▲鹽水雞。（圖／食力 foodnext提供）
圖文／食力 foodnext
撰文／劉宜叡
鹽水雞做的就是一種「現點現剪」的滋味。看著老闆流利地剪剪剪，酷酷地問一句「胡椒鹽、香油、蔥、蒜，要不要加？」，右灑調料、左淋雞湯，單手握著鐵盆翻翻翻，充分拌勻後清爽又ㄙㄨㄚˋ嘴的美味立馬完成。
排隊的同時，也來腦力「雞」盪一番。你好奇鹽水雞是用淘汰雞做的嗎？鹽水雞加盟業者到底是怎麼製作鹽水雞的？鹽水雞業者的一天又是怎麼過的呢？一起來瞧瞧他們如何把生鮮的美味送到你的胃！
鹽水雞是淘汰雞？老母雞？
依據中華民國養雞學會統計，台灣每個月約淘汰80～100萬隻蛋雞，數量頗為可觀，而鹽水雞的製法則為淘汰雞找到新的出路！
全台高達100家加盟數的小么雞鹹水雞加盟主陳永璘表示，消費者聽到淘汰兩個字，便會覺得是「品質差、健康狀況有問題」，但實際上「淘汰雞」這三個字並不代表雞隻的品質，而是指蛋雞的生蛋效益已經不符合雞農的要求。簡單來說，生蛋率低、蛋殼易缺損的老母雞，還是需要空間、飼料來餵養，倒不如另行加工出售，降低飼養成本，又具實際收益。
雞齡較老的蛋雞用鹽水燙煮後，再泡水冷卻使雞皮收縮緊實，吃起來的口感會比一般雞隻來得爽脆，肉質較硬、有咬勁。順帶一提，這些淘汰雞並不是全拿去做鹽水雞用，有的還會加工製作成肉鬆、貢丸，有的外銷國外，另一部分也成為製作雞精的原料喔！
加盟業者，鹽水雞宅配到府！
陳永璘說明，目前台灣的鹽水雞批發場多以雞苗、飼料或價格的方式與雞農簽契約，當蛋雞的飼料量大於產蛋率後，便作為淘汰雞進行電宰、放血、去毛，經獸醫檢驗後雞隻由負10度C冷卻輸送帶進入雞隻大小分級區，最後吊掛式鍋爐現煮、冷卻、負20度C急速冷凍後，熟鹽水雞便宅配到府。當然，鹽水雞批發商也會提供生鹽水雞，讓業者自行調味用。
食材暴露7小時，開放式工作台更需注意環境衛生！
《食力》訪問了6家業者，統計鹽水雞小攤的一天，基本上大同小異！以其中一家業者的時間為例，凌晨1點結束擺攤後，會趕到中央果菜市場挑菜、購買滷味素材，回到家中後將採買物放置冰箱，便休息至中午，午後開始準備食材，鹽水雞更是下鍋與蔬菜高湯一同滷煮，再放進冷水中熱脹冷縮，讓雞皮達到爽脆的口感，最後刷上香油保水，即準備完成。接著將鹽水雞、各式燙煮蔬菜包在塑膠袋中放入行動小冰箱（釣魚冰箱），騎著機車到定點擺攤，從下午5點一路賣至凌晨。
鹽水雞販售的現場多半是以開放式工作台為主，這些食材從煮好到販售結束，至少在室溫下暴露7小時！依據食品安全管制系統指出，食用放在食物危險溫度帶4～65度C、超過4小時以上的食物，只要一經細菌污染，均可能發生食品中毒。因此消費者在選購鹽水雞時，注意擺放食材的工作台是否有加蓋的裝置，選擇如冰淇淋甜筒的滑蓋式儲存區最佳。
一人只有兩隻手，從手的動作就能知道衛生有沒有被把關！
老闆是一人之力扛下大小事，從點餐、剪肉、剪菜、調味、裝袋、找錢，各個全包辦！鹽水雞不快不行，否則客人等的哀哀叫，在這之中，觸碰食材的手、拿起剪刀的手、找零錢的手、套塑膠袋包裝的手，哪隻手是哪隻手，老闆的兩隻手怎麼處理好食材交叉污染的問題？
食材交叉污染，簡單說就是某一種食物或器具上的細菌轉移到另一種食物上。為了取用方便，食材未密封或加蓋，且生熟食堆放在一起，食材便容易受到汙染。
這是單手稱霸的世界，先從培養慣用手的耐力開始，再搭配好各器具的擺放位置，讓菜出得快狠準外，也更衛生。左手戴上手扒雞手套，挑菜兼拿鹽水雞，右手握住剪刀利索地去骨。撒調料、撒蔥花、倒雞湯全部都讓右手來。緊接著左手撐開塑膠袋，右手輔助倒入食材，右手指靈巧一轉密封好塑膠袋，動作往下帶到腰部，將客人點的一袋好料，順順地放入鉤掛在工作台邊上的塑膠手提袋中，再丟入2根竹叉，右手交貨、右手取錢，即大功告成！
愛吃鹽水雞的朋友們，排隊等待美食的同時，多多留意鹽水雞的環境與處理流程，嘴饞的你也可以幫自己的腸胃顧健康喔！
延伸閱讀
▶潘朵拉的盒子被打開，7大夜市美食怎麼來？
▶「腸」征之旅！糯米腸與香腸的腸衣怎麼來？
▶想喝1杯楊桃汁得等6個月？ 楊桃汁的製作原來是這樣！
食力／破解！ 「鹽水雞」到底是不是淘汰雞
