▲茶飲咖啡因。（圖／食力 foodnext提供）
圖文／食力 foodnext
撰文／蔡幸儒
過去許多資料常指出「紅茶因為發酵的關係，所以咖啡因含量會比綠茶來得更高」，甚至常有人認為茶發酵的程度越高，咖啡因含量也勢必更高，例如：屬於全發酵的紅茶，其咖啡因含量就會比半發酵烏龍茶或不發酵的綠茶更高。但事實上，這可不一定。
發酵程度越高，咖啡因越高？這可不一定！
若單以市售包裝的茶飲料來比較紅茶、烏龍茶、綠茶等產品的咖啡因含量，通常紅茶的咖啡因含量會較其他兩種發酵程度較低的茶品來得更高。但事實上，此數據結果卻不能代表「發酵程度」與「茶葉咖啡因含量」之間有絕對的關係。
國家科學委員會便曾經執行專題研究計畫，發現同樣以南投縣名間鄉所生產的四季春茶菁作為主要原料，分別依照不同製程製作，處理成綠茶、烏龍茶及紅茶時，卻會發現除了紅茶中的茶黃素、茶紅素明顯較高外，在咖啡因含量上各組之間其實不具有顯著的差異。顯示在使用同一種原料的狀況下，發酵的步驟對咖啡因的影響可能不大。
此外，前農委會茶業改良場場長、台大園藝暨景觀學系教授陳右人也表示，茶葉中咖啡因含量大約占乾燥茶葉重量的1％～5％左右，但事實上，在使用同一原料的狀況下，其實發酵對咖啡因濃度並沒有顯著的影響。
咖啡因變動大！樹種、採收季節、沖泡溫度等都能影響含量
依據目前的資料來看，茶葉中的咖啡因含量並不會因為「發酵」而有顯著的影響，但其實仍有些規律可循：
1、樹種
一般來說，茶樹可分作大葉種與小葉種，小葉種通常咖啡因含量較低，大葉種則較高。除此之外，大葉種茶樹的茶多酚與單寧酸也普遍較小葉種茶樹高，常作為紅茶的原料。
2、茶葉的老嫩度
不同茶樹樹種不同部位所含咖啡因含量皆不同，但於茶樹芽尖、嫩葉的咖啡因，在不同茶種中普遍較老葉高。隨著茶菁成熟程度增加，咖啡因含量隨之下降。
3、採收季節
針對不同季節，相同葉位的茶葉咖啡因含量也有不同，夏秋茶咖啡因含量較春冬茶含量較高。此外，在不同栽培條件下，也曾觀察過會隨遮陰度提高而有咖啡因含量增加的趨勢。
4、焙茶過程
茶葉高溫炒焙的過程，促使咖啡因析出，會降低咖啡因含量，同時，作為苦澀來源的單寧酸也會在此過程中遭受破壞。隨著炒焙的溫度及時間增加，也同樣影響最終產品的咖啡因含量。
5、沖泡溫度及時間
此外，在沖泡的過程中，不同的沖泡溫度及時間也影響著咖啡因含量。根據《茶葉專訊》過去的研究也發現到，以不同水溫沖泡不同茶類，發現茶湯的咖啡因含量會隨著沖泡溫度越高，咖啡因含量也越高，且以沸水沖泡的咖啡因含量也比80℃水溫沖泡者高出至少一倍。另外沖泡時間越長，也會使得茶葉溶出的咖啡因含量來的較高。
因為茶葉咖啡因含量不一的緣故，習慣飲用罐裝茶飲的民眾可透過瓶裝標示便可簡單確定咖啡因含量；對於喜好購買茶包、茶葉進行沖泡的民眾來說，透過減少沖泡時間、控制水溫，也可作為減少咖啡因的方式。但針對現場調製的手搖茶，因咖啡因變動較大的緣故、難以進行標示，為此目前「連鎖飲料便利商店及速食業之現場調製飲料標示規定」中針對茶葉也只規定要標示產地及是否添加香料等。因此，民眾也應多加注意自己日常的飲用量、以避免攝取過多咖啡因。
延伸閱讀
▶台灣茶含「茶黃素」可抑制新冠肺炎病毒？扯！媒體捕風捉影、農委會還領頭推銷！
▶「台灣茶」與他們的「產地」
▶別喝隔夜茶！但瓶裝茶不都是隔夜茶嗎？
參考資料
▶製茶加工技術-行政院農業委員會茶業改良場
▶大葉種茶樹品種春冬茶適製綠茶之研究
▶一杯茶含有多少咖啡因 ?-茶葉專訊
▶從茶葉生產到飲茶的科學-科學研習月刊57-10
食力／紅茶的咖啡因一定比綠茶高？ 這可不一定！
推薦閱讀
陳建宗揭「顏面衰老」關鍵 地心引力讓臉垮、眉下垂是警訊
《ETtoday健康雲》與「東森栢馥功能醫學健康服務會館」今（3日）舉辦健康講座，邀請顱顏重建權威、林口長庚紀念醫院院長陳建宗醫師擔任主講人。陳建宗特別分享「內視鏡輔助前額拉提」，適應症包括眉毛下垂、不對稱眉毛、皺眉肌過動症、前額頭短，有別於傳統拉皮手術，術後恢復快。
