食力/破解! 「鹽水雞」到底是不是淘汰雞

▲(圖/食力 foodnext提供)
▲鹽水雞。(圖/食力 foodnext提供)

圖文/食力 foodnext
撰文/劉宜叡

鹽水雞做的就是一種「現點現剪」的滋味。看著老闆流利地剪剪剪,酷酷地問一句「胡椒鹽、香油、蔥、蒜,要不要加?」,右灑調料、左淋雞湯,單手握著鐵盆翻翻翻,充分拌勻後清爽又ㄙㄨㄚˋ嘴的美味立馬完成。

排隊的同時,也來腦力「雞」盪一番。你好奇鹽水雞是用淘汰雞做的嗎?鹽水雞加盟業者到底是怎麼製作鹽水雞的?鹽水雞業者的一天又是怎麼過的呢?一起來瞧瞧他們如何把生鮮的美味送到你的胃!

鹽水雞是淘汰雞?老母雞?

依據中華民國養雞學會統計,台灣每個月約淘汰80~100萬隻蛋雞,數量頗為可觀,而鹽水雞的製法則為淘汰雞找到新的出路!

全台高達100家加盟數的小么雞鹹水雞加盟主陳永璘表示,消費者聽到淘汰兩個字,便會覺得是「品質差、健康狀況有問題」,但實際上「淘汰雞」這三個字並不代表雞隻的品質,而是指蛋雞的生蛋效益已經不符合雞農的要求。簡單來說,生蛋率低、蛋殼易缺損的老母雞,還是需要空間、飼料來餵養,倒不如另行加工出售,降低飼養成本,又具實際收益。

雞齡較老的蛋雞用鹽水燙煮後,再泡水冷卻使雞皮收縮緊實,吃起來的口感會比一般雞隻來得爽脆,肉質較硬、有咬勁。順帶一提,這些淘汰雞並不是全拿去做鹽水雞用,有的還會加工製作成肉鬆、貢丸,有的外銷國外,另一部分也成為製作雞精的原料喔!

加盟業者,鹽水雞宅配到府!

陳永璘說明,目前台灣的鹽水雞批發場多以雞苗、飼料或價格的方式與雞農簽契約,當蛋雞的飼料量大於產蛋率後,便作為淘汰雞進行電宰、放血、去毛,經獸醫檢驗後雞隻由負10度C冷卻輸送帶進入雞隻大小分級區,最後吊掛式鍋爐現煮、冷卻、負20度C急速冷凍後,熟鹽水雞便宅配到府。當然,鹽水雞批發商也會提供生鹽水雞,讓業者自行調味用。

食材暴露7小時,開放式工作台更需注意環境衛生!

《食力》訪問了6家業者,統計鹽水雞小攤的一天,基本上大同小異!以其中一家業者的時間為例,凌晨1點結束擺攤後,會趕到中央果菜市場挑菜、購買滷味素材,回到家中後將採買物放置冰箱,便休息至中午,午後開始準備食材,鹽水雞更是下鍋與蔬菜高湯一同滷煮,再放進冷水中熱脹冷縮,讓雞皮達到爽脆的口感,最後刷上香油保水,即準備完成。接著將鹽水雞、各式燙煮蔬菜包在塑膠袋中放入行動小冰箱(釣魚冰箱),騎著機車到定點擺攤,從下午5點一路賣至凌晨。

鹽水雞販售的現場多半是以開放式工作台為主,這些食材從煮好到販售結束,至少在室溫下暴露7小時!依據食品安全管制系統指出,食用放在食物危險溫度帶4~65度C、超過4小時以上的食物,只要一經細菌污染,均可能發生食品中毒。因此消費者在選購鹽水雞時,注意擺放食材的工作台是否有加蓋的裝置,選擇如冰淇淋甜筒的滑蓋式儲存區最佳。

一人只有兩隻手,從手的動作就能知道衛生有沒有被把關!