推薦閱讀
北醫打造「光譜兩端友善醫療」 施俊明：出院要比生病前更健康
台灣快速邁入超高齡社會，許多醫院逐步強化高齡醫療，不過心臟內科專家、台北醫學大學附設醫院（北醫）院長施俊明認為，醫療體系對於「光譜的兩端」、也就是老人和兒童皆應提高貼心照護，並強調現代醫院的目標不應只有治病，而是「走進醫院治好病，走出醫院時，要比沒生病前更健康」。
2025年09月13日 09:23
北醫院長一家4醫師 施俊明曝密技：大姊課本劃滿重點
國內不少校長級、院長級醫師出身醫生世家，家族多人行醫，而北醫院長施俊明的手足也都是醫師，但包含父母在內的整個家族並無其他醫師，對此他笑說，兄弟姊妹都能當醫生的關鍵在「大姊的課本」，因為書中所有重點都被大姊註明清楚，弟妹拿來複習格外受用，一家子的醫學路就這樣自然而然展開。
2025年09月13日 09:24
丁斌煌做陰莖手術害死患者 衛生局揭「2次改名、待過4間診所」
北市中山區錦州街安和美診所17日替一名男性做陰莖增大術，該診所和執刀醫師丁斌煌被爆多次違規，然後再改名營業。台北市衛生局今也公布歷次違規情形，經查丁斌煌曾改兩次名，過去曾服務和擔任負責人的診所有4家。
2025年09月18日 17:18
蔡依林、郭富城「睡眠時間差很大」 醫揭關鍵：不是睡夠就好
天后蔡依林的「晚上9點半睡覺」和香港天王郭富城的「固定早上6點睡覺」持續引發討論，很多網友疑惑到底哪個比較正確？對此，精神科醫師指出，很多人以為只要「補足8小時」就能維持健康，但事實並非如此，即使睡眠時數足夠，若日夜顛倒，長期下來仍會對健康造成隱性傷害。
2025年09月18日 15:49
皮膚紅斑脫屑「自己抹藥膏」！台東男關節僵硬腫痛 醫曝恐怖後果
台東一名郭先生多年來身上反覆出現大片紅斑與脫屑，以為只是頑固濕疹自行買藥膏治療，未料後來關節逐漸出現腫痛與僵硬，生活品質嚴重受影響。經台東馬偕醫院過敏免疫風濕科黃奕帆醫師診斷，確診為「乾癬性關節炎」，經照光治療與免疫調節藥物控制後，病情才逐步改善。
2025年09月18日 15:31
男做陰莖增大術猝死「診所屢改名營業」 衛生局：民眾查不到
北市中山區錦州街安和美診所17日再爆醫療事故，45歲男病患砸40萬元做「陰莖增大術」，在手術結束後死亡。對此，台北市衛生局也證實，診所醫師過去已有七次違規紀錄，但該診所過去因為醫療事故改名，民眾確實沒辦法查到改名紀錄。
2025年09月18日 15:24
試管嬰兒補助「11月再加碼」 第1次申請最高15萬
衛福部國健署自110年7月擴大不孕症試管嬰兒補助，截至114年8月底，已協助超過2萬6千對夫妻迎接逾3萬名新生兒。補助將於114年11月1日起再加碼，實施「不孕症試管嬰兒補助3.0」，調高多項補助金額，首胎第1次申請補助最高可達15萬元，其後各胎的第1次補助也由現行6萬元增加為15萬元，平均可涵蓋77%的療程費用。
2025年09月18日 15:10
醫曝「陰莖增大術」關鍵 想持久還得顧睪固酮
近日一名男性在中山區錦州街安和美診所進行陰莖增大術，疑似麻醉不當，在手術結束後死亡。針對該項手術，專業醫師表示，一般而言，術後龜頭的周長平均可增加2公分以上，由於部分病患在異體真皮植入龜頭後也可能會減低龜頭的敏感度，相對也能增加男性持久度。
2025年09月18日 14:45
化療其實無法「治癒」癌症 醫：病人最好自己決定是否要做
許多癌症病人在生命最後階段都經歷過化療，不少家屬會痛心問：「是不是化療害死我家人？」對此，土城醫院血液腫瘤科主任吳教恩在臉書分享，化療在晚期癌症中有不同定位，目的並非「治癒」，而是延緩惡化或緩解症狀，是否接受化療，最好由病人自己決定。
2025年09月18日 13:36
流感季提前來襲 診所醫1天驗出8例陽性：連我喉嚨都怪怪的
疾管署日前才剛提醒流感季提早報到，診所醫師馬上「體驗」到流感威力。耳鼻喉科醫師李典憲在臉書分享，流感患者最近明顯增加，門診一天下來竟驗出8人A型流感快篩陽性，藥局的克流感等抗病毒藥幾乎開完，夜診結束後，連自己「喉嚨都有點痛痛怪怪的」。
2025年09月18日 12:32
留言版