食力/肉圓「南蒸派」vs.「北炸派」 九份靠內餡走出不一樣的路

▲「金枝紅糟肉圓」源自老闆祖母的家傳手藝,在九份販售後大受歡迎。(圖/食力 foodnext 提供)
▲「金枝紅糟肉圓」源自老闆祖母的家傳手藝,在九份販售後大受歡迎。(圖/食力 foodnext 提供)

圖、文/食力foodNEXT
撰文/《食力》編輯部

肉圓為台灣的特色小吃,半透明呈扁圓形的肉圓外皮通常是由蕃薯粉、太白粉或在來米粉等材料製成,各地肉圓有不同的特色,代表的肉圓像是九份的紅糟肉圓、北斗的三角肉圓、屏東的清蒸肉圓等。

▲九份紅糟肉圓也是喜愛肉圓的老饕不可錯過的美食。(圖/食力 foodnext 提供)
▲九份紅糟肉圓也是喜愛肉圓的老饕不可錯過的美食。(圖/食力 foodnext 提供)

「南蒸派」vs.「北炸派」!清蒸、油炸各有擁護者

肉圓發展至今天各地的做法都不大相同,中、北部的烹調法多以油泡和油炸將外皮炸得酥脆,南部則以蒸熟為主,甚至因為肉圓的做法不同,網路上還出現所謂的「南蒸派」與「北炸派」,就像「南部粽」與「北部粽」一樣各有擁護者!

▲中、北部肉圓多以油炸為主,南部則是以清蒸為主。九份的紅槽肉圓就是用油炸的。(圖/食力 foodnext 提供)
▲中、北部肉圓多以油炸為主,南部則是以清蒸為主。九份的紅槽肉圓就是用油炸的。(圖/食力 foodnext 提供)

而一般肉圓內餡則包有豬肉、筍子等,後來還有內餡包裹香菇、干貝的升級版肉圓、用黃豆製品取代豬肉的素肉圓、佐以紅糟的紅糟肉圓等陸續出現。

▲肉圓變化越來越多,出現像是紅糟等不同內餡的肉圓。(圖/食力 foodnext提供)
▲肉圓變化越來越多,出現像是紅糟等不同內餡的肉圓。(圖/食力 foodnext提供)

製作「紅糟」好手藝來自祖母家傳!

位於九份老街上的「金枝紅糟肉圓」是紅糟肉圓的代表店家之一,經過店家多番嘗試後,找出太白粉、米漿和蕃薯粉的最佳調配比例,使紅糟肉圓的外皮晶瑩剔透並且相當彈牙。再加上內餡選用後豬後腿肉,浸於紅糟內3~4天,就會使肉餡嫩Q並散發濃郁紅糟香,「金枝紅糟肉圓」第二代傳人許維倫表示,從紅糟發酵、製作肉圓皮到切筍絲、包肉餡等過程均不假他人之手,強調全手工製作。

▲「金枝紅糟肉圓」的製作過程全不假他人之手,每道工序都是手工慢慢製作。(圖/食力 foodnext提供)
▲「金枝紅糟肉圓」的製作過程全不假他人之手,每道工序都是手工慢慢製作。(圖/食力 foodnext提供)

許維倫也透露,釀製紅糟的秘方其實來自祖母家傳,老闆的母親也經常以紅糟入菜,吃過紅糟肉圓的親朋好友各個讚不絕口,一家人全是製作紅糟的箇中好手。後來老闆父親的朋友推薦他到九份開店,想到家傳手藝製作紅糟相當厲害,於是開始嘗試賣紅糟肉圓,一開始只做假日生意,卻沒想到生意越來越好,漸漸變成九份必吃美食。

▲第二代老闆許維倫表示製作紅糟是祖母傳下來的手藝,原本只是製作家常紅糟菜,沒想到後來會結合肉圓賣出名聲。(圖/食力 foodnext 提供)

▲第二代老闆許維倫表示製作紅糟是祖母傳下來的手藝,原本只是製作家常紅糟菜,沒想到後來會結合肉圓賣出名聲。(圖/食力 foodnext 提供)

過往景致漸漸消失!遊客改變九份樣貌

老闆許維倫也憶起小時候陪父母到九份做生意,整條老街皆是尚未裝設電動鐵捲門的老房子,充滿古色古香的氛圍。現今因為九份觀光興盛,許多遊客充斥在九份的大街小巷,已沒有了過往的山城小鎮簡樸感。

「紅糟」功用有哪些?降膽固醇、降血壓等功效

一般人常說紅糟養生,但什麼是紅糟?使用紅麴菌將熟糯米發酵釀成酒,酒液過篩後剩下的殘物,即是紅糟,能為食材增添風味及色澤,可謂是天然的食品添加劑,尤其紅糟中含有的紅麴成份,經多年來國內、外的臨床實證研究發現具有降膽固醇、降血壓等功效,符合現代人講求的健康飲食而備受大家喜愛。

▲紅糟功用多!降膽固醇、降血壓等功效深受現代人喜愛。(圖/食力 foodnext提供)
▲紅糟功用多!降膽固醇、降血壓等功效深受現代人喜愛。(圖/食力 foodnext提供)

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