▲茶飲咖啡因。（圖／食力 foodnext提供）
圖文／食力 foodnext
撰文／蔡幸儒
過去許多資料常指出「紅茶因為發酵的關係，所以咖啡因含量會比綠茶來得更高」，甚至常有人認為茶發酵的程度越高，咖啡因含量也勢必更高，例如：屬於全發酵的紅茶，其咖啡因含量就會比半發酵烏龍茶或不發酵的綠茶更高。但事實上，這可不一定。
發酵程度越高，咖啡因越高？這可不一定！
若單以市售包裝的茶飲料來比較紅茶、烏龍茶、綠茶等產品的咖啡因含量，通常紅茶的咖啡因含量會較其他兩種發酵程度較低的茶品來得更高。但事實上，此數據結果卻不能代表「發酵程度」與「茶葉咖啡因含量」之間有絕對的關係。
國家科學委員會便曾經執行專題研究計畫，發現同樣以南投縣名間鄉所生產的四季春茶菁作為主要原料，分別依照不同製程製作，處理成綠茶、烏龍茶及紅茶時，卻會發現除了紅茶中的茶黃素、茶紅素明顯較高外，在咖啡因含量上各組之間其實不具有顯著的差異。顯示在使用同一種原料的狀況下，發酵的步驟對咖啡因的影響可能不大。
此外，前農委會茶業改良場場長、台大園藝暨景觀學系教授陳右人也表示，茶葉中咖啡因含量大約占乾燥茶葉重量的1％～5％左右，但事實上，在使用同一原料的狀況下，其實發酵對咖啡因濃度並沒有顯著的影響。
咖啡因變動大！樹種、採收季節、沖泡溫度等都能影響含量
依據目前的資料來看，茶葉中的咖啡因含量並不會因為「發酵」而有顯著的影響，但其實仍有些規律可循：
1、樹種
一般來說，茶樹可分作大葉種與小葉種，小葉種通常咖啡因含量較低，大葉種則較高。除此之外，大葉種茶樹的茶多酚與單寧酸也普遍較小葉種茶樹高，常作為紅茶的原料。
2、茶葉的老嫩度
不同茶樹樹種不同部位所含咖啡因含量皆不同，但於茶樹芽尖、嫩葉的咖啡因，在不同茶種中普遍較老葉高。隨著茶菁成熟程度增加，咖啡因含量隨之下降。
3、採收季節
針對不同季節，相同葉位的茶葉咖啡因含量也有不同，夏秋茶咖啡因含量較春冬茶含量較高。此外，在不同栽培條件下，也曾觀察過會隨遮陰度提高而有咖啡因含量增加的趨勢。
4、焙茶過程
茶葉高溫炒焙的過程，促使咖啡因析出，會降低咖啡因含量，同時，作為苦澀來源的單寧酸也會在此過程中遭受破壞。隨著炒焙的溫度及時間增加，也同樣影響最終產品的咖啡因含量。
5、沖泡溫度及時間
此外，在沖泡的過程中，不同的沖泡溫度及時間也影響著咖啡因含量。根據《茶葉專訊》過去的研究也發現到，以不同水溫沖泡不同茶類，發現茶湯的咖啡因含量會隨著沖泡溫度越高，咖啡因含量也越高，且以沸水沖泡的咖啡因含量也比80℃水溫沖泡者高出至少一倍。另外沖泡時間越長，也會使得茶葉溶出的咖啡因含量來的較高。
因為茶葉咖啡因含量不一的緣故，習慣飲用罐裝茶飲的民眾可透過瓶裝標示便可簡單確定咖啡因含量；對於喜好購買茶包、茶葉進行沖泡的民眾來說，透過減少沖泡時間、控制水溫，也可作為減少咖啡因的方式。但針對現場調製的手搖茶，因咖啡因變動較大的緣故、難以進行標示，為此目前「連鎖飲料便利商店及速食業之現場調製飲料標示規定」中針對茶葉也只規定要標示產地及是否添加香料等。因此，民眾也應多加注意自己日常的飲用量、以避免攝取過多咖啡因。
延伸閱讀
▶台灣茶含「茶黃素」可抑制新冠肺炎病毒？扯！媒體捕風捉影、農委會還領頭推銷！
▶「台灣茶」與他們的「產地」
▶別喝隔夜茶！但瓶裝茶不都是隔夜茶嗎？
參考資料
▶製茶加工技術-行政院農業委員會茶業改良場
▶大葉種茶樹品種春冬茶適製綠茶之研究
▶一杯茶含有多少咖啡因 ?-茶葉專訊
▶從茶葉生產到飲茶的科學-科學研習月刊57-10
食力／紅茶的咖啡因一定比綠茶高？ 這可不一定！
推薦閱讀