老闆是一人之力扛下大小事,從點餐、剪肉、剪菜、調味、裝袋、找錢,各個全包辦!鹽水雞不快不行,否則客人等的哀哀叫,在這之中,觸碰食材的手、拿起剪刀的手、找零錢的手、套塑膠袋包裝的手,哪隻手是哪隻手,老闆的兩隻手怎麼處理好食材交叉污染的問題?

食材交叉污染,簡單說就是某一種食物或器具上的細菌轉移到另一種食物上。為了取用方便,食材未密封或加蓋,且生熟食堆放在一起,食材便容易受到汙染。

這是單手稱霸的世界,先從培養慣用手的耐力開始,再搭配好各器具的擺放位置,讓菜出得快狠準外,也更衛生。左手戴上手扒雞手套,挑菜兼拿鹽水雞,右手握住剪刀利索地去骨。撒調料、撒蔥花、倒雞湯全部都讓右手來。緊接著左手撐開塑膠袋,右手輔助倒入食材,右手指靈巧一轉密封好塑膠袋,動作往下帶到腰部,將客人點的一袋好料,順順地放入鉤掛在工作台邊上的塑膠手提袋中,再丟入2根竹叉,右手交貨、右手取錢,即大功告成!

愛吃鹽水雞的朋友們,排隊等待美食的同時,多多留意鹽水雞的環境與處理流程,嘴饞的你也可以幫自己的腸胃顧健康喔!

延伸閱讀
潘朵拉的盒子被打開,7大夜市美食怎麼來?
「腸」征之旅!糯米腸與香腸的腸衣怎麼來?
想喝1杯楊桃汁得等6個月? 楊桃汁的製作原來是這樣!

推薦閱讀

生日工作「右臂遭截斷」!他爆痛鮮血狂噴…送急診 醫:把握黃金4小時

生日工作「右臂遭截斷」!他爆痛鮮血狂噴…送急診 醫:把握黃金4小時

台灣因為工作意外截斷4肢的民眾不並少見,但隨著醫療技術的進步,把握住黃金治療時間,成功接回機率大幅提升。一名24歲陳先生,在小港工業區工作,生日當天,他的整隻右上手臂不慎被機械截斷,緊急送往小港醫院急診室救治,經過診斷,立即啟動了顯微外傷小組,進行斷臂再接的緊急手術,成功將手接回。

2020年07月09日 13:26

最新超狂剷肉法!營養師供「碳循環飲食法」實行關鍵 個人化飲食發揮最大效率

最新超狂剷肉法!營養師供「碳循環飲食法」實行關鍵 個人化飲食發揮最大效率

近年從事健身運動的民眾逐漸增加,為了雕塑完美的線條,很多人不僅勤奮訓練,在飲食方面也非常要求,但為了讓運動人可以「發揮訓練成效」,且在休息時飲食「避免過多醣類」,有人發明出了「碳循環飲食法」,這個方法是利用高碳、低碳甚至休息日的飲食內容,讓身體更有效率的減脂、增肌和休息。

2020年07月09日 12:24

九旬嬤腹悶吃不下排不出!微創3D手術切除大腸癌 精確恢復快

九旬嬤腹悶吃不下排不出!微創3D手術切除大腸癌 精確恢復快

九十二歲的洪姓阿嬤,日前因腹脹、食慾不振、無法排便至醫院掛急診,經過電腦斷層與大腸鏡檢查後,才確診在近端大腸的升結腸處長了4公分大的腫瘤。大腸直腸外科施廷翰醫師緊急以3D立體腹腔鏡手術切除腫瘤,阿嬤在術後第三天即可進食,而且在術後第五天即順利出院。

2020年07月09日 12:19

OL控訴摩斯「飲料杯蓋有蛆」!衛生局上門查 業者回應了

OL控訴摩斯「飲料杯蓋有蛆」!衛生局上門查 業者回應了

台北一名上班族投訴摩斯漢堡飲料「杯蓋內有蛆」;摩斯強調,飲料的作業流程、杯蓋材質及運送流程一切都合乎規定,對自己的衛生安全有信心,因此「不可能發生這樣的事」。而台北市衛生局也派員稽查,現場無發現飲料杯蓋有蛆;消保處則表示,此事件有證據保存和主張的爭議問題,建議消費者第一時間就要蒐證確保權益。