2025年11月03日 18:05
東森總裁王令麟曝「自然美」祕訣 笑稱「70歲比6年前更年輕」
《ETtoday健康雲》與「東森栢馥功能醫學健康服務會館」今（3日）舉辦健康講座，邀請顱顏重建權威、林口長庚紀念醫院院長陳建宗醫師擔任主講人，分享逆齡抗老觀念。 東森集團總裁王令麟也親自參與，他分享，現在70多歲從沒有做過任何整形手術，為了「自然美」每天花時間保養，現在的自己比6年前還年輕。
2025年11月03日 17:59
在媽媽的背上發願行醫 三總院長陳元皓：醫療要深入軍心與民心
近年兩岸情勢緊張，中共頻繁軍演，民間也開始準備避難包，而三軍總醫院身為台灣軍醫體系核心，如何在軍事與醫療之間取得平衡，備受關注。對此，院長陳元皓表示，三總不只是戰時後盾，平時更是民眾健康的重要依靠，將積極導入智慧醫療、推廣民防教育，期許能帶領三總更加深入軍心與民心。
2025年11月01日 09:23
醫界支持補充保費改革 台大院長：投資獲利回到健康維護
衛福部長石崇良拋出補充保費改革規劃，針對股利、租金、利息改採「結算制」被視為拿存股族開刀，引發民眾強烈反彈而暫緩。今日醫界紛紛表態支持，台大醫院院長余忠仁表示，補充保費立論合理，民眾投資獲利應該回到健康維護，補充保費立論合理，如何徵收仍待討論。
2025年11月07日 13:19
獨／「配方奶愛馬仕」驚見發霉！4歲童喝下肚腹瀉 雀巢致歉回應
家長注意了！高雄一名媽媽從大樹藥局購入7罐啟賦羊奶粉，開封時發現奶粉結塊，沒想到後續發現同批購入的奶粉裡，有4罐發霉，而4歲女兒正在喝其中一罐，家長看了簡直快暈倒，痛批「啟賦」被稱作是奶粉界的愛馬仕卻出了大包，小孩喝出問題誰要負責？對此，雀巢公司今（7）日也發布聲明，強調產品安全無虞，對於消費者的疑慮也致上誠摯歉意。
2025年11月07日 12:59
補充保費爭議遭喊下台 石崇良：去留不在我心中、把事情做好
衛福部長石崇良拋出補充保費改革規劃，其中針對股利、租金、利息改採「結算制」被視為拿存股族開刀，引發強烈反彈，衛福部昨晚已緊急宣布「暫停有爭議的規劃」。相關爭議讓部分網友喊「衛福部長下台」，石崇良今（7）日回應，「去留從來不在我心中，我只有想把事情做好，讓醫療體系、健保可以持續健全發展。」
2025年11月07日 10:09
冠心症年輕化 北榮桃園分院：忽視胸悶恐釀大禍
林口一名39歲科技業工程師，近日工作壓力大、常熬夜應酬，突感胸口劇痛，經送醫檢查後確診為急性冠心症，所幸及時接受心導管手術，成功疏通阻塞血管，才化險為夷。臺北榮民總醫院桃園分院6日指出，近期多家醫院通報，冠心症病患年齡層明顯下降，有30多歲上班族因長期胸悶卻不以為意，最後竟因心肌梗塞緊急送醫。
2025年11月06日 23:44
補充保費改革急轉彎 衛福部宣布「暫停有爭議規劃」
衛福部長石崇良拋出「補充保費」收取將有3大變革，讓不少民眾反彈。對此，衛福部晚間緊急回應，補充保費的改革方案，目前仍在研議階段，會廣納各方意見，暫停有爭議的規劃。
2025年11月06日 20:32
他吃「隔夜飯炒飯」休克送ICU 醫師曝原因：別亂吃
中國杭州近日出現一起罕見的「炒飯症候群」病例，一名姚姓男子（化名）因食用以隔夜飯製作的炒飯，餐後出現劇烈腹痛、嘔吐與休克，被緊急送往杭州市第一人民醫院搶救，所幸在ICU治療後脫離險境。
2025年11月06日 19:14
加補充包前「3動作超重要」 無毒教母警告：避免細菌量暴增
許多人為了省錢與環保，習慣購買洗手乳、沐浴乳或洗碗精的補充包回填使用。對此，「無毒教母」譚敦慈就提醒，使用補充包前，若幾項動作沒做對，恐怕讓細菌量大增。
2025年11月06日 18:52
留言版