只要3分鐘，家務、散步也能護心！新研究顛覆運動迷思
擔心心臟健康，卻苦於沒時間運動？新的研究帶來了令人振奮的好消息：即使只是每天短短三分鐘的適度活動，也能有效降低心臟病風險，改善整體心血管健康。
2025年04月29日 13:13
網瘋傳「1歲前不能吃4水果」 醫無奈闢謠：初期可少量嘗試
有網路影片流傳「1歲前不能吃鳳梨、柳丁、西瓜、芒果」，兒科醫師傑登也為此在臉書發文闢謠，直指這些講法不但沒有科學根據，還帶有誤導，1歲以下小朋友唯一明確禁止的「天然健康食物」只有蜂蜜。
2025年04月29日 12:27
醫投書國際期刊指台灣醫療瀕崩潰 邱泰源：最快今寄信刺胳針
國際頂級醫學期刊《刺胳針》刊出一篇來自台灣醫事人員的投書，文章提及台灣健保體系瀕臨全面崩潰，急診壅塞、新冠疫情期間住院死亡率高、低薪過勞等，甚至出現最大規模的護理師離職潮，引發醫界議論。對此，衛福部部長邱泰源今表示，引用錯誤的數據呈現不實的台灣狀況，這是非常不當的行為，衛福部這邊會寫信給刺絡針，最快今天就會寄出。
2025年04月29日 12:13
譚敦慈弟健檢發現貧血「1個月後罹血癌」 醫揭4警訊：男生要注意
男性若有貧血情況必須特別注意，護理師譚敦慈指出，她的弟弟曾因健檢發現血色素偏低，有貧血情況，1個月後就被診斷出罹患血癌。醫師提醒，貧血與低血壓不必然相關，感染、發燒、出血、貧血都可能是血癌警訊，有貧血症狀應及早檢查，以免延誤治療。
2025年04月29日 12:08
美國「生蠔、酪梨」重金屬超標 食藥署邊境攔截3批
食藥署今公布最新邊境查驗結果，其中有1批從美國輸入的「生蠔」檢出重金屬鎘超標，2批從美國輸入的「鮮酪梨」也檢出重金屬超標，所有不合格產品皆在邊境退運銷毀。
2025年04月29日 11:40
代糖家族最有名的「阿斯巴甜」 已被世衛列為可能致癌物
沒有熱量的代糖食品雖受廣大減肥族群喜愛，對於健康的可能負面影響卻也逐漸浮出水面。除了常見的Ace-K（醋磺內酯鉀）之外，更加廣為人知「阿斯巴甜」（Aspartame），已被世界衛生組織、國際癌症研究中心等聯合國旗下機構於2023年列為恐使人類致癌的「第2B類致癌物」，民眾攝取應注意分量。
2025年04月29日 10:51
性早熟10年飆7倍！代糖成隱憂 日喝2罐「零卡飲料」有風險
台灣性早熟問題日益嚴重，每10年病例成長近7倍，平均每百名女孩中約有1例。過去已知肥胖會造成心血管疾病等健康威脅，因此催生各種零卡代糖飲品，但國內研究發現，兒童每日僅攝取約2罐330ml含代糖「Ace-K」的代糖飲料，即可能啟動性早熟，家長須多留意。
2025年04月29日 10:45
一堆人都中！哈佛專家示警：4種常見習慣將「加速大腦萎縮」
隨著年齡增長，尤其是進入30至40歲後，大腦會因細胞退化而逐漸萎縮（atrophy），雖然這本屬正常現象，然而有4種日常習慣可能讓這個過程加速，包括久坐、睡眠不足、長期壓力、缺乏社交，這再次凸顯維持健康生活型態的重要性。
2025年04月29日 10:01
另一半太快「早洩5原因」 醫：硬度不夠＝持久度下降
泌尿科醫師施冠偉分享，被認為早洩常見的5種原因，像是腦內血清素不足、壓力太大、龜頭敏感性太高，且硬度不夠等於持久度下降。
2025年04月29日 07:25
父母帶小孩看診「爸搶回2句話」 醫倒吸一口氣
小兒科醫師王韋力分享，一對父母帶著孩子來看診，結果爸爸搶先對媽媽說，「應該是妳年紀大了啦，有了年紀就會這樣」，讓醫師直呼，「我倒吸了一口氣，不知道今晚公園裡還有沒有空位？」
2025年04月29日 06:54
留言版