2020年07月09日 11:57

下巴滿爆痘痘!醫曝「含氟牙膏」1成份害的...連泡泡也會刺激

下巴滿爆痘痘!醫曝「含氟牙膏」1成份害的...連泡泡也會刺激

含氟的牙膏可抑制蛀牙,想不到竟然也會引發痘痘!皮膚科醫師表示,氟化物會讓部分人有口周皮膚炎,導致臉上生出大大小小的顆粒,所以有些痘痘難治療的病患可先改用不含氟的牙膏,看是否有成效。

2020年07月09日 11:02

無聲的「癌王」 小心胰臟癌上身!

無聲的「癌王」 小心胰臟癌上身!

69歲的李姓婦人最近1個月出現背痛及上腹痛,合併有體重減輕、食慾不振的症狀,在診所拿胃藥治療,但症狀仍持續,並產生茶色尿合併有黃疸發生,經轉至成大醫院求診,電腦斷層檢查發現為第3期胰臟頭部腫瘤合併阻塞性黃疸及血管侵犯,這讓李婦及家人難以接受,覺得平日不菸不酒,為何得此惡疾?!

2020年07月09日 09:46

新版菸盒警示圖超駭人! 真實相片嚇到你不敢再抽

新版菸盒警示圖超駭人! 真實相片嚇到你不敢再抽

7月1日起,台灣與新加坡同時更換全新「菸品容器警示圖文」!新加坡政府不但將新式警圖面積擴大為75%、內容更加寫實,且全面執行「素面包裝」,成為全球第15個符合世界衛生組織(WHO)倡議的「菸盒包裝須『印製大幅警圖』與『使用素面包裝』」國家;而台灣新式警圖內容雖已加強菸害寫實,但因印製面積仍維持只有35%,在執行政策的119個國家中吊車尾,排名全球倒數第四!

2020年07月09日 08:03

大腸癌關鍵在瘜肉!台灣超過5成年輕人都有 竟與愛喝果汁有關

大腸癌關鍵在瘜肉!台灣超過5成年輕人都有 竟與愛喝果汁有關

「大腸癌的關鍵就在於大腸瘜肉!」亞東醫院放射腫瘤科主任同時也是防癌教育基金會董事長及台灣癌症墓金會顧問的熊佩韋表示,台灣癌症基金會曾公佈30~39歲民眾接受大腸鏡檢查竟然發現50%以上都有大腸瘜肉。長瘜肉不一定以後一定會得到癌症,因為依病理切片化驗結果,常見3類型分別是增生性瘜肉、發炎性息肉及腺瘤性息肉,前兩者為良性很少癌變,但腺瘤性癌肉若逐漸長大,則10年後可能惡化成大腸癌。

2020年07月09日 07:46

滑手機滑出雙下巴! 專家:「這動作」就是脂肪堆積主因

滑手機滑出雙下巴! 專家:「這動作」就是脂肪堆積主因

正當妙齡的24歲許小姐,疫情期間在家工作一個多月,回到公司上班後,明明體重沒增加多少,卻被同事問怎麼胖那麼多,看起來也帶有嬸味,聚會拍照下巴總擠一團肉,下巴和脖子連成一片,鬆垮無神瞬間老了十幾歲!某次聚會居然被友人笑當餐廳阿桑,讓她決定求助醫師。

2020年07月09日 07:03

談戀愛怕麻煩!找真愛「只能靠相親」星座Top4 你和另一半上榜了?

談戀愛怕麻煩!找真愛「只能靠相親」星座Top4 你和另一半上榜了?

你也嚮往「轉角遇到愛」這種偶像劇裡才會出現的浪漫劇情嗎?有些人天生個性開朗活潑,生活中總能抓緊開拓人際關係、認識異性的機會;但對於在感情世界裡被動又害羞的男女們來說就比較辛苦,不敢主動追求,與愛神擦肩而過,等到年紀越來越長,相親反而省事些。

2020年07月09日 07:00

留言版