物該怎樣穿傷腦筋。一般人以為像異膚體質這類敏感肌族群，比較保暖的羊毛衫應該都不能碰，但醫師說，根據研究，其實極細纖維的美麗諾羊毛，對於異膚的刺激性不高，病友穿得住，可先套棉質衣再穿美麗諾羊毛衫，保暖又不會害人發癢。
2025年12月03日 16:44
留言版